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Para el chef Charly García, la cocina no empieza en la estufa ni en la inspiración estética, sino en el intestino.
Desde su trinchera en Palmaïa - The House of Aïa, el cocinero ha desarrollado una visión que mezcla ciencia, espiritualidad y nutrición: considera la microbiota intestinal como un segundo cerebro, un sistema vivo que dicta nuestro ánimo, energía y capacidad de bienestar.
Como un chakra más, los alimentos y bebidas tienen la función de sincronizarse con el cuerpo si se elaboran con los ingredientes correctos y se consumen con un orden específico.
Por eso, cada plato que diseña no solo busca el placer del paladar, sino también el equilibrio metabólico y emocional.
“Si comes con consciencia, comes con respeto”, repite mientras explica que el orden de los alimentos influye tanto como su origen.
En su filosofía, los sabores salados deben preceder a los dulces: primero los platos ricos en grasa y proteína —como el avo toast con hongos silvestres, limón real y alioli de ajo, trufa y chipotle, o los papadzules de tofu con salsa de pepita y habanero— y después la fruta. De esa forma se evita el pico de glucosa que causa inflamación y fatiga.
“Comer primero lo salado estabiliza el cuerpo; comer fruta primero lo desequilibra”, destaca
Incluso los detalles más pequeños están cargados de intención: una infusión de té de limón, hinojo, jengibre y manzana se ofrece como tónico alcalinizante; una sandía macerada en lavanda y romero, con flores de saúco funciona como un “amargo bitter” que despierta la digestión.
“La cocina puede ser medicina si la entiendes desde la biología y la energía”, asegura García, convencido de que cada visitante, ya sea celíaco o con inmunidad comprometida— merece un menú que le hable al cuerpo, no solo al gusto.
Festival Gastronómico
Del 20 al 23 de noviembre, Palmaïa tiene un Festival Gastronómico, que reúne a cocineros, mixólogos y proyectos enfocados en la sustentabilidad.
El evento cuenta con un corredor gastronómico de cocina mexicana evolutiva, una jornada dedicada a la gastronomía nutritiva y consciente, y un cierre de integración y gratitud con una cena blanca frente al mar.
Entre los invitados destaca la presencia de Michael Calderón con sus creaciones ya conocidas en sus restaurantes Huset, en CDMX y Cuna, en Nueva York.
La presencia de una barra al estilo “50 Best Bar” es una sorpresa con cocteles sin alcohol inspirados en plantas y fermentos.
El festival busca demostrar que la alta cocina no tiene que ser indulgente ni efímera, sino sostenible, humana y sabia, como el cuerpo que la recibe.
Sobre Angelo Rivas: Máster en Negocio del Vino y Gestión Vinícola por la Universidad de Barcelona, sommelier y consultor profesional de vinos, así como periodista de bebidas y gastronomía por más de 25 años.
IG: @angelorivasmx
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