7 de marzo de 2020

Menú de Cuaresma con pesca sustentable
en El Mural de los Poblanos



Por Huitzi Catalán
Twitter @huitzicr
Instagram: huitzicr


¿A qué sabe la justicia? Más allá de pensar en “el buen sabor de boca” que deja ser justo, una satisfacción que casi puede saborearse pero que sigue siendo metafórica, los platillos que han tenido procesos justos, saben distinto en varias dimensiones. Desde El Mural de los Poblanos es especialmente revelador decir esto. Uno podría pensar que han llegado al máximo, que la exquisitez de sus platillos no puede mejorarse, y se equivoca. El Mural vuelve a demostrar, conquistando paladares, por qué sigue siendo la mesa de referencia en Puebla.

Al presentar el menú de cuaresma El Mural de los Poblanos expresa ser un restaurante vital, que en la búsqueda de ofrecer una experiencia a otro nivel, convoca a Rodrigo Estrada (Chef Ejecutivo de los restaurantes Agua y Sal y Yemanyá) incluyendo a la iniciativa Slow Fish Caribe, como invitados, acompañados del sazón exquisito de la chef Liz Galicia inmersos en el servicio y hospitalidad que caracteriza a este restaurante, a presentar un menú lleno de encanto.

Slow Food Caribe es un proyecto que promueve la conservación de la biodiversidad del ecosistema arrecifal y costero del caribe. En conjunto con seis cooperativas de Quintana Roo, ofrecieron la langosta espinoza del caribe para los platillos. Todas las langostas fueron pescadas bajo técnicas sustentables, que incluyen un código QR con el cuál el comensal puede rastrear toda la información de la langosta: conocer la historia de quien la pescó, día y área de pesca y otros datos biológicos, para cerciorarse de que se trata de pescado responsable con el medio ambiente. Este innovador sistema de trazabilidad del baluarte Slow Food, funciona bien cómo aperitivo para empezar a disfrutar, sabiendo que estamos ante una mesa cuyos ingredientes han sido seleccionados con responsabilidad. 

No exagero al decir que una mesa presentada bajo los principios de Slow Food, abre el apetito; que la experiencia inicia desde esa certeza: que los alimentos son frescos, saludables y sabrosos, que se respetó la dignidad de las personas involucradas, que no daña al medio ambiente ni a nuestra salud, y que respeta la diversidad cultural, las tradiciones y el conocimiento ancestral culinario. 


Alimentos en una mesa justa y feliz

Y entonces la comida se torna en experiencia. Degustamos una infladita de escamoles, ese manjar mexicano que Liz Galicia sabe cocinar de manera magistral. A veces se nos olvida que la cuaresma no solo trata de pescados y mariscos, y olvidamos las proteínas ancestrales de México: los bichos

Llegó un ceviche tropical que el chef Rodrigo Estrada ofrece en Agua y Sal. Un ceviche memorable que se fundamenta en la larga experiencia del chef. Delicioso, sobre todo en el punto en el que la cuchara incorpora un elemento sorprendente: nibs de cacao y polvo de chiles secos. El contraste de crocante con suave, los sabores cítricos con los tostados, la exploración por los elementos del plato, hicieron una grata sorpresa. 

Después tuvimos una sopa de habas con langosta y hacía tiempo que no había probado una sopa de haba más rica, auténtica caricia al paladar. Es una de las cualidades de Liz: encontrar formas de reinventar sabores tradicionales sin perder su esencia. La sopa en sí misma estaba deliciosa, la langosta se incorpora de manera natural, dejando expresarse haba y nopales. Un típico ejemplo de menos es más; de la belleza de lo simple. El maridaje con Henri Lurton Sauvignon Blanc fue preciso: un maridaje de acompañamiento. 

Vino luego un crudo de atún. Uno sabe al primer bocado cuando está frente a un platillo memorable. Y en este caso también se sabe que está ante un autor arrojado, con gran dominio de la técnica, a quien no le da miedo experimentar. Rodrigo Estrada presenta este plato donde al atún, convive entre quinoas crocantes y chalaquita de cebolla, logra sabores nuevos y sensaciones sutiles y profundas, muy cercanas al amor. Confieso: me enamoró este platillo. 

El maridaje fue otro nivel de la experiencia: la idea era probar el platillo, tomar sake mexicano Nami y después cerveza Saga Blonde Ale. En ese orden. El sake funcionó más que perfecto con este crudo de atún. La cerveza, por su parte, refrescó y preparó el paladar para un nuevo bocado. ¡Qué delicia!

Para no olvidar que la cuaresma también se trata de verduras y hierbas y que en el país tenemos una tradición preciosa en la cocina tradicional para prepararlas, la chef Galicia nos presentó una tortita de huauzontle, que debo de confesar que es de mis hierbas favoritas. Si bien es una tortita donde no hay que limpiar las ramas, extrañé ese ritual simple al comer huauzontles: ideático que es uno. Maridó este platillo con un Monte Xanic Syrah

Después llegó otro de los favoritos de la noche y otra de las manifestaciones “menos es más” y “cómo a nadie se le había ocurrido antes”: un esquite con langosta. Un esquite tradicional con langosta. Simple y delicioso: esquites, mayonesa, queso y unos trocitos de langosta; gotitas de limón y tan sólo eso. ¡Wow!. Lo maridamos con un vino Balero Espumoso.  

El siguiente entró en mi corazón por razones personales. Los habitantes de la Ciudad de México y de Cuernavaca -mi país pequeño-, al menos la mayoría, de todos los estratos sociales, de todas las colonias, le debemos tanto a Acapulco. Nuestra vida no sería la misma sin este puerto hermoso. La mía aún más, teniendo padres de Guerrero. Así, un simple taco de pescado a la talla, para mí significa directamente felicidad. Rodrigo Estrata despertó mi felicidad con un puré de manzana y cebollas encurtidas con habanero ¡No saben qué taco! Mi felicidad fue maridada con un V Rosado, de Casa Madero.







Terminó este viaje con una paleta de mango con una gran franqueza en sabor. Fue una delicia maridarlo con un Cosecha tardía de Monte Xanic

Puebla ya tenía un lugar importante en mi corazón: su barrio del artesano, su hacienda Mayorazgo, su avenida Juárez, su centro histórico. Ahora, conociendo más a fondo la mesa buena de El Mural de Los Poblanos, siento que la quiero más. 


Menú de Cuaresma en el Mural de los Poblanos
Disponible del 26 de febrero al 12 de abril


El Mural de los Poblanos
16 de Septiembre 506
Centro Histórico de Puebla
Se recomienda mucho realizar una reservación previamente
Tel: +52 1 222 421 9320
Instagram: https://www.instagram.com/elmuraldelospoblanos/




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