13 de febrero de 2016

Miguel Ángel Cooley y equipo de servicio en Lipp La Brasserie


Por Dr. Salsa (@drsalsamx)

Las cenas maridaje se han vuelto populares. Muchas dejan el recuerdo de una buena experiencia gastronómica, pero pocas hacen tomar conciencia de la capacidad humana para superar los retos

De vez en cuando, necesitamos historias que nos inspiren y recargar nuestra capacidad para enfrentar nuestros propios retos. Ese fue la conclusión al término de una emotiva cena en el restaurante Lipp La Brasserie ubicado al interior del Hotel J.W. Marriott en la zona hotelera de Polanco.

Permítame describir la escena. Se escuchaban risas y comentarios por doquier. Inmersos en una cacofonía de voces era difícil determinar cuántos comensales había en el restaurante. Anécdotas de viajes y aventuras compartíamos a la vez que brindábamos con Champagne. Sinceramente, un ambiente festivo.

Con cautela tomé los cubiertos de la mesa esperando no equivocarme y tomar los utensilios de mis vecinos de mesa. Tomé un poco de salmón ahumado y blinis, después traté de ubicar mi copa y disfruté de un sorbo del Taittinger Brut Rosé, cuyos aromas y efervescencia se mezcló con el del salmón de forma muy agradable.

Todo en absoluta obscuridad, no podía ver mi plato, ni siquiera mi mano en la punta de mi propia nariz. Era la Cena en la Obscuridad a beneficio de llumina, Fundación Villar Lledias en el Lipp.

Cenamos delicioso, de eso no hay duda, riquísimos platos con vinos precisos para cada tiempo. Pero lo espectacular de la cena fue que todo el equipo de servicio, meseros y sommelier eran discapacitados visuales.

Ilumina es una institución de asistencia privada dependiente de la Fundación Villar Lledias, dedicada a la rehabilitación y educación de niños y niñas con ceguera y baja visión. En dónde ofrecen una diversidad de servicios: atención especializada, apoyo para una inclusión educativa, clases de Braille, orientación y movilidad, herramientas para las actividades de la vida diaria, cursos de computación y mucho más. Su objetivo es ayudar a jóvenes a facilitar la vida cotidiana, proporcionarles herramientas para integrarse a la sociedad productiva y al final, apoyarlos a alcanzar su realización como seres humanos.

Con destreza el salón de Lipp La Brasserie tenía el ajetreo normal del servicio de una cena maridaje. Llegan los platos, se van los platos, se sirven los vinos, se atienden las peticiones de cada comensal. Inmediatamente te hace pensar en la capacidad de adaptación que tenemos todos.

Los chicos de servicio, trabajaban de meseros en otros restaurantes y fue un placer escuchar de nuevo a la sommelier Carmen Milagros Marín, mejor conocida en la industria del vino como Milly.  Quien tuve el gusto de conocer a través de la reconocida sommelier Georgina Estrada, ya que Milly es egresada del programa de preparación para sommelier profesional de la Asociación de Sommeliers Mexicanos.

Milly tiene una aguda sensibilidad para detectar y describir los aromas de los vinos. Su historia es increíble. A los 12 años de edad perdió la capacidad de ver y con el apoyo de su papá-abuelo, como le llama a su abuelo, quien se hizo cargo de Milly desde la niñez, continuó sus estudios y logró una vida plena e independiente. Desde que la conocí, su sonrisa te transmite fe y esperanza.

No puedo imaginar los retos y dificultades que Milly y sus compañeros de servicio han enfrentado en sus vidas. Pero a pesar de todo, ahí estaban, acompañándonos en total obscuridad con voz amable, atendiéndonos en cada instante con destreza y seguridad.

Sommelier Carmen Milagros Marín

En conjunto con el sommelier y propietario de Lipp La Brasserie, Miguel Angel Cooley, se fueron presentando los platos, los vinos y sus características aromáticas y en paladar, así como la razón de la selección de cada etiqueta para los maridajes.

Fuimos disfrutando de cada etapa de la cena de acuerdo al menú impreso tanto con tinta normal como en Braille. El salmón ahumado de Noruega con guariciones y blinis de la cada quedó muy bien acompañado del Taittinger Brut Rosé (Pinot Noir y Chardonnay). Después llegó una ensalada de queso de cabra con jitomate confitado y vinagreta balsámica. Felizmente armonizado con el Pouilly Fumé, Fourcher le Brun (Sauvignon Blanc) de Val du Loire, Francia.

La exquisita hamburguesa “Patoburger Lipp”, servida con pato confitado y papas soufflées fue todo un deleite con el Pinot Noir Mercurey Domaine Émile Chandesais de Côte Chalonnaise de la Borgoña. Fue el punto cumbre de la cena, seguida por una golosa “Pavlova” de vainilla y frutas rojas al estilo de Lipp acompañado de un terso y fragante Vin Doux Naturel, Muscat de Baumes-de-Venise, M. Chapoutier de Côtes du Rhone, Francia.

Al final de la cena, se activó la iluminación del salón y conocimos los rostros de las mesas circundantes y el del personal del servicio quienes recibieron un nutrido aplauso. Miguel Ángel Cooley se le veía radiante y contento con el resultado de la primera experiencia de este tipo en su restaurante. En conjunto con su equipo de servicio, el trabajo en cocina de los chefs Olivier Borja en la parte salada y Veronique en la repostería, aunada a la pasión por los vinos de Miguel Ángel y Milly, nos habían regalado una velada de deleite culinario y enológico, pero al mismo tiempo, la inspiración de historias de personas que han demostrado que la frase “no puedo” la han erradicado de su mente.

Quizá hoy es un buen día para que también nosotros erradiquemos esa frase de “no puedo” de nuestro pensamiento y vayamos con bríos renovados por lo que nos apasiona. Sólo depende de nosotros.


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