7 de diciembre de 2015

Chefs Dante Ferrero, Jorge Vallejo y Renzo Garibaldi

Por Dr. Salsa (@drsalsamx)

Unos días antes de la ceremonia de premiación de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en el Antiguo Colegio de San Ildefonso tuve el privilegio de participar en una comida con los chefs latinoamericanos que serían galardonados en el recién abierto restaurante Fonda Fina.

Extraordinarios y talentosos cocineros hicieron una especie de "antojería gourmet" con versiones de tacos y tostadas bajo su particular interpretación. Llegamos un poco tarde así que decidí ir directo a la mesa de dos de mis chefs favoritos: Diego Hernández y Dante Ferrero.

Diego sirvió una deliciosa tostada de pata y Dante unos tacos de carne añejada acompañada de diversas salsas de ensueño. También probé un aguachile y otras tostadas de los chefs Francisco Ruano, Renzo Garibaldi y Edgar Núñez.

La ocasión reunió a varios que se cuentan entre los más escuchados en los últimos meses por su propuesta culinaria. También estaban por ahí Jorge Vallejo, Guillermo González, Tomás Bermúdez, Luis Robledo, Hiroshi Kawahito, por supuesto el chef de casa Juan Cabrera y fungiendo como anfitrión el empresario de la restauración Ramón Orraca, socio junto con Vallejo y Cabrera de Fonda Fina.

De izq. a der. Tomás Bermúdez, Guillermo González, Dante Ferrero, Luis Robledo,
Ramón Orraca, Juan Cabrera, Jorge Vallejo, Renzo Garibaldi, Hiroshi Kawahito, Francisco Ruano,
Edgar Núñez, Diego Hernández y Alfredo Villanueva

La tarde fue transcurriendo a la vez que la charla amena y la risa por aquí y allá. Veo por ahí a Dante Ferrero, Jorge Vallejo y Renzo Garibaldi. Y me acerco para charlar con ellos.

Renzo Garibaldi cuenta una historia particular. Hoy día es dueño de una carnicería y salumería llamada Osso en Lima Perú. Renunció a su trabajo en la afamada cebichería de Gastón Acurio en San Francisco para dedicarse a ser carnicero. Oficio que fue perfeccionando a partir de su paso por una granja familiar en la campiña francesa con los maestros Ryan Farr y Joshua Applestone.

En la actualidad en Osso ofrece la mejor pieza de res dependiendo de la preparación que se desea realizar. Su especialización lo ha llevado a conocer a fondo el origen de sus productos. El ganado cómo ha sido criado, sacrificado y por supuesto las características de cada sección del animal.

Dante Ferrero es otra historia absolutamente distinta, pero comparte la obsesión por la carne con Garibaldi. Ferrero nace en La Patagonia argentina, pero lleva tantos años en México, que considera su casa Monterrey. Lo que lo trajo a México fue el amor. Una mexicana le llevó a Monterrey en dónde inició con Neuquén que ha evolucionado. Hoy día sus creaciones reflejan al mismo tiempo sus raíces y una tendencia contemporánea que ha llamado la atención de los comensales no sólo de Monterrey sino del país entero.

Sobre Jorge Vallejo, creo que mucho no puedo agregar. Ha tenido una trayectoria sumamente exitosa. Estudió en el Centro Culinario Ambrosía y se embarcó en una cadena de cruceros en dónde me ha comentado, adquirió experiencia fundamental que le ha servido en todos sus proyectos posteriores. En México trabajó en el ultrafamoso Pujol cuya influencia es evidente en su ahora, también famoso Quintonil. Fue chef ejecutivo del Restaurante Diana en el hotel St. Regis Mexico City. Después estuvo brevemente en Noma y regresa para abrir junto con su esposa Alejandra Flores, Quintonil en Polanco.

La charla transcurre sobre el intercambio de ideas entre cocineros. Mucho se ha escrito sobre listas como la de los 50 Mejores Restaurantes. Hay fieles seguidores y serios detractores. El análisis de sus áreas de oportunidad y lo que representa para la industria de la restauración amerita todo un artículo, sin embargo uno de los resultados colaterales es evidente: genera, para bien o para mal, una fraternidad entre cocineros.

Para ellos, no sólo es la oportunidad de conocer sus proyectos y filosofía de cocina. También es la excusa perfecta para convertirse en anfitriones y compartir sus ingredientes y técnicas. Llevar a los cocineros visitantes a mercados y cocinar juntos es una oportunidad muy apreciada por ellos. La razón: se sienten enriquecidos por la visita. No sólo son buenos momentos, también ideas y proyectos que se materializarán en platos nuevos, por supuesto, de acuerdo a su interpretación y prodcutos disponibles.

En el plato, a veces el chef nos señalará algún elemento que tuvo origen en la visita a otra ciudad o al encuentro con algún colega. En la mayor parte de las veces no sabremos con certeza qué elementos fueron inspirados con un viaje o en una charla con otro chef o al ver cómo se realiza alguna preparación. Paradójicamente, ahora que la cocina ostenta lo local como eje a partir de lo cuál construye su propuesta, es la fraternidad entre cocineros de diferentes latitudes la que la complementa.

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