14 de abril de 2017

Chef Juan Cabrera



Por Dr. Salsa
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Se encuentra entre los chefs más exitosos en los últimos años, pero también entre los de mayor carisma y cercanía. El buen humor del chef Juan Cabrera lo distingue, no pasan más de tres minutos de charla y ya me encuentro riendo con sus ocurrencias. Pero no se deje engañar, detrás de las bromas y comentarios ingeniosos del chef Cabrera está una carrera muy seria y de mucho trabajo, cuyos resultados son palpables en sus platillos.

Hoy día es chef propietario, con otros socios del ya reconocido restaurante Fonda Fina en la Colonia Roma y se encuentra en proceso de reubicar el restaurante hermano llamado Cantina Fina. Sus socios de este emprendimiento son el chef Jorge Vallejo y el empresario Ramón Orraca. También es chef socio de Xpicy, un emprendimiento involucrado en la producción de hortalizas orgánicas en Acatic, Jalisco.

Fonda Fina se ha posicionado como uno de los restaurantes de cocina mexicana más apreciados en la Ciudad de México. Sabores arraigados en la memoria se despliegan con maestría y elegancia, con un toque contemporáneo aparentemente sin pretensiones, y sin embargo cada visita a Fonda Fina resulta memorable, es como comer los sabores auténticos de México pero de una manera distinta, como una segunda y mucho mejor versión.

La historia del chef inicia en Ápan en el Estado de Hidalgo en dónde se permea de una vida campestre: la barbacoa, el pato salvaje, los gusanos de maguey y el pulque son los sabores de la primera etapa de su vida. Más adelante inicia su trabajo en la cocina de El Cardenal y se enamora del arduo labor en los fogones.

Egresado de la Universidad del Claustro de Sor Juana, su curiosidad y ambición profesional lo lleva al Culinary Institute of America en Nueva York en dónde se especializa como repostero.

Dice que aprender el valor de la disciplina se la debe al chef David Hernández al trabajar bajo su dirección en el restaurante L'Olivier. Más adelante se incorpora a Café des Artistes bajo la batuta del chef Thierry Blouet y para el año 2006 ingresa al mítico El Bulli para realizar sus prácticas profesionales. Afirma que cada periodo fue de gran aprendizaje.


"Tenemos esa escuela de desvivirnos
por que vayan por algo rico"

-Chef Juan Cabrera


Regresando de España, forma parte de Pujol trabajando con el muy reconocido chef Enrique Olvera, a quien define como su mayor influencia en su carrera. "Yo sigo siendo de la escuela de Olvera, ahorita hay un boom muy grande, pero me tocó trabajar con Olvera desde los inicios o a la mitad de la revolución que ha iniciado Enrique" explica el chef Cabrera, "Fue un periodo de mucho aprendizaje, pero no como aprender de un libro, trabajar con Enrique fue todo un lujo. Te enseña cada día, miles de cosas. Ahora es más difícil porque tiene varios lugares, pero a mi me marcó no sólo como cocinero sino también para aspirar a ser empresario y chef propietario".

Estando en Pujol, Juan se convirtió en Jefe de Cocina, estaba a cargo de la parte de catering y de Taller Enrique Olvera, un brazo de investigación y experiencias gastronómicas. Es en la cocina de Pujol dónde conoce a Jorge Vallejo y desde entonces han construido una gran amistad en dónde se percibe el respeto mutuo. En la inauguración de Fonda Fina tuve oportunidad de charlar brevemente con el chef Vallejo y me dejó claro un tema: realmente Fonda Fina es el espíritu y la cocina de Juan Cabrera.

Persona de carácter fuerte y decidido, su buen talante puede ser engañoso. Es perfeccionista y en Fonda Fina se percibe su atención a los platos como a la experiencia en sala. No sólo afirma que el comensal es la prioridad, se percibe en el restaurante. "Yo pienso que las personas que van a Fonda Fina saben que van a encontrar algo bien hecho, tenemos esa escuela de desvivirnos por que vayan por algo rico y creo que la gente que le gusta mi cocina es de antojos: van por un antojo que ya tenían o satisfacer alguno que no conocían" termina la breve charla con una amplia sonrisa y con un platillo en la mano extendida.

En cada bocado se percibe un camino delineado por grandes maestros. Sin embargo, más que nada, se percibe el espíritu perfeccionista del chef Juan Cabrera, y se comprueba en cada bocado. Delicioso, no le sobra ni le falta nada, si pudiera imaginarse un antojo perfecto, quizás podría decirse que sería así.

Foto: Cortesía Sony Latinoamérica - Top Chef México


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