29 de enero de 2016


La D.O.Ca. Rioja muestra una faceta dinámica con diferentes estilos de vinos. Evidencia palpable en magnífico maridaje por el prestigiado restaurante Jaso en la Ciudad de México


Por Marco Miranda

Bien se puede afirmar que Rioja, como marca, es la mejor posicionada en la mente del aficionado mexicano, cuando de vino español se trata. Y existen razones de peso: calidad consistente año con año, presencia en el mercado nacional desde hace muchas décadas, y un perfil gustativo que ensambla armoniosamente -en general- con la cocina y el gusto mexicanos.

Como parte de las labores de la Denominación de Origen Calificada Rioja en nuestro país, se organizó una comida-maridaje en Jaso, sin duda uno de los mejores restaurantes de México, teniendo por anfitrionas a la sommelier Claudia Ibarra y la nutrióloga Esther Schiffman; cinco tiempos, con algunas propuestas que desafiaron sensiblemente a las reglas clásicas, teniendo por resultado un deleitable recuerdo.

Esther Schiffman, Sonia Arias, Jared Reardon y Claudia Ibarra 

Antes de continuar, es esencial definir a qué se refiere el apelativo “Calificada”. Muchas regiones productoras españolas ostentan una Denominación de Origen, la cual las obliga a ceñirse a estándares de calidad claramente definidos, en términos de -entre otros- rendimientos limitados de uva por hectárea, tiempos de estancia en madera para cada categoría, así como composición química del vino, la cual es analizada tanto en laboratorios, como en su aspecto gustativo por parte de un panel de catadores experimentados, asegurando así la calidad en dos frentes, el aspecto objetivo de las pruebas químicas, y el relativamente subjetivo de la parte humana.

El consumidor que se inclina por una botella avalada por el Consejo Regulador de Rioja, puede esperar una calidad consistente en la gran mayoría de los casos


Entonces, ¿Qué diferencia hace el grado de “Calificada”? Para obtenerlo, la región productora debe cumplir con estándares de calidad aún más estrictos. Por mencionar sólo un ejemplo, la cantidad de sarmientos (ramas productivas) por planta está limitada de forma rigurosa, amén de que los rendimientos son más reducidos y específicos a cada variedad de uva, es decir, no son los mismos para la emblemática tempranillo que para las usualmente complementarias garnacha, mazuelo o graciano. Un dato interesante es que en España, un país con más de 70 Denominaciones de Origen, sólo dos regiones están Calificadas: Rioja y Priorato (ni siquiera la muy afamada Ribera del Duero).

Así, el consumidor que se inclina por una botella avalada por el Consejo Regulador de Rioja, puede esperar una calidad consistente en la gran mayoría de los casos, a lo largo de la variada gama de precios disponible en México. Y si bien Alejandro Dumas dijo con todo acierto: “Todas la generalizaciones son peligrosas, incluyendo esta”, correré el riesgo de hacer una: hay dos tipos de vinos riojanos: los clásicos y los modernos. 

Periodista y catador Marco Miranda

Este tema fue objeto de un interesante debate entre los periodistas especializados que fuimos invitados: ¿Cómo se define esta división? ¿Qué diferencias reales tiene cada estilo? A riesgo de simplificar demasiado, diré que los riojanos clásicos tienden a ser más ligeros de cuerpo, con una arista de acidez y con más énfasis en la madera para crianzas, reservas y grandes reservas; mientras que los de corte moderno se enfocan mucho más hacia la frutalidad, a la vez que su acidez tiende a ser moderada y, en ocasiones, son más potentes en boca. En el maridaje, tuvimos la fortuna de disfrutar de ambos estilos, como lo describo a continuación. 

Las fusiones más destacadas fueron: el salmón con puré de berenjenas con manzana caramelizada, fusionado con un Valenciso Reserva 2007. Un claro ejemplo de que un pescado de sabor robusto requiere de algo mucho más allá que un vino blanco sin barrica, y que va muy bien con un reserva, no únicamente un tinto ligero. El Valenciso, con su énfasis en la frutalidad, se casó armoniosamente con el noble salmón y el puré, cuya berenjenesca pungencia estuvo domada a la perfección. 

Cremoso mozarella burrata acompañado de jitomates heirloom orgánicos,
frescas alcachofas, aceitunas y trocitos de pistache tostado
Ramón Bilbao Edición Limitada Crianza 2012

Salmón acompañado de puré de berenjenas con manzana caramelizada
Valenciso Reserva 2007

Tortellini de foie gras con salsa de trufa negra acompañados de frambuesas,
ralladura de chocolate venezolano y láminas de queso parmesano Reggiano
Izadi El Regalo Reserva 2009

Para las costillas cortas de res cocinadas durante 18 horas lentamente (bueno, ¡obvio!) en salsa de vino tinto, marinadas en cacao y especias aromáticas,  acompañadas de un cremoso puré de papa, fusionamos el Señorío de Ucero Reserva 2006; un riojano de corte clásico -mandado a hacer especialmente para México- cuya acidez danzó alegremente con la potencia de las costillas y estuvo muy a la altura de la condimentación.

Para cerrar dulcemente, el Sacher con sedoso ganache de frambuesa con  mousse de chocolate amargo logró un inusual y deleitable matrimonio con el poderoso Torre de Oña Reserva 2008: los contrastes de taninos con el chocolate oscuro y las notas frutales del ganache me dejaron un recuerdo placentero más de Rioja, uno que perdurará por mucho tiempo en mi memoria sibarítica.

Short Ribs marinadas en cacao y especias aromáticas,
cocido durante 18 horas en salsa de vino tinto y cremoso puré de papa
Señorío de Ucero Reserva 2006


Sacher con sedoso ganache de frambuesa acompañado de
un cuadrito de mousse de chocolate amargo
Torre de Oña Reserva 2008


Sobre Marco Miranda:
Experto periodista gastronómico y catador de vinos. En búsqueda constante por las nuevas tendencias en la industria del vino.



Sigue a Entre Copas y Corchos en Twitter: @copasycorchos

¡Únete a la comunidad alrededor de la gastronomía en Facebook: CopasyCorchos!



Otras notas relacionadas:

No hay comentarios :

Publicar un comentario

¡Hola!, ¡Gracias por tus comentarios!