Chefs Horacio Armendáriz y Mario Soto celebran 7º aniversario de Bistró 83 con viaje a Francia en seis tiempos

Celebra Bistró 83 aniversario con muestra de alta cocina francesa

Por Jennifer Ornelas

Bistró 83 celebra su séptimo aniversario con el Festival Nuevos Sabores de Francia, una muestra gastronómica de alta cocina francesa con grandes vinos del mismo país y que estará disponible del 26 al 28 de junio en el restaurante ubicado al sur de la ciudad.

Un viaje a Francia en seis tiempos es la manera con que el chef Horacio Armendáriz decide celebrar del 26 al 28 de junio siete años de ofrecer una original propuesta gastronómica a los comensales de Bistró 83. En colaboración con el chef Mario Soto –quien cuenta con una marcada formación francesa en su forma de hacer cocina– de Piaf en Grand Velas Riviera Maya, Armendáriz crea un menú degustación sin pretensiones, cuyos platos en armonía con exquisitos vinos seleccionados en conjunto con Tanguy de Bodinat fundador y CEO de Mexico Wine & Spirits Consulting, generan una exquisita mezcla a la altura de una celebración de tal nivel.

“Me siento muy satisfecho, Bistró 83 ha sido un lugar muy generoso y considero que acerté al crear un concepto simple. Antes de abrir no tenía clara la propuesta que podía desarrollar en esta zona de la ciudad, San Ángel, desconocía mi mercado, pero al final y sin reproducir el avant garde que tenemos en Mia Domenicca, se dio paso a una cocina de campo francesa que ha funcionado muy bien, siendo Bistró 83 un restaurante casero, de barrio”, nos contó el chef Horacio Armendáriz.

Chef Mario Soto de Piaf Grand Velas y chef Horacio Armendariz de Bistró 83

“Cocina con cariño, cálida y servicio de casa…”

La jornada inicia así con el sabor ligero de Viognier Les Vignes D’ A Cote, vino de bienvenida que prepara el paladar para el festival de sabores que está a punto de acontecer. A continuación tiene lugar un Amuse Bouche compuesto por magret de pato ahumado y artesanalmente marinado con vino tinto y especias, esencia de trufa blanca, compota de endivias, aderezo de moras, crema de Grand Marnier, avellanas tostadas y crocante de naranja.

Dos son las entradas dispuestas en el menú y que a la vez lo dotan de frescura. La opción fría, un salmón a la escandinava con esencia de lentejas crujientes que le dan textura, mousseline de yuzu –cítrico japonés– y mandarina, dando el toque final una emulsión de menta que compone el elemento con mayor carácter en este exquisito plato maridado con Domaine Tempier Bandol Rose 2016 procedente de vides con un promedio de veinte años de vida. “Al pasar 18 meses de crianza en barrica no es un vino de clásico estilo provenzal, sino de aromas fuertes y taninos muy presentes”, señaló Tanguy de Bodinat.

La entrada caliente se trata de Mero al sous vide, choux farcis de mariscos, salsa espumosa de langosta avellanada, puré de col morada, crocante de pasta kataifi y zanahorias cuyos sabores son resaltados con Domaine Robert- Denogent Pouilly- Fuissé de uva Chardonnay y 14 meses en barrica.

Al ser un menú francés no podían estar ausentes los clásicos escargots, plato fuerte en esta travesía cuya versión de Armendáriz y Soto es acompañarlos con jugo de pollo y jerez, setas en persillade, papas fondant, puré de ajo, alioli de perejil, vegetales rostizados y aire de mejillones, en compañía del vino Telegramme Chateauneuf - Du- Pape 2014 donde su sabor tenue de grosella y fresa entra en perfecta armonía con la pulcritud en la preparación de los caracoles.

Los amantes de la carne serán sorprendidos con un cachete de res a la bourguignonne 24/80 en conjunto con pasta rellena y gratinado, tocino, cebollas cambray rostizadas, aire de ajo y brotes orgánicos, plato empatado con una copa de Clos Des Jacobins Saint-Émilion Grand Cru Classé 2011, ensamble de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot que da paso a un maridaje de mayor carácter.

Para cerrar con broche de oro, tienen lugar las burbujas de Louis Roderer y una exquisita tarta de manzana y espuma de Grand Marnier homenaje al chef Paul Bocuse, donde la recomendación de chef Mario Soto es “romper el hojaldre y fusionarlo con el interior del postre” para disfrutarlo a lo grande.

Selección de vinos franceses

Amuse bouche

Salmón a la escandinava con esencia de lentejas crujientes

Mero al sous vide, choux farcis de mariscos, salsa espumosa de langosta avellanada

Cachete de res a la bourguignonne 24/80 en conjunto con pasta rellena y gratinado

Vinos franceses acompañan el menú especial

Tarta de manzana y espuma de Grand Marnier

Champagne compañero de la experiencia

“Afortunadamente están llegando otras alternativas gastronómicas a San Ángel que son bienvenidas, de modo que el sur de la ciudad comienza a ser un centro gastronómico como lo es Roma-Condesa o Polanco, y el reto de Bistró 83 es seguir innovando en ese sentido”, afirma Horacio Armendáriz en este ambiente de celebración.

No te pierdas el Festival Nuevos Sabores de Francia que te hará ser participe de un viaje por la gastronomía más importante del mundo, cuyo menú tiene un costo de 1,500 MXN.

Sobre Jennifer Ornelas. Comunicóloga egresada de la Universidad Nacional Autónoma de México. Apasionada de los viajes y la gastronomía que revelan la esencia de las diferentes culturas que habitan el mundo.

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