29 de febrero de 2016

Producción artesanal de queso


Por Viko Lukániko (@gallolukaniko)

En la actualidad nos hemos desconectado del origen de los productos que terminan en el plato para la degustación. Viko Lukániko descubre en el Rancho Santa Marina en Querétaro una filosofía de respeto a la tierra y a los animales para producir los mejores quesos y otros ingredientes

A escasos kilómetros de Querétaro se ubica el solar de Rancho Santa Marina. Cuando el viento sopla, mece las hojas de pirul y los pastos donde se esconden en libertad cabras, ovejas, un barrio de cerdos y el vecindario de gallinas. Su cacareo se asemeja a las alegres sobremesas humanas, y por ello se deduce inteligentemente, que todos los productos derivados no solamente son felices, son supremos en calidad por su origen orgánico.

Ganado en libertad en Rancho Santa Marina

En la actualidad nos hemos desconectado a tal nivel del mundo que produce nuestros alimentos, que desconocemos el qué, el de dónde, el cómo es que llega un producto o ingrediente hasta nuestro plato. Exactamente esto es lo que Javier Pérez, desertor urbano, intenta cumplir en su proyecto de quesos orgánicos. Un rancho que sirve de escuela, un puente para regresar al conocimiento de nuestros alimentos. Inteligente, cambió el smog por el aire puro, las prisas por la calma, y las plagas típicas de los urbanitas por la crianza de animales y su campo.

Degustación de productos del Rancho Santa Marina

Javier camina por la vereda. Se detiene. Su mirada alcanza la última línea perimetral del rancho. Allá están las cabras devorando el pasto silvestre. No existen jaulas de hacinamiento, no existen protocolos violentos para aumentar la productividad. Si ellas están felices, seguro su leche será de mejor calidad.

La recuperación del espacio y la tradición de la crianza a la vieja usanza, es paradójicamente vanguardista en la actualidad. Su idea no es descabellada. Recuperado el suelo que por muchos años fue drenado por el monocultivo del espárrago, hoy las hojas del diente de león y la lengua de vaca se mecen apacibles con el viento.

Estación para las gallinas de Rancho Santa Marina
Sus procesos son una cercanía a los ciclos naturales. Aquella manada de ovejas y cabras pastoreando, tienen la misión de alimentarse en santa paz. Su avance sobre las hectáreas está planificado. De ávido paso queda el pasto a ras de piso, abonado con sus desechos. A los cuadrúpedos los releva una cabina móvil dónde 60 gallinas y 3 gallos tienen su harem. Dicho motel ambulante es la productora de huevos más feliz sobre la faz de la tierra. Una vez que dirigen al ganado a su nuevo sector de pastoreo, estacionan la cabina donde las gallinas son libres para merodear los campos en busca insectos y semillas. Su paso esparce el abono de los animales y peina el suelo para que se enriquezca de nutrientes. Ellas ganan una libertad que muchas gallinas envidian. Como pago liberan huevos que todo chef y glotón educado admira por la explosión de sabor.

Producción de huevos orgánicos

Así deducimos que la libertad produce un placer químico en los animales, que por lógica matemática tiene efecto directo en la calidad de su carne o leche. Comprendido esto, entramos a la parte más interesante: la producción de quesos artesanales.

Los borregos y cabras son ordeñados, y su leche llega con Isabel Estévez, la maestra quesera del rancho. En su laboratorio, las probetas contienen cuajos y hongos que pretende incluir en las pirámides de queso florido. También tiene las hierbas indicadas para vestir un queso de cabra. Su cava subterránea espera la madurez de crottines y fetas. Aguarda paciente que llegue la consistencia idónea del Chabichu, fortalezca el aroma del tipo Perail y que palpite a ritmo el corazón de queso de cabra.

Degustación de queso feta


Durante el recorrido, la experta nos describió queso por queso: la diferencia entre fresco y madurado; los tiempos de añejamiento de un queso florido tipo Perail; las diferentes presentaciones que le dio al queso de cabra. Simultáneamente, se maridó la sesión con los vinos de Cava del Carmen, lo que permitió explotar una gama de sabores hasta ese momento en completo anonimato.

Una rebanada de cenizo de cabra acompañado por un Martín Berdugo rosado, o el camembert de oveja maridado con un Merlot Dulce Pago del Vicario, sólo sumaron a la grata experiencia sensorial. Y gracias a los dioses del queso, este maridaje de Cava del Carmen con los quesos artesanales de Rancho Santa Marina, serán parte de la nueva cata oficial en las instalaciones de la Cava.

Degustar sus quesos es imitar a la mantequilla que se derrite al calor. Cremosos o maduros, yogurt o casados con hongo, elaborados con leche de cabra o oveja, todos te transportan en un placentero vagón de sensaciones. Y entonces, como clarividente, tienes una regresión antes del corte del queso en la tabla, de su estancia en la cava bajo tierra, de las manos de Isabel en su manejo del cuajo, de las ovejas  chismeando con las cabras y a lo lejos la mirada de Javier, y entonces comprendes que todo está bien, y por eso, con queso en boca, sonríes.

Cuajada de hoja de naranja



Rancho Santa Marina
Para conocer su ubicación comunícate al: (442) 292 7060
http://www.ranchosantamarina.com/

Sobre Viko Lukániko. Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.
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