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El mole de caderas, uno de los platillos más representativos de la Mixteca, será el protagonista de una comida especial en el restaurante Custodia, que dirige el chef Alan Sánchez, quien recibirá como invitada a la reconocida cocinera oaxaqueña Olga Cabrera. La cita es el 25 de octubre, a las 14:00 hrs., en Cartesiano Boutique & Wellness Hotel en Puebla, donde los comensales podrán degustar dos versiones de este platillo: la poblana y la oaxaqueña.
De acuerdo con la chef Cabrera: “El mole de caderas es de la Mixteca y, ahora, con la división política, hay Mixteca en Puebla y en Oaxaca. Nosotros tenemos el origen, porque aquí es en donde se inicia, donde se origina todo lo del mole de caderas y después se traslada a la ciudad de Puebla”.
Su origen está en la vida de los pastores de chivos, quienes hace más de un siglo aprovecharon los huesos que se desechaban en las haciendas para preparar un caldo con hierbas y chiles nativos. A ese guiso se le conoció originalmente como mole de huesos y se convirtió en una comida de festejo en los días de sacrificio del ganado. Se cocina y se sirve en cazuelas de barro, acompañado de tortillas de maíz hechas a mano.
El platillo conserva una fuerte carga cultural y económica que involucra a familias de pastores, matanceros y arrieros, así como a artesanos de palma que elaboran los petates utilizados en el proceso. Además, los ingredientes mantienen un estrecho vínculo con la tierra: chiles costeños, guajes y chepiche, hierbas que los animales consumen durante el pastoreo, lo que otorga a la carne y al mole un sabor único de temporada.
Por su parte, el chef Alan Sánchez destaca que, en Puebla, aunque el mole de caderas ha ganado visibilidad, todavía no tiene la fuerza cultural que posee en Oaxaca. Cada temporada representa un esfuerzo por posicionar el platillo en la capital poblana; la preparación en Custodia incluye cadera y espinazo de chivo de pastoreo cocido con molí rojo con chiles costeños, guajes y hierbas silvestres.
“Hoy en día las caderas de chivo han incrementado hasta un 50 % en su costo debido a factores como la lluvia, pero sigue siendo una tradición que queremos preservar y compartir”, señala el chef Alan Sánchez.
En Custodia Restaurante, los asistentes disfrutarán de un menú de cuatro tiempos: una entrada, los dos moles –el poblano y el oaxaqueño– y un postre.
Al respecto, la chef Cabrera asegura que la experiencia permitirá reconocer las diferencias y autenticidades que la transhumancia y el terruño imprimen en cada versión del platillo.
La temporada del mole de caderas es corta, pero su significado trasciende el ámbito culinario: es herencia, es identidad y es una celebración de la Mixteca que une a Oaxaca y Puebla en torno a la mesa.
La experiencia inicia con un conversatorio encabezado por los chefs Olga Cabrera y Alan Sánchez quienes destacarán la historia, el impacto, las técnicas, los ingredientes y el valor de los productores alrededor del emblemático platillo. El maridaje estará a cargo de Los Fuertes, mezcal poblano que intensifica los sabores del platillo. El costo por persona es de $1,200 (más, iva, más servicio).
Custodia Restaurante, que abrió sus puertas en mayo de 2024, celebra la diversidad gastronómica de México en cada uno de sus platos que fusionan los sabores tradicionales con los procesos contemporáneos y modernos. La Temporada 2025 del Mole de caderas con el chef Alan Sánchez será durante los meses de octubre y noviembre con un menú a seleccionar: Tacos dorados de requesón, Sopes con tuétano, Tostadas de pata, Sopa de médula, Mole de caderas, Espinazo al ajillo y Dulce de calabaza cocido con piloncillo, canela y clavo. Reservaciones: 222564 8873 www.cartesiano360.com
Dónde: 3 Oriente #610, Centro Histórico, Puebla #CustodiaRestaurante @custodiacartesiano @cartesiano360 #TierradeSol @tierradelsorestaurante @olgacabreraoropeza @chef_alansanchez
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