18 de enero de 2016

Plato vacío, alguna vez transportó un pollo orgánico cubierto por mole de Naolinco.
Como todo plato exquisito, está destinado a estar "limpio" y "vacío".

Cuando el Dr. Salsa no alcanzó la Rosca de Reyes más famosa de la Ciudad descubrió otra que superó la expectativa. Poco después, vivió el desayuno más largo del mes con uno de los más reconocidos embajadores de la cocina mexicana tradicional en la actualidad


Por Dr. Salsa (@drsalsamx)

Propósitos, deseos y planes son el común denominador en el pensamiento cuando inicia un año. No de todos por supuesto, pero si de una gran mayoría. Yo no pude evitar caer en esa mayoría. Tumbado en un comodísimo camastro en Playa del Carmen, bajo la sombra de una palapa disfrutando de la entusiasta interpretación de algunas piezas de rock por un grupo -que merece todo nuestro reconocimiento al rockear bajo una pequeña carpa a unos casi 30 grados centígrados sin achicopalarse-, decidí publicar esta columna que he tenido a bien titularla: "Plato vacío".

Y he decidido "Plato vacío" porque no se me ocurre mejor homenaje a un cocinero que tratar de disfrutar hasta el último átomo de su platillo. Cosa que me ha sucedido en varias ocasiones en las que dejas de lado las buenas costumbres y aplicas el "patinado" con fragmentos de pan sobre el plato a fin de recuperar hasta el último rastro de mole, salsa o lo que haya. Porque hay sabores que valen la pena esta pequeña travesura. ¿Quién no quiere prolongar el placer?

Y bien, ¿de qué va "Plato vacío"? En un formato ágil le comparto, amable y paciente lector, una breve reseña de los eventos de gastronomía y restauración que he participado en los últimos días. De tal forma que usted descubra junto conmigo, nuevos sabores y la verdad, con la intención de contagiarle de antojo por probar esos sabores.

Igual y en esta columna encuentra poca información, pero más importante aún para mí, es que encuentre diversión. Así que aquí arrancamos.

Rock en Playa del Carmen

Descubrimiento

Algo que sucede en las redes sociales se quiera o no, es que cuando más de cuatro o cinco personas en cuyo paladar confío -sí, porque tampoco confío en todos y con algunos hasta tengo claras y a veces irreconciliables diferencias-, se desviven en elogios sobre un plato, un lugar o en este caso una rosca de reyes, es irremediable que se me antoje tremendamente y de inmediato trato de compartir la experiencia. Pero este 2016 inició con la frustración de no haber alcanzado la ya famosa rosca de "Pastelería Amado", este recinto dedicado a las delicias de la repostería al interior del Hyatt Regency Ciudad de México.

Y es que eso de estar en Santa Fe, es para fines prácticos, como vivir en Querétaro. Si deseas trasladarte a otra zona de la ciudad, necesitas planear tu viaje. Si, planear horarios, escalas, peaje y todo. Para llegar antes de que cierren ciertos establecimientos ya sea en Polanco, Condesa, Roma o en el sur de la ciudad, significa partir a medio día del permanente y omnipresente tráfico. No exagero, así es. El caso es que no alcancé rosca de Amado pero descubrí otra joya: la rosca elaborada por el chef repostero Kenny Kuri.

La partida de rosca, organizada por Gourmetrópoli, despacho de comunicación gastronómica, y los amigos de ALPAFE, éstos últimos dedicados a la producción de frutas liofilizadas, presentaron un par de roscas. Una elaborada por el reconocido chef repostero Joan Bagur (Dulce y Artesanos) y otra por el chef Kenny Kuri (Bakers). Si bien la rosca elaborada por Bagur estaba exquisita, lo que me ganó fue la humedad de la miga y la posibilidad de disfrutar las frutas liofilizadas tanto como relleno como en la cubierta de la rosca de Kuri. De tal manera, que en esa rosca encontré una justa compensación para este invierno.

Sólo espero que el chef Kuri tome nota de esto y considere dos cosas: tener una producción de buen volumen para el próximo año y... Entrega a domicilio. Estoy dispuesto a pagar muy bien por recibir en casa, esta delicia de temporada.

Acompañados con el conocimiento cultural, culinario e histórico del chef Gerardo Vázquez Lugo fue un verdadero privilegio, una mañana-tarde mágica

Rosca de Reyes de Kenny Kuri con frutas liofilizadas de ALPAFE


El mejor desayuno-comida de la Condesa.

Hace unos días viví uno de los desayunos-comida más delicioso de los últimos meses. Si, así como lo lee usted. Fue una ocasión en la que ligamos desayuno y comida en el mismo restaurante, en la misma mesa, el mismo día y los mismos comensales.

Llegamos una querida amiga y yo, más o menos temprano a Fonda Mayora, el relativamente recién abierto restaurante del chef Gerardo Vázquez Lugo en la Condesa y entre platos y charla, el desayuno se extendió a comida y casi se hace cena si no es porque ya no podíamos con la mirada de odio de aquellos que esperaban mesa, ya que el éxito del lugar es innegable. Estaba a reventar.

Y es que de por sí, disfrutar de los deliciosos platos de Fonda Mayora que cuentan con una firme ancla en la tradición y en dónde se ve la experiencia de Vázquez Lugo y el empeño del chef "Bam Bam", es decir, Eric Daniel González, sumado al solícito y divertido servicio del gerente Santiago Muñoz es suficiente para ser feliz.

Acompañar delicias como la trilogía de maíces, el huarache que en esta ocasión fue cubierto con cecina porque ya no había brazuelo de Wagyu y los platos imperdibles: huevos encamisados cubiertos con frijolitos de la olla, sopes de tuétano -que son una deliciosa perdición- y pulpos a la antingua: receta veracruzana de pulpos en su tinta con vino tinto, pimientos, almendras, piñones y nueces, gallina briaga: orgánica de Guanajuato, cocinada en pulque y chile guajillo, así como el exquisito y magnífico mole artesanal de Naolinco, que nos contaban está basado en chile chipotle y producido artesanalmente por una familia radicada en esa población ubicada en las cercanías de Xalapa.

Huarache con cecina, trilogía de maíces nativos: chalupita, tetela y quesadilla

Exquisitas conchas

Chocolate caliente

Huarache de cecina

Huevos encamisados. Huevo estrellado cocido al interior de una tortilla, 
acompañado de frijoles de la olla

Una vez concluído el horario de jugos, se pasó a un fresco vino blanco
Viura de Rioja, de la Bodega Gómez Cruzado

Pulpos a la antigua

Gallina briaga, cocinada en pulque y chile huajillo

Pollo orgánico con mole de la casa de Naolinco

Budín de pan, elaborado a partir del pan de la casa flameado con licor de naranja

Tamal de chocolate mexicano con pinole y miel de jamaica


El favorito: taco de queso relleno de frutos rojos de temporada, nata y miel de paila


Bueno, todo esto acompañado con el conocimiento cultural, culinario e histórico del chef Gerardo Vázquez Lugo es un verdadero privilegio. Fue una mañana-tarde mágica.

Llegaron... Y se fueron los platos del desayuno. Llegaron... Y se fueron los de la comida. Llegaron... Y se fueron los postres. Mientras disfrutábamos de cada etapa, las anécdotas y apuntes sobre la gastronomía nacional llenaron la mesa de risas, al tiempo que tratamos temas serios como la crítica gastronómica, el juego de Xalapa como "almacen" desde tiempos prehispánicos, la sal mineral y las delicias en Naolinco y sus cercanías. Quedó claro que para conocer la cocina mexicana no basta con comer. Hay que viajar, y mucho, así como leer aún más.

Al final de la tarde, en el momento que disfrutábamos los postres, entre los cuáles por cierto mi favorito fue el taco de queso relleno de frutas de temporada, nata y miel -una verdadera exquisitez-, llegaba a la conclusión que había quedado sorprendido y satisfecho de la comida de Fonda Mayora, pero más importante aún, con la curiosidad de leer la obra de Giorgio D'Angeli y Alicia Gironella.

Chef Gerardo Vázquez Lugo y sopes de tuétano

Al caminar rumbo al auto, flotaba en la mente esa sensación de admiración por la contribución de esta pareja a la cocina mexicana a través de su trabajo de D'Angeli como crítico y autor de libros como "El mundo del vino" y "Comer como Dios manda"  y como coautores con Alicia de "El gran libro de la cocina mexicana". Ellos son pilares de una generación de gastronómomos y como Gerardo Vázquez Lugo, decididos defensores de la cocina tradicional.

¿Qué si les recomiendo Fonda Mayora? Muchísimo. Pero hagan reservación.

Como se han dado cuenta, bajar de peso no está entre mis propósitos del 2016. Grata sorpresa en la rosca con frutas liofilizadas y un renovado compromiso por hacer buena comunicación sobre gastronomía. Cosa nada fácil, sabiendo que el tema es interminable y se requiere tiempo para conocer, entender conceptos, técnicas y además formar un criterio. Lo bueno es que como "el comer y el beber" es el método de aprendizaje, parece que el proceso por lo menos va a ser delicioso y divertido. ¿Me acompañas en la aventura?


ALPAFE en Facebook: ALPAFE

Fonda Mayora
Campeche 322, esquina con Ometusco, 
Condesa.

Teléfono: 
6843-0595
Twitter: @FondaMayora

Sigue al Dr. Salsa en Twitter: @drsalsamx

Sobre el Dr. Salsa.
Ingeniero y a la vez comelón curioso. entre restaurantes y viajes se encuentra en búsqueda de las mejores experiencias gastronómicas posible. Amante de los vinos, cerveza y destilados, concluyó exitosamente el programa de Enología y Viticultura en la Escuela Vinicultura del enólogo Jesús Diez. Disfruta día a día rodeado de amigos, construyendo historias para compartir.

Sigue a Entre Copas y Corchos en Twitter: @copasycorchos
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