24 de febrero de 2017

Chef Diego Sobrino*


Por Dr. Salsa
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Siempre saluda con un fuerte apretón de manos. Nadie se puede resistir a su gran carisma y franca sonrisa. Ha jugado desde hace muchos años rugby y de vez en cuando se queja de las lesiones y consecuencias de su actividad deportiva. Pero a pesar de todo, siempre está en la cocina concentrado en un único objetivo: encantar al comensal.

El chef Diego Sobrino cuenta con una extraordinaria carrera que lo ha llevado a Francia en dónde ha vivido un buen número de años, para más adelante regresar con un gran cúmulo de experiencia que ha puesto en práctica en México.

Originario de la Ciudad de México pero fuertemente vinculado a Veracruz, el chef Diego Sobrino inició su formación en el afamado Institute Paul Bocouse en Francia. Después se convirtió en chef de partida en el restaurante de dos Estrellas Michelin llamado Michel Rostang, también en el país galo.

Siguiendo su ambición, continuó su exitosa carrera como cocinero como sous chef en Ducoté Cuisine y en restaurantes como Les Fables de la Fontaine y Potel et Chabot.

El paso por estos afamados restaurantes en Francia moldearon al cocinero Diego Sobrino. “El chef Christian Lesquer, me enseñó el rigor. Es inolvidable la frase que me marcó: lo importante no es hacerlo bien una sola vez, sino hacerlo igual de bien cada vez que lo hagas” explica emocionado el chef al recordar su duro aprendizaje en el extranjero en entrevista exclusiva para "Entre Copas y Corchos".Por otro lado el chef Michel Rostang, me enseñó las bases de la cocina clásica y el valor de la confianza y el trabajo duro” añade el joven chef.

“Ser cocinero es mi vida y es mi pasión.
No me veo haciendo otra cosa que no sea cocinar
o en alguna empresa relacionada con la cocina”
-Chef Diego Sobrino

A su corta edad el chef Diego Sobrino ha vivido las presiones de la cocina profesional, pero también ha alcanzado logros importantes. “El chef Julien Ducoté, me dio la confianza de ser su sous chef en una brigada en dónde éramos tan sólo cuatro personas. A pesar de ser un equipo tan pequeño ¡ganamos una Estrella Michelin en escasos ocho meses de haber abierto el restaurante!” expresa lleno de emoción y agrega “con el chef Ducoté aprendí que no existían horarios dentro de la cocina”.

Tan importante como es la disciplina y la técnica en la cocina de un restaurante, también lo es el trabajo en equipo. Los grandes chefs coinciden en un concepto: una cocina es una familia, para bien o para mal, pero es una familia. “El chef Sébastien Gravé me enseñó lo importante del compañerismo en la cocina y lo vital que es la creatividad. Al mismo tiempo me enseñó que el respeto de la gente se logra con trabajo, no a gritos y aunque sea un chef estricto, siempre se debe respetar a cada persona en la cocina” comparte Diego Sobrino.

Después de su exitosa carrera en Francia, el chef Sobrino regresa a México en dónde dirigió la cocina de importantes restaurantes como La Excéntrica, Le Bouchon y el famoso lugar BeefBar. Hoy día es Chef Ejecutivo del Grupo Only Ó que cuenta con varios restaurantes.

A pesar de tener una gran formación basada en las técnicas más clásicas de la cocina, la inquietud del chef y su amor por México lo lleva siempre a proponer nuevos platillos que respetan la tradición, pero que logren sorprender al comensal. “La gastronomía en México hoy vive un boom, con un gran desarrollo de talentos y técnicas clásicas muy firmes y muy apreciadas en la actualidad. Yo considero que estamos en el renacimiento de la cocina mexicana, pero una cocina mexicana basada en el producto local y su extraordinaria historia, alcanzado de alguna forma, un estado sublime con técnicas de vanguardia” explica su visión actual el joven cocinero.

Queda fuera de toda duda el compromiso del chef por su oficio. Sus platos despliegan técnica y cuidado tanto en preparación como en el emplatado. Sin embargo, el protagonista es el producto. Entre bromas expresa el joven chef “Ser cocinero es mi vida y es mi pasión. No me veo haciendo otra cosa que no sea cocinar o en alguna empresa relacionada con la cocina” .

“Lo más gratificante, es transformar el producto con respeto. Cada ingrediente es como tener un diamante en bruto, el cuál después de pulir con amor y pasión, algo que de por sí ya era bueno es posible obtener algo sublime. Siempre he sido alguien que adora meterse al campo a buscar el mejor producto, y no hay mejor sensación que después de haber buscado arduamente, encontrar ese producto tan apreciado, tomarlo para transformarlo y ver la cara de placer en el comensal. Eso es un ciclo completo y mi misión como cocinero” concluye el joven chef.

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*Foto: Cortesía Canal Sony - Top Chef México.

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