30 de enero de 2016

Pizza Ummami, golosa adicción a la proteína en Mercado Roma


Por Dr. Salsa (@drsalsamx)

Nos dimos una escapada al ya famoso Mercado Roma, lugar que vino a despertar un nuevo estilo de oferta gastronómica a través de la creación de espacios que combinan variados estilos de cocina y productos gourmet -y otros artículos, más o menos relacionadas con la actividad culinaria-, concepto comercial que ya se ha reproducido en varias partes de la ciudad.

Esta vez nos detuvimos en Ummo Pizzas quienes nos apapacharon con pródigas atenciones. Es un pequeño local ubicado en la planta baja del mercado en el pasillo antes del cubo de escaleras/elevadores. Nos explicaban que su concepto es ofrecer pizzas con ingredientes de extraordinaria calidad y un toque ahumado por la leña usada en su cocción, de ahí el nombre de "Ummo".

Preparación de pizza Ummo

Exquisita pizza Ummami, la favorita de la velada Pizzas Ummo


Acompañamos la pizza con vino mexicano

Pizza Quesera, Pizzas Ummo

Aunque el espacio es pequeño, en Ummo se esmeran por preparar pizzas únicas y han ideado combinaciones que buscan sorprender al comensal y así diferenciarse de muchas otras opciones. En la barra, viendo cómo se expandían las bases flippeando por parte de un hábil cocinero, disfrutamos de vino por copeo de la barra de vinos ubicada a metros de distancia al interior del mismo Mercado Roma. Un fragante Madera 5 de Cava Aragón 126, Nebbiolo acompañó las tres versiones de pizza que compartimos mi hermosa compañera de aventuras culinarias y yo, así como con los chicos encargados de Ummo porque era demasiado para nosotros dos.

Nuestras favoritas fueron la "Quesera" (Queso azul, de cabra, parmesano, mozzarella, provolone y albahaca), suntuosa en paladar y que satisface al más exigente amante del queso. Y la "Ummami" que merece una mención especial por sus texturas y sabores que supongo encontrarán nula resistencia para la gran mayoría: queso mozzarella, queso azul, tocino, albahaca, tomates deshidratados, pimienta y aceite de olivo. De sólo recordarla empiezo a salibar.

No pudimos probar los calzoni que también nos recomendaron mucho. Ventajas para los comensales de Ummo están que puedes armar tu propia pizza eligiendo de los ingredientes disponibles en el lugar, las puedes pedir por rebanada o por pizza completa y te la llevan a la zona de mesas al fondo del Mercado Roma, o bien entregan a domicilio. También cuentan con algunas cervezas artesanales, aunque para mí, el vino le fue perfecto y disfrutamos de una deliciosa cena y muy accesible en precio.

Una vez satisfechos con las pizzas subimos al Biergarten y nos echamos unos fantásticos gins con frutos rojos para concluir una extraordinaria velada. Así que el plan no pudo salir mejor.

Ummo Smoked Pizza - Mercado Roma
Querétaro 225, Cuauhtemoc, Roma Norte., Ciudad de México
Teléfono: 5264 2947


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Sobre el Dr. Salsa.
Ingeniero y a la vez comelón curioso. entre restaurantes y viajes se encuentra en búsqueda de las mejores experiencias gastronómicas posible. Amante de los vinos, cerveza y destilados, concluyó exitosamente el programa de Enología y Viticultura en la Escuela Vinicultura del enólogo Jesús Diez. Disfruta día a día rodeado de amigos, construyendo historias para compartir.


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29 de enero de 2016


La D.O.Ca. Rioja muestra una faceta dinámica con diferentes estilos de vinos. Evidencia palpable en magnífico maridaje por el prestigiado restaurante Jaso en la Ciudad de México


Por Marco Miranda

Bien se puede afirmar que Rioja, como marca, es la mejor posicionada en la mente del aficionado mexicano, cuando de vino español se trata. Y existen razones de peso: calidad consistente año con año, presencia en el mercado nacional desde hace muchas décadas, y un perfil gustativo que ensambla armoniosamente -en general- con la cocina y el gusto mexicanos.

Como parte de las labores de la Denominación de Origen Calificada Rioja en nuestro país, se organizó una comida-maridaje en Jaso, sin duda uno de los mejores restaurantes de México, teniendo por anfitrionas a la sommelier Claudia Ibarra y la nutrióloga Esther Schiffman; cinco tiempos, con algunas propuestas que desafiaron sensiblemente a las reglas clásicas, teniendo por resultado un deleitable recuerdo.

Esther Schiffman, Sonia Arias, Jared Reardon y Claudia Ibarra 

Antes de continuar, es esencial definir a qué se refiere el apelativo “Calificada”. Muchas regiones productoras españolas ostentan una Denominación de Origen, la cual las obliga a ceñirse a estándares de calidad claramente definidos, en términos de -entre otros- rendimientos limitados de uva por hectárea, tiempos de estancia en madera para cada categoría, así como composición química del vino, la cual es analizada tanto en laboratorios, como en su aspecto gustativo por parte de un panel de catadores experimentados, asegurando así la calidad en dos frentes, el aspecto objetivo de las pruebas químicas, y el relativamente subjetivo de la parte humana.

El consumidor que se inclina por una botella avalada por el Consejo Regulador de Rioja, puede esperar una calidad consistente en la gran mayoría de los casos


Entonces, ¿Qué diferencia hace el grado de “Calificada”? Para obtenerlo, la región productora debe cumplir con estándares de calidad aún más estrictos. Por mencionar sólo un ejemplo, la cantidad de sarmientos (ramas productivas) por planta está limitada de forma rigurosa, amén de que los rendimientos son más reducidos y específicos a cada variedad de uva, es decir, no son los mismos para la emblemática tempranillo que para las usualmente complementarias garnacha, mazuelo o graciano. Un dato interesante es que en España, un país con más de 70 Denominaciones de Origen, sólo dos regiones están Calificadas: Rioja y Priorato (ni siquiera la muy afamada Ribera del Duero).

Así, el consumidor que se inclina por una botella avalada por el Consejo Regulador de Rioja, puede esperar una calidad consistente en la gran mayoría de los casos, a lo largo de la variada gama de precios disponible en México. Y si bien Alejandro Dumas dijo con todo acierto: “Todas la generalizaciones son peligrosas, incluyendo esta”, correré el riesgo de hacer una: hay dos tipos de vinos riojanos: los clásicos y los modernos. 

Periodista y catador Marco Miranda

Este tema fue objeto de un interesante debate entre los periodistas especializados que fuimos invitados: ¿Cómo se define esta división? ¿Qué diferencias reales tiene cada estilo? A riesgo de simplificar demasiado, diré que los riojanos clásicos tienden a ser más ligeros de cuerpo, con una arista de acidez y con más énfasis en la madera para crianzas, reservas y grandes reservas; mientras que los de corte moderno se enfocan mucho más hacia la frutalidad, a la vez que su acidez tiende a ser moderada y, en ocasiones, son más potentes en boca. En el maridaje, tuvimos la fortuna de disfrutar de ambos estilos, como lo describo a continuación. 

Las fusiones más destacadas fueron: el salmón con puré de berenjenas con manzana caramelizada, fusionado con un Valenciso Reserva 2007. Un claro ejemplo de que un pescado de sabor robusto requiere de algo mucho más allá que un vino blanco sin barrica, y que va muy bien con un reserva, no únicamente un tinto ligero. El Valenciso, con su énfasis en la frutalidad, se casó armoniosamente con el noble salmón y el puré, cuya berenjenesca pungencia estuvo domada a la perfección. 

Cremoso mozarella burrata acompañado de jitomates heirloom orgánicos,
frescas alcachofas, aceitunas y trocitos de pistache tostado
Ramón Bilbao Edición Limitada Crianza 2012

Salmón acompañado de puré de berenjenas con manzana caramelizada
Valenciso Reserva 2007

Tortellini de foie gras con salsa de trufa negra acompañados de frambuesas,
ralladura de chocolate venezolano y láminas de queso parmesano Reggiano
Izadi El Regalo Reserva 2009

Para las costillas cortas de res cocinadas durante 18 horas lentamente (bueno, ¡obvio!) en salsa de vino tinto, marinadas en cacao y especias aromáticas,  acompañadas de un cremoso puré de papa, fusionamos el Señorío de Ucero Reserva 2006; un riojano de corte clásico -mandado a hacer especialmente para México- cuya acidez danzó alegremente con la potencia de las costillas y estuvo muy a la altura de la condimentación.

Para cerrar dulcemente, el Sacher con sedoso ganache de frambuesa con  mousse de chocolate amargo logró un inusual y deleitable matrimonio con el poderoso Torre de Oña Reserva 2008: los contrastes de taninos con el chocolate oscuro y las notas frutales del ganache me dejaron un recuerdo placentero más de Rioja, uno que perdurará por mucho tiempo en mi memoria sibarítica.

Short Ribs marinadas en cacao y especias aromáticas,
cocido durante 18 horas en salsa de vino tinto y cremoso puré de papa
Señorío de Ucero Reserva 2006


Sacher con sedoso ganache de frambuesa acompañado de
un cuadrito de mousse de chocolate amargo
Torre de Oña Reserva 2008


Sobre Marco Miranda:
Experto periodista gastronómico y catador de vinos. En búsqueda constante por las nuevas tendencias en la industria del vino.



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En los pueblos coloniales del sur de Zacatecas, se llama Miel de Tierra a la savia natural que emana de la madera del roble blanco cuando se corta a mano para emplearse en la elaboración de las barricas. Es así como se saborea una parte de la tierra zacatecana con un producto, que ha sido reconocido internacionalmente por su delicioso sabor, las marcadas notas a madera que sutil pero deliberadamente reemplazan a los sabore sahumados típicos de los mezcales clásicos.



Miel, es la nota característica en paladar de este mezcal reposado. El mezcal Miel de Tierra Reposado ha sido galardonado con doble Medalla de Oro como "Mejor Mezcal 2014" en la Competición Internacional de Vinos y Licores que tuvo sede en San Diego, California y además fue galardonado con el Silver Medal Award en la New York International Spirits Competition.



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28 de enero de 2016

Aquiles Chávez, Martha Ortíz, Ana Claudia Talancón, Juantxo Sánchez y Guillermo González Beristáin
Conductora y jueces del reality show Top Chef México

Inspirado en el origen de nuestros sabores, colores, tradiciones y el gran valor de la cultura mexicana, este reality de cocina producido en México por Cinemateli Content, tiene la más alta calidad y como prueba de ello contará con 4 de los chefs más reconocidos en México e internacionalmente, quienes pondrán todo el sabor para juzgar a los concursantes.

El reality de cocina más famoso del mundo llegará a las pantallas de México el próximo domingo 21 de febrero solo por Canal Sony.

“TOP CHEF MÉXICO” contará con 13 emocionantes episodios, donde 16 participantes se enfrentarán a una serie de retos culinarios. Durante cada episodio se hará un proceso de eliminación con el fin de llegar a encontrar al TOP CHEF MÉXICO.

Los chefs concursantes vivirán a lo largo de seis semanas aislados de sus hogares, restaurantes y de su vida social y compartirán habitaciones en un hotel exclusivo de la Ciudad de México frente a la Alameda Central, uno de los monumentos más emblemáticos de la ciudad.

Los 16 participantes no son amateurs, son verdaderos chefs que compiten por ser TOP CHEF MEXICO, lo que le da experiencia, profesionalismo y calidad al programa.

Cada episodio estará compuesto por dos retos culinarios donde los jueces tendrán la oportunidad de evaluar y determinar quién será el eliminado. El primer reto es conocido como “Prueba de Fuego”, diseñado para poner a prueba las habilidades culinarias del chef bajo presión y el “Reto de Eliminación” determinará quienes son los chefs que continuarán en la competencia.

El chef ganador se seleccionará en función de varios factores, entre ellos el sabor, la técnica, la presentación y desarrollo de conceptos en base a los requerimientos de desafío. También serán juzgados por su capacidad de trabajar en conjunto con los demás participantes.

En la conducción estará la actriz mexicana Ana Claudia Talancón y a su lado cuatro de los más reconocidos chefs de talla internacional: los mexicanos Martha Ortiz Chapa del restaurante “Dulce Patria”, número 49 de la lista “Latin America´s 50 Best Restaurants by S. Pellegrino & Acqua Panna” y quien ha dedicado su vida profesional a la cultura gastronómica mexicana; Guillermo González Beristáin del restaurante “Pangea” que ocupa el lugar número 19 en la lista “Latin America´s 50 Best Restaurants by S. Pellegrino & Acqua Panna”; el español Juantxo Sánchez, chef corporativo de “Grupo Sonora Grill” y quien recibió en México el reconocimiento a chef del año por “Five Star Diamond” y en 2011 el premio San Pascual Bailón a su labor  profesional por la Asociación Americana de la Hospitalidad y finalmente Aquiles Chávez, quien tiene restaurantes en Villahermosa, Playa del Carmen y próximamente Pachuca, autor de “La cocina y las locuras de Aquiles”, libro con el que ganó el premio Gourmand como el mejor en la categoría Best TV Celebrity Cookbook en México y segundo lugar como el mejor del mundo.

Estos cuatro grandes chefs serán los responsables de calificar, cuestionar y llevar al límite a estos concursantes y serán quienes decidan quién será TOP CHEF MÉXICO.


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"Teppan Grill" lanza carta de cocteles para crear una experiencia inigualable a sus clientes


Martini de pie de limón
  • El restaurante japonés contemporáneo de Hyatt Regency Mexico City estrena mixología que busca que las bebidas sean el perfecto punto de partida hacia sus platillos
  • El resultado de esto son 17 maravillosos cocteles pensados como aperitivo o postre


Hyatt Regency Mexico City (HRMC), el distinguido hotel ubicado en el corazón de Polanco que ofrece 755 habitaciones y su restaurante “Teppan Grill” dan a conocer bebidas llenas de elementos frescos e innovadores que alimenten el paladar del comensal y harán de su visita una experiencia inigualable y única.

Buscando que se logre una experiencia única con cocteles que puedan ir de la mano con los platillos de “Teppan Grill” y puedan ser disfrutados como aperitivo o postre.

Teppan Grill utiliza ingredientes naturales de temporada donde se preparan las infusiones, reducciones de chile guajillo, de chile pasilla y el pepino macerado al momento.

Algunos de los cocteles que componen la nueva carta son el Maple Bourbon y el Martini de pay de limón.
Apple Bourbon



El mezcal es la estrella de varios de sus cocteles. Uno de ellos es el Pepper Mezcal, que contiene una onza de mezcal, reducción de pimiento morrón y refresco de jengibre, por otro lado esta el Pineapple Chilli servido con una reducción de piña chipotle, jugo de piña y chile chipotle.

La coctelería de postre es algo que no puede faltar en esta carta, comenzando por el Martini de pay de limón, el cual conquistará a más de un comensal por su fresco sabor, con limoncello, licor 43, leche evaporada, jugo de limón y jarabe natural o el Martini mazapán que toma este postre de cacahuate, le agrega frangelico y leche evaporada, así como el Mokachino Martini que se compone de vodka, baileys, café, jarabes de caramelo y chocolate y amareto.

La carta de mixologia de “Teppan Grill” está disponible a partir del 1 de Febrero de este año.


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27 de enero de 2016

Ensalada de quinoa con atún y salsa tatemada

Para combatir los excesos de las fiestas decembrinas, pero sin sacrificar el sabor, el chef Alberto Carrillo propone su menú: Para recuperar la línea.

La cocina del restaurante Bonito, ha sido y seguirá siendo, ante todo, confortable. Sabores que resultan familiares, sin complicaciones y deliciosos. Pero en esta ocasión, Alberto Carrillo, chef de Bonito Pop Food, presenta un menú que integra estas premisas en platillos balanceados y ligeros.

Con productos frescos y de temporada, este menú que incluye delicias tanto del mar como de la tierra, estará disponible lo que queda de enero y durante todo febrero, está integrado por 9 platillos en los que se incluyen entradas, una extraordinaria sopa, tres platos fuertes y un delicioso postre.

Menú Para recuperar la línea

Ostiones en su concha con aire de limón y perlas de salsa Tabasco
Salmón ahumado en láminas con blinis hechos en casa con sal de gusano
Mejillones al azafrán
Sopa de poro y espárragos con raviol de jocoque y zanahoria
Ensalada de quinoa con atún y salsa tatemada
Pechuga de pollo al carbón con ratatouille de verduras
Extraviado con verduras al vapor, puré de chícharo y reducción de caldo de pescado
Costillas de cordero a la mantequilla de chile ancho con rodajas de manzana al horno y puré de calabaza con menta
Panna cotta de queso de cabra

Pechuga de pollo al carbón con ratatouille de verduras

Panna cotta de queso de cabra


El menú estará disponible tanto en Bonito de la Colonia Condesa, como en Bonito de Avenida de la Paz en San Ángel.


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26 de enero de 2016


Pizza Ummami, golosa adicción a la proteína en Mercado Roma

El Dr. Salsa descubre diferentes opciones de comida en la Ciudad. La semana transcurrió entre chefs, cocteles y pizzas


Por Dr. Salsa (@drsalsamx)

La gastronomía es la expresión cultural por excelencia. Moldeada en cada etapa de la humanidad, conjunta factores geográficos, económicos e históricos. Por eso, es tan diversa como personas habitamos este atribulado mundo. Creo que una de las ventajas de esta complicada Ciudad de México es que nos ofrece mucho -quizás interminable- que comer. Esta semana fue de probar cosas completamente distintas pero deliciosas.


Enlaces con impacto global

Hace unos días, la empresaria Adriana Cadena y su equipo celebraron nueve años construyendo experiencias de las más notables en la industria de la gastronomía con su empresa Enlaces Gastronómicos. Quizás el nombre no le resulte familiar, sin embargo, tras bambalinas han sido parte fundamental de eventos que han proyectado internacionalmente en los últimos años la rica y efervescente gastronomía mexicana. Festivales y congresos como Cancún-Riviera Maya Wine and Food Festival, Mesamerica y Paralelo Norte son algunos de sus éxitos. Y una vez dicho esto, me parece que no es necesario ahondar en el impacto e importancia de dicha empresa en la industria.

Adriana Cadena, Inés Díaz, Rocío Penagos y Paola, equipo de Enlaces Gastronómicos

La celebración se llevó a cabo en Casa Biko de los chefs Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza, en dónde el prestigiado bar tender Joseph Mortera, Brand Ambassador de Hendrick's nos deleitó con sus tragos a la par que se dieron cita restauranteros, importadores, sommeliers y reconocidísimos chefs como Olivier Deboise, Abel Hernández, Zahie Téllez, Emiliano Ayala, Francisco MolinaJosefina Santacruz, José Miguel García, Diego IsunzaSergio Camacho y Paulino Cruz.


Brand Ambassador de Hendrick's: Joseph Mortera
mantuvo felices a los invitados a la celebración en Casa Biko

Como siempre, es un placer ser testigo del éxito de una imparable empresaria como Adriana quién se le vio feliz acompañada de su equipo de trabajo y aliados. Le deseo mucho éxito en los nuevos proyectos, sobre los cuáles me adelantó un poco y sólo podré decirles que vienen grandes eventos que tienen esa magia de combinar deleite, con el talento de grandes chefs, pero igualmente de aprendizaje en un contexto más académico. ¡Felicidades Adriana!

La foto grupal del recuerdo


Felicidad con inspiración asiática: Teppan y cócteles

No había tenido oportunidad de conocer el restaurante Teppan Grill al interior del hotel Hyatt Regency Ciudad de México. Ubicado en la célebre avenida Campos Elíseos en Polanco, me contaron que ha pasado por diferentes espacios físicos dentro del hotel. Sin embargo hoy día recibe al comensal con una suntuosa decoración y múltiples planchas "teppan" repartidas sobre una gran superficie, dando vida a un concepto de cocina japonesa "moderna", ya que el hotel también cuenta con el restaurante Yoshimi, éste último de cocina japonesa mucho más tradicional.

La excusa para visitar Teppan Grill fue estrenar su carta de cocteles diseñado por el equipo de bar tenders del hotel y tendré que decir solamente que...: Amé la cocina y los cocteles. Combinación de ingredientes de gran calidad, preparaciones golosas y generosas en texturas, no se pueden perder joyas como los espárragos envueltos en rib eye, la ensalada de algas o el espectacular "rollo de fuego", rollo de arroz con camarón y queso que se flambea en tu mesa. Para chuparse los dedos -aunque sea un tanto discorde a la elegancia del lugar-.

Restaurante Teppan Grill

Teppan Grill estrena carta de originales cocteles

En los cocteles, disfrutamos un desfile de creaciones elaboradas por el joven bar tender Gustavo Sánchez, quién combinó de forma original diferentes destilados, extractos y sabores mexicanos. Entre mis favoritos y que les recomiendo mucho están el "Pineapple chilli" (mezcal, reducción de piña y chile chipotle y jugo de piña) un trago equilibrado, refrescante y muy mexicano con esas características notas ahumadas que entrega el mezcal. Por otro lado, la "Caipiriña de maracuyá" (cachaça, pulpa de maracuyá, limón y jarabe natural) el cual ofrece golosa frescura. Y también el "Apple Bourbon" (Whiskey Bourbon, vermut Rosso, jugo de manzana, jugo de limón, jarabe natural y manzana roja), encantador porque es un trago relativamente seco pero con gran equilibrio en sabores.

Deliciosos espárragos envueltos en rib eye

Rollo de fuego, terminado de flambear

La carta de cocteles en Teppan Grill incluye diferentes
estilos de destilados y jugos de frutas

Apple Bourbon

Una vez disfrutados los platos salados en Teppan Grill y del sabor único que ofrecen las preparaciones tipo teppanyaki no se pueden perder los cocteles "de postre". Perfectos para compartir y que son una verdadera delicia. No dejen pasar por alto el "Martini de pie de limón" (limoncello, Licor 43, leche evaporada y jugo de limón ) y el "Martini de mazapán", éste último con marcadas notas de almendra que me fascinaron.

Vale muchísimo la pena la visita por la cocina y la coctelería.

En Mercado Roma puedes acompañar tu pizza Ummo con vino


Deliciosa velada de pizza y vino

Nos dimos una escapada al ya famoso Mercado Roma, lugar que vino a despertar un nuevo estilo de oferta gastronómica a través de la creación de espacios que combinan variados estilos de cocina y productos gourmet -y otros artículos, más o menos relacionadas con la actividad culinaria-, concepto comercial que ya se ha reproducido en varias partes de la ciudad.

Esta vez nos detuvimos en Ummo Pizzas quienes nos apapacharon con pródigas atenciones. Es un pequeño local ubicado en la planta baja del mercado en el pasillo antes del cubo de escaleras/elevadores. Nos explicaban que su concepto es ofrecer pizzas con ingredientes de extraordinaria calidad y un toque ahumado por la leña usada en su cocción, de ahí el nombre de "Ummo".

Preparación de pizza Ummo

Exquisita pizza Ummami, la favorita de la velada Pizzas Ummo

Pizza Quesera, Pizzas Ummo

Aunque el espacio es pequeño, en Ummo se esmeran por preparar pizzas únicas y han ideado combinaciones que buscan sorprender al comensal y así diferenciarse de muchas otras opciones. En la barra, viendo cómo se expandían las bases flippeando por parte de un hábil cocinero, disfrutamos de vino por copeo de la barra de vinos ubicada a metros de distancia al interior del mismo Mercado Roma. Un fragante Madera 5 de Cava Aragón 126, Nebbiolo acompañó las tres versiones de pizza que compartimos mi hermosa compañera de aventuras culinarias y yo, así como con los chicos encargados de Ummo porque era demasiado para nosotros dos.

Nuestras favoritas fueron la "Quesera" (Queso azul, de cabra, parmesano, mozzarella, provolone y albahaca), suntuosa en paladar y que satisface al más exigente amante del queso. Y la "Ummami" que merece una mención especial por sus texturas y sabores que supongo encontrarán nula resistencia para la gran mayoría: queso mozzarella, queso azul, tocino, albahaca, tomates deshidratados, pimienta y aceite de olivo. De sólo recordarla empiezo a salibar.

No pudimos probar los calzoni que también nos recomendaron mucho. Ventajas para los comensales de Ummo están que puedes armar tu propia pizza eligiendo de los ingredientes disponibles en el lugar, las puedes pedir por rebanada o por pizza completa y te la llevan a la zona de mesas al fondo del Mercado Roma, o bien entregan a domicilio. También cuentan con algunas cervezas artesanales, aunque para mí, el vino le fue perfecto y disfrutamos de una deliciosa cena y muy accesible en precio.

Una vez satisfechos con las pizzas subimos al Biergarten y nos echamos unos fantásticos gins con frutos rojos para concluir una extraordinaria velada. Así que el plan no pudo salir mejor.


Chefs, coctelería y deliciosas pizzas fueron algunas de las delicias de la semana. La verdad hubo mucho más, pero ya será en otra entrega para no aburrirles. Por lo pronto, les digo bon appétit!.


Teppan Grill - Hyatt Regency Mexico City
Campos Elíseos 204, Polanco, Ciudad de México
Teléfono: 5083 1234

Ummo Smoked Pizza - Mercado Roma
Querétaro 225, Cuauhtemoc, Roma Norte., Ciudad de México
Teléfono: 5264 2947



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18 de enero de 2016

Plato vacío, alguna vez transportó un pollo orgánico cubierto por mole de Naolinco.
Como todo plato exquisito, está destinado a estar "limpio" y "vacío".

Cuando el Dr. Salsa no alcanzó la Rosca de Reyes más famosa de la Ciudad descubrió otra que superó la expectativa. Poco después, vivió el desayuno más largo del mes con uno de los más reconocidos embajadores de la cocina mexicana tradicional en la actualidad


Por Dr. Salsa (@drsalsamx)

Propósitos, deseos y planes son el común denominador en el pensamiento cuando inicia un año. No de todos por supuesto, pero si de una gran mayoría. Yo no pude evitar caer en esa mayoría. Tumbado en un comodísimo camastro en Playa del Carmen, bajo la sombra de una palapa disfrutando de la entusiasta interpretación de algunas piezas de rock por un grupo -que merece todo nuestro reconocimiento al rockear bajo una pequeña carpa a unos casi 30 grados centígrados sin achicopalarse-, decidí publicar esta columna que he tenido a bien titularla: "Plato vacío".

Y he decidido "Plato vacío" porque no se me ocurre mejor homenaje a un cocinero que tratar de disfrutar hasta el último átomo de su platillo. Cosa que me ha sucedido en varias ocasiones en las que dejas de lado las buenas costumbres y aplicas el "patinado" con fragmentos de pan sobre el plato a fin de recuperar hasta el último rastro de mole, salsa o lo que haya. Porque hay sabores que valen la pena esta pequeña travesura. ¿Quién no quiere prolongar el placer?

Y bien, ¿de qué va "Plato vacío"? En un formato ágil le comparto, amable y paciente lector, una breve reseña de los eventos de gastronomía y restauración que he participado en los últimos días. De tal forma que usted descubra junto conmigo, nuevos sabores y la verdad, con la intención de contagiarle de antojo por probar esos sabores.

Igual y en esta columna encuentra poca información, pero más importante aún para mí, es que encuentre diversión. Así que aquí arrancamos.

Rock en Playa del Carmen

Descubrimiento

Algo que sucede en las redes sociales se quiera o no, es que cuando más de cuatro o cinco personas en cuyo paladar confío -sí, porque tampoco confío en todos y con algunos hasta tengo claras y a veces irreconciliables diferencias-, se desviven en elogios sobre un plato, un lugar o en este caso una rosca de reyes, es irremediable que se me antoje tremendamente y de inmediato trato de compartir la experiencia. Pero este 2016 inició con la frustración de no haber alcanzado la ya famosa rosca de "Pastelería Amado", este recinto dedicado a las delicias de la repostería al interior del Hyatt Regency Ciudad de México.

Y es que eso de estar en Santa Fe, es para fines prácticos, como vivir en Querétaro. Si deseas trasladarte a otra zona de la ciudad, necesitas planear tu viaje. Si, planear horarios, escalas, peaje y todo. Para llegar antes de que cierren ciertos establecimientos ya sea en Polanco, Condesa, Roma o en el sur de la ciudad, significa partir a medio día del permanente y omnipresente tráfico. No exagero, así es. El caso es que no alcancé rosca de Amado pero descubrí otra joya: la rosca elaborada por el chef repostero Kenny Kuri.

La partida de rosca, organizada por Gourmetrópoli, despacho de comunicación gastronómica, y los amigos de ALPAFE, éstos últimos dedicados a la producción de frutas liofilizadas, presentaron un par de roscas. Una elaborada por el reconocido chef repostero Joan Bagur (Dulce y Artesanos) y otra por el chef Kenny Kuri (Bakers). Si bien la rosca elaborada por Bagur estaba exquisita, lo que me ganó fue la humedad de la miga y la posibilidad de disfrutar las frutas liofilizadas tanto como relleno como en la cubierta de la rosca de Kuri. De tal manera, que en esa rosca encontré una justa compensación para este invierno.

Sólo espero que el chef Kuri tome nota de esto y considere dos cosas: tener una producción de buen volumen para el próximo año y... Entrega a domicilio. Estoy dispuesto a pagar muy bien por recibir en casa, esta delicia de temporada.

Acompañados con el conocimiento cultural, culinario e histórico del chef Gerardo Vázquez Lugo fue un verdadero privilegio, una mañana-tarde mágica

Rosca de Reyes de Kenny Kuri con frutas liofilizadas de ALPAFE


El mejor desayuno-comida de la Condesa.

Hace unos días viví uno de los desayunos-comida más delicioso de los últimos meses. Si, así como lo lee usted. Fue una ocasión en la que ligamos desayuno y comida en el mismo restaurante, en la misma mesa, el mismo día y los mismos comensales.

Llegamos una querida amiga y yo, más o menos temprano a Fonda Mayora, el relativamente recién abierto restaurante del chef Gerardo Vázquez Lugo en la Condesa y entre platos y charla, el desayuno se extendió a comida y casi se hace cena si no es porque ya no podíamos con la mirada de odio de aquellos que esperaban mesa, ya que el éxito del lugar es innegable. Estaba a reventar.

Y es que de por sí, disfrutar de los deliciosos platos de Fonda Mayora que cuentan con una firme ancla en la tradición y en dónde se ve la experiencia de Vázquez Lugo y el empeño del chef "Bam Bam", es decir, Eric Daniel González, sumado al solícito y divertido servicio del gerente Santiago Muñoz es suficiente para ser feliz.

Acompañar delicias como la trilogía de maíces, el huarache que en esta ocasión fue cubierto con cecina porque ya no había brazuelo de Wagyu y los platos imperdibles: huevos encamisados cubiertos con frijolitos de la olla, sopes de tuétano -que son una deliciosa perdición- y pulpos a la antingua: receta veracruzana de pulpos en su tinta con vino tinto, pimientos, almendras, piñones y nueces, gallina briaga: orgánica de Guanajuato, cocinada en pulque y chile guajillo, así como el exquisito y magnífico mole artesanal de Naolinco, que nos contaban está basado en chile chipotle y producido artesanalmente por una familia radicada en esa población ubicada en las cercanías de Xalapa.

Huarache con cecina, trilogía de maíces nativos: chalupita, tetela y quesadilla

Exquisitas conchas

Chocolate caliente

Huarache de cecina

Huevos encamisados. Huevo estrellado cocido al interior de una tortilla, 
acompañado de frijoles de la olla

Una vez concluído el horario de jugos, se pasó a un fresco vino blanco
Viura de Rioja, de la Bodega Gómez Cruzado

Pulpos a la antigua

Gallina briaga, cocinada en pulque y chile huajillo

Pollo orgánico con mole de la casa de Naolinco

Budín de pan, elaborado a partir del pan de la casa flameado con licor de naranja

Tamal de chocolate mexicano con pinole y miel de jamaica


El favorito: taco de queso relleno de frutos rojos de temporada, nata y miel de paila


Bueno, todo esto acompañado con el conocimiento cultural, culinario e histórico del chef Gerardo Vázquez Lugo es un verdadero privilegio. Fue una mañana-tarde mágica.

Llegaron... Y se fueron los platos del desayuno. Llegaron... Y se fueron los de la comida. Llegaron... Y se fueron los postres. Mientras disfrutábamos de cada etapa, las anécdotas y apuntes sobre la gastronomía nacional llenaron la mesa de risas, al tiempo que tratamos temas serios como la crítica gastronómica, el juego de Xalapa como "almacen" desde tiempos prehispánicos, la sal mineral y las delicias en Naolinco y sus cercanías. Quedó claro que para conocer la cocina mexicana no basta con comer. Hay que viajar, y mucho, así como leer aún más.

Al final de la tarde, en el momento que disfrutábamos los postres, entre los cuáles por cierto mi favorito fue el taco de queso relleno de frutas de temporada, nata y miel -una verdadera exquisitez-, llegaba a la conclusión que había quedado sorprendido y satisfecho de la comida de Fonda Mayora, pero más importante aún, con la curiosidad de leer la obra de Giorgio D'Angeli y Alicia Gironella.

Chef Gerardo Vázquez Lugo y sopes de tuétano

Al caminar rumbo al auto, flotaba en la mente esa sensación de admiración por la contribución de esta pareja a la cocina mexicana a través de su trabajo de D'Angeli como crítico y autor de libros como "El mundo del vino" y "Comer como Dios manda"  y como coautores con Alicia de "El gran libro de la cocina mexicana". Ellos son pilares de una generación de gastronómomos y como Gerardo Vázquez Lugo, decididos defensores de la cocina tradicional.

¿Qué si les recomiendo Fonda Mayora? Muchísimo. Pero hagan reservación.

Como se han dado cuenta, bajar de peso no está entre mis propósitos del 2016. Grata sorpresa en la rosca con frutas liofilizadas y un renovado compromiso por hacer buena comunicación sobre gastronomía. Cosa nada fácil, sabiendo que el tema es interminable y se requiere tiempo para conocer, entender conceptos, técnicas y además formar un criterio. Lo bueno es que como "el comer y el beber" es el método de aprendizaje, parece que el proceso por lo menos va a ser delicioso y divertido. ¿Me acompañas en la aventura?


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Sobre el Dr. Salsa.
Ingeniero y a la vez comelón curioso. entre restaurantes y viajes se encuentra en búsqueda de las mejores experiencias gastronómicas posible. Amante de los vinos, cerveza y destilados, concluyó exitosamente el programa de Enología y Viticultura en la Escuela Vinicultura del enólogo Jesús Diez. Disfruta día a día rodeado de amigos, construyendo historias para compartir.

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