12 de diciembre de 2018

Chef Ricardo Muñoz Zurita recibe al chef Eloy Aluri en Azul Restaurantes




Por Sandra Buch
Instagram: sandrabbarris


Cuando uno piensa en Sonora, inmediatamente piensa en carne asada, cabrito. Comida típica del norte de la República Mexicana.

El martes 4 de diciembre, de la mano de Ricardo Muñoz Zurita, en la presentación de las Jornadas Gastronómicas dedicadas a Sonora en los tres restaurantes Azul, pudimos comprobar que se trata de una cocina variada, llena de matices y sobre todo, mucha tradición.

Todo inició cuando el fotógrafo Adalberto Ríos Lanz, más conocido como Beto Lanz, contactó al chef Muñoz Zurita y le habló de su viaje a Sonora, del chef Eloy Aluri y de la Fundación Ganfer. Toda esta aportación hizo que el chef de los Azul, se interesara por el proyecto de la fundación y decidiera promover el Festival de Sonora.

Fundación Ganfer, con 27 años de historia, tiene como objetivo promover el fortalecimiento y enriquecimiento de Sonora a través de la recuperación de tradiciones, recetas, cocineras; entre otros. Fundada por Marcela Fernández de Gándara, también está destinada a promover salud y bienestar de los habitantes de este bello estado. 

Desde hace 5 años se les une el chef sonorense Eloy Aluri, quien es originario de Tijuana y que desde 2009 se ha dedicado a la investigación exhaustiva de la gastronomía tradicional de las 8 etnias indígenas existentes: mayo, seris, yaquis, guarijios, pápagos, pimas, kikapús y cucapás. 

El chef Eloy Álvarez Uribe (nombre real del chef Aluri), es egresado del Centro Culinario Ambrosia, y realiza un trabajo de recuperación de las tradiciones, desde el despiece del animal y aprovechamiento total de la carne, promoviendo la reutilización de la misma por parte de la comunidad, para que no se pierdan las tradiciones. 

El chef Aluri se ha dedicado a visitar todas las comunidades sonorenses, recopilar tradiciones, costumbres e investigar y documentar sobre la gastronomía étnica. De esta forma ya tiene un registro de más de 200 recetas originales, descubriendo cómo a través de la necesidad o demanda, se han creado diferentes estilos de aguachile, tamales y barbacoas. Además desde hace tiempo, invita a chefs de renombre para que puedan conocer la cocina sonorense y sean encargados de reproducirla y promoverla.

Durante todo el mes de diciembre, en los tres Azul Restaurantes, se podrá conocer la cocina tradicional sonorense con los platos propuestos por el chef Aluri, a través de la Fundación Ganfer. 

Se podrán descubrir 4 estilos diferentes de aguachiles con productos típicos de la zona, como el chile chiltepín, pero también el uso de otros chiles para adaptarse a las exigencias de los turistas visitantes, donde no puede faltar el callo de hacha o los camarones, además del tradicional clamato.

Como platos fuertes, nos proponen desde tamales Matori (con uso de huitlacoche, un ingrediente no tradicional de la zona) y la Caguamanta o chamorro en barbacoa del sur de Sonora. Para acompañar los platos, los “mixólogos” de Los Azul, han creado cocteles a base de Bacanora, tradicional de la zona. Una exquisita forma de reforzar más los sabores y poder experimentar más la vivencia sonorense.

De la mano del chef Aluri y de Ricardo Muñoz Zurita, descubrimos la riqueza cultural de este estado del norte del país, una cocina llena de tradición, de integración y sobre todo, una cocina que se reinventa manteniendo sus orígenes intactos.







Fundación Ganfer, no solo ha recuperado las recetas, si no que ha realizado un censo de cocineras tradicionales, con el objetivo de poder potencializar el conocimiento, pero sobretodo conservar las enseñanzas que se estaban perdiendo en las nuevas generaciones.

En la presentación se probaron aguachiles, tamales matori, chamorro en barbacoa y dulces tradicionales. Se pudo descubrir que en la cocina sonorense se utiliza carne, pescado e ingredientes de la tierra, qué es aprovechamiento total del producto, y una riqueza gastronómica invaluable. 

En palabras de Marcela Fernández Gándara, fundadora de Fundación Ganfer: “Cuando las ganas por servir, la voluntad para ayudar y amor al prójimo se unen, suceden cosas extraordinarias”. El pasado 4 de diciembre en Azul Condesa, pudimos percatarnos de ello.

No se pierdan el Festival Sonora durante el mes de diciembre, en los Azul Restaurantes.






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