27 de julio de 2016

La experiencia de La Vendimia México ofrece información sobre la cultura del vino, degustaciones y actividades para toda la familia


Por Dr. Salsa
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Fue una gran experiencia en el bosque de Huixquilucan el año pasado y es motivo de interés e incluso de alegría para todo entusiasta del vino saber que la 2a edición de La Vendimia México se llevará a cabo en el mes de Noviembre repitiendo su espectacular escenario boscoso.

Bodegas vitivinícolas nacionales e internacionales estarán presentes con temas enológicos, didácticos, gastronómicos, ecológicos y vivenciales en una experiencia exquisita para toda la familia.

Ramón Velez, Director y vocero de “La Vendimia México 2016”, anunció en un evento que reunió a la prensa especializada, restauranteros y entusiastas del vino los detalles de la 2a edición de este evento de promoción y fomento de la cultura del vino.

Ramón Velez tiene una larga trayectoria en la industria del vino, junto con reconocidos enólogos ha participado de proyectos vinícolas de gran importancia y durante el periodo que colaboró con el Consejo Mexicano Vitivinícola puso en práctica diversas ideas para acercar el vino y los elementos históricos, geográficos y sensoriales al público.

La 2a edición de "La Vendimia México" reunirá bodegas de vinos tanto nacionales e internacionales, chefs, pabellones didácticos, oferta de restaurantes, food trucks, mercado de productos artesanales, música y una serie de experiencias para toda la familia, en un fin de semana espectacular enmarcado en un lugar privilegiado: “Las Caballerizas de Huixquilucan”, en Dos Ríos, Estado de México, los  próximos 26 y 27 de noviembre de 2016.

La Vendimia México se realiza en un hermoso ambiente campirano

Durante la conferencia de prensa, comentó Velez: “Cifras sobre el aumento del consumo del vino en México que indican que ha habido un cambio de hábitos por parte de los consumidores, especialmente las mujeres, aunado a una mayor oferta y mejores precios en este sector, indican que el gusto por este delicioso elixir va creciendo en nuestro país”, efecto positivo del crecimiento del mercado que hace posible muestras gastronómicas y de vino como lo es "La Vendimia México".

“Vendimia 2016, contará con diversas experiencias y una oferta de magníficas bodegas. Este año incluiremos un Pabellón de un país invitado, etiquetas internacionales y bebidas espirituosas generando una experiencia de 360º. La cultura y aprendizaje que queremos difundir será por medio de dinámicas, desde muy sencillas hasta más complejas, llevando a cabo catas a ciegas, experiencias que incluyan varios sentidos, aprendizaje por medio de pantallas táctiles, lecciones sobre la historia del vino en México, los climas idóneos para cultivar la uva, el entendimiento del sentido del gusto y muchas otras sorpresas que se tendrán para esta nueva edición”, informó Velez.

La experiencia del año pasado (Ver: El Bosque del Vino: La Vendimia México, Wine Experience) quedó marcada por un divertido ambiente familiar con actividades para todas las edades aunque por supuesto, los padres de familia tuvieron la oportunidad de disfrutar de excelentes vinos acompañados con opciones de alimentos de quesos, charcutería, restaurantes y de food trucks repartiados en el amplio predio de las caballerizas.

Durante el evento hay degustación y venta de diversos productos

Ramón Velez, Director de La Vendimia México en conferencia

Maestro parrillero Aaron Mizrahi


Obra de teatro - cata de vinos: "Entre piernas, copas y varietales"

Durante la cata maridaje en Bistrot Revolución, Creekstone Farms presentó al chef Aaron Mizrahi , el experto chef parrillero quién diseñó dos cortes de carne premium de USA parte de los productos de su exitoso emprendimiento Mizrahi Meat Authority. El chef Mizrahi sirvió un ribeye prime natural en salsa de chocolate en maridaje con un vino Nebbiolo de Cuna de Tierra y posteriormente un corte New York natural con aceite de verduras, trufa y frijol negro, el cual se armonizó con un Syrah también Cuna de Tierra.

Al finalizar la cata-maridaje, se presentó la divertida obra basada en el tema del vino: “Entre piernas, copas y varietales”, que mostró de una forma ágil y llena de risas muchos conceptos presentes en la producción de vino y una cata de estos productos. 

La obra celebró las 100 representaciones develando la placa conmemorativa: la actriz Rosa María Bianchi; Pilar Meré, Presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers y Zaide Silvia Gutierrez, actriz y directora.

Existen algunos eventos de gastronomía y vino en las cercanías de la Ciudad de México, sin embargo, La Vendimia México es uno de los más interesantes por su escenario campirano en dónde es posible relajarse y disfrutar el día en compañía de toda la familia. Definitivamente no se puede perder esta experiencia.

Más información: http://lavendimiamexico.com/
Facebook: LaVendimiaMex


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26 de julio de 2016



Por Entre Copas y Corchos

Los World Cheese Awards, son los premios de quesería mas importantes a nivel mundial. Esta competencia cuenta con el mayor numero de participantes y con el mas diverso grupo de jueces y juezas queseros de todo el mundo.

Cada año, mas de 150 jueces se reúnen para degustar, evaluar y galardonar a los mejores quesos del mundo. Desde 2009, México ha participado en esta competencia. Lactography -tienda especializada en la venta así como en la investigación y rescate de quesos artesanales de México- ha enviando quesos a competir y contamos con jueces que representan a nuestro país. A la fecha México cuenta con siete medallas de esta competencia.

En 2014, México recibió su mas alto galardón a la fecha. El queso de cabra Sierra Encantada al Aguacate elaborado por Regina Olvera recibió el titulo de Mejor Nuevo Queso del Mundo. Esta distinción se le otorga a quesos de nueva invención, y promueve la evolución en la quesería artesanal.

En este 2016, México es reconocido nuevamente con la incorporación de la Maestra Quesera Regina Olvera como jueza de los World Cheese Awards. Este queso de cabra cubierto en hoja de aguacate proveniente del estado de Morelos es producido por Regina Olvera, y fue ideado en conjunción con Lactography.

La maestra quesera Regina Olvera se une a los hermanos Yescas A. Trujano. Este año, Regina es reconocida por su trabajo y trayectoria como maestra quesera y ha sido invitada a participar como jueza del certamen que se llevará a cabo en San Sebastian, España.

Hermanos Georgina y Carlos Yescas
Fundadores de Lactography y Carlos, autor de libro especializado en quesos mexicanos


Con esto la Guild of Fine Foods, organización coordinadora del concurso, reconoce el trabajo de dos mujeres que representan a toda Latinoamérica y a México; dos mujeres que con su pasión y amor por su trabajo lograron ser reconocidas con el premio al mejor queso nuevo del mundo; dos mujeres que necesitan un empujón para llegar mas alto.

Lactography y el Instituto Mexicano del Queso, han decidido impulsarlas creando una Vaquita Quesera, que crecerá con el aporte de amigos, para poder llevar más queso mexicano al mundo y a las dos únicas mujeres latinoamericanas en ser reconocidas como juezas por la Guild of Fine Foods.

En el transcurso del mes de julio, hasta octubre se realizarán actividades y eventos en beneficio de la Vaquita, todo lo recaudado de estas actividades irá a un fondo para apoyar a nuestras juezas a representar a México y a nuestra quesería artesanal.

Artículos en apoyo a la "Vaquita" para apoyar al queso mexicano de calidad

Las actividades de apoyo han iniciado con la venta de camisetas, bolsas y mandiles que se pueden adquirir en la QuesoStore de Lactography dentro del Mercado Roma.

Más información:
Wen: http://www.lactography.com/
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Finalistas del World Brewers Cup Finalists. Foto: Dennis Hicks para World Coffee Events

Por Entre Copas y Corchos

Después de tres días de intensa competencia, Tetsu Kasuya originario de Japón resultó victorioso de la competencia 2016 World Brewers Cup, organizada por la marca de productos para baristas Hario y celebrada en Junio 2016 en Dublín, Irlanda.

Resultado de una dedicado entrenamiento en la extracción manual de café, Kasuya obtuvo su primer triunfo en el WBRC. Los premios para el barista japonés fueron un viaje a Brasil con Ally Coffe, un refractómetro VST, un certificado de regalo de Bonavita, un analizador de tostado marca Lighttells y un set de regalo cafe Taf.

La finlandesa Mikaela Wallgren obtuvo el segundo lugar en el concurso internacional World Brewers Cup, Chad Wang de Tailandia el tercero, Benny Wong de Hong Kong el cuarto; proveniente de Estados Unidos, Todd Goldsworthy quedó en quinto y el noruego Odd-Steinar Tollefsen quedó sexto lugar.

Sobre el concurso World Brewers Cup

El concurso World Brewers Cup es organizado por World Coffee Events y busca resaltar las habilidades en la extracción del café de manera manual, buscando la excelencia en el servicio. Con rondas de servicio abiertas, cada competidor prepara tres bebidas utilizando café en grano completo de su selección con un enfoque en la extracción de los mejores perfiles de sabor de cada café.

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25 de julio de 2016

En el hotel Presidente Intercontinental se llevó a cabo el lanzamiento de Sirius
"La estrella más brillante del cielo" de Vinos El Cielo


Por Dr. Salsa
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El pasado 5 de julio, en el Hotel Presidente Intercontinental se llevó a cabo el lanzamiento de la nueva etiqueta premium de la bodega mexicana El Cielo. En un concurrido evento en dónde se dieron cita los más prestigiados sommeliers de México, empresarios de la restauración, clientes y medios especializados, Gustavo Ortega junto con su esposa Daly, el enólogo Jesús "Chuy" Rivera y el chef Marco Marín presentaron la nueva etiqueta de vino llamada "Sirius" que se suma a la "constelación" de vinos de la bodega en dónde cada uno de sus productos se han denominado como cuerpos celestes.

Con más de veinte meses de crianza en barrica, y elaborado con fruta proveniente de parcelas seleccionadas de suelos franco arcillosos en el Valle de Guadalupe en Baja California, "Sirius" ofrece su gran potencia aromática y vigor en paladar, características que se desprenden de su mezcla de nebbiolo en 90% y malbec al 10%.

El evento organizado y conducido por la prestigiada sommelier Georgina Estrada se desarrolló en varias etapas en una camino que permitió a los asistentes disfrutar varios vinos de la bodega mexicana, alcanzando el cenit durante la cena, al momento de catar la nueva etiqueta y presentar el maridaje especialmente diseñado para este vino.

"Sirius" se agrega a la exitosa línea de vinos de la bodega, cuya calidad ha sido reconocida con medallas en concursos como el famoso Concurso Ensenada Tierra del Vino, así como prestigiadas guías de vinos en dónde han sido calificados con más de 90 puntos, como ha ocurrido en la Guía Catadores de Vino Mexicano y la Guía Peñín.

Gustavo Ortega, Daly Ortega, Georgina Estrada, Marco Marín, Jesús Rivera, José Luis Umaña y equipo de Hotel Presidente Intercontinental


Un sueño estelar
Con voz emocionada, Gustavo Ortega reconoció la gran labor de su equipo humano y compartió el origen de la bodega El Cielo. Sueño que se gestó en conjunto con su esposa Daly cuando formaron parte de la industria turística en la zona de Cancún - Cozumel hace unos años.
Tomando como modelo diversas propiedades en Europa y California, encuentran un predio en Baja California e inician la materialización de su proyecto enoturístico el cuál hoy día comprende diversas hectáreas de viñedos, bodega, zona de recepción de invitados y tienda así como el restaurante "Latitud 32" dirigido por el chef Marco Marín. Anunciaron que próximamente El Cielo ofrecerá hospedaje bajo un concepto de hotel boutique.

Concebido como un proyecto enoturístico desde su origen,
Vinos El Cielo conjuga paisaje vinícola, bodega, tienda y restaurante


Jesús Rivera, experiencia en enología
Originario del Valle de Guadalupe, desde muy niño Jesús Rivera ha estado inmerso en el mundo del vino. Pasó su niñez recorriendo en compañía de su abuelo y su padre los viñedos de una de las bodegas más antiguas del valle, la ahora ya extinta Urbinon. De aquellos años Rivera no sólo conoció el trabajo en viñedo, sino sobre todo adquirió el amor y respeto a la tierra de la zona.

Iniciando el trabajo en bodega Urbinon, con el paso del tiempo se incorpora a la vinícola Château Camou. En el periodo de 1995 y hasta el 2004, Jesús Rivera se forma como enólogo teniendo como maestro al afamado Dr. Víctor Torres Alegre y trabajando bajo la asesoría del enólogo francés Michel Rolland.

Para el año 2010, Jesús Rivera se incorpora como el enólogo de Vinícola El Cielo. Y actualmente en paralelo ha creado y mantiene su propia vinícola a la que ha decidido denominar "DEJ Rivera" en base a las siglas de sus hijos Daniel, Esteban y Jesús.

Para la realización de los vinos, Jesús Rivera conjuga el trabajo en viñedo, la tecnología en bodega y se mantiene en la búsqueda de una identidad para sus vinos con variedades que considera las mejor adaptadas al "terroir" del Valle.

Enólogo Jesús Rivera

Largo camino hasta el Valle de Guadalupe
Originario de Coatzacoalcos Veracruz, el chef Marcos Marín adquirió su pasión por la gastronomía desde pequeño en los restaurantes de su familia. Su formación como cocinero lo llevó a trabajar con René Redzepi en Noma. También ha colaborado en el restaurante Botafumeiro en Barcelona, y en Néctar y Almíbar en la ciudad de Mérida.

Posteriormente abre su propio restaurante llamado "El Santo Pez" y fungió como coordinador del área gastronómica del Cancún - Rivera Maya Wine & Food Festival del 2012 al 2014.
Su filosofía de cocina se basa en el respeto y conocimiento de los ingredientes siguiendo la disciplina el vehículo que le permita llegar a la excelencia profesional y la satisfacción de los comensales. Hoy día el chef veracruzano ha encontrado en el Valle de Guadalupe la oportunidad de ofrecer una cocina más osada en dónde combina las opciones de una oferta de productos locales y de mar excepcionales sumados su conocimiento de técnicas de cocina yucateca.

Nebbiolo - Malbec, Sirius es un vino de gran potencia aromática y corpulento

Georgina Estrada, Jesús Rivera, Sandra Fernández y Marco Marín


Sirius, un vino de gran estructura y corpulencia
En Sirius se encontró una gran potencia aromática expresada a través de notas de frutas rojas maduras y especias que recordaron al clavo y pimienta entre otras.

En paladar, es un vino de gran estructura con equilibrio en dónde la acidez y tanicidad acompañan los aromas frutales dejando un retrogusto largo que recuerda el café tostado.

Sin duda un vino con gran expectativa de envejecimiento, en dónde los años le permitirán al vino ceder el vigor a una cada vez mayor elegancia y complejidad aromática.



Menú Presentación de Vinícola El Cielo

Vino blanco Cassiopea 2014
Canapés
Mini gazpacho
Ceviche de camarón habanero
Tostón de dzic de borrego*
Tarta de jitomate y queso de cabra
Spring roll de verdura y cangrejo
Kibi de camarón yucateco*

Vino blanco Capricornius 2014
Salbute de pato al pibil con vegetales orgánicos

Vino tinto Sirius 2012
Medallón de filete al chichilo - risotto de frijol kabash y longaniza de Valladolid

Vino rosado Stella 2015
Macaron de frambuesa con violeta

Café o te
Petit fours

Chefs
Marco Marín - Chef Restaurante Latitu 32*
Jorge Ruíz - Chef Hotel Presidente Intercontinental
Frederic Lang - Chef repostero
Maridaje: Equipo de vinos El Cielo - Sommelier Georgina Estrada



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24 de julio de 2016


La Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) le otorgó el distintivo “Ven a Comer” a cinco restaurantes por promover en el extranjero la gastronomía mexicana

El pasado 20 de junio del 2016 en la ciudad de México la Secretaría de Relaciones Exteriores presidida por Claudia Ruiz Massieu Salinas otorgó al chef tijuanense Javier Plascencia el reconocimiento “Ven a Comer”, que destaca la labor de los personajes en el extranjero que promueven la calidad de la gastronomía mexicana.

El galardón “Ven a Comer” es un proyecto de política pública a nivel nacional que impulsa y apoya la presencia de México en el extranjero a través de su cocina, que posee un enorme valor histórico, social, cultural y económico.

La distinción se entregó a cinco restaurantes entre los que estuvieron Cosme, ubicado en la ciudad de Nueva York del chef Enrique Olvera, así como Bracero, cocina de raíz localizado en San Diego, California del chef Javier Plascencia.

El funcionario estatal explicó que Bracero, ha obtenido reconocimientos importantes entre los que destacan Mejor Restaurante 2015, en San Diego por “Eater” y la Nominación al Mejor Nuevo Restaurante para los premios James Beard, uno de los más prestigiados reconocimientos en la industria de la restauración.

El chef Javier Plascencia promueve la cocina mexicana en el extranjero a través de proyectos como Bracero, que impulsan la gastronomía y la cultura del país.

El distintivo fue entregado en una ceremonia realizada en la Ciudad de México por parte de la Secretaria de Relaciones Exteriores, Claudia Ruíz Massieu y el Secretario de Hacienda y Crédito Público, Luis Videgaray Caso.


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21 de julio de 2016



Por Viko Lukániko
Twitter: @gallolukaniko

Una nueva edición de Sensaciones Cítricas se llevó a cabo en el restaurante Mexsi Bocu, donde la novedad fue el maravilloso maridaje que se logró entre los Tequilas Tres Generaciones y los platillos preparados por el chef Alexis Preschez.

Sensaciones Cítricas en el restaurante Mexsi Bocu
Fue una rica tarde cuando se dio la cita al evento de Sensaciones Cítricas en su edición 2016; una tradición que busca acercar los exquisitos destilados de Tres Generaciones a través de una experiencia profunda del sabor, presentado con una serie de platillos pensados específicamente para enaltecer los aromes y sabores en conjunto.

La mesa y cocina Mexsi Bocu fue la anfitriona del evento, y tras bambalinas el chef Alexis Preschez fue quien se llevó a los límites de la creatividad para encontrar los ingredientes y platillos idóneos para cada uno de los tequilas a presentarse durante el evento.

Una vez sentados en la mesa principal, inició la presentación preliminar de los tequilas Tres Generaciones, una empresa jalisciense que ha perfeccionado la técnica para el destilado que deriva en ese elixir que alegra al espíritu. El propio chef Preschez se tomó un momento para describir el proceso creativo que lo llevó a ingeniar el menú del evento.

Mi Cuit de jurel y betabeles
Sin mayor preámbulo, comenzamos con un mi cuit de jurel y betabeles acompañado de puré de aguacate, aderezo de cítricos y jengibre. Mi paladar se mostró agradecido por la primera entrega, acompañada con un tequila Tres Generaciones Plata, pues sin duda el jurel detonó mi memoria gustativa y me llevó en un viaje sensorial a mi querida península.

Pulpo achicharronado

Una vez devorado el platillo, un poco de agua y una charla con los invitados, se dio el suficiente tiempo para la segunda entrada, la ensalada de pulpo achicharronado acompañado por tequila Tres Generaciones Reposado. El aroma del tequila, cítrico y con ligeras notas a madera, lograron enaltecer mi sorpresa por la explosiva pareja en mesa.

Lengua en consomé de chile ancho
En la tercera entrada fue la lengua de res acompañada de Tres Generaciones Añejo la que subió la barra del placer. Bañado en un consomé de chile ancho, la lengua demostró sin tapujos que sigue siendo uno de mis platillos favoritos. No se diga de su maridaje con el destilado de lujo, una presentación digna de convertirse en emblema de la cocina mexicana.

Coulant de Chocolate y Sauza XA

Para cerrar con broche de oro la sesión de Sensaciones Cítricas, llegó el gran postre: un coulant de chocolate con helado de vainilla y cajeta, acompañado por el trago selecto de la casa, el Sauza XA.

Claro que para este momento la plática se ponía buena al caer la noche. Y con el placer de un tequila de excelente calidad y un aroma a barrica inigualable, pude cerrar la velada con una sonrisa que bien se dio el lujo de competir en brillo con la propia luna en el manto estelar.


Sobre Viko Lukániko. Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.


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20 de julio de 2016

Chef José Salinas despliega cocina mexicana contemporánea en El Balcón del Zócalo

Por Dr. Salsa
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Cada vez con mayor resonancia en la escena gastronómica de la Ciudad de México, chef José Salinas demuestra una original visión sobre la cocina mexicana con un toque contemporáneo en El Balcón del Zócalo


Cuando hay pasión y podría decir hasta obsesión por la excelencia, es posible percibirlo. Y en la gastronomía este singular impulso en los chefs es muy evidente. Muy grata sorpresa me he llevado en las varias visitas que he realizado a un rincón lleno de sabor en dónde los elementos de la cocina mexicana, dan un giro muy afortunando para ofrecer al comensal una propuesta fresca, divertida y deliciosa.

En una terraza con privilegida vista a la plancha del Zócalo en el preciso corazón de la Ciudad de México -y quizás del país entero-, se encuentra el Balcón del Zócalo. Restaurante que es parte del Hotel Zócalo Central y que es dirigido por el joven y entusiasta chef José Antonio Salinas. ¿Cómo podría resumir la cocina actual del Balcón del Zócalo? Pasión, obsesión y sorpresa.

Justo las características que me emocionan en una cocina son los elementos que encontré en este amplio y cómodo restaurante en dónde los comensales disfrutan de techo retráctil que ofrece a la vez la calidez del día, pero protege de la frecuente lluvia vespertina. Un espacio que ofrece algo que se extraña en el centro histórico: la verdadera experiencia del fine dining.

El chef José Salinas es egresado del Instituto Superior de Gastronomía, en dónde fue instructor algunos años, y complementó su formación con el prestigiado chef Patrick Diethelm en el Culinary School de Lucerna en Suiza. De talente alegre y platicador me acompaña mientras disfrutamos paso a paso su más reciente menú degustación, el cual está en permanente evolución.

La carta de bebidas de El Balcón del Zócalo ofrece selección de cervezas artesanales y vino mexicano


Perfecto para iniciar la incursión llega un delicioso tiradito de callo de hacha con coco, aportando la frescura necesaria para mitigar el calor acompañados de una copa de vino blanco. Entonces entablamos una charla con el chef Salinas sobre los menús degustación.

Importantes chefs calculan que se han vuelto anacrónicos, tendencia residual de lugares como El Bulli entre muchos otros. Para mí, son fundamentales porque son la ventana perfecta para tratar de entender la propuesta del chef. Con el menú degustación puedes probar diferentes platos con muy diversos ingredientes y productos así como técnicas, es un repaso a las habilidades del chef.

Por supuesto, un menú degustación implica cierto riesgo. Es excepcional que un menú sea exquisito en cada uno de sus tiempos, pero para mí es la forma de disfrutar una variedad que al sólo pedir un par de platos y postre siento que me quedaría corto. En el caso de El Balcón del Zócalo fuimos en una aspiral ascendente partiendo de lo suave y sutil hacia la intensidad, un gran viaje en el cuál, varias estaciones fueron no sólo deliciosas, podría decir que hasta sublimes.

"Para ser creativo hay desbaratar lo que hay, si no odias lo que pasa, no lo puedes cambiar" -Chef José Salinas

Llega entonces una ensalada de jitomate, menta, queso y un granizado de fresa, una combinación de sabores fantástica. Mientras disfrutamos de los platos, Salinas explica su propuesta. "Para mí es muy importante la trascendencia y me gusta lo nuevo. Por supuesto reconozco la memoria y los fundamentos que dan solidez a lo nuevo, pero quiero romper prejuicios que imponemos nosotros mismos sobre la cocina mexicana. En el Balcón intentamos ofrecer comida mexicana pero con innovación. Queremos hacer una cocina que hable bien de México y que la gente lo disfrute" amplia Salinas.

Mientras disfruto de una excepcional tlayuda de escamoles a la mantequilla y aguacate, después se sirve algo exquisito: el molote de huazontles sobre salsa de huitlacoche. Diría yo, uno de los mejores puntos del menú. Entre sonidos y frases mías como "mmmm" y "esto está delicioso" la charla nos lleva al tema de los retos.

"A mí, lo que me marcó fue estudiar en el extranjero porque me separó por meses de mi familia y estar lejos de mi hija fue muy duro. Me formé con Diethelm en Suiza bajo un régimen casi militar. La exigencia fue extrema. Además quería cumplir la expectativa que propició mi llegada a Europa" , explica sonriente el chef mexicano. "La disciplina y el trabajo duro para ganarse el pan fueron hábitos que se reforzaron en Suiza. También fue un gran reto para mí salir del Superior de Gastronomía como instructor porque era muy cómodo estar ahí por la infraestructura y las facilidades de la escuela. Dejar todo para ir a Europa me permitió crecer mucho".

Chef José Salinas, El Balcón del Zócalo

Los platos seguían llegando a la mesa. Tocó el turno de la pesca del día marinada en una especie de salsa de achiote en perfecta cocción. Para un fanático de los pescados como yo, fue todo un deleite. Pero las sorpresas continuaron, el risotto de vino tino y pera es sutil, soprendente y sublime. Otro punto sobresaliente del viaje culinario en el Balcón del Zócalo.

Más adelante un plato en el que de forma más clara se retoma la tradición, el filete de res con mole negro es también sumamente placentero y aunque no ofrece tanta sorpresa es un plato balanceado, bien ejecutado con una pieza jugosa y saturada de sabor a penas, para compesar la complejidad del mole.
Tiradito de callo de hacha y coco

Ensalada de jitomates

Tlayuda de escamoles y aguacate


Molote de huazontles sobre salsa de huitlacoche

Risotto de vino tinto y pera


Pesca del día en salsa

Filete de res con mole negro

"Para ser creativo hay desbaratar lo que hay, si no odias lo que pasa no, lo puedes cambiar" expresa el chef de forma contundente. Pero que no haya malinterpretación, se refiere a primero tener muy firme y sólida la cocina tradicional así como sus técnicas y tomar esto como punto de partida para incorporar nuevas ideas. Sus emplatados son hermosos, pero no cede el fondo al encanto de la forma, los del chef José Salinas ofrecen balance, congruencia y equilibrio.

"Me gusta mucho el estrés y es cuando soy más productivo" continúa Salinas, "hoy en Balcón del Zócalo ha sido un gran desafío pero me divierte mucho. Adicionalmente me gusta trabajar con gente, trabajar y exigir en equipo. Y aquí tengo un gran grupo de trabajo".

Finalmente dejamos atrás la parte de los platos salados para disfrutar de lo dulce. Llega a la mesa un postre sumamente elegante: Mouse de naranja y zanahoria. Un postre que toma estos elementos vegetales no tan frecuentes en los restaurantes pero que resulta una sorpresa a la vez que una verdadera exquisitez.

Las burbujas del espumoso escapan la forma cilíndrica de la flauta a la vez que concluimos con un hermoso postre de paleta de yogurt cerrando así un menú degustación espectacular, el cual me siento impulsado inconteniblemente a recomendar. Lo que logra el chef Salinas es notable, toma sabores relativamente conocidos, les da un giro y te sorprenden.

Mouse de naranja y zanahoria. Elegancia y sutileza del mundo dulce

Paleta de yougur. Hermosa frescura

"La comida refleja momentos y como en el arte, es importante expresar un sentimiento o algo que no deseas que se pierda. Puede ser un aprendizaje, un ingrediente que crees importante conservar, algo que se quedó en tu historia personal, pero lo más importante es compartir todo esto. Porque en realidad esta carrera sólo se trata de compartir" concluye con un brillo de orgullo en la mirada el joven chef, en un espacio en el que sin duda, comparte el fruto de años de trabajo y una gran obsesión por la excelencia.

Dr. Salsa


Sobre el Dr. Salsa: Originario de la Ciudad de México, permanece en búsqueda constante de las mejores experiencias gastronómicas y de viaje del mundo. Sommelier certificado por la escuela de vinos "Vinicultura" del enólogo Mtro. Jesús Diez, explora el mundo del vino, los destilados y otras bebidas. Con experiencia en la comunicación gastronómica ha entrevistado a líderes de la industria del vino, hotelería y restauración en diferentes ocaciones, sin embargo sostiene que el verdadero placer de un gran plato o bebida se obtiene al compartir y disfrutar el momento.

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18 de julio de 2016


Por Entre Copas y Corchos

Hablando de cerveza, ¿rubias o morenas? La cultura cervecera en México va en ascenso. Sin embargo, la mayoría de los consumidores sigue comprando la bebida por una marca o, en la mayoría de los casos, por su color, bajo la falsa creencia de que eso determina su sabor, cuando en realidad intervienen muchos más factores.

“En general hay la creencia de siempre pedir la cerveza por el color, pero esto es solamente una propiedad y no la define por completo. Deberíamos ubicarlas por estilos. Una cerveza obscura simplemente tiene maltas un poco más tostadas que una clara”, explica Oscar Valdés, sommelier de Cervecería Primus y juez de cerveza.

La malta es el tratamiento de hidratación de la semilla de cebada para que germine; proceso que se detiene con el tostado, mismo que determina el color de la cerveza y amargor, otras notas son definidas por los lúpulos. Los Lúpulos son el  ingrediente que empezó a utilizarse en la elaboración de la bebida desde el siglo VIII y que le ayuda a su conservación. Y hay que tomar en cuenta que los lúpulos le confiere sabores característicos a todas las cervezas.

Valdés explicó que en el mundo de las cervezas existen dos grandes familias, las Ale y las Lager. Las primeras utilizan una levadura de la cepa saccharomyces cerevisiae, que se fermenta a temperaturas superiores a 15 grados centígrados y que generan aromas y sabores frutales. Las levaduras tienden a subir en los tanques de fermentación, por lo que son conocidas precisamente con el nombre de  “cervezas de alta fermentación”.

En tanto, las Lager utilizan la cepa saccharomyces pastorianus, una levadura menos activa, que produce menos ésteres (compuestos orgánicos que definen algunos sabores de la cerveza), además de ser fermenta a temperaturas más bajas. El resultado es una cerveza en la que se nota más el sabor de la malta o incluso de los lúpulos. Estas levaduras suelen depositarse en el fondo de los tanques, por lo que se denominan “cervezas de baja fermentación”.

Lúpulo, le confiere sabores característicos a todas las cervezas

Estas dos grandes familias se dividen en al menos 400 estilos de cerveza como Mild, Bitter, Pale Ale y Brown, de alta fermentación, y Bock, Pilsen, Schwarzbier y Vienna, de baja fermentación. De estos estilos, alrededor de una cuarta parte son cervezas claras.

La oscuridad de la cerveza se puede medir y generalmente va de un nivel de 1 a 40 SRM, que es el Método de Referencia Estándar (Standard Reference Method), aunque algunas superan ese nivel, determinado por la reducción de intensidad que sufre la luz bajo ciertas condiciones al atravesar la bebida.

El 1 significa un color dorado como el de las cervezas estilo Pale Lager de algunas marcas comerciales y el 40 son las cervezas negras, como las Stout, que pertenecen a la familia Ale. Sin embargo, también hay cervezas Lager oscuras, como las Münchner Dunkel, y cervezas Ale claras, como las Kölsch.

“Si pides una cerveza oscura te pueden ofrecer muchos estilos diferentes. Es muy importante que sepamos cuál es nuestra cerveza favorita; puedo pedir una Schwarzbier porque me gusta el sabor, el tostado, el cuerpo, el grado alcohólico… Si sólo pido una cerveza oscura, me pueden dar una Viena, que es muy diferente”, comentó Valdés.

Propiedades de la cerveza
Junto con el color y el tipo de fermentación, los estilos de la cerveza son determinados por otros factores como los grados de alcohol y el nivel de amargor.

El ABV (Alcohol by Volume o Alcohol por Volumen) se determina al comparar la densidad del líquido antes y después de fermentar. Las cervezas más comerciales suelen tener menos de 10 grados de alcohol, aunque hay marcas europeas que alcanzan o superan los niveles de bebidas destiladas como la escocesa Snake Venomel (Veneno de Serpiente), de Brewmeister, que ostenta el récord mundial con 67.5 grados, más que algunos tequilas y mezcales.

El amargor se mide de 1 a 100 IBU (International Bitterness Unit o Unidad Internacional de Amargor), pues arriba de 100 IBU el paladar ya no sentirá la diferencia.

“Por ejemplo, las Imperial Stout deben tener arriba de 40 SRM, más de 9 grados de alcohol, 16 IBU y una fermentación Ale, de lo contrario tendríamos que clasificarlas en otro estilo”, explica Valdés.

Público conocedor
Gilbert Nielsen, maestro cervecero de Calavera, coincide con Óscar Valdés sobre una cultura cervecera incipiente o joven en nuestro país. Sin embargo, destaca que poco a poco los consumidores mexicanos empiezan a conocer estilos y eligen con un criterio que supera sólo el color entre claras y oscuras.

“El cervecero conocedor busca un estilo de cerveza sin importar la marca; sabe si quiere una Stout Imperial o una tipo belga, o una de trigo de Bélgica o Alemania, y después de eso discierne entre marcas. Ahora el consumidor conocedor busca un sabor muy particular”, concluye.


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Chef Ricardo Muñoz Zurita, chef propietario restaurantes Azul

El pasado 11 de julio de 2016, Nespresso, la referencia de café Premium en el mundo, presentó durante un exclusivo evento el nuevo café Envivo Lungo, su más reciente incorporación a la gama permanente de su portafolio de productos.  

El Envivo Lungo es una taza larga que ha sido diseñada específicamente para responder a los deseos matutinos de los amantes del café intenso que quieren descubrir nuevos sabores de café Lungo.

Ofrece el nuevo producto toda una placentera experiencia. Su perfil de sabor único se destaca de la gama actual de café Nespresso, revelando ricas notas aromáticas que evocan a maderas y pan de jengibre, para un placer duradero.

Notable es el hecho de que gran parte de la composición de la preparación es realizada con café mexicano. Gracias a su gran proporción de granos de café Robusta de Veracruz, México, de la mejor calidad, Envivo Lungo cuenta con un gran cuerpo y, naturalmente, mayor contenido de cafeína que los Nespresso Lungo Grands Crus actuales.

Enrique Maldonado, Country Business Manager Nespresso

El primer sorbo de café por la mañana es un momento de verdadero placer. Para invitar a los amantes del café de todo el mundo a saborear este momento por más tiempo, los expertos en café de Nespresso han creado una nueva edición permanente a su gama introduciendo Envivo Lungo, una taza larga que despierta los sentidos gracias a su carácter poderoso y notas intensas. Este café de tueste prolongado es una mezcla de una exclusiva Robusta de Veracruz, México, con una distintiva Arábica de la India, resaltando notas tostadas y esencias únicas que evocan a maderas aromáticas y pan de jengibre, con una intensidad 9 en una escala del 1 al 12.

Alexis Rodríguez, “Head of Coffee Development” en Nespresso comentó: "Hemos elaborado cuidadosamente Envivo Lungo con una elevada proporción de granos de café Robusta para producir un café fuerte, de gran cuerpo. Utilizamos Robusta lavado que le da un sabor más refinado para entregar un producto final que es intenso, pero sin ninguna aspereza en el paladar".

La presentación tuvo lugar en la Antigua Casa de los Condes de Miravalle que ahora alberga al distinguido Restaurante Azul Histórico donde el anfitrión de la noche Enrique Maldonado, Country Business Manager de la marca, recibió a invitados distinguidos como Alberto Sacal, Josefina Santacruz, Lula Martín del Campo, Sandra Fernández, Guy Santoro y Paulino Cruz entre otros.

“Para Nespresso, es un orgullo haber empezado a trabajar hace unos años con 23 productores en Ixhuatlán del Café en Veracruz y que al día de hoy estemos colaborando con más de 1,800 productores de la zona, que gracias a sus mejores prácticas nos están proporcionando un café de excelente calidad que está presente en 63 países y en 458 boutiques, enalteciendo así el nombre de México y sus productos más allá de nuestras fronteras” mencionó Enrique Maldonado.


Momento especial de la velada la presentación
del ballet Carlos Antúnez

Uno de los momentos cumbre de la noche, fue el instante en el cual como antesala de la degustación de tan esperado Grand Cru, se presentó el ballet a cargo de Carlos Antúnez con sones jarochos como “El Coco” y “El Canelo” que transportaron a los invitados al bello Estado de Veracruz.

Posteriormente se pudo degustar y catar la esperada protagonista de la noche: Envivo Lungo, llevando a cabo un ritual que invitó a todos los asistentes a deleitarse con sus sabores y aromas a caramelo, maderas y exquisito pan de jengibre.

La calidad que distingue a Nespresso, se pudo apreciar en el ambiente y en cada momento de la noche, donde todos los invitados tuvieron oportunidad de apreciar diversos platillos tradicionales de Veracruz en un menú especialmente planeado para Nespresso que realizó Ricardo Muñoz Zurita, investigador y conservador de la cocina mexicana, propietario de los Restaurantes Azul y promotor de los sabores de su tierra.

Envivo Lungo es particularmente atractivo para los amantes del espresso intenso que están en busca de una taza grande e intensa. Para los que prefieren el café con leche también pueden deleitarse con un "Lungo Lechero",  en homenaje a la receta tradicional veracruzana.

Cata del nuevo Grand Cru Envivo Lungo de Nespresso

Envivo Lungo se incorpora de manera permanente a la gama Nespresso, que ahora consta de 24 Grands Crus. Estará disponible en las boutiques Nespresso de todo el mundo, así como a través de pedidos a los Centros de Atención al Cliente de Nespresso (01800 999 7575) y en línea en www.nespresso.com.

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