20 de julio de 2016

Chef José Salinas despliega cocina mexicana contemporánea en El Balcón del Zócalo

Por Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx
Instagram: instagram/drsalsamx

Cada vez con mayor resonancia en la escena gastronómica de la Ciudad de México, chef José Salinas demuestra una original visión sobre la cocina mexicana con un toque contemporáneo en El Balcón del Zócalo


Cuando hay pasión y podría decir hasta obsesión por la excelencia, es posible percibirlo. Y en la gastronomía este singular impulso en los chefs es muy evidente. Muy grata sorpresa me he llevado en las varias visitas que he realizado a un rincón lleno de sabor en dónde los elementos de la cocina mexicana, dan un giro muy afortunando para ofrecer al comensal una propuesta fresca, divertida y deliciosa.

En una terraza con privilegida vista a la plancha del Zócalo en el preciso corazón de la Ciudad de México -y quizás del país entero-, se encuentra el Balcón del Zócalo. Restaurante que es parte del Hotel Zócalo Central y que es dirigido por el joven y entusiasta chef José Antonio Salinas. ¿Cómo podría resumir la cocina actual del Balcón del Zócalo? Pasión, obsesión y sorpresa.

Justo las características que me emocionan en una cocina son los elementos que encontré en este amplio y cómodo restaurante en dónde los comensales disfrutan de techo retráctil que ofrece a la vez la calidez del día, pero protege de la frecuente lluvia vespertina. Un espacio que ofrece algo que se extraña en el centro histórico: la verdadera experiencia del fine dining.

El chef José Salinas es egresado del Instituto Superior de Gastronomía, en dónde fue instructor algunos años, y complementó su formación con el prestigiado chef Patrick Diethelm en el Culinary School de Lucerna en Suiza. De talente alegre y platicador me acompaña mientras disfrutamos paso a paso su más reciente menú degustación, el cual está en permanente evolución.

La carta de bebidas de El Balcón del Zócalo ofrece selección de cervezas artesanales y vino mexicano


Perfecto para iniciar la incursión llega un delicioso tiradito de callo de hacha con coco, aportando la frescura necesaria para mitigar el calor acompañados de una copa de vino blanco. Entonces entablamos una charla con el chef Salinas sobre los menús degustación.

Importantes chefs calculan que se han vuelto anacrónicos, tendencia residual de lugares como El Bulli entre muchos otros. Para mí, son fundamentales porque son la ventana perfecta para tratar de entender la propuesta del chef. Con el menú degustación puedes probar diferentes platos con muy diversos ingredientes y productos así como técnicas, es un repaso a las habilidades del chef.

Por supuesto, un menú degustación implica cierto riesgo. Es excepcional que un menú sea exquisito en cada uno de sus tiempos, pero para mí es la forma de disfrutar una variedad que al sólo pedir un par de platos y postre siento que me quedaría corto. En el caso de El Balcón del Zócalo fuimos en una aspiral ascendente partiendo de lo suave y sutil hacia la intensidad, un gran viaje en el cuál, varias estaciones fueron no sólo deliciosas, podría decir que hasta sublimes.

"Para ser creativo hay desbaratar lo que hay, si no odias lo que pasa, no lo puedes cambiar" -Chef José Salinas

Llega entonces una ensalada de jitomate, menta, queso y un granizado de fresa, una combinación de sabores fantástica. Mientras disfrutamos de los platos, Salinas explica su propuesta. "Para mí es muy importante la trascendencia y me gusta lo nuevo. Por supuesto reconozco la memoria y los fundamentos que dan solidez a lo nuevo, pero quiero romper prejuicios que imponemos nosotros mismos sobre la cocina mexicana. En el Balcón intentamos ofrecer comida mexicana pero con innovación. Queremos hacer una cocina que hable bien de México y que la gente lo disfrute" amplia Salinas.

Mientras disfruto de una excepcional tlayuda de escamoles a la mantequilla y aguacate, después se sirve algo exquisito: el molote de huazontles sobre salsa de huitlacoche. Diría yo, uno de los mejores puntos del menú. Entre sonidos y frases mías como "mmmm" y "esto está delicioso" la charla nos lleva al tema de los retos.

"A mí, lo que me marcó fue estudiar en el extranjero porque me separó por meses de mi familia y estar lejos de mi hija fue muy duro. Me formé con Diethelm en Suiza bajo un régimen casi militar. La exigencia fue extrema. Además quería cumplir la expectativa que propició mi llegada a Europa" , explica sonriente el chef mexicano. "La disciplina y el trabajo duro para ganarse el pan fueron hábitos que se reforzaron en Suiza. También fue un gran reto para mí salir del Superior de Gastronomía como instructor porque era muy cómodo estar ahí por la infraestructura y las facilidades de la escuela. Dejar todo para ir a Europa me permitió crecer mucho".

Chef José Salinas, El Balcón del Zócalo

Los platos seguían llegando a la mesa. Tocó el turno de la pesca del día marinada en una especie de salsa de achiote en perfecta cocción. Para un fanático de los pescados como yo, fue todo un deleite. Pero las sorpresas continuaron, el risotto de vino tino y pera es sutil, soprendente y sublime. Otro punto sobresaliente del viaje culinario en el Balcón del Zócalo.

Más adelante un plato en el que de forma más clara se retoma la tradición, el filete de res con mole negro es también sumamente placentero y aunque no ofrece tanta sorpresa es un plato balanceado, bien ejecutado con una pieza jugosa y saturada de sabor a penas, para compesar la complejidad del mole.
Tiradito de callo de hacha y coco

Ensalada de jitomates

Tlayuda de escamoles y aguacate


Molote de huazontles sobre salsa de huitlacoche

Risotto de vino tinto y pera


Pesca del día en salsa

Filete de res con mole negro

"Para ser creativo hay desbaratar lo que hay, si no odias lo que pasa no, lo puedes cambiar" expresa el chef de forma contundente. Pero que no haya malinterpretación, se refiere a primero tener muy firme y sólida la cocina tradicional así como sus técnicas y tomar esto como punto de partida para incorporar nuevas ideas. Sus emplatados son hermosos, pero no cede el fondo al encanto de la forma, los del chef José Salinas ofrecen balance, congruencia y equilibrio.

"Me gusta mucho el estrés y es cuando soy más productivo" continúa Salinas, "hoy en Balcón del Zócalo ha sido un gran desafío pero me divierte mucho. Adicionalmente me gusta trabajar con gente, trabajar y exigir en equipo. Y aquí tengo un gran grupo de trabajo".

Finalmente dejamos atrás la parte de los platos salados para disfrutar de lo dulce. Llega a la mesa un postre sumamente elegante: Mouse de naranja y zanahoria. Un postre que toma estos elementos vegetales no tan frecuentes en los restaurantes pero que resulta una sorpresa a la vez que una verdadera exquisitez.

Las burbujas del espumoso escapan la forma cilíndrica de la flauta a la vez que concluimos con un hermoso postre de paleta de yogurt cerrando así un menú degustación espectacular, el cual me siento impulsado inconteniblemente a recomendar. Lo que logra el chef Salinas es notable, toma sabores relativamente conocidos, les da un giro y te sorprenden.

Mouse de naranja y zanahoria. Elegancia y sutileza del mundo dulce

Paleta de yougur. Hermosa frescura

"La comida refleja momentos y como en el arte, es importante expresar un sentimiento o algo que no deseas que se pierda. Puede ser un aprendizaje, un ingrediente que crees importante conservar, algo que se quedó en tu historia personal, pero lo más importante es compartir todo esto. Porque en realidad esta carrera sólo se trata de compartir" concluye con un brillo de orgullo en la mirada el joven chef, en un espacio en el que sin duda, comparte el fruto de años de trabajo y una gran obsesión por la excelencia.

Dr. Salsa


Sobre el Dr. Salsa: Originario de la Ciudad de México, permanece en búsqueda constante de las mejores experiencias gastronómicas y de viaje del mundo. Sommelier certificado por la escuela de vinos "Vinicultura" del enólogo Mtro. Jesús Diez, explora el mundo del vino, los destilados y otras bebidas. Con experiencia en la comunicación gastronómica ha entrevistado a líderes de la industria del vino, hotelería y restauración en diferentes ocaciones, sin embargo sostiene que el verdadero placer de un gran plato o bebida se obtiene al compartir y disfrutar el momento.

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