29 de diciembre de 2015

 
Chefs cena íntima Wine and Food Festival en Lipp

Por: Raquel del Castillo

Las colaboraciones entre chefs hace posible que podamos conocer otras cocinas que habitan en diversas latitudes del mundo en nuestras mesas locales. Este año, fue posible conocer el trabajo del chef Markus Glocker quien empezó su profesión en el hotel de uno de sus tíos, su familia siempre tuvo una visión de lo que es la hospitalidad y el servicio, y Markus no pensaba diferente, se enfocó en la restauración desde muy chico y que ahora es propietario de Bâtard, un francés situado en Nueva York quien se denomina así mismo “de buena comida”.

En esta ocasión, trabajó una cena en conjunto con Jacques-Olivier Borja de Lipp La Brasserie dentro de las festividades de Wine & Food Festival en la Ciudad de México. De Borja, podemos decir que es un cocinero que nació en Troyes Francia, tuvo la fortuna de vivir entre viñedos exprofesos para champagne y que desde el 2006 está en México. Uno de sus aciertos fue el abrir en el 2008, Lipp La Brasserie, un restaurante histórico y que ahora, ostenta la carta de este francés.



Para esta cena Markus y Glocker trabajaron en equipo en conjunto con la sommelier Veronique Rivest para lograr una cena llena de acentos y magníficas composiciones para el paladar, esta fue la cena en compañía de los vinos ofrecidos por Vinoteca y Moët & Chandon. Cena de gala que se festejó en septiembre de este año, uno de muchos momentos exquisitos que pudimos saborear del 24 al 27 de dicho mes.

Cangrejo y Agua de Jitomate en Grenetina 
Mousse de Camarones y Coulis de Pimiento Rojo
Tártara de Atún con Ajonjolí y Limón Verde

Royale de Chorizo Ibérico, Crema de Espárragos, 
Cebolla Caramelizada Crujiente (Jacques-Olivier Borja).

Risotto de Cebada / Mollejas Caramelizadas, 
Ajedrea, Mantequilla Café (Markus Glocker)

Sommelier Miguel Angel Cooley


Lechón Confitado, Papa Rústica con Cebollín, 
Gelatina de Pimiento del Piquillo (Jacques-Olivier Borja)

Sommelier Veronique Rivest

Fruta de Hueso / Crema Fresca de Canela, Cilantro, Dacquoise de Pistache (Markus Glocker)



Entradas:
Cangrejo y Agua de Jitomate en Grenetina  (Jacques-Olivier Borja).
Mousse de Camarones y Coulis de Pimiento Rojo  (Jacques-Olivier Borja).
Tártara de Atún con Ajonjolí y Limón Verde  (Jacques-Olivier Borja).

Primer tiempo:
Ensalada de langosta / Aguacate, Jícama, Coral Picante, Apio  (Markus Glocker).
Maridaje: Bouchard Pere & Fils Poully-Fuisse

Segundo tiempo:
Royale de Chorizo Ibérico, Crema de Espárragos, Cebolla Caramelizada Crujiente (Jacques-Olivier Borja).
Maridaje:Triennes Rose IGP Mediteranée 2010

Tercer tiempo:
Risotto de Cebada / Mollejas Caramelizadas, Ajedrea, Mantequilla Café (Markus Glocker).
Maridaje: Louis Latour Domaine de Valmoissine

Cuarto tiempo:
Lechón Confitado, Papa Rústica con Cebollín, Gelatina de Pimiento del Piquillo (Jacques-Olivier Borja).
Maridaje: Guigal Crozes-Hermitage

El postre:
Fruta de Hueso / Crema Fresca de Canela, Cilantro, Dacquoise de Pistache (Markus Glocker).
Acompañado de: Nespresso

¡Nos vemos en del 28 de abril al 1° de mayo del 2016 para su siguiente edición en Cancún-Riviera Maya!


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