24 de febrero de 2016

Mosaico Session IPA ganadora de Medalla de Oro en Cerveza México

Por Viko Lukániko (@gallolukaniko)


Probar una pinta de Mosaico de Urbana te enamora rápidamente con su perfume. Tomarla es caminar por el desierto sin sed, pasear entre cítricos de un oasis en medio de las dunas abandonadas. Te sientas en la barra y pides otra pinta. Si emana la risa, usted no se preocupe, es un efecto clásico de las cervezas cocinadas por los hermanos Reneaum, dueños y señores de Cervecería Urbana.

Su receta de Mosaico Session IPA les mereció la medalla de oro en el pasado Cerveza México 2015. Hoy, campeones defensores, buscan mantener el nivel de calidad de sus cervezas, crecer como empresarios, abrir mercado, y claro, superar sus propios éxitos -y errores-, para mantenerse en el gusto del público. Esta vez, platicamos con Alejandro Reneaum, quien nos cuenta un poco de la magia que emana de sus creaciones, las cervezas de Urbana.

- ¿Eres el hombre más urbano que conozco, hasta te premian por ello. Cuéntame cómo inicia tu historia con la cerveza artesanal y su decantación en esos primeros días que decidiste iniciar con tu propio menjurje mágico?

"Fue realmente mi carnal, Armando, el responsable de todo. Él lleva tiempo residiendo en la ciudad de San Diego, California, y gracias a ello tuvo acceso al movimiento cervecero californiano. Un buen día llegó con una cerveza que él mismo cocinó en garrafones, fermentando en su propio closet. Abrió la cheve, y nos dio a probar a toda la familia. Después de un sorbo dije: ¡Que a toda madre hacer cerveza casera!. Gracias a ese momento, iniciamos con la preparación de cheve de extracto. En esos tiempos molíamos en molcajete (Risas). Rápidamente fuimos preparando ollas más grandes.

"Con el paso de los años, uno tiene que tomar una fuerte decisión: la cerveza artesanal como hobbie, o vamos a entrarle en serio. Nos fuimos por la segunda opción.

"Así, comenzamos la búsqueda de las recetas para nuestras cervezas. En todo momento tuvimos muy claro que buscábamos una cerveza para gozar en el caloron típico del verano mexicalense. Pronto nos encontramos con el estilo India Pale Ale (IPA) y decidimos que era la más apropiada para la región, para la raza. Nosotros creemos que cerveza artesanal debe ser local, que represente la zona. Y por esta razón el consumidor las identifica."

- ¿Qué punto fue el más complicado durante este proceso de crecimiento?
"Un reto fue decidir por el manejo de pocos estilos, pero con el mejor equipo; de acero inoxidable. Este punto era muy importante; la calidad y estandarización fueron temas pilares de nuestro proyecto. Poco a poco te das cuenta de la enorme ciencia que conlleva cocinar cerveza. Existen muchas variables que pueden alterar la calidad del producto: la filtración, el tiempo, los ingredientes. Por ello nos enfocamos, rayando en la obsesión, en sacar una cerveza cuyo sabor se repitiera en cada cocinada. No debemos olvidar que la cerveza está viva, por ello nunca será igual, pero lo importante es que esa diferencia no sea detectable; que lo que pruebes hoy tenga el mismo sabor en un mes, un año. Lo bueno de empezar desde cero, es que te haces todólogo en tu negocio. Desde los sistemas, el tipo de mangueras, el intercambiador. Te vas metiendo, y terminas comprendiendo al 100."

- Me gusta que compartan los errores que te hicieron ser mejor, cuéntame uno de ellos que te sirvió.
"En nuestro caso, hemos ido adecuando la cervecería al tamaño del proyecto. Un error es pensar muy chico. Compras un fermentador que luego te queda pequeño, y terminas perdiendo dinero. Lo importante es planear tu crecimiento, saber a dónde vas. Otro detalle muy importante es enfocarte a la receta, perfeccionarla. Nosotros iniciamos con un solo lúpulo para aprender los detalles que aporta a la cerveza. No jugar al chef sin saber que aporta."

- Estableciste una curiosa alianza con artistas locales para la elaboración de las etiquetas, ¿quién ha dado un sello particular a Cerveza Urbana?
"Nuestro logo nació dela mano de Gloria Muriel, artista cachanilla con una importante proyección internacional. Ella dibujó un lúpulo a su estilo, y nosotros la incluimos en nuestra etiqueta. La idea es no solamente proyectar, sino trabajar en equipo y sacar una gran marca. La segunda etiqueta es de Jaime Carbó, encargado de la Blonde Ale. Él fue quien creo ese sol azteca que distingue nuestra cerveza clara. Y el tercero fue elaborado por diseñador gráfico, un filipino que nos diseña desde su isla."

- Cuéntame de Crossover IPA, esa nena que te dio una medalla en Cerveza México 2015 en la categoría de IPA Americana.
"Crossover es una cheve que nos tomó todo un año para perfeccionar. Cambiando aquí, allá. Lo primero que definimos fue nuestra preferencia por las notas cítricas. Avanzamos con esta meta en mente, hasta que un buen día llegamos a un producto apto para nuestro gusto. Este batch lo inscribimos en el Mexicali Beer Fest 2014, y ganó. Obviamente el premio fue un enorme aliciente para continuar con el estilo. Continuamos con ella hasta llegar con mayores dotes a la competencia del Cerveza México 2015, y pues, también ganó."

- El tema del agua es un tema universal, y lo mismo sucede para el universo de la cerveza. ¿Cómo filtran el agua o que tipo de tratamiento le dan para obtener un líquido de buena calidad?
"Nosotros usamos ósmosis inversa; iniciamos con agua libre de todo. Nosotros agregamos los minerales según el estilo de cerveza que vamos a cocinar. Nuestra principal preocupación y cuidado en todo momento es el PH. Según el estilo de cerveza, es el valor  del PH y el porcentaje de minerales a incluir. "

- ¿Qué pasos siguen para Urbana en el 2016?
"Inaugurar nuestro Tasting Room tanto en Mexicali como Tijuana. Asimismo, planear el crecimiento de nuestra cocina y en un futuro próximo, ampliar los envíos a otros estados de México."

- ¿Qué necesita Urbana para mejorar su penetración tanto en Mexicali, como Baja California?
"Definitivamente son dos cosas. Primero: transporte refrigerado para enviar cervezas a todo el país. Segundo: cuartos fríos en los puntos de venta. El duopolio mató la necesidad de contar con este tipo de equipo, y esto limita los puntos de venta para nuestras cervezas. Ésto es algo que debe ir evolucionando. Muchos de los nuevos restaurantes en Mexicali ya contemplan la instalación cuartos fríos. A partir de este punto, los restauranteros ven la posibilidad de incluir variedad de cervezas en su menú; y esto nos beneficia."

- ¿Cómo es tu trato con el cerveciáfilo? Platícame de aquellos primerizos acostumbrados al agua de cebada con piquete y su evolución. ¿Cómo ejerces tu parte en la educación del paladar?
"La gente sigue muy acostumbrado al estilo lager, con sabor metálico. Las cervezas tipo Ale no ofrecen ese tipo de sabores, por ende fue todo un proceso. Al introducir nuestras cervezas a un paladar primerizo, lo más lógico fue iniciar con la Blonde Ale, por ser un poco más ligera y el sabor.

"Nuestra Blonde tiene un sabor agradable, y no es difícil de asimilar. Ella es la puerta a probar los siguientes estilos. Una vez que consigues la confianza del consumidor, le das a probar otra. Tienes que informarles: es diferente, más cítrica, más amarga, mayor porcentaje de alcohol. Y de ahí inician las sorpresas, la constante evolución del consumidor. Si bien sube su expectativa, tampoco puedes trasgredir. Poco a poco la gente conoce que las cervezas van mas alla de Tecate y Corona. Ahora la gente llega y espera sorpresas. Es todo un reto."

- Disparos de vaquero:
¿Ciudad para beber Urbana Blonde Ale? Una ciudad con calor, en el desierto
¿Canción que marida con Mosaico Sesion IPA? Commissioning a Symphony in C de Cake
¿Para comer Crossover IPA? Un burger con tocino, Champions
¿Con qué personaje de la historia de gustaría pistear? Gustavo Cerati, y le ofrecería una Crossover IPA
¿Te sientes más lúpulo o levadura? Lúpulo


Perfil de Cerveza Urbana
Ubicacion: Mexicali, BC

URBANA BLONDE ALE: Ligera y muy refrescante. De color dorado claro y amargor bajo. Tiene un ligero aroma a lúpulo y termina seca. Es la cerveza ideal para disfrutarse en cualquier temporada del año. Ganadora a medalla de ORO en Ensenada Beer Fest 2015. 5% Alc por Vol. (Disponible en Barril y Botella).

URBANA CROSSOVER IPA: Refrescante con intenso aroma citrico y notas de frutos tropicales. Un perfil de malta ligero que acentua los aromas y sabores del lúpulo que caracterizan al estilo “West Coast IPA”. Definitivamente la estrella de esta cerveza es el lúpulo: es de amargor alto y final seco. Ganadora a Medalla de Oro en la categoría de IPA Americana en Cerveza México 2015 y dentro de las 5 mejores cervezas del evento. 6.5% Alc por Vol. (Disponible en Barril y Botella).

URBANA MOSAICO SESSION IPA: Notables notas cítricas de toronja, es un homenaje al lúpulo llamado Mosaic creado en el 2012. Como el término “Session IPA” sugiere, te da la oportunidad de disfrutar de una cerveza muy lupulosa, pero de amargor medio y un contenido alcohólico bajo.  4.8% ABV (Disponible en Barril y Botella).

Sobre Viko Lukániko. Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.
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