27 de junio de 2014

Ensalada de pulpo macerado en vinagre de vino

“Mamá es una gran cocinera, me enseñó a preparar varias cosas. Ella me ponía en un banquito en la cocina y me decía: mezcla esto y aquello… yo estaba haciendo las croquetas a los cinco años de edad. A los ocho ya sabía hacer tortellini y yo feliz. Eso fue creciendo y creciendo, y ahora tengo una gran pasión por la gastronomía” nos platica, mientras bebemos un aromático espresso y atacamos con breves cucharadas una exquisita panna cotta salpicada de frutos rojos, Rubens Pasquale, chef ejecutivo del restaurante Costanza Ristorante & Mercato.

Diseñado por el arquitecto Elías Kababie, los muebles antiguos adquiridos en el barrio de la Lagunilla, cuidadosamente restaurados y dispuestos entre los muros decorados con una gama de colores neutros alrededor del sepia y blanco, proveen un ambiente informal con la sensación de serenidad, mientras que la terracita del restaurante permite apreciar la vida urbana de Polanco desde la esquina que hacen las calles Temístocles y Newton.

Carpaccio de res al limón con Grana

Atún al jengibre


Cócteles en Costanza Ristorante

La luz vespertina paulatinamente se desvanece a través de las grandes ventanas y continúa la narración de la peculiar historia del ítalo-venezolano Rubens Pasquale, un consultor en planeación estratégica que dejó el mundo corporativo para dedicarse a los fogones y ofrecer con hospitalidad, los sabores de lo que considera el espíritu de la cocina que conoció en su tierna infancia, al lado de su madre: aquel que honra la frescura de los ingredientes y es fiel a los sabores de Italia.

Al finalizar la devastadora Segunda Guerra Mundial, el padre de Pasquale, proveniente de una familia de agricultores, deja la ciudad de Bari, en la Puglia italiana en pos de mejores oportunidades a la edad de dieciocho años. Conoce en Venezuela a Ángela, quien sería la compañera de su vida y madre de Rubens, también italiana y coincidentemente originaria de la misma ciudad.

La infancia y adolescencia de Pasquale transcurre entonces en una mezcla de sabores tanto de Venezuela como de Italia. “Para nuestra familia, la comida era cuestión de preservación cultural” rememora Rubens, “nos sentábamos para convivir y para experimentar lo que se hacía en Italia. Todos los platos se hacían  con ingredientes frescos disponibles en la temporada”.

Gracias a una beca, Rubens sale de Venezuela y llega a México. Se gradúa de una importante universidad de la Ciudad de Monterrey y después invierte algunos años en el prestigiado despacho de consultoría financiera McKinsey, al tiempo que realiza un MBA en Boston. Como parte del departamento de consultoría estratégica, viaja por el mundo y a lo largo de  cinco años vive en siete países. “Eso me ayudó a abrir los ojos a diferentes tipos de comida y culturas”, explica Rubens quien hoy vive una etapa completamente distinta a cargo de Costanza en dónde ha decidido seguir el llamado de su corazón, aquel que lo coloca en la cocina y en la sala del restaurante atendiendo a sus comensales personalmente.

Chef Rubens Pasquale

Conejo al cacao

Pollo orgánico horneado

En Costanza Ristorante & Mercato, Rubens y su equipo deseen transmitir esa herencia italiana profundamente arraigada a través de platos elaborados lo más artesanalmente posible. La carta fija ofrece diversas entradas como carpaccio, ensaladas, sopa del día, por supuesto diversas pastas elaboradas frescas en casa y selectos platos fuertes con cordero, conejo, ternera y pescados. Pero también se ofrecen especialidades del día preparados con los productos que el chef ha encontrado en los mercados que visita por las mañanas tratando de dar variedad al menú y aprovechar los mejores productos disponibles cada día.

Aquella tarde disfrutamos de un carpaccio de calabacín al balsámico con menta y achicorias de gran simplicidad pero con oportuna frescura. Pasamos a una abundante ensalada de jitomate cherry horneados con queso de cabra, chile morrón y vinagreta balsámica acompañada de panecillos horneados en casa, bastante recomendable. Imperdibles el carpaccio de res al limón con rúcula y Grana así como la ensalada de pulpo baby macerado en vinagre de vino. Dos de los favoritos de esa ocasión: tortellini de conejo orgánico con salvia y el risotto con hongos porcini cubiertos con una gran capa de Grana Padano que deleita el paladar desde el inicio hasta que el plato queda vacío.

Otra recomendación es el conejo al cacao, una feliz excepción a la cocina italiana del lugar. Receta de Venezuela, es un plato sorprendente por la textura jugosa de la pieza de conejo y los sabores tostados de la costra de cacao. También disfrutamos de un elegantemente sencillo pero delicioso pollo orgánico horneado con papas al romero. Bastante bueno, para aquellos quienes pueden encontrar en el cacao un exceso en intensidad.

Bavarese al café

Tartas de frutas

Panna cotta con frutos rojos

En la parte dulce, agradable el tiramisú, goloso el bavarese al café, muy buenas las tartas de frutas frescas de estación... pero definitivamente lo mejor fue la cremosa densidad de la panna cotta con frutos rojos. Claro esta opinión no es tan objetiva que digamos, ya que me considero fanático de la panna cotta.

Una carta de vinos con buena selección de etiquetas y una barra con talento para los cócteles terminan por cerrar un círculo en torno a los placeres culinarios italianos. Como un detalle adicional, el restaurante ofrecerá pastas hechas en casa y otros productos gourmet de Italia, de ahí la parte de Mercato.

Costanza Ristorante & Mercato es el cambio de dirección de un financiero que no olvida los momentos vividos en la cocina de casa así como de los encuentros en familia, en dónde la fraternidad, pero sobre todo, el sabor es lo que da sentido y placer a la vida.

Bon appétit!
Dr. Salsa
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Costanza Ristorante & Mercato
Newton 53, Esq. Temístocles. Polanco, México DF 11560
Tel.: 55-63890419
E-mail: reservaciones@costanza.com.mx
Web: http://costanza.com.mx/
Twitter: @CostanzaRyM
Facebook: Costanza.ristorante

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