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Por Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris
Después de un tiempo de inactividad por la situación mundial actual, Cantina Palacio, recuperó de nuevo sus temáticas con varios chefs para deleitarnos con menús espectaculares a precios asequibles.
De la mano de Culinaria Mexicana, representada por Claudio Poblete, se llevó a cabo la presentación de la última propuesta para este año 2020.
Para esta ocasión se escogieron dos renombrados chefs; para Cantina Palacio, la visita del chef Julián Martínez; y para el Restaurante Palacio, Noches de Palacio de la mano del chef Daniel Ovadía.
Con todas las medidas de seguridad sanitaria, en mesas separadas, con la distancia mínima garantizada; se dio inicio a estas nuevas propuestas culinarias que acompañaran a Palacio de Hierro todo octubre hasta el quince de noviembre.
Después de unas palabras de recibimiento y agradecimiento de Claudio Poblete, llegó la hora que el chef Ovadía explicara su propuesta de menú para Noches de Palacio. En el menú elaborado por el chef, destacan varios clásicos de la cocina judía, dando a conocer sus raíces, aunque él es originario de la Ciudad de México. Ovadía actualmente se encuentra al frente del grupo Bull & Tank, desarrollando los sabores israelíes, concretamente de la ciudad de Jerusalén en Merkavá; una combinación asiática con toques mexicanos con Nudo Negro; remembrando la cocina judía de su familia y de Tel Aviv en Nosh; sin dejar de recordar su reciente apertura, homenaje a la cocina gala, Frenchie. El chef destacó la importancia de retomar estas iniciativas para dar a conocer su propuesta culinaria, a la vez que los comensales tienen oportunidad de probar varios platillos de sus restaurantes en un solo lugar.
Por su parte el chef Julián Martínez, de Sepia, nos lleva a Cantina Palacio los sabores y aromas de Guerrero, el estado de la República en dónde nació. El exitoso chef recordó sus orígenes acompañando a su papá a pescar desde temprana edad. Después de estar al lado de grandes chefs italianos, mejorando y perfeccionando su técnica, finalmente en 2017 abre su propio restaurante Sepia Cucina Italiana, reconocido entre los 120 mejores restaurantes de México.
Después de los parlamentos, inició la comida para degustar varias propuestas culinarias.
Como primer tiempo, el chef Daniel Ovadía preparó una de las propuestas de su restaurante Merkavá; Hummus con carne de res y especias yemenitas, con cebolla encurtida en amba, chile güero y perejil. Un plato elaborado a base de cola de res estofada al curry, con un toque cremoso por el garbanzo, con esencia muy mediterráneos del aceite de oliva, perejil; pero también un guiño a la cocina hebrea y árabe. Cabe mencionar que el amba es un encurtido picante a base de mango. También acompañaban unas canastas de mimbre con pan árabe. El vino escogido para el maridaje fue el tinto Veramonte Merlot Reserva; un vino suave, ligeramente afrutado, con toque especiado por la madera, que ayudaba a resaltar los diferentes sabores del plato.
El segundo tiempo fue la Ensalada de pulpo del chef Julián Martínez; un pulpo en papa orgánica, perejil y polvo de aceituna negra. Un plato muy marítimo con muchos matices, y a la vez también muchos guiños a la cocina mediterránea, específicamente italiana, especialidad del chef. El maridaje escogido; un blanco de Monte Xanic, el Chardonnay, el cual ayudaba a resaltar los toques cítricos de la cáscara del limón, que sutilmente estaba rallada encima del plato y daba más frutalidad al aceite que aderezaba al plato.
Llegó el plato fuerte; de nuevo el chef Ovadía nos preparó una propuesta de su restaurante Merkavá; Kebab de res a las brasas; baharat y ensalada de colas de cebolla. El plato se presentaba sobre un plato de hierro caliente para mantener la temperatura del Kebab. El Kebab es un tipo de carne típico en Irán, Paquistán, Turquía y la India; todos tienen un punto en común: la carne molida y marinada. Su nombre significa “carne a la parrilla”. Un plato suave, de textura muy amable, con toque especiado de las baharat (mezcla de varias especies), que maridó muy bien con el vino Veramonte Merlot Reserva.
Platillos de menú de chef Julián Martínez
Y para finalizar tan copiosa comida, cerramos con un Mouse de queso de cabra con culis de Jamaica y puré de guayaba, de Sepia, de la mano del chef Julián Martínez. Un postre cremoso, con muchos matices del queso de cabra, que quedaba muy bien matizado con la jamaica que le daba frescura y reforzaba la cremosidad con la guayaba. El acompañamiento para el postre fue el Cosecha tardía de Casa Madero, que, con sus notas de membrillo, pera, manzana amarilla, reforzaban cada uno de los diferentes ingredientes presentes.
Antes de despedirnos, Claudio Poblete tomó la palabra de nuevo, agradeció a los asistentes su presencia; también al chef de Palacio de Hierro la colaboración y esfuerzo para llevar a cabo un festival más, y nos obsequió a los asistentes un pedazo de pan de muerto del Palacio de Hierro.
Cabe destacar que aparte de la muestra que tuvimos, habrá otras propuestas, que se mencionan a continuación:
MENÚ JULIÁN MARTÍNEZ
ENTRADAS
ENSALADA DE PULPO
Pulpo con papa, perejil y aceituna negra
ESQUITES CON MARISCOS
Esquites con mayonesa de habanero y mariscos mixtos
TIRITAS DE KAMPACHI ESTILO ZIHUATANEJO
Kampachi con limón tatemado, pepino persa y cebolla morada
PLATO FUERTE
CAMARÓN JUMBO CON ADOBO
con frijoles cachuatillos y col de Bruselas
ENTOMATADO DE SHORT RIB
Short rib en salsa de tomate, chile chipotle
y chilacayotes a la parrilla
POSTRE
MOUSE DE QUESO DE CABRA
coulis de Jamaica y puré de guayaba
MENÚ DANIEL OVADÍA – NOCHES DE PALACIO
ENTRADAS
SOPA DE CEBADA
CON ZANAHORIA, HONGO CREMINI, APIO
Y PAN RÚSTICO CON MANTEQUILLA PERLA
HUMMUS CON CARNE DE RES CON ESPECIAS YEMENITAS
CEBOLLA BLANCA ENCURTIDA EN AMBA, CHILE GÜERO Y PEREJIL
COLIFLOR ROSTIZADA
ZA´ATAR, ACEITE DE OLIVA Y YOGUR CON MENTA
PLATOS FUERTES
REUBEN SÁNDWICH
CORNED BEEF, MOSTAZA, ADEREZO RUSO,
PEPINILLOS Y PAN CON ALCARAVEA
FILETE DE PESCADO CON SABORES DE GEFILTE FISH
SALMÓN SOBRE VELOUTÉ DE MATZA, ZANAHORIAS, CEBOLLITAS CAMBRAY,
CHAYOTES SALTEADOS Y HOJAS DE SORREL
KEBAB DE RES A LAS BRASAS
BAHARAT Y ENSALADA DE CILANTRO, AROS DE
CEBOLLAS CAMBRAY Y HOJUELAS DE CHILES
POSTRE
STICKY BUNS DE PAN JALÁ
CARAMELO, MIEL DE MAPLE, NUEZ Y HELADO TEHINE
HECHIZO DE NIEVE
NIEVE DE LIMÓN BLANCO, FRESA Y MARACUYÁ
PARA DESAYUNAR
BAGEL DE SALMÓN CURADO
QUESO CREMA, CEBOLLA MORADA, JITOMATE CON ENELDO,
PEPINO, ALCAPARRA, LIMÓN AMARILLO Y PEPINILLOS
FRENCH TOAST DE BABKA DE CHOCOLATE
FRUTOS ROJOS, MIEL DE DÁTILES (SILAN) Y PIÑONES ROSTIZADOS
Dos propuestas culinarias de lujo estarán todo octubre y noviembre en el Palacio de Hierro, no dejen de probar la cocina de estos dos grandes.
Después de tantos meses de confinamiento, con todas las medidas de seguridad, la Cantina del Palacio y su Restaurante, nos tienen una gran propuesta culinaria, ¡no dejen escapar oportunidad y vayan a degustar!
Para más información:
https://www.elpalaciodehierro.com/restaurantes.html
Facebook: @CantinaElPalacio / @ElPalaciodeHierro
Instagram: @elpalaciodehierro
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de restauración y hotelería, mientras reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.
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