12 de agosto de 2019

Baja California con su riqueza gastronómica estará presente en 



Por Entre Copas y Corchos
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Desde sus inicios Gourmet Show ha buscado difundir la cultura del buen comer en nuestro país. Año con año busca compartir elementos de la cultura gastronómica de México y contar con los mejores productos y marcas que la representen.

Conforme han pasado los años, Baja California se ha convertido en un destino turístico muy importante de México. El estado del norte no sólo destaca por sus bellos atractivos naturales, sino también por la calidad del sector vitivinícola, así como la carne, el queso y  productos del mar; por ello, en su 13ª edición Gourmet Show recibe a Baja California como estado invitado.

“En el Pabellón de Baja Californa se presentarán productores vitivinícolas, tenemos a 16 productores del estado presentando vinos de los diferentes valles de Baja California: Valle de Guadalupe, de Santa Elena de las minas, Ojos Negros, entre otros… Estamos destacando a Mexicali como capital de la carne por su calidad en el tema de engorda de ganado y todas las propiedades del producto, traemos algunos productos como carne de res, quesos de la región y cerveza artesanal, somos de los principales productores en México” platica Hortencia Medellín, Directora de Desarrollo Empresarial del Campo de la Secretaria de Desarrollo Agropecuario de Baja California.

Los asistentes de Gourmet Show pueden esperar degustaciones, información y sobre todo la oportunidad de crear lazos comerciales con los productores de Baja California. El estado contará con espacios en el Foro de Presentaciones y Catas donde hablarán sobre el sector vitivinícola en Baja California y realizarán maridajes en los que podrán degustar el vino con queso, carne y dátiles.

“La mayoría de los expositores del pabellón son productores. Gourmet Show, es un gran escaparate para impulsarlos, tanto a la gastronomía como a la producción primaria del estado”, refiere Hortencia Medellín.

Del 29 al 31 de agosto encuentra todas las tendencias en gastronomía. Los mejores aceites y vinagres; vinos, destilados y licores; carnes, pescados y mariscos; quesos; aderezos, salsas, condimentos, especias, conservas, mermeladas y jaleas; pan; chocolate, bombonería, dulces y repostería; café y té; accesorios y utensilios gourmet; recetarios y publicaciones especializadas se presentarán en el Salón Mexica del WTC de la Ciudad de México para la 13ª edición de Gourmet Show.

Acerca de Gourmet Show
Gourmet Show es un evento con 13 años de experiencia promoviendo la cultura del buen comer en México. Reúne por tres días consecutivos a todos los actores comprometidos con alimentos, bebida, accesorios de calidad e ingredientes esenciales para la cocina Gourmet. Cuenta con los siguientes pabellones especializados: Wine Room, Agave Fest y Veganautas.

En la exposición podrás encontrar vinos y licores, carnes, pescados y mariscos, quesos, charcutería, aceites y vinagres, pan artesanal, chocolate, conservas, mermeladas y productos orgánicos, entre otros.

Para mayor información visita la página: www.tradex.mx/gourmet/



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11 de agosto de 2019

Países y continentes se unen con lazos construidos en los fogones
a través de chefs que comparten su visión y experiencia



Por Liliana López Sorzano
Instagram: @lilixlopez

La dinámica actual de los cocineros implica muchas millas, aviones y destinos. Aunque las cenas a múltiples manos ya están asentadas, se suman a la tendencia las residencias de días y hasta meses y los tours mundiales.


Así como sucede en el género musical, donde Maluma logra un dúo con Madonna, los cocineros también han entrado en el concepto del featuring con colaboraciones en cenas de cuatro, seis o múltiples manos con gente que admiran o con alianzas estratégicas. En los últimos cinco años hemos sido testigos del aumento de esta práctica que se ha expandido por todo el mundo convirtiendo a los cocineros en viajeros frecuentes.

Hace poco, en la futurística bodega Piedra Infinita de Zuccardi, en el Valle de Uco en Argentina, se reunieron cinco chefs argentinos para cocinar el “10 manos”, que ya funciona casi como una marca registrada. Esta era la décima vez que se juntaban para compartir y disfrutar. Mauro Colagreco de Mirazur, Narda Lepes de Narda Comedor, Germán Martitegui de Tegui, Fernando Trocca de Santa Teresita y Guido Tassi de Don Julio fueron los chefs que cocinaron una tarde de primavera con La Cordillera de los Andes como telón de fondo y con fantásticos vinos de una de las bodegas que le apuesta más a la innovación en Argentina.

Cuando hicieron la primera cena, hace cinco años, todos concuerdan que esta práctica de cocinar en dúos o en grupo no era popular, al menos no en Argentina. La idea surgió principalmente de Colagreco que como chef argentino asentado en Francia se sentía algo desconectado de su país y quería estrechar lazos. Algunos ni siquiera se conocían personalmente. El evento fue inmediatamente respaldado por Raquel Rosemberg (QEPD), quien fuera la chairman de 50 Best para la región sur de Latinoamérica. Ese primer 10 manos se hizo en Mirazur, el restaurante de Colagreco que hoy ya cuenta con 3 estrellas Michelin. Desde entonces han viajado a París, a Londres, a Uruguay haciendo conocer la esencia y la sazón de la cocina argentina más allá de sus fronteras. 

Hace un mes que Jorge Vallejo de Quintonil regresó de un tour europeo al que llamaron The Quintonil Quest, organizado en conjunto con The Ambassador Bon Vivant, una empresa de marketing gastronómico. Kristian Bansk, el dueño de esta empresa, llevó en 2016 al peruano Diego Muñoz, ex chef de Astrid y Gastón, por 19 países y en 2017, la ex chef de Gustu en la Paz, Bolivia se embarcó en la Expedición Kamilla Seidler por 24 países. Todo esto les trajo a los chefs exposición mediática y un coctel de networking, branding y marketing que no solo se vio reflejado en la prensa sino en proyectos concretos como alianzas y sociedades con restaurantes.

Así como los cantantes hacen giras, los cocineros también lo están empezando a hacer. Jorge Vallejo acaba de recorrer cinco países en 16 días con la intención de mostrar el restaurante en Holanda, Dinamarca, Noruega, Finlandia y Rusia. “Ha sido sin duda el proyecto más demandante que hemos hecho, cocinamos en Ámsterdam, Copenhague, Helsinki y San Petersburgo para más de 1,500 personas. En total éramos tres cocineros de Quintonil, cocinando en brigadas de trabajo nuevas, con formas de trabajar distintas y claro, con productos diferentes. Tuvimos que planear muy bien todos los eventos y cuidar cada detalle de la logística con varios meses de anticipación”, cuenta Vallejo para quien aceptar este tipo de retos implica salirse de la rutina para aprender, superarse como equipo y ver de qué son capaces.


"Pudimos aplicar nuestra filosofía
y técnicas en productos a los que
normalmente no estamos acostumbrados"
-Chef Jorge Vallejo


De hecho, Vallejo también fue partícipe de otra modalidad, la del intercambio de restaurantes. A finales de 2017, durante una semana, Mauro Colagreco dejó en manos a todo el equipo de Quintonil de su restaurante Mirazur y viceversa. Para Colagreco, la experiencia iba más allá de un cuatro manos porque le permitía adentrarse en la cultura mexicana, en sentir el olor y los productos de sus mercados y al mismo tiempo conocer la dinámica de un restaurante ajeno y de crear correspondencias. Del lado francés de Vallejo, salían platos como mollejas en reducción de cebolla, puré de castaña y trufa blanca y ceviche tibio de gambas de san remo, tapioca y caviar. Del lado mexicano de Colagreco despachaban crocante de pinole, emulsión de mole verde, ralladura de coco fresco y cangrejo moro, espuma de macadamia, toronja y cempazúchitl.

Para Vallejo, la experiencia fue gratificante. “Pudimos aplicar nuestra filosofía y técnicas en productos a los que normalmente no estamos acostumbrados. Creamos un menú especialmente diseñado para esa ocasión ya que queríamos sumergirnos completamente en los productos de la región tratándolos como los tratamos en Quintonil, lo cual nos permitió mostrarle a la gente un poco de lo que hacemos. De hecho, ahí surgieron grandes ideas para hacer platos nuevos de regreso a México. Pronto estaremos en Japón, haciendo un evento llamado Cook Japan Project y estoy seguro que será una experiencia igual de enriquecedora”

En Madrid, la cadena hotelera NH ha albergado desde el 2016 un proyecto llamado In Residence. La práctica destinada normalmente a las artes plásticas, también tiene cabida en la cocina. La primera tuvo a Grant Achatz de Alinea durante tres semanas haciendo un pop up, en 2017 fue el turno de Colombia con cuatro chefs ( Harry Sasson, Leonor Espinosa, Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos, cada uno durante una semana, en 2018 fue Mauro Colagreco y en noviembre de 2019 el turno será para la eslovena Ana Ros

Por otra parte, Gaggan Anand, el célebre chef indio radicado en Bangkok, fue conocido por fomentar cenas a cuatro manos a las que llamaba Cooking Jam Sessions, haciendo alusión de nuevo al género musical, pues la mayoría de las colaboraciones que hizo en su restaurante -cuyo último servicio fue el 25 de agosto de 2019-, son un acto de reciprocidad donde los cocineros implicados crearon platos en conjunto y no cada quien por su lado. Por su cocina pasaron Ana Ros, Mauro Colagrecco, Riccardo Camanini, Vladimir Muhvin, entre muchos otros. (En noviembre planea abrir su próximo proyecto donde será el único dueño).


En Valle de Uco se reunieron cinco chefs argentinos para cocinar el “10 manos”
Mauro ColagrecoNarda LepesGermán MartiteguiFernando Trocca y Guido Tassi


Chef Mauro Colagreco del premiado restaurante Mirazur
galardonado con Estrellas Michelin

Chefs Blaine Wetzel y Esben Holmboe Bang
cocinaron en la celebración por 9o aniversario del restaurante Quintonil*


¿Qué les generan a los chefs este tipo de dinámicas?


Para Álvaro Clavijo de El Chato en Bogotá, quien últimamente se ha volcado en esta práctica, el hecho de tener un chef invitado en su restaurante, motiva a sus cocineros, genera exposición para su local, permite refrescar la cocina y hace que el producto local sea intervenido de una nueva manera. Además, permite que los clientes que no han podido tener acceso a esos restaurantes en el exterior lo hagan por una noche, al menos de cierta manera.

Jorge Vallejo, por su parte, confiesa que uno de sus mayores objetivos cuando invita a cocinar a alguien a Quintonil es poder ofrecerle a sus clientes locales experiencias distintas en el restaurante. Y cuando es invitado a cocinar afuera, “la intención de salir a otro país es retarnos a nosotros mismos, a conocer productos nuevos y aprender de otros colegas a quienes admiramos y nos gusta su trabajo. Utilizar productos con los que normalmente no trabajamos trae consigo un beneficio para el equipo porque al exponernos a este tipo de experiencias aprendemos. Por ejemplo, en estos eventos es muy común que hagamos platos nuevos con técnicas que no conocíamos. Estas colaboraciones nos sirven para intercambiar ideas, maneras de trabajar y filosofías”, advierte Vallejo.

Virgilio Martínez de Central en Lima, aunque no suele hacer cuatro manos en su restaurante, si está en constante movimiento por el mundo. De hecho, hace muy poco ocupó los titulares de varios medios estadounidenses por haber sido detenido por las autoridades de aduana en Los Ángeles por transportar 40 cabezas de pirañas al vacío ya que las utilizó en una cena a cuatro manos en Vespertine con Jordan Kahn“Viajamos porque nos gusta contar lo que hacemos, porque hay que transmitir emoción a los jóvenes. Además, nuestro modelo de trabajo es casi sin recetas, cada vez que encontramos una planta, un producto, tenemos facilidad y esa libertad para adaptarnos”, refiere.

Quizá uno de los ejemplos más retadores de viajar con la cocina o con el restaurante sea el de dos celebrados restaurantes que han conseguido los máximos galardones de la gastronomía. El Celler de Can Roca en Girona, España y  Noma en Copenhague, Dinamarca. El Celler de Can Roca, patrocinado por el banco BBVA, fue el primero en embarcarse en una travesía titánica en 2014. Una especie de gira mundial que incluyó cuatro países, seis ciudades en el transcurso de cinco semanas.

Houston, Dallas, Monterrey, Ciudad de México, Bogotá y Lima, fueron el escenario donde el Celler de Can Roca trasladó a todo el equipo del restaurante, alrededor de 60 personas. Lo mismo pasó con Noma. En enero de 2015 dejaron sus ingredientes en Dinamarca y se trasladaron a Tokio durante un mes con su filosofía y su sensibilidad. Después vendría Australia y en 2017 México. Estas expediciones, tanto del Celler como de Noma, implicaron meses de estudio de cada país, de sus ingredientes endémicos y locales, de costumbres y tradiciones para venir a reinterpretar un territorio. 

El viaje definitivamente ha cambiado las cocinas en el mundo y la relación entre los chefs. Hay una hermandad extendida que traspasa las fronteras y a pesar de la competencia, porque la hay, nunca antes se había visto un gremio tan unido. “El hecho de comunicarnos y de intercambiar ideas cada vez está más fuerte”, relata Mitsuharu Tsumura de Maido, el primer restaurante de Latinoamérica según los 50 Best. El hecho es que hay un apetito creciente por relacionarse con otras culturas, que el colegaje crece y se fortalece entre los cocineros, y que probablemente la razón para aceptar una invitación y dejar sus cocinas locales sea tan simple como la promesa de una amistad.


Sobre Liliana López: Esta periodista bogotana se ha especializado en los últimos años en contar y en transmitir lo que pasa en el mundo gastronómico. Trabajó durante cinco años en la sección cultural del diario El Espectador, fue la editora durante cuatro años de la revista Cocina Semana y la editora internacional de la revista Avianca. Escribió recientemente la guía de restaurantes de Bogotá para eater.com y ha escrito varias de las reseñas de la guía Best Restaurants Colombia. Fue la editora en jefe de Food & Wine en Español y ahora es periodista freelance que colabora con publicaciones como Diners, Travesías en México, El Gourmet, Reforma y Gastrónomo.



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*Foto: Cortesía Restaurante Quintonil
Fotos: Liliana López










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10 de agosto de 2019

El fuego ha sido una de las herramientas fundamentales en la gastronomía


Por Entre Copas y Corchos
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  • El fuego permite una estabilidad en los procesos alimentarios
  • La tendencia actual en la cocina es el uso del carbón.

A través de una trayectoria que implica el desarrollo y la práctica del conocimiento, el fuego fue un detonador del encuentro social entre los seres humanos, un parteaguas entre la vida simple y la vida compleja, un elemento transformador de la vida cultural de la humanidad.

En la actualidad prácticamente hemos dominado el fuego, sin embargo para llegar hasta aquí se necesitaron muchos siglos de trayectoria de la humanidad. Hace más de 700 mil años la manipulación del fuego permitió el desarrollo de los seres humanos, siendo el alimento una de las principales transformaciones en la vida humana.

“Cuando el hombre aprendió a domesticar el fuego y entendió para qué sirve se da este momento revolucionario en la historia de la humanidad. Los alimentos empezaron a tener otro sabor y esto permitió un desarrollo y una estabilidad en los procesos alimentarios”, explica José Olvera, Doctor en Antropología en Alimentos. 

Hoy en día el fuego es una producción eléctrica, contamos hornos de microondas y eléctricos que cuecen los alimentos sin que tengan una exposición directa al fuego y hacen que conserven o destaquen sus propios sabores. 

“Cuando asamos los alimentos tienen cierto sabor y este también cambia al utilizar distintas cocciones, los términos medios y todo esto que han incorporado las diversas cocinas del mundo; las técnicas de los vegetales en crudo, que sean crujientes, que se vean verdes, le dan un sabor y una consistencia muy grata al paladar”, refiere el experto. 

Con el paso del tiempo, de acuerdo a los productos que generaba su región, cada cultura fue poniendo al fuego diferentes recursos alimenticios, tanto animales como vegetales. Por ejemplo, el hacer un hoyo en el piso, colocar maderos o carbones calientes, poner el alimento y cubrirlo totalmente hasta que se cocina con ese fuego para hacer la barbacoa que se prepara en México.

“El futuro del fuego en la cocina es incierto. La tendencia actual es que las cocinas vuelvan a ocupar el carbón y estos estilos clásicos de cocinar bajo tierra al estilo de la barbacoa. Sin embargo, los hornos para panadería están en la punta de lanza en los sistemas de cocción. Como sea, en cualquiera de los dos caminos el fuego es un elemento muy importante que seguimos y seguiremos utilizando”, indica el antropólogo.

Del 29 al 31 de agosto de este año, se llevará a cabo Gourmet Show, un evento con más de 13 años de experiencia que se encarga de promover la cultura del buen comer. 

Acerca de Gourmet Show
Gourmet Show es un evento con 13 años de experiencia promoviendo la cultura del buen comer en México. Reúne por tres días consecutivos a todos los actores comprometidos con alimentos, bebida, accesorios de calidad e ingredientes esenciales para la cocina Gourmet. Cuenta con los siguientes pabellones especializados: Wine Room, Agave Fest y Veganautas.

En la exposición podrás encontrar vinos y licores, carnes, pescados y mariscos, quesos, charcutería, aceites y vinagres, pan artesanal, chocolate, conservas, mermeladas y productos orgánicos, entre otros. 

Para mayor información visita la página: www.tradex.mx/gourmet/



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9 de agosto de 2019

San Miguel de Allende recibirá a sus visitantes
con extraordinarias experiencias gourmet


Por Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris


El pasado cinco de agosto en las instalaciones de Ofelia Botanera, Ciudad de México, el Consejo Turístico de San Miguel de Allende y sus Relaciones Públicas, Rose Ruiz y Alberto Cinta, presentaron los eventos programados para este segundo semestre de 2019, bajo el nombre de #SanMiguelDestinoGourmet.

Con la llegada hace diez años del chef Donnie Masterton, San Miguel de Allende se ha ido convirtiendo en un destino gastronómico obligado, por parte de visitantes locales y foráneos. Son muchos los chefs que actualmente están en restaurantes de referencia, y es por ello que se han programado diferentes eventos para seguir potenciando y promocionando el lugar como destino gourmet.

La mesa fue presidida por Laura Torres, Presidenta del Consejo Turístico; Edgar Zamudio, Director del Consejo Turístico; Bruce James, Director del Hotel Gourmet Matilda; Ulises Reyes, Director de Ventas y Marketing de Belmond Casa de Sierra Nevada; Sebastián Acosta, Director de Operaciones de Grupo Levine; Gustavo Vidargas, Gerente de Relaciones Públicas de Rosewood y Gina Sereno, Directora de Casa Blanca 7.

El Consejo Turístico invita, a todos los visitantes de San Miguel de Allende, a subir sus fotografías mientras disfrutan alguno de los eventos, para en diciembre anunciar a un ganador que se hará acreedor de un premio que consta de un alojamiento para dos personas en San Miguel de Allende; además, la fotografía será protagonista durante un mes de la campaña #SanMiguelDestinoGourmet

Bruce James habló del evento programado en Matilda para el próximo 31 de octubre, llamado Cena Negra, el cuál contará con la presencia del chef Erick Guerrero, discípulo de Enrique Olvera, quien está al frente del restaurante Dos, en Veracruz.

Belmond, a través de Ulises Reyes, presentó Beefsteak, un evento que contará con la presencia de chefs de la talla de Katsuji Tanabe, Oscar Meza, Jorge Sosa y John Tesar; quienes organizarán el evento a favor de la Cruz Roja de San Miguel, el próximo siete de septiembre.

Sebastián Acosta de Grupo Levine, nos habló del evento Take Over.  Recibirán en su cocina abierta la visita de la Chef venezolana Adriana Urbina y la mixóloga Fabiola Padilla. El evento se llevará a cabo el próximo 24 de agosto en Aperi.

Gustavo Vidargas de Rosewood presentó la tradicional fiesta de celebración a México, el próximo 15 de septiembre en los jardines del hotel; los visitantes podrán disfrutar de mariachis y un bufet de comida tradicional mexicana, asimismo durante agosto, se hará una promoción de vino mexicano, culminando con una cata el 30 de agosto con la bodega Casta de Vino, representada por su Sommelier Claudia Horta y el Chef Abraham Téllez, del restaurante Metate de los Cabos.

Cerró la primera presentación Gina Sereno, de Casablanca 7, quien presentó su comida para la festividad del 15 de septiembre, el Thanksgiving, el menú de noche de muertos y la cena de navidad y año nuevo. Todos ellos,  emblemáticos en el lugar.

Presentación de San Miguel Destino Gourmet


Terminada la primera parte tomaron relieve los chefs Donnie Masterton, de Fátima de 7 Rooftop, Birdie’s Burger; Greta Ortega; Olivier Deboise de Aperi; JJ Castañeda de Fátima 7 Rooftop y Mariano Álvarez de Buenos Aires Bistro, Patria Sur y Buenos Aires Campo; quienes presentaron un evento programado para el próximo 12 de octubre que tendrá como invitado especial al chef Javier Plascencia.

El próximo 12 de octubre tendrá lugar Silvestre Wild, un evento con cabida únicamente para 150 personas. Para acceder al lugar se debe comprar un boleto en la página https://silvestrewild.com/boletos/. La experiencia será en lugares secretos y sin saber el menú que se podrá degustar. El tema se dará a conocer días antes a los participantes y se vivirá una experiencia gastronómica única, además de que es un evento con causa.

San Miguel de Allende se ha convertido en destino gastronómico hace tiempo, con acciones como éstas, los chefs y el Consejo Turístico aseguran que los visitantes tengan experiencias gastronómicas únicas e irrepetibles. No dejen de visitar #SanMiguelDestinoGourmet. 



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8 de agosto de 2019


Expo Pan será el punto de encuentro de amantes y profesionales de la repostería



Por Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris

  • México se encuentra en el decimonoveno lugar a nivel mundial en el consumo de derivados de trigo.
  • Conscientes de esta realidad, se creó hace 35 años Expo Pan, inicialmente de forma bienal y posteriormente anual; contando con 20 ediciones en la Ciudad de México y una en Guadalajara.
  • Expo Pan busca ser el intermediario que reúne a proveedores  y compradores del sector de la panificación con el objetivo de hacer negocio.

El pasado seis de agosto, se presentó la exposición que se llevará a cabo del 21 al 24 de agosto. En el panel de presentación participaron Carlos Aguirre, Presidente de Expo Food Service; Ing. Rafael Malagón Barragán, Presidente de la Cámara de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca); Sandra Flores, Directora Expo Pan; Lic. Germán González, Asesor Cámara Nacional Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC); Lic. Alicia Páramo, Directora General de la Asociación Nacional de Chocolatería y Confitería (ASCHOCO). 

También se contó con la participación del Chef Guy Santoro, quien se encargará del espacio Experiencias Gastronómicas, el restaurante de la expo, donde todo el menú es con relación al tema trigo – pan; tendrá un costo accesible y estará abierto para todos los asistentes. Cerró la participación la Chef Ana Ruiz, quien presentará su primer libro editado por Larousse. 

Expo Pan está dirigido a tres perfiles específicos: profesionales; emprendedores y estudiantes con carreras afines; razón por la cual se realizan diferentes talleres prácticos, llevados a cabo por las 28 marcas expositoras, con una capacidad de 40 personas y no tienen costo; y diferentes cursos de capacitación del sector de la panadería, repostería y heladería.




Se puede realizar el registro hasta el 20 de agosto sin costo; ya se cuenta con más de 5000 registrados, actualmente; y a partir del 21, que empieza la expo, tendrá un costo de cien pesos.

Para cerrar la presentación de la presente edición, el Chef Sergio Camacho preparó un brunch para los medios asistentes con diferentes bocadillos y postres, elaborados con trigo. 

La nueva edición viene cargada de muchas propuestas, expositores, con el fin que el sector vaya creciendo.

Expo Pan WTC
Cuando: 21 al 24 agosto 2019
Horario: 11 a 19 horas
Lugar: CIEC – World Trade Center

Para más información: www.expopan.com
Facebook: @ExpoPanMx
Twitter: @Expopan_mx
Instagram: @expopan_mx
YouTube: @Expo Pan Mexico Expopan



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