27 de mayo de 2016

Sommelier Claudia Ibarra y su equipo propusieron el maridaje
entre 20 etiquetas de Rioja y 11 platillos típicos de cocina mexicana


Por Marco Miranda

En el marco de la campaña México Movido por Rioja 2016, la Sommelier Claudia Ibarra organizó, junto con un equipo de sommeliers y el chef Rodrigo Flores de la Hacienda de los Morales, una propuesta realmente innovadora: los invitados pudieron escoger dos opciones de vinos para ser fusionados con igual número de platillos, en vez del tradicional formato en el que se ofrece sólo un vino por plato. La paleta total consistió en 20 etiquetas riojanas y 11 platillos de Hidalgo, Yucatán, Puebla, Oaxaca y Veracruz.

Es ineludible mencionar que La Rioja es una de las únicas dos Denominaciones de Origen Calificadas en España, lo cual significa mucho en un país que ostenta un lugar privilegiado en la escena del Mundo-Vino y que tiene, en total, 70 Denominaciones de Origen. Estas DOs implican que el vino producido en ellas (siempre tendrán una región delimitada de forma específica) cumple con los requisitos de calidad definidos de forma conjunta por autoridades gubernamentales y productores.

Entonces, la importancia del apelativo Calificada radica en que los requisitos que debe cumplir todo vino que ostente la aprobación del Consejo Regulador de Rioja, son más estrictos que los del resto de las Denominaciones: por citar sólo algunos, el número de sarmientos, es decir, ramas productoras por planta, está limitado a cantidades específicas de acuerdo a cada variedad de uva;  el proceso de elaboración, desde la viticultura, pasando por la vendimia, hasta la crianza y el embotellado, está supervisado en todas sus etapas por el Consejo Regulador; y se prohíbe el envío de vino a granel, es decir, todo debe salir en botella de esta región en la que se ha hecho vino desde los tiempos de los romanos. Así, la intención es que, cuando el consumidor ve estampado el holograma de Rioja en una botella, tenga la confianza de que ésta ha cumplido con altos estándares de calidad.

Sommelier Claudia Ibarra y equipo de Rioja

Entre las delicias regionales y sus respectivas fusiones, quiero destacar, en primer término, a los sopes de guacamole con escamoles y epazote con asiento, una reminiscencia prehispánica hidalguense que fue exaltada por un delicioso blanco 2014 de bodegas Monte Real, fermentado en barrica, cuya cremosidad exaltó a la sutileza de esta versión mexicana del caviar. Y del mismo estado, los mixiotes de carnero envueltos en hojas de maguey se casaron felizmente con el Monte Real 2012 y Señorío de Ucero 2009, ambos crianzas, ofreciéndonos una fusión de sabores y sensaciones sutiles.

Yendo hacia al sur, Oaxaca fue representada, en primer término, por unos molotes de plátano bañados en mole negro, los que maridaron deliciosamente con un Beronia reserva 2010: una apuesta un tanto arriesgada, pero debo decir, muy satisfactoria; y en segundo, por unas tlayudas con chapulines con asiento, a las que fusionamos con un Monasterio de Yuso crianza 2010, un riojano de corte muy moderno, que danzó armoniosamente con las notas ahumadas y térreas de los insectos.





Los dos platos de Yucatán consistieron, en primer lugar, en un delicioso pez bruja (un túnido) Tikin Xic, al que le fueron ofrecidos dos vinos: un Paternina Gran Reserva 2007 y un Marqués de Riscal reserva 2011; quiero destacar que estos dos néctares son muy distintos entre sí, el Paternina muestra taninos aterciopelados derivados de su edad, mientras que los del Riscal aún se mantienen poderosos (como corresponde), de tal modo que el resultado de fusionar un pescado de sabor sutil con estos dos vinos tan distintos en su potencia se antojaría muy disímbolo: una cosa o la otra, ¿no? Empero, el resultado en boca fue muy interesante: la potencia tánica del Riscal no opacó a las especias del pescado, sino que las exaltó; y el sutil cuerpo del Paternina acompañó suavemente a las texturas de la salsa.

El segundo plato fue la hiper-clásica cochinita pibil, maridada con el muy elegante Sela, de bodegas Roda, un vino joven sin paso por barrica, que se casó finamente con la salsa de achiote –algo nada fácil para un tinto— además del Marqués de Arienzo, la versión crianza de Marqués de Riscal, el cual también aportó notas especiadas que armonizaron elegantemente con este clásico ancestral.

Por su parte, Puebla fue representada, como era de esperarse, por un magnífico chile en nogada, que fue acompañado por dos opciones de estilo moderno: un rosado de la casa Izadi, el Larrosa 2014, un vino de estructura depurada, fresco y muy frutal, que potencializó las notas dulzonas del relleno y suavizó el picor; y por el lado de los tintos, un Gómez Cruzado crianza 2011, cuyas notas frutales y balsámicas maridaron a la perfección con esa creación del México virreinal, exaltando el relleno cárnico y armonizando su salsa, aportando una sensación cremosa muy placentera en boca.

Por último, una fusión –esta sí muy arriesgada-- consistió en el casamiento de un arroz a la tumbada, de Veracruz, con dos vinos muy distintos entre sí: Luis Cañas crianza 2012, de corte moderno, amable y muy frutal; y un Solar Viejo reserva 2008, de corte muy clásico y taninos suavizados por los años. Maridar mariscos con tintos siempre es complicado, pero en esta ocasión el conjunto de sabores del arroz y sus toques de picante moderado, hicieron de ambas combinaciones una experiencia digna del mejor sibarita.



En resumen, la amplia experiencia de Claudia haciendo maridajes, tanto convencionales como intrépidos, se demostró a lo largo de este placentero viaje por México y La Rioja: una muestra más de que la fusión de estas dos culturas sigue siendo, después de siglos, una inagotable fuente de experiencias sensoriales.

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