1 de septiembre de 2016

Excepcional interpretación del chile en Nogada del chef Pepe Salinas
Relleno tradicional con carne deshebrada y nogada con queso de Ocosingo


Por Marco Miranda


En plena temporada de chiles en nogada, estamos disfrutando de una variada oferta de interpretaciones por parte de distintos chefs. Y la del creativo chef José Salinas, de El Balcón del Zócalo, es una de las mejores que he tenido la ocasión de paladear. El ambiente de este restaurante, ubicado en una terraza del hotel Zócalo Central, con vista a la Catedral metropolitana, juega su parte para una experiencia muy agradable en su conjunto.

La comida arrancó con dos aperitivos, una infladita de chicharrón con foie gras y una tostada de escamoles, ambos ligeros, ya que el chef considera que, al ser el chile de proporciones generosas, su protagonismo no debe ser opacado en lo más mínimo. Y concuerdo: ese platillo bien pudo haber hecho, por sí sólo, una comida completa.

El toque muy particular de José consiste en ahumar los chiles, en un horno que primero se calienta con carbón, se le agregan virutas de encino, se apaga y entonces se introducen los chiles. El resultado es un toque de sabor sutil y placentero.

Chile en nogada Balcón del Zócalo

Tostada de escamoles


El chile en nogada en El Balcón del Zócalo se prepara con un ahumado especial
y se rellena con carne deshebrada, la receta más antigua 

Tabla de quesos con mermeladas y ates


En cuanto al muy polémico debate de si los chiles deben ser o no capeados, el joven chef Salinas lo resuelve ofreciendo al comensal prepararlos a su gusto. Un toque de flexibilidad que se agradece. A fin de cuentas, nadie puede objetar que, historia aparte, esto se reduce a una cuestión de gustos. Y de seguro, este debate seguirá durante años, así como los demás: si su origen fue Puebla o no, si fueron hechos para Agustín de Iturbide incluyendo los colores del ejército trigarante, y si la carne del relleno debe ser sólo de cerdo, sólo de res, o mezclada. En fin.

La nogada es un elemento esencial de este icónico platillo y la composición de sus sabores también es objeto de polémica. En el caso del Balcón, la nogada elaborada con queso bola de Ocosingo mantiene un grado de dulzor, que cual debe, se convierte en un toque delicado que se integra muy bien a la cremosidad de la salsa y a la acidez de la granada. Balance que se nivela a la suave intensidad, por así decirlo, del bien logrado relleno de carne de res y cerdo cocinada con grasa de pato. El maridaje corrió a cargo de un chardonnay de Borgoña, de la casa Louis Jadot, cuya delicadeza nos prodigó de armonías.

Para finalizar, nos fue ofrecida una tabla de quesos de Querétaro con ates y mermeladas artesanales, una combinación que, si bien un tanto inusual, retoma una tradición muy mexicana que se había ido perdiendo a manos de los productos industriales. Los quesos varían en cuanto a su grado de curación, y su combinación con el dulzor de los otros dos elementos ofrece un muy rico cierre, para todos los gustos. ¡Enhorabuena!


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