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Por quinto año consecutivo, el restaurante encabezado por la chef Gaby Ruiz presenta su temporada de Chiles en Nogada, una celebración que honra la tradición poblana, el trabajo de los productores mexicanos y la temporalidad de los ingredientes que dan vida a uno de los grandes símbolos de la gastronomía nacional.
Desde hace cinco años, el restaurante ha convertido esta receta en una de sus propuestas más representativas, perfeccionándola temporada tras temporada sin perder de vista el respeto por el producto y por quienes lo cultivan.
“La primera vez que probé los chiles en nogada fue en una Navidad, en mi casa de Tabasco, cuando a mi mamá se le ocurrió prepararlos. A mí me encantó ese chile, se me hizo un plato delicioso y lo disfruté mucho. Nunca me atreví a hacerlo cuando llegué a Ciudad de México, pero mi tercera casa es poblana, porque Rafael, mi esposo y socio, y toda su familia son poblanas. Y por eso empezamos a hacer chiles. Cinco años después de prepararlos en Carmela y Sal, me siento ya confiada haciéndolos, como un pez en el agua”, comparte la chef Gaby Ruiz.
Una nueva versión que conserva su esencia
Lejos de ser una receta estática, el chile en nogada de Carmela y Sal evoluciona año con año para responder a las características naturales de cada cosecha. “Cada año cambia la receta. A veces hay que ponerle una notita de azúcar, porque si no queda muy ácido. O en cierta temporada no tienen tanto sabor, entonces mi receta necesita más sal”, explica la chef.
El platillo está elaborado con un relleno de carne de res y cerdo, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho frito, ciruelas pasas, pasas rubias, piñones y jícama cristalizada como sustituto del acitrón, cuya extracción está prohibida por encontrarse en peligro de extinción. Se sirve bañado con una nogada preparada con nuez de Castilla fresca y se termina con granada y pétalos de rosa.
Para Cookie Martínez, sous chef de Carmela y Sal, cada temporada representa una oportunidad para comprender el profundo valor de los ingredientes y del trabajo que existe detrás de ellos.
“Es bastante emocionante ir entendiendo cada uno de los ingredientes que lleva este platillo. Sabemos que la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo solo pueden encontrarse en esta temporada, y encontrar su punto perfecto de maduración es fundamental para lograr el equilibrio del relleno. La temporada pasada entendí por qué hay que respetar el costo de una nuez de Castilla fresca; conocer el proceso que realizan los productores de Atlautla y el trabajo que implica pelarla y limpiarla cambia por completo la perspectiva. Lo mismo sucede con el chile: entender que el chile poblano tiene su origen en un proceso de cultivo que hoy encuentra en Calpan condiciones únicas para desarrollarse nos permite valorar aún más cada ingrediente que llega al plato”, señala Cookie.
“En esta temporada de Chiles en Nogada no queremos ser los más famosos, queremos ser los favoritos, que la gente los quiera”, asegura Ulises Juvera, nuevo jefe de sala de Carmela y Sal.
Productores mexicanos y con trato justo
Uno de los pilares de esta propuesta es el trabajo cercano con productores mexicanos que suministran ingredientes frescos y de temporada. La chef Gaby Ruiz considera que conocer el origen de cada ingrediente transforma por completo la manera de entender este platillo y el valor que existe detrás de cada uno de sus elementos; detrás de cada ingrediente existe una historia de tradición, conocimiento y trabajo en el campo mexicano.
“Desde hace años utilizamos nueces del Estado de México, primero por la cercanía, porque realmente necesitamos la nuez súper fresca, recién cosechada. Los perfiles aromáticos cambian bastante de las nueces de Puebla a las nueces del Estado de México. La nuez de Puebla es un poquito más floral y la del Estado de México es más mantequillosa”, señala Gaby Ruiz.
Para Salvador Chávez Santos, productor de nuez de Castilla del Estado de México y proveedor de Carmela & Sal, este fruto se ha convertido en un emblema de la cocina mexicana. “Para obtener un solo kilo de nuez ya pelada necesitamos entre tres y cuatro kilos y medio de nuez con cáscara, alrededor de 225 piezas”, explica.
Mientras la nuez de Castilla proviene del Estado de México, el chile poblano criollo llega desde Calpan, Puebla, una región privilegiada por las condiciones de su suelo volcánico.
“Calpan se encuentra muy cerca de los volcanes y durante muchísimos años esa tierra nos ha dado minerales que se traducen en sabor y aromas. Este chile tiene características organolépticas únicas que ningún otro puede ofrecer. Lo que hacemos es mantener viva esta tradición, sembrar este chile de tiempo que solamente puede cosecharse durante esta temporada”, comenta Luis Alberto Bermeo Cruz, productor de chile poblano criollo de Calpan.
Además del chile en nogada disponible a la carta por un precio de $690 pesos, el restaurante ofrecerá un menú especial integrado por Tostadas de mentiras, Chile en nogada y Manjar de coco, acompañado por distintas experiencias de maridaje con destilados de agave, vinos y espumosos mexicanos seleccionados especialmente para la temporada por el sommelier de la casa, Andrés Arenas. Este menú con experiencia de bebidas tiene un costo de $1,590 pesos.
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