30 de abril de 2012


Mejillones preparados

Con una afluencia de más de mil personas se llevó a cabo la edición correspondiente al 2012 del exitoso Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, de acuerdo a las cifras publicadas por Provino AC. Entidad encargada de la organización de este evento anual que da inicio a una serie de celebraciones dedicadas a la rica gastronomía de Baja California y de forma particular a los ciclos de la vid y la producción de vino que llega a su punto más popular y conocido con las Fiestas de la Vendimia durante el mes de Agosto.

Con un carácter multidisciplinario, en el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo participaron los sectores de la acuacultura, recolección marina, gastronomía y vitivinicultura en un concepto que han denominado “Gastronomía Oceanográfica”. Se incluyeron actividades académicas como pláticas y seminarios, recorridos terrestres y por mar, conferencias gastronómicas, cenas temáticas y la muestra que da cierre al festival.

"Ensenada la Capital del Ingrediente": unión de vino, acuacultura, maricultura, pesca y agricultura orgánica que se han convertido en parte importante de la gastronomía del México moderno

Concientizar a la comunidad de la región sobre la riqueza local, lograr la mayor participación posible de productores de conchas, con la consiguiente diversidad de productos y propuestas, ofrecer un programa formativo y educativo para todo público que tenga contacto con la gastronomía, lograr que cocineros de alto reconocimiento sectorial conozcan los productos de la región y se asuman “embajadores” de los ingredientes de Baja California, son algunos de los objetivos del festival.

En relación a la vitivinicultura, se logra un enlace natural de la oferta de ingredientes y culinaria con la muestra de los vinos terminados o no, de los cuáles algunos son servidos por vez primera al público, aprovechando el evento como una fecha de lanzamiento de nuevas añadas.

Los días viernes y sábado se llevaron a cabo charlas de los chefs: Doña Sabina de La Guerrerense, Jared Reardon del Restaurante Jasso en la Ciudad de México, Juan Pablo Loza de Hotel Maroma en Playa del Cármen y Alma Cervantes de Slow Food en Morelia.

Las delicias degustadas en la muestra

El día domingo 22 de abril, en el magnífico escenario de la Marina de Ensenada, el Hotel Coral y Marina dio espacio a más de veinte productores de conchas y otros mariscos, incluyendo: mejillón, almeja, abulón, ostión, caracol, erizo y algas, entre otros productos de origen marino, cuyas preparaciones fueron complementadas con la amplia oferta de vinos de la región que incluyó la participación de más de 30 bodegas o proyectos vinícolas, así como de más de una veintena de restaurantes de la región.

Joaquín Prieto, Presidente de Provino A.C., entregó el Premio “Racimo Mexicano 2012” a diversos restaurantes por su apoyo en la promoción del vino, entre los cuales se pueden mencionar: Los Danzantes, Nicos, Manzanilla, La Querencia, Sano’s, Ophelia’s, Restaurante Laja, La Contra del Parque y Grupo Placencia.

“Ha iniciado una competencia positiva que impulsa la calidad” comentó Ernesto Gómez del restaurante Barra Azul, quién a su vez resaltó la frescura de los ingredientes. Mientras que productores vitivinícolas subrayaron el impulso mutuo que ha ocurrido entre el vino y la gastronomía, lo cual ha traído beneficios no solamente a sectores de la gastronomía y restauración, sino incluso ha alcanzado a otras actividades económicas y esperan que paulatinamente lleguen beneficios a una mayor población de la región.

Leonardo Torres y Karen Perry
de Vinícola Torres Alegre y Familia

Adobe Guadalupe, Casa de Piedra, Bodega de Santo Tomás, Vinos Bibayoff, Cavas Valmar, Chateau Camou, Monte Xanic, Cavas del Mogor, Viña de Liceaga, Viñedos Lafarga, Vinos Shimul, Sinergi-VT, Vitivinícola Tres Valles, Viñas Pijoan, Vinisterra, Tintos del Norte 32, Villa Montefiori, Viñas de Garza, Viñedo Las Nubes, Vena Cava, Cava Aragón 126, L.A. Cetto, Paralelo, Unión de Productores del Valle de Guadalupe, Relieve, Vinícola Torres Alegre y Familia, Vinos Moebius, La Trinidad, Cava Maciel, Vinart, Casa Pedro Domecq, Vinícola Fraternidad, Aborigen, Rincón de Guadalupe y Vinícola Retorno presentaron sus vinos, de una multitud de varietales y mezclas, muchas de ellas en mano de sus propietarios y enólogos,  a un público nacional y extranjero que se deleitó con mejillones, conchas y muchas más especies en diversas preparaciones, acompañados de vinos blancos, rosados y tintos de muy diferentes estilos.

Los espectaculares paisajes de la península, desde la costa del Pacífico, al acuario del Mar de Cortés, de la sierra Juárez, al Valle de los Cirios se encuentra una diversidad de ecosistemas que hacen posible una incomparable riqueza de ingredientes que son ya parte de la gastronomía del México moderno. En una interesante dinámica multisectorial, se han unido: el vino, la acuacultura, maricultura, pesca y agricultura orgánica haciendo posible en conjunto lo que ahora han denominado: “Ensenada la Capital del Ingrediente”.  El Festival de las Conchas y el Vino Nuevo ofreció una pequeña muestra del delicioso banquete que se puede disfrutar en la región, gracias a la convergencia de productores, restaurantes y bodegas que han identificado las funciones complementarias de cada actividad.

Bon appétit!
Dr. Salsa


Diversas especies que forman la rica oferta de ingredientes de la región


La riqueza de ingredientes en Baja California

El reflejo más claro de la riqueza del mar de México es sin duda sus productos: pescados, mariscos, conchas, algas y un sin número de seres vivos que aún están lejos de ser conocidos en su totalidad. Su variedad es tan amplia que en ocasiones es difícil definir una categoría en particular:

Fruto de mar es, en gastronomía un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se le incluyen normalmente los crustáceos (camarón, langosta, cangrejo, percebes, etc.), moluscos (mejillón, almeja, abulón, ostión, caracol, calamar, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar).

Moluscos (Mollusca, del altín molluscum “blando”) forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados, triblásticos con simetría bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos.

Ostrea es un género de moluscos bivalvos marinos del orden Ostrecida, conocidos popularmente como ostras. Poseen dos valvas casi circulares y desiguales, y están consideradas como uno de los mariscos comestible más apreciados. Incluye varias especies, algunas de las cuáles son capaces de producir perlas en el transcurso del tiempo que se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado.

Almeja es el nombre con que comúnmente se conocen a varios moluscos bivalvos que viven enterrados en arenas o barros de las orillas de los ríos y mares.

Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su “hueso” calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus en latín). Son animales marinos y carnívoros.

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