18 de septiembre de 2018

Sommelier Miguel Maldonado y Vinos de California
en equipo con el chef Julián Martínez ofrecieron espectacular maridaje



Por Jennifer Ornelas
Instagram: jenh_ornelas


“La comida es la parte material de la alimentación, 
pero el vino es la parte espiritual de nuestro alimento.” 
Alejandro Dumas



Durante la última semana de agosto e inicios de septiembre se llevó a cabo SOMMS Week evento creado por Enlaces Gastronómicos de la mano de California Wines, en el cual participaron siete restaurantes y siete sommeliers, ofreciendo cada uno siete cenas un día a la semana. 

Se trató de un primer ejercicio que se puede tomar como una manera de impulsar la cultura del maridaje, esta vez con la participación de vinos de California, y que tiene la intención de reproducirse en los próximos años. Relevante sin duda y realizado en un momento clave, pues no es desconocido que el consumo de vino en México ha incrementado, y qué mejor que dar impulso a ir más allá, adentrando a los consumidores aún más en el complejo y maravilloso mundo del vino.

De las siete cenas, Entre Copas y Corchos asistió a la realizada en Sepia Cocina de Mar, donde el talentoso chef Julián Martínez en conjunto con el sommelier Miguel Maldonado crearon una exquisita experiencia, haciendo de aquella noche una jornada enogastronómica repleta de seductores y armónicos sabores

“Nos enfocamos en la región de California porque produce al menos el 90% del vino estadounidense, y es el 5º productor a nivel mundial”, comenta Miguel mientras da inicio a este interesante evento. En 1976 se hizo una cata a ciegas entre vinos franceses y vinos californianos -el afamado Juicio de París-, muchos de los jueces eran franceses. Cuando probaron estos vinos pensaron que eran sus grandes vinos de Francia y los calificaron muy bien. Contrario a lo que esperaban, los vinos californianos fueron ganadores en esta cata a ciegas, específicamente sus uvas Chardonnay y Cabernet Sauvignon, y los franceses no daban crédito del suceso”, añadió.

Nuevo Vertuo
Nueva dimensión de café


Con este dato, Miguel daba por iniciada la cena en donde los diferentes comensales mostraron sumo agrado por participar en este tipo de actividades, con vinos de gran calidad y platillos del mismo nivel como protagonistas. 

Para preparar al paladar fue servido el Ghost Pines Chardonnay, un vino interesante de largo final con notas de vainilla, y el cual disfrutamos solo. El festival de sabores comenzó con un Crudo de jurel, grana líquido y trufa negra acompañado de una copa de Chateau St. Jean Chardonnay. “Ambos vinos derivan de la misma uva y región pero poseen características diferentes porque vienen de viñedos ubicados de forma distinta. El Chardonnay californiano tiene una tendencia a ser 'oaked', porque pasa una parte de su fermentación en barrica y también envejece un poco ahí, eso le da notas más tostadas, de frutos secos”, comenta Miguel a los asistentes. 

Posteriormente se dio paso a un Paté de erizo con espuma de pecorino y crocante de tinta de sepia, cuyo sabor intenso a mar fue armonizado con el blend de Santa Elena, 689 white blend, a base de uva Sauvignon Blanc con Chardonnay, con un poco de Viognier y Muscat en pequeña proporción que lo dota de un gran aroma. “Esta bodega es de Curtis McBride, una persona que hizo muchos viajes a Asia y quiso transmitir esa filosofía a sus viñedos. El nombre de este vino obedece a la numerología china: seis de felicidad, ocho de riqueza y nueve de longevidad”, agregó Miguel.

Salón restaurante Sepia, Cocina de Mar



Chardonnay, frescura y complejidad

Sommelier Miguel Maldonado

El tercer tiempo consistió de un Risotto con frutos del mar, azafrán, camarón, calamar, mejillón y almeja chioner, maridado con una copa de Ceja Vineyards Pinot Noir producido en una zona intermedia entre Sonoma y Napa Valley en donde tienen lugar densas neblinas matinales, las cuales benefician a la textura y acidez de este vino. 

El convite continuó y nos fue presentada una Tagliata de atún, echalot confitado y puré de berenjena a la par de un Caymus Cabernet Sauvignon de redondos taninos con un dejo de dulzor. Los platos fuertes fueron cerrados con un Filete de res choice sous vide, porcini de temporada y papa atlantis trufado de la mano de un Rombauer Vineyards Cabernet Sauvignon, con aromas tostados y frutales así como sabores a frutos rojos en consonancia con cedro y vainilla.

El broche de oro estuvo a cargo de un Praliné de avellana, sorbet de frutos rojos y mousse de aceite de olivo degustado con los sabores a pera y manzana de un Domaine Carneros Brut.

Crudo de jurel, grana líquido y trufa negra


Paté de erizo con espuma de pecorino y crocante de tinta de sepia


Risotto con frutos del mar, azafrán, camarón, calamar, mejillón y almeja chioner



Filete de res choice sous vide, porcini de temporada y papa atlantis trufado


Tagliata de atún, echalot confitado y puré de berenjena


Praliné de avellana, sorbet de frutos rojos y mousse de aceite de olivo


Domaine Carneros by Taittinger



De la relevancia del maridaje o porqué SOMMS Week es un ejercicio necesario 

Quienes hayan asistido a algún maridaje saben de sobra que se trata de una experiencia por demás completa, en donde se adquieren conocimientos en todas las dimensiones. Nuestra cena en Sepia no fue la excepción, pues siempre será fructífero escuchar de viva voz de los expertos datos históricos y características de los vinos que degustamos –esta vez perfectamente relatados y dominados por Miguel Maldonado– así como las razones por las que se decidió servir ciertos platos con ciertos vinos, como lo explicó ampliamente el chef Julián Martínez. 

Una vez culminado el festín tuvimos la oportunidad de platicar con Julián Martínez y Miguel Maldonado, quienes nos compartieron sus perspectivas sobre la relevancia del vino y cómo SOMMS Week busca profundizar en el camino hacia la construcción de una cultura enogastronómica.

“Hoy en día la gente se acostumbra a tomar vino, pero les cuesta trabajo saber cuál es la mejor forma de disfrutarlo. Estos ejercicios son importantes para que la gente aparte de darse cuenta de que hay una amplia variedad de vinos, también descubra la infinidad de posibilidades para acompañarlos con alimentos. Hacer estos eventos representa dar un gran paso en México porque refleja que todos nos estamos preocupando por hacer algo bien, por innovar y fomentar esta cultura, invitando a la gente para que comience a familiarizarse, guiarlos y llevarlos a un amplio disfrute del maridaje”, comenta el chef Julián Martínez.

“Hay una diferencia bastante importante entre maridar y solo tomar. Hay vinos que son muy aptos para disfrutar día a día incluso sin acompañarlos con algún alimento, y hay otros vinos que son más gastronómicos debido a su nivel de complejidad, sabores y aromas e incluso mineralidad, y que cuando los acompañas con algún alimento el vino sabe mucho mejor y viceversa. Ese es justamente el encanto del maridaje, hacer que coincidan y que uno con el otro se potencialice. SOMMS Week representa un escalón más que enriquece esta cultura del vino”, agrega el sommelier Miguel Maldonado. 

Pero SOMMS Week no solo fue una experiencia novedosa para los comensales y entusiastas del vino, sino para los mismos chefs y sommeliers que formaron parte dando forma a esta serie de cenas, pues para llegar al producto que presentaron noche con noche en los diferentes restaurantes, tuvieron que probar diferentes platillos hasta llegar al maridaje cuasi perfecto. 

“Como chef juego mucho con texturas, con sabores, y como soy muy práctico siempre pido al sommelier que me platique del vino, que me proponga también platillos, y así armar una amalgama entre los dos. Llevo 26 años en esto y 20 en un grupo de reconocido restaurantes de la Ciudad de México y Acapulco, donde tuve las mejores experiencias de mi vida, y eso me ayudó pues hoy en día me resulta fácil poder maridar cualquier vino. El vino es un mundo y hay que conocerlo, hay que dejarse guiar, y aprender día a día”, destaca el chef Martínez.  

“El vino es toda una cultura, un estilo de vida y representa el día a día. En la actualidad muchos amigos toman vino no porque sea un asunto de esnobismo, aunque hay otra parte muy importante que nos dice que sí, consumen estos vinos caros o marcas importantes ser un poco más fancy. Ambas tendencias son válidas porque justamente ayudan a que las marcas importantes también tengan rotación de sus productos de lujo, pero para mí es un estilo de vida donde te vas enamorando cada vez que los consumes”, concluye Maldonado.

Sommelier Miguel Maldonado y chef Julián Martínez 




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