23 de octubre de 2018

Existe una muy amplia diversidad de estilos de cervezas


Por Dr. Salsa
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Cuando se habla de cerveza se habla de un universo de opciones. De acuerdo a la Guía de Estilos de Cerveza 2015 editado por la Beer Judge Certification Program (BJCP), se enumeran 34 categorías que a su vez se subdividen en subcategorías y estilos.

Sin embargo, queda claro que es una referencia general y que en el mercado pueden haber cientos si no es que miles de opciones que no puedan ser categorizados por las peculiaridades e intención de su producción. No obstante, la Guía de la BJCP es una útil referencia para determinar si una cerveza se apega o no a cierto estilo.

Algunos estilos de cerveza producidos en México

En México como en otros países, particularmente en Estados Unidos, en los últimos años se desató una explosión de pequeños productores que han enriquecido el mundo de la cerveza, ofreciendo al mercado opciones tradicionales e históricas pero también tratando de innovar con el uso de diferentes levaduras, lúpulos y maltas así como procesos de producción diferentes.

La categorización más básica es separar las cervezas en ales si utilizan levaduras de "fermentación alta" y lagers si utilizan levaduras de "fermentación baja", mientras que existe una tercera clasificación llamada "silvestre" o wild en inglés, que se aplica a las cervezas modernas que han sido fermentadas con bacterias o sin el uso de levaduras saccharomyces cerevisiae. Cabe señalar que el término "silvestre" no implica una fermentación espontánea, ya que generalmente son cervezas que se inoculan con microorganismos específicos con la intención de provocar aromas y texturas determinadas.

Como es muy amplio el tema de la cerveza, he elegido cuatro categorías con base la Guía de la BJCP que han sido de mi agrado y que he podido encontrar fácilmente en México, en las tiendas especializadas de cerveza así como en tiendas de productos gourmet.

Cervezas Lager Internacionales / International Pale Lager
Son cervezas muy populares producidas en la mayor parte del mundo. Desarrolladas tomando como base los estilos de Lager Americano o Europeo, este tipo de cervezas tienden a características uniformes que permitan una fácil comercialización. Relativamente emparentadas con las lager Pilsner, ahora tienen variaciones con sabores adicionales de malta.

Presenta aromas bajos o medios de malta y el recuerdo del aroma de maíz dulce. La presencia del lúpulo puede variar de muy bajo a medio con acentos de lúpulos especiados o florales. En paladar es de cuerpo medio en dónde resalta el sabor a malta con un final "chispeante", o en otras cervezas es más o menos neutral.

En sus estadísticas básicas, tienen IBU (International Bitterness Units) de 18 a 25 y alcohol de 4.6 a 6% ABV (Alcohol-by-Volume).

Cervezas Stout Imperial
Pertenecen a la familia de las Porter y Stout y evolucionaron de las versiones inglesas, aunque fueron transformadas por los productores americanos artesanales. Generalmente los estilos americanos son más intensos que sus primas inglesas con sobrecocción y con protagonismo del lúpulo. Las Imperial Stout tienen gran potencia aromática, con aromas de malta rostizada, frutos negros o deshidratados y un final cálido que se muestra entre amargo y dulce. La dificultad de este estilo es que se buscan sabores intensos y complejos, pero con balance en general.

En aromas, están presentes las notas de granos rostizados, malta, ésteres frutales, lúpulos y alcohol. El carácter de la malta puede derivar en notas de café, chocolate obscuro y notas que pueden ser ligeras o moderadas de tostado. En color pueden ser color café rojizo hasta negro y generalmente son completamente opacas. En paladar son cervezas intensas, profundas y complejas en dónde se puede encontrar chocolate o café intenso y los sabores que recuerdan la malta, pan y caramelo pueden ser soporte de otros aromas más sutiles.

En sus estadísticas básicas, tienen IBU (International Bitterness Units) de 50 a 90 y alcohol de 8 a 12% (ABV).

American IPA
Son cervezas notablemente "lupulosas" y amargas, con variedades de lúpulos americanos o del "Nuevo Mundo". De final seco y limpio, con aromsa provenientes de la malta que sirve como base para un amplio rango de creatividad alrededor del "carácter" del lúpulo.

En aromas el lúpulo es predominante con notas de cítricos, flores, pino, resina, especias, frutas tropicales y frutas de hueso (como durazno y chabacano) entre otras. Deben tener un aroma entre bajo a medio de malta.

En color pueden ser doradas a amberinas rojizas. Y en paladar deberían reflejar esos aromas de los lúpulos americanos o del nuevo mundo con cuerpo medio o ligero y textura suave.

Sus estadísticas clave: 40 a 70 de IBU y ABV entre 5.5 a 7.5%.


Nuevo Vertuo

Nueva dimensión de café

Cervezas Saison
Pertenecen a la categoría de las Strong Belgian Ale, en dónde los aromas están dominados más por las levaduras que por la malta.

Se originó en Wallonia, la parte francófona de Bélgica para su consumo durante la época de trabajo en las granjas. Inicialmente era de baja graduación alcohólica para no afectar a los trabajadores del campo, pero también habían versiones más intensas en las tavernas. La Saison Dupont, considerada una saison moderna fue producida en los años 1920.

Deben tener alta potencia aromática, con carácter frutal, especiadas y pueden tener notas provenientes del lúpulo. Los ésteres pueden ser altos con notas de cítricos como naranja y limón. Los aromas de lúpulo deben ser bajos o moderados y frecuentemente son especiados, florales, frutales o de aromas "terrosos". Versiones más obscuras pueden tener la malta más evidente y hasta aromas de caramelo y chocolate.

Las "versiones pálidas" frecuentemente tienen el distintivo color "naranja pálido", pero pueden ser doradas o ambar. En paladar una Saison nunca debería tener un final dulce. El balance se debe lograr con el carácter frutal, especiado y lupuloso en conjunto con amargura y el sabor "agrio" pero sin un dominio de esos sabores sobre los demás. 

Sus indicadores esenciales: 20 a 30 de IBU y de alchohol puede variar de 3.5% a 9.5% dependiendo si es table, standard o super.


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