En el marco del Día del Chef, los
Chef Ejecutivos comparten cómo
los recuerdos familiares, el producto
local y el trabajo en equipo dan forma
a experiencias que van más allá del plato
Por Editores de Copas y Corchos
A veces, una vocación empieza con el aroma de una comida que anuncia que papá está en casa. Otras, con una cazuela de frijoles sobre la leña, unos hotcakes preparados entre hermanos o el mole que una madre cocina cada cumpleaños. Para los chefs, esos primeros recuerdos no se quedan en la infancia: se transforman en una manera de entender la cocina y de recibir a quienes se sientan a la mesa.
En el marco del Día del Chef, cocineros de diversos hoteles de Marriott Bonvoy comparten las historias, los sabores y las convicciones que acompañan su trabajo cotidiano. Sus trayectorias son distintas, pero coinciden en algo: cocinar también es conectar con las personas, honrar el origen de los ingredientes y convertir una comida en un recuerdo.
Hay recuerdos que viajan de una cocina familiar a la de un hotel y vuelven a la mesa transformados. En Sendero, en JW Marriott Hotel Mexico City Polanco, el Chef Rodrigo Sánchez encuentra esa conexión en el camote rostizado con mole encacahuatado. El mole es una preparación que su mamá le cocinaba cada cumpleaños y que, para él, representa casa, familia y cariño. Llevar esa memoria a su cocina profesional le permite compartir una parte de su historia con los comensales y acercarlos a los sabores de México.
“Cocinar para alguien es una forma de recibirlo”, explica. Desde esa perspectiva, la hospitalidad consiste en escuchar y adaptar la propuesta sin perder su identidad. Cada plato puede ser una invitación a descubrir el país desde sus ingredientes, sus tradiciones y las historias que se comparten alrededor de la mesa.
Para el Chef Raúl Alejandro García de Courtyard by Marriott Mexico City Airport, la cocina empezó con momentos sencillos en familia: preparar hotcakes con su hermana y acompañar a su padre al mercado de La Viga para elegir pescados y mariscos frescos. De aquellas experiencias nació una convicción que sigue presente en su trabajo: la comida puede reunir a las personas y crear momentos que se recuerdan.
Esa idea también se refleja en su manera de entender la hospitalidad. Además de cuidar la experiencia de los huéspedes, pone atención en el comedor de asociados, donde su equipo prepara desde comida casera hasta propuestas especiales, como una jornada de tacos al estilo de la calle. Para él, procurar una buena experiencia alrededor de la mesa es importante tanto dentro como fuera del restaurante.
Uno de los recuerdos más significativos de sus primeros años como cocinero ocurrió cuando un huésped pidió felicitar personalmente a quien había preparado su platillo. Mientras le contaba cuánto había disfrutado la comida y el servicio, pasó cerca el chef que entonces era su jefe. El huésped lo llamó y le preguntó si era su superior; después, le habló de lo satisfecho que estaba con la experiencia. Al alejarse de la mesa para volver a la cocina, el chef le dio una palmada en la espalda y le dijo: “Buen trabajo, chamaco”.
El reconocimiento lo conmovió, sobre todo porque venía de un chef exigente que pocas veces expresaba sus elogios. Con el tiempo, entendió que aquellos retos buscaban impulsarlo a crecer. Desde entonces, esa frase permanece como un recordatorio del impacto que puede tener el trabajo en la cocina cuando llega hasta el comensal.
Para Christophe Letard, Chef Ejecutivo de St. Kitts Marriott Resort & The Royal Beach Casino, su vínculo con la cocina comenzó en la granja familiar en Normandía, Francia. Creció entre productos de temporada, alimentos conservados para consumir durante el año y reuniones familiares alrededor de la cocina de su madre. Esos recuerdos despertaron su interés por la gastronomía; más adelante, la posibilidad de combinar ingredientes, técnicas y tradiciones distintas alimentó su vocación.
En St. Kitts, esa curiosidad se encuentra con los sabores del Caribe. Un plato que representa su recorrido es un risotto elaborado sin arroz: Letard utiliza dasheen —también conocido como taro y abundante en la isla—, que prepara con chalotas, tomillo, vino blanco y leche de coco fresca. Lo acompaña con wahoo sellado y una espuma de coco y lima. La receta une una técnica de inspiración europea con ingredientes locales y refleja su interés por colaborar con productores, pescadores y cocineros de la isla.
La propuesta también busca equilibrar sabores familiares con nuevas combinaciones, para que los huéspedes puedan sentirse cómodos y, a la vez, animarse a probar algo diferente. Poco después de llegar a St. Kitts, un comensal probó su cocina y le preguntó: “¿Es este el Noma del Caribe?”. La pregunta lo marcó y reforzó el rumbo que quería dar a sus menús: crear una cocina distintiva, innovadora y profundamente conectada con el destino.
La memoria también está en el centro de la cocina de Martín Arellano, chef de Al Pairo, Solaz, a Luxury Collection Resort, Los Cabos. Su primer recuerdo es la casa de su tía: el olor a leña, una cazuela de frijoles con hoja de aguacate y el café recién hecho. Hoy, busca compartir una cocina mexicana honesta, con sabores que puedan acercar a los visitantes a la gastronomía del país.
En su propuesta, el producto local tiene un papel protagónico: alrededor de 85% de los ingredientes que utilizan son de la región, principalmente pescados, mariscos y vegetales. Para Arellano, trabajar con ellos permite ofrecer alimentos frescos y de temporada, además de apoyar a pequeños productores. Su plato más representativo es el tamal de frijol, una preparación sencilla que le recuerda su infancia y resume una idea esencial: “Las cosas más bonitas de la vida suelen ser las más sencillas”.
En cada cocina, el destino aporta sus ingredientes, sus tradiciones y sus sabores; el chef, su historia, sus recuerdos y su manera de interpretarlos. De ese encuentro nacen platos únicos, construidos con técnicas, productos locales y experiencias personales que se transforman en nuevas formas de compartir la gastronomía. Así, cada propuesta permite descubrir algo más que una combinación de sabores: acerca a los comensales a quienes la crean y al lugar que la inspira. Cada bocado cuenta una historia distinta: la del chef y la del destino que lo inspira.
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