10 de diciembre de 2016

Sorprendente maridaje de cocina japonesa tradicional
con vino mexicano y mezcal


Por José Pablo Ruiz
Instagram: pablo_ruiz.r


El chef Hiroshi Kawahito rompió esquemas al sorprender a los comensales con platillos de la cocina japonesa en inesperadas armonías con vino mexicano y mezcal

Se fusionaron dos países para brindarnos la oportunidad de disfrutar una increíble mezcla de sabores y aromas, en la cual Ana Cristina Valencia, representante de la empresa Suelo Rojoenoteca que representa diferentes vinícolas mexicanas, y Mario Mendoza de Mezcal Sin Piedad, lograron en conjunto con el chef Hiroshi Kawahito del restaurante Zoku, un maridaje excepcional de la comida asiática con los vinos y mezcales de México.

El primer platillo fue un Usuzukuri de Kanpachi, caviar y fresas con yuzu kosho. Un manjar asiático que desde el primer bocado se dejaban percibir los sabores a mar. Con la compañía del vino blanco Venus 2015 Chardonnay se realzaban las notas frutales del vino resultando una mezcla perfecta para este tipo de pescado y los intensos sabores del caviar que se transportaban alrededor de toda la boca.

Para el segundo plato, el chef Hiroshi nos deleitó con un Salmón Misoyaki, Ankake de verduras y jitomate, sin duda alguna, una de las estrellas de la noche. El sabor fresco y ahumado del salmón combinaba  a la perfección con la textura suave del mismo. Para realizar el maridaje se eligió un vino rosado de la bodega Norte 32, localizada en el corazón del Valle de Gualupe. Hoy en día la tendencia en México en cuanto a vinos rosados está imitando a lo que se hace en Francia, que consiste en hacer los vinos rosados un poco más secos para poder ajustar a los maridajes y combinarlos con las gastronomías locales. Una combinación exquisita que no solo deleitaba los sentidos del gusto, sino también los del olfato y vista. Un plato que cumplió con las características esperadas.

En el tercer platillo de la noche, fue Gyutan. Lengua de wuagyu con aceite de ajonjolí, pimienta, jengibre y ajo. El delicioso sabor de la lengua quedo notablemente enaltecido por el vino tinto Vena Cava Big Blend 2015, el cual al ser un vino corpulento, realizó una combinación ideal para poder identificar los diferentes sabores que contienen a su vez, el platillo y el vino.

En palabras de Ana Cristina Valencia: "Cuando hicimos las pruebas de menú, buscamos de romper estereotipos, esquemas, estigmas con el vino mexicano. De que el vino blanco y el vino rosado solo pueden quedar con ciertos platillos. No es cierto, y aquí lo comprobamos. La verdad es que la cocina japonesa pueda maridar perfectamente con el vino mexicano y en general con todos los vinos"

Suelo rojo, presente con las vinícolas de su portafolio en la cena maridaje

Usuzukuri de Kanpachi, caviar y fresas con yuzu kosho

Salmón Misoyaki, Ankake de verduras y jitomate

Gyutan. Lengua de wuagyu con aceite de ajonjolí, pimienta, jengibre y ajo

Para la segunda parte de la cena, el destilado de agave, desarrollado por Mario Mendoza, propietario de la marca Mezcal Sin Piedad encontró en la comida japonesa el balance ideal y novedoso para poder disfrutar de esta bebida típica mexicana.

Los camarones no podían faltar en el menú, pero esta vez no fueron cocinados como usualmente los conocemos. La novedad resultó de comerlos con chocolate de matcha y un mezcal espadín. De principio suena extraña la combinación, algo poco visto, sin embargo, fue perfecta. El intenso sabor del mezcal, la suavidad del camarón y la potencia del chocolate llevaron a mis papilas gustativas a sentir un éxtasis de sabores como nunca antes.

El segundo mezcal fue elaborado a base de pechuga y lo pudimos disfrutar con un sashimi de pato ahumado en casa con tonkotsu de frambuesas.  Fue verdaderamente sorprendente el encontrar el sabor de la pechuga en un mezcal y poderlo disfrutar con un sashimi de pato finamente rebanado, que con la mezcla de las frambuesas atenuaba la calidez en el paladar, provocado por el mezcal.

Camarones y chocolate de matcha

Sashimi de pato ahumado en casa con tonkotsu de frambuesas

Saba marinada en miso, gel de naranja y frambuesas, sal de chapulín, daikon rallado

La noche estaba por terminar, no sin antes un último platillo. El encargado de cerrar la noche fue el mezcal Cirial. Una saba marinada en miso, gel de naranja y frambuesas, sal de chapulín, daikon rallado, fueron el maridaje ideal para este pescado. Un platillo de muchos sabores y aromas que hicieron armonía con el  mezcal para demostrar que dos culturas tan diferentes pueden tener una sinergia inusual y sorprender a propios y extraños.

El mezcal tiene un espíritu, una esencia, una tradición, y cuando combinas un mundo con otro, por ejemplo con Hiroshi que llega con una cocina auténtica y  tradicional, que no ha sido tropicalizada, y yo que no tropicalizo los mezcales, fue algo muy difícil. Un trabajo que involucra muchas cosas, de mentes, paladares, tradiciones y experiencias, pero que al final a pesar de costarnos mucho trabajo, todo salió muy bien.  Hay mucho camino que descubrir con los mezcales y cada uno puede funcionar para aquellos que se atrevan a experimentar” señaló el productor de mezcal Mario Mendoza.



Sobre José Pablo Ruiz: En curso del programa de Administración Hotelera en el CESSA. Muy pasional en lo que hace, amante de México y lo que ofrece, amante de su gastronomía, y sus múltiples destinos turísticos. Vive cada día al máximo y disfruta de cada detalle que la vida le ofrece.


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