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El pasado 14 de agosto, la ciudad de Hong Kong fue escenario de un encuentro único entre historia, cultura y gastronomía mexicana, el investigador y divulgador gastronómico Ursulino Rueda, fundador de El Gusto Histórico, ofreció en el prestigioso bar COA —reconocido en un par de años como el número uno en Asia — una cata sensorial y masterclass sobre el origen de los destilados de agave en el sur de Jalisco y Colima.
La actividad, que reunió a más de 20 asistentes entre bartenders, sommeliers, investigadores y amantes del mezcal, puso sobre la mesa una premisa provocadora: el mezcal moderno nació en el sur de Jalisco y Colima, gracias a la fusión del conocimiento indígena sobre el agave con la tecnología de destilación filipina que llegó a costas mexicanas a través del Galeón de Manila.
Una cata para los sentidos.
La experiencia diseñada por Rueda no fue una cata convencional, inspirado en la tradición sensorial de los pueblos del occidente mexicano, el especialista guió a los asistentes a través de un recorrido que apeló a la vista, el aroma, la sensación táctil y el gusto, destacando cómo cada destilado guarda la huella de su tierra y su gente.
Los asistentes degustaron una cuidada selección de bebidas representativas del sur de Jalisco:
- Vino mezcal “Fiesta en la Montaña”, de Arturo Campos (Tuxpan, Jalisco), un destilado que rescata métodos históricos documentados desde el siglo XVII.
- Mezcales de la familia Partida, conocidos como Chacolo, elaborados en Zapotitlán de Vadillo, con una tradición de más de 5 generaciones.
- Tuxca tradicional de la familia Santos, producido en Las Canoas, Jalisco, un destilado que encarna la continuidad de técnicas transmitidas oralmente durante siglos.
Cada bebida fue comparada en su perfil sensorial y de sabor, lo que permitió identificar la línea central que une a los destilados del sur de Jalisco, una región donde conviven la raicilla, el vino mezcal, la tuxca, el tepe y, eventualmente, el tequila.
El destilador filipino: el cruce de dos mundos.
Uno de los momentos más reveladores de la masterclass fue la explicación conjunta de Rueda con Jay Khan y Andrew, anfitriones de COA, sobre el papel del destilador filipino.
Originalmente introducido en México para destilar vino de coco, este aparato fue adaptado por los criollos y comunidades locales para procesar el mexcalli (agave cocido). Así nació el vino mezcal, antecedente directo del tequila y de la diversidad de destilados que hoy se producen en la región.
“Gracias a esta tecnología asiática, los fermentos de agave pudieron convertirse en destilados, lo que dio origen a bebidas que hoy son patrimonio cultural: mezcales, raicillas y tequilas”, explicó Rueda durante la sesión.
Más que una bebida, un patrimonio cultural.
Lejos de las modas y de las etiquetas comerciales, Ursulino Rueda enfatizó que el mezcal y sus variantes son ante todo expresiones de la memoria y de la vida comunitaria:
“El mezcal no es una moda ni un lujo de los últimos años. Es una bebida de fiesta, de ritual, de unión. Es el resultado de siglos de conocimiento acumulado y de un mestizaje cultural que conecta a México con Asia, y a los pueblos del sur de Jalisco con el mundo entero”.
Este enfoque coincide con la filosofía de COA, bar fundado en 2017 por Jay Khan, que ha logrado posicionar los destilados de agave en el corazón de la coctelería asiática. Con una carta de más de 40 páginas dedicadas a agave spirits, COA se ha convertido en un espacio de encuentro donde se celebra la diversidad de bebidas mexicanas en un contexto global.
Un diálogo entre culturas.
La jornada fue una oportunidad para degustar destilados excepcionales y también para reflexionar sobre la historia compartida entre México y Asia.
La ruta del Galeón de Manila no sólo llevó especias, sedas y porcelanas a la Nueva España: también trajo consigo técnicas, ideas y objetos que cambiaron para siempre la manera de producir y consumir bebidas. Entre ellos, el destilador filipino, cuya influencia permitió a México dar el salto de los fermentados prehispánicos a los destilados modernos.
Un legado que sigue vivo.
El evento concluyó con un reconocimiento al valor patrimonial de los destilados de agave, que más allá de las denominaciones de origen y las industrias, siguen siendo parte esencial de la vida de las comunidades.
Con iniciativas como esta, Ursulino Rueda y El Gusto Histórico consolidan su papel como embajadores del patrimonio líquido de México, proyectando al mezcal no solo como una bebida, sino como un símbolo de identidad, resistencia y creatividad cultural.
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