30 de noviembre de 2013


A punto de terminar el 2013 la Ciudad de México muestra los adornos propios de la época. El Zócalo del Centro Histórico ostenta los adornos navideños tratando de endulzar lo que ha sido un convulsionado año. Tiendas departamentales han convocado a sus ventas de descuento y los centros comerciales viven la época más concurrida del año.

Es momento de hacer un recuento de lo que ha sucedido a lo largo del 2013 con miras a dar inicio el siguiente año con la mejor disposición. En cuanto a restaurantes la Ciudad de México ha continuado con la apertura de nuevos espacios dedicados al deleite gastronómico, algunos mantienen su lugar y otros tantos, por diversas razones han desaparecido.

En Entre Copas y Corchos queremos escuchar tu voz, ¿cuál ha sido tu restaurante favorito durante el 2013?

Te presentamos una lista de más de veinte restaurantes que consideramos entre los más destacados, evaluando en general toda la experiencia gastronómica: congruencia con su concepto culinario, sabor, técnica, servicio, originalidad y precio. Pero la última palabra la tienes tu...

¿Cuál es el mejor restaurante de la Ciudad de México?




¿Nos hace falta algún restaurante que debería formar parte de esta lista? ¡Déjanos un comentario con tu sugerencia!

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27 de noviembre de 2013

(Click en la imágen para agrandar)

18 de noviembre de 2013

Tito Cordero, Mejor maestro ronero del mundo 
por Golden Rum Barrel Awards

Tito Cordero realiza una cata exclusiva en Estudio Millesimé, de la Ciudad de México con la presencia de José Ballesteros, propietario de la legendaria destilería venezolana

La riqueza de una tradición ancestral, sustentada en la calidad de un oficio, de técnicas y productos que continúan la legendaria presencia del ron venezolano en el mundo, es la esencia de Ron Diplomático, destilado Premium de ese país, que tuvo su presentación oficial en México con la presencia del master blender Tito Cordero, catalogado como el Mejor maestro ronero del mundo en los Golden Rum Barrel Awards 2013, dentro del Rum Fest celebrado en Londres.

El espacio Millesimé, del The St. Regis Hotel Mexico City fue sede de este encuentro donde Tito Cordero brindó una cata exclusiva con los rones emblemáticos de Destilerías Unidas (DUSA), productora de Ron Diplomático, contando con la presencia de personalidades como José Ballesteros, propietario de DUSA, y Hugo José García Hernández, Embajador de Venezuela en México.

DUSA fue certificada en el 2010 con la ISO 14001, convirtiéndose en la primera empresa licorera en Venezuela y sexta en el mundo en ser acreditada con la misma.

Alambiques de ron en DUSA

"La empresa desde los orígenes ha demostrado una profunda preocupación por el ambiente, haciendo las inversiones de capital requeridas para minimizar y controlar el impacto de sus operaciones. La certificación de gestión ambiental ISO 14001 nos permite ratificar y formalizar el compromiso de DUSA y su gente con la naturaleza quedando de esta manera certificado que nuestros procesos y productos son verdes", expresó Cordero.

En la cata, Cordero puso de manifiesto las cualidades de las distintas variedades de rones: "Añejo es un ron amistoso, de dulce bouquet, con trazos de fruta y suave madera, posee una mezcla de rones de hasta cuatro años de envejecimiento que lo convierte en el más alto de su categoría, elección ideal de coctelería.

"Por su parte, el Reserva es producto de la mezcla de rones de hasta ocho años de envejecimiento en barricas de robles reservadas para ser usados en su edad óptima de maduración. Es recomendable para servir en las rocas o en cocteles".

"Reserva Exclusiva es orgullo y producto de una larga tradición de DUSA. Es un Ron Antiguo de color ámbar y aromas que combina madera, fruta seca y miel, añejado artesanalmente en pequeñas barricas de roble madurado hasta 12 años y cuidadosamente seleccionado de la reserva para dar paso al exquisito bouquet del Ron más reconocido a nivel mundial en su categoría. Se recomie nda servicio solo o en las rocas".


Durante la cata se apreciaron rones excepcionales

En este encuentro, Cordero hizo la valoración de Ambassador, considerado la joya de la corona. "Un ron verdaderamente memorable, está compuesto por una formula que busca la perfección y el balance ideal en cada gota. Sus reservas han sido cuidadosamente maduras hasta 12 años de envejecimiento, evocado el alma de la familia de Ron Diplomático, para luego ser separadas en cantidades ínfimas y pasar a su segunda crianza por mas de dos años en barricas españolas de Pedro Ximénez. 

"El resultado es un excepcional ron de 47% equilibrado en nariz madera, aromas ligeros entre frutos secos, dulces, ahumadas evocando sutilmente el roble y la miel de caña, para dar paso a un complejo paladar con memorias de chocolate oscuro, crema, vainilla y fruta seca", precisó el especialista.

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Fotos: fuente

11 de noviembre de 2013

Venencia de mezcal

El mezcal de Don Mateo de la Sierra a pesar de contar con seis generaciones de historia y experiencia, comienza a ser novedad en el mercado y entre los aficionados a esta bebida ancestral. Es la primera vez que una vinata michoacana logra una certificación y la Denominación de Origen.

Dentro de lo mágico que resulta el bosque michoacano, esta vinata se localiza al sur de Morelia pasando Jesús del Monte y San Miguel del Monte. A estas localidades se les conoce como Piedras de Lumbre, Agua Dulce y Tumbisca por ser productores importantes de mezcal desde hace 400 años. Y ese es el conocimiento que hoy comparte la familia Vieyra con José Emilio Vieyra Rangel, Sergio Rangel Vieyra y Joel Vieyra Rangel.

Entre los aleteos y elegancia de la mariposa monarca, ésta pequeña fábrica trabaja con maguey chino (cupreata) para embotellar mezcal blanco –en su mayoría-, además de pechuga con receta de la esposa de Don Emilio, Delia Vargas Vieyra y la versión de añejo, aunque en cantidad mínima. Hay que mencionar que ellos mismos siembran los almacigos de cupreata en donde los agaves conviven con la siembra familiar además de utilizar el silvestre que está en el terreno.

Horno en dónde las piñas son cocidas

Procedimiento
El jimado el maguey maduro se realiza en el campo para obtener las piñas y transportarlas en burros para luego llevarlas a la vinata para su cocción. Durante cinco días se meten al horno de piedra volcánica con leña verde de encino, ceniza y palma de sol a sol.

Hay que recordar que en náhuatl mezcal significa “penca de maguey cocido”. Esta piña, en tiempos prehispánicos era gran fuente de carbohidratos. Para los niños se consideraba un gran alimento ya sea solo o en atole blanco como parte de su dieta diaria.

Después se procesa en unas tinas de madera, barro y agua de manantial para su fermentación  además de algunas levaduras propia de la región. En un período de diez a quince días, pasa por este proceso para después ser destilado en los alambiques y un cazo de cobre.

Aquí  se corta el mezcal para evitar aromas y compuestos indeseables. Para cortar, los maestros mezcaleros se van guiando de los sabores y aromas que va despidiendo en el proceso. La destilación se hace dos veces –como lo marca la ley-, y después se ajusta entre los 45 y 50 de alcohol.

Cada garrafón pasó por un análisis antes de ser envasado, además de que durante su embotellamiento debe estar presente alguna autoridad para adherirle la etiqueta de D.O y el holograma de certificación.

Destilación de mezcal

Venta 
Esta vinata tiene contemplado lanzar una etiqueta conmemorativa del primer lote de mezcal con un tamaño de producción de aproximadamente 700 botellas. Como parte del festejo por ser el primer elixir de agave michoacano en obtener esta certificación que desde el año pasado todos los mezcaleros de la región han estado buscando.

La prueba de la perla
El venenciado, es una técnica que se utiliza para ver la graduación alcohólica y la calidad de mezcal. Con un tubo de madera (en este caso bambú) se absorbe el mezcal para después dejarlo caer sobre una vasija de barro. Con la presión se forman perlas las cuales deben tener un tamaño pequeño y mantenerse en la orilla abriendo desde el centro. Si fuera de mala calidad la perla sería grande, escandalosa y desaparecería en seguida.
Venencia de mezcal

Los maestros mezcaleros trabajan en equipo
Además de Don Mateo hay otras 40 vinatas al sur moreliense que trabajan juntas en la Asociación Agrícola de Productores de Maguey del Sur de Morelia: El Guayabito, Agua Dulce, El Ranchito, El Páramo, Piedras de Lumbre, Los Potreros, Peña del Agua, Tumbisca; y del municipio de Charo: Buena Vista, Barranca del Agua y los Cimientos según la mezcalopedia en donde todos los que se dedican a esta labor.

Esta Asociación, recolecta semillas de maguey silvestre y almácigos en un vivero ubicado en Peña del Agua e involucra en su cuidado a todos los productores. El trabajo y los gastos se reparten por entre todos teniendo anualmente una reproducción de casi 80 mil plantas de agave que reforestan en terrenos familiares o prestados.

Raquel Pastel
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4 de noviembre de 2013


La tercera edición de Millesime México se llamará “Gastrópolis” (la ciudad de la gastronomía), en honor a una ciudad que se está convirtiendo en uno de los referentes mundiales en gastronomía: el DF, porque está en constante movimiento, generando propuestas gastronómicas que evolucionan y que aportan valor ala innovación de la industria. La intención de “Gastrópolis” es crear una pequeña ciudad con avenidas, glamorosas zonas comerciales, calles y rincones especiales, tan característicos de las ciudades cosmopolita como la Ciudad de México y otras alrededor del mundo, donde se disfruta del lujo y un estilo de vida exigente en calidad y en experiencias.

Esta será la tercera edición del evento gastronómico más exclusivo del año en México, que continúa con su intención de brindarle a las empresas la perfecta herramienta de hospitalidad para sus clientes, mientras que busca reafirmar su prestigio como la única iniciativa que logra reunir en un solo espacio y momento, los más exquisitos productos y las más relevantes cocinas, mientras se convive de manera cercana con los más afamados profesionales de la gastronomía.


Algunas de las novedades para Millesime México 2013 son:

1) la distribución de espacios, con mejores formas de integración de todos los elementos que conforman el evento. Ahora, los talleres y las clases magistrales se impartirán en el mismo espacio donde ocurren las exposiciones de cocina, de tal forma que todos los asistentes se sentirán integrados al vibrante entorno de Millesime, sin perder la oportunidad de aprender directamente de los grandes profesionales.

2) la tecnología ayudará a la mejora de los espacios, cada silla para los talleres y clases tiene integrado un equipo auditivo para escuchar mejor a los ponentes.

3) Las salas lounge estarán más cercanos al resto de los espacios y habrá mayor cercanía con los  roductores y expositores.

“Tenemos un reto muy grande, porque cada año queremos sorprender aún más. A partir de este tercer año y durante los años por venir, nos vamos a dedicar de manera clara y específica a generar experiencias únicas”, comentó Nicolás Vale, socio de Millesime México, refiriéndose a las sorpresas que se esperan para este año. “Tendremos un taller de cocina molecular, entre otros nuevos que estarán espectaculares, pero que todavía no queremos revelar”.


Como ya es sabido, Millesime busca una lujosa forma de honrar a la cocina y por eso se ocupa con precisión y detalle de la curaduría gastronómica, seleccionando a los mejores chefs de México, España y otros países, con la intención de que juntos, hagan brillar aún más sus talentos culinarios. Como cada año, se crearán tres restaurantes con menú único y diseño espectacular; en esta ocasión, Millesime ha decidido ir más allá de reconocimientos, listas y estrellas y ha creado tres grupos de cocineros:

De España: Jesús Sánchez, Cenador de Amós, Cantabria (con una estrella Michelin); Manuel de la Osa, Las Rejas y Ars Natura, Cuenca (dos estrellas Michelin) y Jorge de Andrés, La Sucursal y La Vertical, Valencia (dos estrellas Michelin).

De Latinoamérica: Germán Martitegui, Tegui, Argentina (#9 en “Latin America’s 50 Best”); Virgilio Martínez, Central, Perú (#4 en “Latin America’s 50 Best”) y Rodolfo Guzmán, Boragó, Santiago de Chile (#8 en “Latin America’s 50 Best”).

De México: Enrique Olvera, Pujol, México D.F. (#17 en “The World’s 50 Best” y #3 en “Latin America’s 50 Best”); Ricardo Muñoz Zurita, Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico, México D.F. y Guillermo González Beristain, Pangea, Monterrey, (#12 en “Latin America’s 50 Best”).

Todos los postres serán conducidos por Xano Saguer y Jordi Butrón de EspaiSucre, lo cuál asegura que serán experiencias gustativas extraordinarias y muy propositivas. El showcooking estará dividido por grupos de acuerdo a las tendencias de cocina:

En la calle de “los jóvenes maestros” estarán Francisco Ruano y Luis González Rodríguez del restaurante Alcalde en Guadalajara, Mario Espinosa del restaurante K´u´uk en Mérida, Alfredo Chávez e Israel Montero del restaurante Kaah Siis en México D.F. y Rodolfo Castellanos del restaurante Origen en Oaxaca.

En “cocina de vanguardia mexicana”: Jonatán Gómez Luna de Le Chique en La Riviera Maya, Arturo Fernández de Raíz del Estado en México, Edgar Núñez del Sud 777 en México D.F. y Pablo Salas de Amaranta en el Edo. de México.

En “cocina tradicional mexicana”: Gerardo Vázquez Lugo de Nicos en México D.F., Daniel Ovadía de Paxia en México D.F., Margarita Carrillo de Turtux en México D.F.

Millesime México 2013 se desenvolverá en un entorno social, donde los asistentes podrán vivir la esencia de una ciudad cosmopolita y amante de la gastronomía, mientras se crean momentos de hospitalidad ideales para estrechar relaciones con clientes, socios y amigos.

No te pierdas la galería de fotos de las ediciones previas de Millesime México:
Galería 1 - Millesime México 2011
Galería 2 - Millesime México 2011
Galería 3 - Millesime México 2012

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