Con una Presentación de Gala, a través de medios digitales
se presentó la nueva edición de Guía México Gastronómico 2021 


Por Entre Copas y Corchos
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Culinaria Mexicana, en conjunto con S. Pellegrino y Nespresso, publican la sexta edición de la Guía México Gastronómico, Los Grandes Restaurantes de México, Culinaria Mexicana S. Pellegrino/Nespresso, publicada por Larousse Cocina.

Los 278 restaurantes, así como los premios especiales, fueron revelados por medio de una gala virtual en el Facebook de Culinaria Mexicana. 


Por sexto año consecutivo, sale a la venta la Guía México Gastronómico, Culinaria Mexicana/S. Pellegrino/Nespresso, una edición anual en la cual se distinguen a los mejores restaurantes del país de 2020. La Guía México Gastronómico es editada por Larousse Cocina, una de las editoriales más importantes en el sector de gastronomía y con presencia a nivel internacional.

Debido a la pandemia de Covid-19 y a los estragos que ha dejado en la economía nacional, por esta ocasión se tomó la decisión de que la Guía no fuera de 120 restaurantes, como en las ediciones previas, sino de 278. Algunos de ellos habían formado parte de Guías previas y otros fueron seleccionados por el consejo de votantes para ingresar por primera vez a la publicación. Además, 10 de ellos fueron elegidos directamente por los comensales por medio de las redes sociales y el sitio web de Culinaria Mexicana.

“Este es un momento de unión, un momento en el que todos los corazones, las mentes, los cuchillos y las filipinas se unen en todo el país para darnos un abrazo, que este año es un abrazo virtual”, señaló Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana.

Los restaurantes, publicados en estricto orden alfabético, fueron seleccionados por un conjunto de más de 60 votantes, entre ellos empresarios, periodistas gastronómicos y expertos en cocina, sommellerie y estilo de vida, quienes se mantuvieron en comunicación constante a lo largo de todo un año para debatir detalladamente quiénes merecían un lugar en la Guía.

Algunos de los puntos que se consideraron para el ingreso de los sitios a la Guía México Gastronómico fueron: continuidad de su proyecto gastronómico; excelencia en el servicio; calidad en la preparación de alimentos; participación en iniciativas de comunidad, instalaciones, y en general, que la visita al restaurante resulte toda una experiencia gastronómica para el comensal.

La Guía México Gastronómico está compuesta por establecimientos de las categorías mencionadas a continuación: cocina tradicional mexicana; cocina mexicana contemporánea; cocina internacional; clásicos culinarios; aperturas con al menos un año en funcionamiento; restaurantes al interior de hoteles en todo México; sitios de peregrinación culinaria y, por último, aquellos reconocidos por la crítica nacional e internacional.






Los Grandes Restaurantes de México reconocen el esfuerzo de la industria restaurantera por sobrevivir

Al igual que en las ediciones anteriores de la Guía México Gastronómico, los votantes otorgaron los siguientes reconocimientos especiales: Periodista Gastronómica del Año (Mariana Castillo, Ciudad de México); Proveedores del Año (Maizajo y Ja Mat); Reconocimiento a la Trayectoria de un Restaurantero, otorgado este año a Diane Martin y Guillaume Martin, del restaurante Estoril, que en 2021 cumple 50 años de historia, y Mejor Restaurante de México (Máximo, Ciudad de México).

“Gracias a Culinaria Mexicana por seguir apoyando a todos los restaurantes en México y todo el país, y gracias a la gente por escogernos para ser el mejor restaurante de México, y gracias al equipo de Máximo, a todos los restauranteros de México, a todos los cocineros que seguimos en la batalla, pero vamos a seguir adelante”, dijo el chef Eduardo García, acompañado de su esposa, Gabriela López, tras recibir la placa de Mejor Restaurante del Año.

En la categoría de Chef del Año, se otorgaron por primera vez seis nombramientos: Aquiles Chávez (Sotero, Pachuca, Hidalgo); Elena Reygadas (Rosetta, CDMX); Jorge Vallejo (Quintonil, CDMX); Juan Emilio Villaseñor (La Cocinoteca, León, Guanajuato), y Benito Molina y Solange Muris (Manzanilla, Ensenada, Baja California).

“Un año difícil, pero de mucho aprendizaje, un poco lo que tratamos de hacer es que la gente se aventará a cocinar y lo logramos y aguantar un poco de todo”, compartió la chef Muris.

En esta edición de la Guía, además, se sumaron dos categorías especiales: Resiliencia Gastronómica, otorgada a 10 restaurantes que destacaron por su desempeño a pesar de las difíciles circunstancias; y Mejores Experiencias en Casa, destinado a 10 proyectos que innovaron en servicio de delivery y pick up.

Claudio Poblete, Director de Culinaria Mexicana
entrevistando a los chefs galardonados como "Chef del Año"
Benito Molina y Solange Muris
Aquiles Chávez
Juan Emilio Villaseñor 


Por primera vez, la presentación de la Guía México Gastronómico se llevó a cabo de manera virtual

La Guía México Gastronómico fue presentada el pasado lunes 22 de febrero en una emotiva gala virtual transmitida en vivo desde el Facebook de Culinaria Mexicana, con una duración de dos horas y la participación virtual de todos los galardonados.

“Para nosotros fue un año de mucho aprendizaje, la verdad creo que lo vivimos lo más positivo posible, tuvimos que ponernos a bailar para poder vender”, confesó el chef Juan Emilio Villaseñor.

Luis Braña, director de marketing de Nespresso México, enfatizó sobre lo difícil que ha sido la pandemia para la industria restaurantera: “Este ha sido un año atípico, una época sumamente difícil con retos enormes para la industria gastronómica en México y créanme que es un orgullo y un compromiso para Nespresso poder formar parte de la Guía México Gastronómico”.

Por su parte, Genevieve Farjeat, marketing manager de Nestlé Waters, expresó su admiración por los restaurantes de México: “Los reconocemos por haberse mantenido más unidos que nunca ante la adversidad este último año, por siempre buscar la forma de reinventarse, por ser grandes representantes de la cocina”.

A partir del 1 de marzo, es posible encontrar la Guía México Gastronómico en tiendas departamentales y en librerías Gandhi, con un costo de 130 pesos, así como su versión digital, con un valor de 100 pesos.

Más información en laroussecocina.mx y culinariamexicana.com.mx.

Revive la gala en formato de vídeo (Facebook): Vídeo Gala Guía México Gastronómico 2021



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La isla de Sicilia ofrece un interesante abanico de vinos
cada uno con características propias




Por Dr. Salsa
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Sicilia, la más grande isla en el Mar Mediterráneo ha servido como punto de confluencia de antiguas civilizaciones. Hoy día es una región interesante en la industria del vino gracias a sus características únicas como territorio.

Los griegos, fenicios, árabes e italianos han tenido influencia sobre Sicilia. Aunque los griegos llevaron sus técnicas de viticultura, los sicilianos han hecho vinos desde el 4000 A.C.. Su clima seco y caliente goza de bastantes horas de sol alrededor del año con lluvias moderadas, condiciones propicias para la prodcción de vino. La escasa humedad reduce la oportunidad para hongos, especialmente para las áreas ventiladas por las brisas costeras. Por esta razón, se tiene que manejar una cantidad mínima de hongos que simplifica las tareas en el viñedo, y por lo mismo es una zona muy propicia para la viticultura orgánica.

En el pasado sin embargo, los viticultures habían optado por mayores rendimientos, lo que convirtió a Sicilia en un productor de vino a granel. Los jugosos negocios de venta de estos vinos en la Europa continental, impulsó la producción de vinos sencillos que incluso tuvieron como clientes a China e India quienes importaban mostro siciliano para endulzar alimentos.

Regiones legendarias como Marsala puso en el mapa al vino siciliano. Con el paso de los siglos, las tradiciones vinícolas de la isla desde Vittoria hasta el Monte Etna, han permanecido firmemente. En los años 1980, resurgió un interés que llevó mejoras en conocimiento y tecnología a la viticultura y enología. Posterior a esta historia milenaria, Sicilia se ha convertido en uno de los orígenes más interesantes de vinos de Italia.





Principales uvas
Una de las características distintivas de los vinos italianos es su apego a variedades endémicas e históricas, y en ese sentido Sicilia no es diferente. Mientras que las variedades internacionales están presentes, para críticos, sommeliers e importadores, los vinos de mayor interés son aquellos de uvas indígenas de la isla.

Las uvas de mayor interés son Nero d'Avola, Frappato y Nerello Mascalese.

Nero d'Avola es la uva más plantada y conocida dentro de las tintas. Si se buscan vinos sicilianos en los mercados internacionales, muy probablemente sean Nero d'Avola. Estos vinos son de gran concentración de color y aromas, de estructura media con acidez vivaz y taninos perceptibles en general. Los aromas de bayas y frutos negros acompañados de especias son lo más común. En términos de estilos, los vinos pueden ser desde jóvenes y fáciles de tomar, hasta otros de mayor seriedad con una estructura más profunda y longeva, que exige cierta guarda en botella para un mejor disfrute. Nero d'Avola es la uva principal en el Cerasuolo di Vittoria Denominazione di Origine Controllate e Garantita (DOCG), una denominación del sur de la isla.

Frappato es una uva común en mezclas, aunque existen monovarietales. Poco conocida aún, en los últimos años ha ganado entusiastas entre la comunidad de sommeliers exaltando sus distintivos aromas florales. Tienden a ser vinos ligeros y fáciles de tomar con taninos suaves, aunque hay otros mucho más intensos.

Nerello Mascalese es el segundo lugar en importancia después de la Nero d'Avola, esta uva ha generado gran interés en los últimos años. Las vides se abren paso con dificultad en los suelos volcánicos del Monte Etna y son frecuentemente combinados con Nerello Cappuccio, una uva mucho más rústica por decirlo de alguna manera.

Para los vinos blancos, la Catarratto es la uva más popular en Sicilia. Catarrato provoca atractivos vinos secos bastante agradables, aunque la mayor parte es enviada al continente europeo.

Acompañando a la Catarrato, Grillo e Inzolia son la base de mezclas para la famosa Marsala, al cuál se le dedica la mayor parte de la producción de vino blanco. Grillo por si mismo es una uva que produce vinos secos de cuerpo medio con notas que recuerdan a la pera. Pero se encuentran vinos encantadores y fáciles de apreciar a través de toda la isla.

En particula en el Monte Etna, Carricante es la principal uva para los vinos blancos a los que incluso se les llega a denominar "Etna Bianco". Vinos secos con medio cuerpo y acidez un tanto alta.

En el terreno de las variedades internacionales, también se puede encontrar la Chardonnay, Syrah y Cabernet Sauvingon.


Regiones de Sicilia
Sicilia tiene 23 Denominazioni di Origine (DOC) y una DOCG las cuáles se pueden dividir en cuatro regiones geográficas. También está la designación Terre Siciliane Indicazione Geografica Tipica (IGT) para toda la isla.

La Sicilia DOC es una apelación que abarca la isla igualmente. Fue lanzada en 2011 por un consorcio de productores que promovieron la Sicilia IGT hacia una DOC. Las decenas de bodegas que participan en esta apelación, acordaron trabajar en conjunto para promover las uvas nativas de la isla como Grillo, Nero d'Avola, Frappato y Catarratto y las menos populares Inzolia, Grecanico y Perricone. Aunque se debe mencionar que variedades internacionales como Chardonnay y Cabernet Sauvignon también están permitidas.

Dado que los vinos bajo esta denominación pueden ser producidos en toda la isla, la DOC más bien es una herramienta de promoción de Sicilia para apoyar al consumidor a familiarizarse con una amplia variedad de vinos. Eso si, para contar con la DOC los productores se tienen que apegar a una serie de regulaciones en viticultura y enología, así como controles de calidad.


Etna DOC
Dominando el horizonte se encuentra la "Mama Etna" en el noreste, muy apreciada la región agrícola por su prolífica producción de pistaches, fresas y vino. De entre todos los vinos de Sicilia, los vinos alrededor del monte Etna han adquirido la mayor atención en los últimos años.

El clima de esa zona es singular con respecto al resto de la isla. Es un clima muy fresco pero con intensa luz solar, que recibe el doble de precipitación que las otras regiones. Los vinos de esta peculiar zona adquirieron su propia DOC en 1968, y aunque los productores pugnan por alcanzar una DOCG, aún no la han alcanzado.

Las principales uvas de Etna son la Nerello Mascalese para los tintos y el Carricante para los blancos. Las diferentes alturas, producen diversas expresiones de los vinos. A latitudes bajas, con más calor la Nerello se manifiesta como intensa y tánica. A una altura de 3,600 pies, la acidez se hace más presente y los vinos adquieren elegancia. La variación en la composición de los suelos incide en la concentración de aromas y textura en paladar. Un vino para quienes buscan singularidad aunque están expuestos a importantes variaciones entre cada añada.

Nerello Cappucio se maneja como un ingrediente común en mezclas conla Nerello Mascalese, aunque eso signica que se pierde un poco del carácter especiado de la uva. Mezclas de la DOC deben contener al menos 80% de la Nerello Mascalese con un máximo de 20% de la Nerello Cappucio.

La Carricante provoca vinos secos, vigorosos y con una nota mineral. Lo que permite un balance interesante entre características organolépticas y precio, con respecto a los tintos. Muchos productores realizan vinos a los que se les intenta proveer de diferentes "texturas" con técnicas en sala de barrica como el contacto en lías durante el añejamiento en barrica, en mezclas con vinos brillantes provenientes de los tanques de acero inoxidable.

Carricante puede ser mezclada con otras uvas blancas como la Catarrato, pero es común encontrarla como monovarietal. Ejemplares de estos vinos ofrecen notas de cítricos, anis y miel, con un toque salino en el fondo.

Las variedades inusuales del Etna son tan sólo una parte de la historia. La otra parte son las terrazas pedragosos que se formaron a partir de flujos de lava antiguos para crear los contrado o crus. El sistema está inspirado en Borgoña y están organizados por el territorio en dónde las variaciones de composición del suelo genera sutiles diferencias en los vinos finales.


Cerasuolo di Vittoria DOCG

Comparado con el Etna, la esquina suroeste de Sicilia ofrece una baja elevación y mayores temperaturas. Condiciones propicias para los viñedos premium para el vino tinto y la fuente de la única DOCG: Cerasuolo di Vittoria.

Cerasuolo di Vittoria es una mezcla de vinos tintos que obtuvieron el status de DOCG en 2005. Nero d'Avola debe estar presente en la base con un 50% a 70%, afinados con Frappato. El Nero d'Avola proporciona color, structura y profundidad en la mezcla final, mientras que Frappato ofrece atractivos aromas y frescura. Vinos con aromas rebosantes a bayas rojas como cereza (de hecho cerasuolo significa "cereza") y fresa, sobre unfondo de regaliz y cuero. En general, el Cerasuolo di Vittoria es un vino de gran fineza. Versiones más interesantes tienden a ser aquellas que contienen más Nero d'Avola.

Existen dos categorías de calidad de Cerasuolo di Vittoria: regular, conocida como rosso, y classico. El primero debe ser madurado aproximadamente por ocho meses, mientras que el segundo debe ser elaborado a partir de uvas de la zona de viñas tradicionales y además pasar por una maduración de 18 meses.








Marsala DOC
La ciudad de Marsala se encuentra en la esquina suroeste de Sicilia y ha sufrido durante medio siglo de problemas de calidad, pero este puerto histórico ha recuperado la fama de sus vinos. Las uvas base de sus famosos vinos generosos se han alejado de Inzolia y Catarratto en favor de un Grillo de mejor calidad y más tradicional. Elaborado con un método similar al Jerez, la clave para un gran Marsala es el tiempo son las mezclas conocido como sistema de soleras.

No todas las Marsalas son altamente dulces, ven un envejecimiento prolongado o están elaboradas con uvas blancas. De hecho, se permiten 10 variedades, que incluyen las uvas tintas de Nerello Mascalese y Nero d’Avola.

Al igual que el Jerez, Marsala tiene varias categorías relacionadas con la edad. Las categorías son: fine (un año), superiore (dos años), superiore riserva (cuatro años), vergine/soleras (cinco años) y vergine/solera stravecchio (10 años).

El color y el azúcar residual también se registran en la botella. Los matices se dividen en oro (oro), ambra (ámbar) y rubino (rubí), mientras que para el contenido de azúcar, las categorías son secco (seco a 40 g/L), semiseco (semidulce a 40-100 g/L) y dolce (dulce a más de 100g/L).

Marsala es un gran vino para cocinar, ya que aporta deliciosas notas de nueces a las salsas. Pero se recomienda usar sólo vinos que uno disfrutaría tomar.



Fotos: Cortesía de Wines of Sicily y de Cellar Tours
Más información: https://winesofsicily.com/


Sobre Dr. Salsa: José Sandoval, egresado del programa de enología y viticultura de la escuela Vinicultura del enólogo Jesús Diez. Fundador de Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía. Nivel 1 del programa de certificación internacional de The Court of Master Sommeliers. Juez catador en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Catador para la Guía Universal de Vino Mexicano. Especialista en vinos de la D.O.Ca. Rioja y Vinos de Jerez. Incansable viajero y decidido comunicador de gastronomía y vino en México.




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¿Cómo elegir el vino apropiado para la pareja?


Por Sommelier José Carlos Palacios

Instagram: maestrodevinos


Este domingo celebraremos el Día del Amor y la Amistad manteniendo muestra sana distancia. La premisa es que ese cariño que tenemos para la persona que más amamos, se convierta en vino.

Según la historia que conocemos, Valentín era un fraile que casaba a las parejas en secreto, ya que el cristianismo estaba prohibido en aquel entonces, y eso lo convierte en el santo de los enamorados o de esas amistades que puedan convertirse en algo más.

En el Día de San Valentín todos salen a buscar qué regalar y a veces no es fácil, es entonces cuando el vino se convierte en una muy buena opción para disfrutar a ese ser querido.

Vamos por partes. Lo primero es saber cuál es el gusto que tiene su pareja a la hora de la comida o la bebida.

Es importante tener en cuenta lo siguiente: edad, si es fumador o no, si come demasiado picante, si come comidas bien condimentadas, etcétera, porque eso nos va dar un margen mínimo de error a la hora de escoger un buen vino.

Por ejemplo, si nuestra pareja tiene de 45 a 60 años, fuma y come comidas aderezadas, seguramente los vinos españoles tipo Rioja, con buen cuerpo, mucha estructura y buena carga tánica, son los ideales; sin embargo, una persona del mismo rango de edad, pero que no fuma y come poca comida aderezada o con poca cantidad de grasa, un syrah o un malbec sería el idóneo.

Si desea ir a un buen restaurante, le sugiero que, si aún no conoce bien el gusto de su pareja, pida vinos por copeo. Una buena copa de vino rosado estimula el apetito y tiene un cierto toque de sutileza a la hora de la cena, es como un llamado de atención para comenzar románticamente la noche.


Cena romántica

Si el regalo será para compartir, recomiendo que, aprovechando la pandemia, entre los dos preparen una buena cena en casa, empezando con una tabla de quesos y carnes frías, acompañados de un vino espumoso suave, puede ser un asti o un vino de tipo lambrusco (semidulce), y entre platica y platica, hay varias opciones: una pasta con camarones, un pescado al horno con finas hierbas y papas cambray a la crema; un pollo estilo marsala, aderezado con el mismo vino que están tomando, que en este caso podría ser un merlot o un carmenere, o un filete de res tierno, con papas al horno y cebollitas perfumadas en brandy. Unas fresas con chocolate derretido con un buen vino cava espumoso español, será el broche de oro de una de las noches más memorables del año.

Otra muy buena opción es llevarle a ese amigo o amiga de toda la vida una buena botella para que celebre este Día del Amor y la Amistad.

Mientras me dispongo a planear lo que vamos a cocinar el 14 de febrero, destapo un buen vino espumoso y lo comparto en una charla amena con mi esposa.


Sobre sommelier José Carlos Palacios: Nacido en Argentina, actual docente de la Universidad Anáhuac de Mérida Yucatán y Head Sommelier del Yucatán Country Club. Ha vivido en diferentes países productores de vino y ha participado como staff del prestigioso concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Cada semana tiene invitados de la industria vitivinícola por Zoom y en su página de Facebook https://www.facebook.com/josecarlos.palacios3.




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