1 de febrero de 2019

Los deliciosos tamales en México, riqueza de la gastronomía nacional


Por Dr. Salsa
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Como muchas celebraciones en México, el deleite de comer tamales el "Día de la Candelaria" en México el 2 de febrero es resultado del sincretismo religioso de las creencias religiosas prehispánicas y la religión Católica provista por los conquistadores españoles y de manera colateral se ha convertido en un día en el que el protagonista en la mesa de las familias mexicanas son los tamales. 

Por una parte, en el mundo Católico es la celebración de la "Presentación del Niño Jesús ante el templo posterior al período de cuarentena de la Virgen María". Y por otra parte de acuerdo al historiador Fray Bernardino de Sahagún justamente el 2 de febrero se celebraba la "Fiesta de los tlaloques" en honor a Tláloc, el dios de la lluvia para favorecer las condiciones de la siguiente temporada agrícola.

En la actualidad el 2 de febrero está marcado por el consumo de tamales en todo el país. No obstante las recetas actuales son el resultado de una evolución de siglos. "Se tiene registro de tamales desde el periodo prehispánico. Ciertos códices los muestran, y documentos realizados por castellanos durante las primeras décadas de la Conquista los mencionan. Originalmente no contenían ingredientes como manteca de cerdo o carne de este animal; fue con el tiempo que a la base de maíz de los tamales se le añadieron ingredientes traídos por los españoles. Actualmente, la variedad es muy grande. Se llega a decir que hay más de 500 tipos de tamales" explica el experto Gustavo Romero, Editor de gastronomía en Ediciones Larousse la prestigiosa casa editorial que ha documentado numerosos aspectos de la cultura culinaria del país.

El legado histórico de un platillo tan emblemático como los tamales muy probablemente nació diverso desde los albores de la cocina en mesoamérica. Debido -sin duda alguna-, a la biodiversidad y la considerable distancia entre comunidades. Esta diversidad se traduce en nuestros dias en gran riqueza para la gastronomía mexicana. "Debido a su variedad, es complicado poder determinar cuáles son los más representativos" comenta Gustavo Romero.

"Pero, a manera de ejemplo, en Yucatán está el mucbipollo, elaborado con maíz, pollo, cerdo, achiote y especias, envuelto en hojas de plátano. De la Huasteca, el zacahuil, gran tamal que es preparado con maíz martajado y diferentes carnes; es común que lo vendan por las calles en una carretilla de las que se emplean en labores de construcción y albañilería. De Chiapas, el tamal de bola, que se elabora con una porción de masa de maíz a la que se le forma una cavidad y se rellena, para después envolverlo en hoja de maíz" describe a detalle el experimentado editor Romero.

Sobresaliente entre dicha riqueza de preparaciones, está el "tamal de trigo" que se prepara dentro de la tradición purépecha envuelto en hoja de maíz. "Probarlo es como comer un pan al vapor oriental, o un bolillo cocido al vapor sin costra. No tiene ningún relleno, pues es costumbre comerlo con algún atole: de tamarindo, de nurité, de chícharo, de maíz o algún otro" concluye Gustavo Romero.

Los tamales sin duda es un placer culinario de la gastronomía mexicana. No está limitado al 2 de febrero y es un platillo cotidiano. También ha sido el punto de partida de inspiración para numerosos chefs para interpretaciones, sofisticación y propuestas de vanguardia.

No obstante es un platillo que se puede preparar en casa, aunque es mejor contar con las mejores técnicas y procedimientos para asegurar un resultado exitoso. Para ello existen dos excelentes herramientas:

1. El libro "Tamales y atoles mexicanos" de la prestigiosa chef Margarita Carrillo Arronte. Un libro con más de cien recetas de tamales clásicos y novedosos elaborados con una variedad de masas, rellenos, salsas y envolturas tradicionales. Como complento incluye recetas de atoles. Contiene instrucciones generales para utilizar la olla tamalera, elaborar masas y preparar hojas para envolver. Algunas recetas y procedimientos básicos incluyen explicaciones detalladas e ilustradas paso a paso que son una guía para obtener tamales perfectos.

2. Y otra herramienta fundamental para obtener los mejores tamales posibles es el excelente sitio Larousse Cocina, portal digital donde se pueden encontrar numerosas definiciones y recetas de tamales.

Tamales y atoles mexicanos
Margarita Carrillo Arronte 
Ediciones Larousse


Más información: https://laroussecocina.mx/libro/tamales-y-atoles-mexicanos/


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