11 de noviembre de 2013

Venencia de mezcal

El mezcal de Don Mateo de la Sierra a pesar de contar con seis generaciones de historia y experiencia, comienza a ser novedad en el mercado y entre los aficionados a esta bebida ancestral. Es la primera vez que una vinata michoacana logra una certificación y la Denominación de Origen.

Dentro de lo mágico que resulta el bosque michoacano, esta vinata se localiza al sur de Morelia pasando Jesús del Monte y San Miguel del Monte. A estas localidades se les conoce como Piedras de Lumbre, Agua Dulce y Tumbisca por ser productores importantes de mezcal desde hace 400 años. Y ese es el conocimiento que hoy comparte la familia Vieyra con José Emilio Vieyra Rangel, Sergio Rangel Vieyra y Joel Vieyra Rangel.

Entre los aleteos y elegancia de la mariposa monarca, ésta pequeña fábrica trabaja con maguey chino (cupreata) para embotellar mezcal blanco –en su mayoría-, además de pechuga con receta de la esposa de Don Emilio, Delia Vargas Vieyra y la versión de añejo, aunque en cantidad mínima. Hay que mencionar que ellos mismos siembran los almacigos de cupreata en donde los agaves conviven con la siembra familiar además de utilizar el silvestre que está en el terreno.

Horno en dónde las piñas son cocidas

Procedimiento
El jimado el maguey maduro se realiza en el campo para obtener las piñas y transportarlas en burros para luego llevarlas a la vinata para su cocción. Durante cinco días se meten al horno de piedra volcánica con leña verde de encino, ceniza y palma de sol a sol.

Hay que recordar que en náhuatl mezcal significa “penca de maguey cocido”. Esta piña, en tiempos prehispánicos era gran fuente de carbohidratos. Para los niños se consideraba un gran alimento ya sea solo o en atole blanco como parte de su dieta diaria.

Después se procesa en unas tinas de madera, barro y agua de manantial para su fermentación  además de algunas levaduras propia de la región. En un período de diez a quince días, pasa por este proceso para después ser destilado en los alambiques y un cazo de cobre.

Aquí  se corta el mezcal para evitar aromas y compuestos indeseables. Para cortar, los maestros mezcaleros se van guiando de los sabores y aromas que va despidiendo en el proceso. La destilación se hace dos veces –como lo marca la ley-, y después se ajusta entre los 45 y 50 de alcohol.

Cada garrafón pasó por un análisis antes de ser envasado, además de que durante su embotellamiento debe estar presente alguna autoridad para adherirle la etiqueta de D.O y el holograma de certificación.

Destilación de mezcal

Venta 
Esta vinata tiene contemplado lanzar una etiqueta conmemorativa del primer lote de mezcal con un tamaño de producción de aproximadamente 700 botellas. Como parte del festejo por ser el primer elixir de agave michoacano en obtener esta certificación que desde el año pasado todos los mezcaleros de la región han estado buscando.

La prueba de la perla
El venenciado, es una técnica que se utiliza para ver la graduación alcohólica y la calidad de mezcal. Con un tubo de madera (en este caso bambú) se absorbe el mezcal para después dejarlo caer sobre una vasija de barro. Con la presión se forman perlas las cuales deben tener un tamaño pequeño y mantenerse en la orilla abriendo desde el centro. Si fuera de mala calidad la perla sería grande, escandalosa y desaparecería en seguida.
Venencia de mezcal

Los maestros mezcaleros trabajan en equipo
Además de Don Mateo hay otras 40 vinatas al sur moreliense que trabajan juntas en la Asociación Agrícola de Productores de Maguey del Sur de Morelia: El Guayabito, Agua Dulce, El Ranchito, El Páramo, Piedras de Lumbre, Los Potreros, Peña del Agua, Tumbisca; y del municipio de Charo: Buena Vista, Barranca del Agua y los Cimientos según la mezcalopedia en donde todos los que se dedican a esta labor.

Esta Asociación, recolecta semillas de maguey silvestre y almácigos en un vivero ubicado en Peña del Agua e involucra en su cuidado a todos los productores. El trabajo y los gastos se reparten por entre todos teniendo anualmente una reproducción de casi 80 mil plantas de agave que reforestan en terrenos familiares o prestados.

Raquel Pastel
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