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Un proyecto de Marianne México que une culturas, sabores y empoderamiento femenino
En un emotivo evento que celebró la riqueza culinaria de México y la fuerza de sus mujeres, Suri Sadai Guzmán López, promotora de la cocina zoque de Copoya, Chiapas, fue nombrada ganadora del concurso “Nueva Generación de Cocineras Tradicionales: Puente de sabor y saber entre Francia y México”, organizado por Marianne México en colaboración con la Secretaría de Turismo Federal, la Embajada de Francia y destacadas instituciones gastronómicas.
Un homenaje a la tradición viva
La iniciativa nació en el marco del 15° aniversario de la declaratoria de la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, con el propósito de visibilizar, profesionalizar y empoderar a mujeres portadoras de saberes culinarios tradicionales. De entre más de 125 postulaciones, un jurado de alto nivel seleccionó a diez finalistas, quienes participaron en una estancia formativa en la Ciudad de México con talleres de cocina francesa, gestión de proyectos gastronómicos y liderazgo.
El 23 de junio se llevó a cabo la final del concurso en Le Cordon Bleu México, iniciando por la mañana con la logística de traslado de las cocineras y recorrido por las instalaciones; al mediodía se sortearon las estaciones y entrega de canastas de ingredientes, seguido por la preparación y presentación escalonada de platillos, mientras el jurado y medios arribaban para comenzar la evaluación; tras las degustaciones, se realizó la deliberación y al final del día se anunció a la ganadora, seguido por palabras de la embajadora y un brindis.
Diez voces, diez regiones, un sólo México
Además de Suri Guzmán, el certamen reconoció a nueve cocineras tradicionales de diversas regiones del país, cuyos platillos reflejan un fuerte vínculo con su entorno y herencia: Isis Román Cruz (Puebla) reinterpretó sabores del desierto con su Pipián de Salea; Gladys Colli Ek (Yucatán) rindió homenaje al pollo pibil en horno de tierra; Griselda Castillo Damián (Puebla) revivió los Chiles en Nogada en Casa Flores; Martha Mex Chan (Yucatán) destacó con su Píibil Kaax; Melina Salas Balderas (Puebla) presentó su Pipián Rojo de Saleita promoviendo la biodiversidad de Zapotitlán de Salinas; Silvia Olivos Ferriz (CDMX) defendió el Tamal de Frijolito como resistencia culinaria; Yessenia Simón Pacay (Edo. de México) incluyó a la niñez con el platillo Tlazohcamati; Cristina González de Jesús (Puebla) rescató recetas serranas como el Mejtsonkilit y el Kapol-atol; y Ciane Guadarrama Arias (Edo. de México) exaltó el tlacoyo de maíz azul como símbolo de identidad cultural.
Cómo ejemplo, Cianey proviene de una familia que ha hecho del tlacoyo su herencia viva: “Ya somos cuatro generaciones haciendo tlacoyos: mis abuelitas, mis papás, mis hermanos y ahora también mi hija”. Su platillo integró nopales encurtidos al vacío, una técnica que aprendió recientemente: “Fue una técnica que apenas aprendí, incurtir al vacío con sal”, detalló. Acompañó el tlacoyo con una cazuelita de cerdo en salsa guajillo con fondo de ternera y hongos clavitos, originarios de su región, rematada con “perejil, nuez y un poco de ajo, como decoración”.
Desde la comunidad nahua de Pepexto, en el municipio de Cuetzalan del Progreso, Puebla, Cristina González de Jesús, de apenas 23 años, presentó el platillo con el que compitió fue una reinterpretación del mole de quelites conocido en su comunidad como “mafafa”, que preparó sobre una tostada de maíz con gasparitos salteados y acompañó con un atole de capulín. “El quelite mafafa crece en las orillas del camino, en los ríos... en cualquier lugar”, detalló.
El legado Zoque: cocina, comunidad y orgullo
A sus 40 años, Suri Guzmán ha combinado su profesión como odontóloga con una profunda labor de rescate de la gastronomía zoque, mediante un proyecto comunitario con nueve años de trayectoria. Su cocina honra ingredientes y técnicas rituales, chiles endémicos y hojas de momo, en un proceso transmitido oralmente por generaciones.
Durante el concurso, Suri experimentó una transformación inesperada. “Aquí lo implementamos de otra manera. Hicimos un Ninguijuti braseado con una técnica que nos enseñaron en la escuela francesa”, cuenta. “Le pusimos costilla de puerco, fondo claro, masa blanca y lo acompañamos con un tamal de chipilín, con queso francés no pasteurizado. Ahí fue que ya hicimos la fusión”.
La experiencia fue reveladora. “Jamás lo había escuchado ni probado”, dice entre risas al hablar del mirepoix y el queso francés. “Se hizo una mezcla de sabores única, exquisita, muy, muy rico, la verdad sí me gustó”.
Más allá del platillo, Suri comparte lo que representa su proyecto, “Tengo una cocina tradicional zoque, se llama Suri Guzmán Cocina Tradicional, mi cocina se trata precisamente de seguir preservando las comidas tradicionales zoques, y no sólo es la comida: también las tradiciones de las vestimentas”.
La cocina de Suri es un espacio de experiencia y ritual. “Cuando llegas, desde la puerta te damos una limpia espiritual para que dejes todas tus malas vibras”, explica. “Cocinamos con fogones de barro, damos talleres, servimos pozol, posh, tascalate. Compartimos todo lo que somos”.
Además de su labor culinaria, Suri trabaja con un colectivo artesanal. “Se llama Matuman Matza, y llega a la cocina, hacemos equipo para que ellos mismos puedan vender sus productos, son personas mayores, y ahí encuentran un espacio”.
Mate y Suri
“Nos fuimos a comer y luego al mercado de San Juan Gourmet, en el café de Pablo y ahí fue donde me empezó a contar todo sobre su plato”, recuerda la chef Mate Zorrilla mentora de Suri. “Sacamos una pluma y en una servilleta empezamos a dibujar la idea. Yo veía sus ingredientes y pensaba cómo podíamos integrarlos con técnicas francesas, sin perder lo suyo”. Así, surgió una reinterpretación del platillo ceremonial zoque, al que se le sumó un tamal de chipilín relleno de queso francés comté y mantequilla President, y una salsa de pepita con chile bolita que aportó intensidad y arraigo.
Para Suri, la experiencia fue reveladora. “Jamás había probado esos ingredientes, nunca había usado mantequilla francesa, ni queso comté, me quedé pensando cómo sabría. Pero lo probé... y estaba rico, ¡Muy rico!”, cuenta entre risas. “La técnica braseada me ayudó a entender cómo hacer las cosas más rápido, con orden, me di cuenta de que puedo aplicar mucho de eso en mi cocina sin perder el origen”.
Más allá del platillo, la alianza entre ambas cocineras fue inmediata. “Desde que nos vimos, hicimos clic”, dice Mate. “Nos atacábamos de la risa, nos entendimos. Eso no es fácil cuando tienes poco tiempo, nervios y una plato para concursar”. Para Suri, la clave fue la confianza: “Ella me dijo: tú, Suri, saca tu sazón, no te preocupes por las técnicas, yo te voy guiando”. Ese equilibrio —entre dejarse llevar y afirmarse— marcó el espíritu del plato ganador.
Pero el aprendizaje fue mutuo. “Nunca había probado el chile bolita ni visto cómo espesaba el mole con masa. Tan sencillo y tan delicioso”, confiesa Mate, “Y luego está Suri: su historia, su forma de hablar, de contar sus tradiciones… ahora tengo muchas ganas de ir a Chiapas”.
El trabajo en dupla permitió la creación de un plato que no sólo destacó por su sabor, sino por su significado. “No queríamos que se viera anticuado ni forzado”, explica Mate. “Usamos técnicas como el braseado, el fondo claro, pero todo con ingredientes y sabores que representaran a Suri. Eso era lo más importante”.
Y así lo vivió Suri también: “Me sentí orgullosa, porque el plato refleja quién soy, vengo de una comunidad donde la comida es parte de las fiestas, de la vestimenta, de la espiritualidad y esta experiencia me enseñó que puedo compartir todo eso de nuevas maneras”.
Hoy, lo que empezó en una servilleta se traduce en un mensaje poderoso: cuando hay respeto mutuo, creatividad y corazón, la cocina puede ser puente, transformación y celebración.
Un jurado con sabor y de saberes.
El jurado que eligió a la ganadora estuvo integrado por destacadas figuras del ámbito gastronómico y cultural: la embajadora de Francia en México, Delphine Borione; la Dra. Gloria López Morales del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana; Nathalie Deplas de la Secretaríade Turismo Federal; Chef Thalia Barrios de Levadura de Olla; Chef Ileana Gómez de Le Cordon Bleu México; Chef Guy Sanooro del Académie Culinarie France; y el Chef Pascal Masson del Instituto ASPIC.
Más allá del concurso en las alturas con la diplomacia, el futuro y la comunidad.
La cena de gala celebrada en el Sofitel Mexico City Reforma, además de honrar a las finalistas, tuvo un fin solidario: recaudar fondos para la participación de Suri en Francia, la velada fue un cruce simbólico y real entre la técnica francesa y el corazón de las cocinas indígenas de México.
“Este programa construye puentes culturales, económicos y humanos”, explicó Marisol Echeverría, coordinadora del proyecto. “El futuro de nuestra cocina tradicional está en manos de mujeres como ellas: sabias, creativas y profundamente arraigadas a sus comunidades.”
El menú consistió en una elegante cena maridada que inició con un brindis de bienvenida con Crémant de Bourgogne Jaffelin y Blancs del Viñedo San Miguel; como amuse bouche se sirvió un buñuelo de maíz, atún y aguacate, creación de los chefs Alexis Preschez y Fernando Mendoza del Sofitel, acompañado de un Sauvignon Blanc francés. La entrada, elaborada por Mate Zorrilla (Flora Kitchen, Houston), consistió en flores de calabaza capeadas con requesón, caldillo rojo, pepitas y escamoles, maridada con vinos de Zacatecas o Aguascalientes.
Bérangère Contreau, Directora General de la importadora y distribuidora de vinos y destilados Cavas del Mundo, patrocinador del concurso, expresó emotivas palabras de felicitaciones y destacó la importancia del esfuerzo para conservar impulsar a las cocineras tradicionales de México.
El plato principal fue una creación sorpresa a base de cerdo, ideado por la ganadora del certamen “Nueva Generación de Cocineras Tradicionales”, combinando técnicas francesas con cocina tradicional mexicana, acompañado de un vino tinto de Burdeos. El postre, a cargo de Karina Mejía (Siembra, CDMX), presentó texturas de chocolate mexicano maridadas con un Cabernet Franc de Aguascalientes o un blend del Viñedo San Miguel; todos los vinos fueron patrocinados por Cavas del Mundo y Vinos Camino de la Plata.
Lo que viene
El triunfo de Suri es sólo el comienzo y las diez finalistas seguirán contando historias a través de sus fogones, en sus pueblos y ciudades, cada platillo que preparan es un acto de resistencia, memoria y futuro.
Suri viajará a Francia para participar en el Festival ¡Qué Gusto!, donde presentará su cocina en una cena colaborativa con chefs de renombre internacional.
"Cada platillo cuenta una historia, cada ingrediente guarda un secreto. Estas mujeres son las narradoras de nuestro patrimonio" – Cintia Angúlo, Presidenta de Marianne México.
Fotos: Ursulino Rueda
Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.
Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/
IG: @ursulinorueda
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