14 de junio de 2012


Sommelier Luis Antonio Morones, 
Embajador de los Vinos de Alsacia en México

El pasado mes de Abril, Sopexa México con el apoyo del Consejo Interprofesional de los Vinos de Alsacia (CIVA) y la Unión Europea publicaron la convocatoria para seleccionar el próximo Embajador de los Vinos de Alsacia en México.

Como parte de la realización de éste concurso se realizaron cursos de formación sobre los vinos alsacianos a cargo del embajador saliente del período 2011-2012, el sommelier Omar Barbosa, en dónde más de cuarenta sommeliers profesionales pudieron conocer a detalle: el terroir y las características que hacen únicos en el mundo a los vinos de ésta región.

Sommeliers en la evaluación de vinos

La competencia que se realizó en sus etapas semifinal y gran final tuvieron lugar el pasado 4 de Junio en el Colegio Superior de Gastronomía, Campus Condesa con la participación de doce sommeliers profesionales que respondieron exámenes escritos sobre la región y realizaron catas de vinos alsacianos.

En la gran final, compitieron los sommeliers, Luis Antonio Morones, sommelier del reconocido restaurante Au Pied de Cochon; Gerardo Téllez, sommelier del restaurante Brasserie Lipp y Sergio Ortiz quien trabaja para Cippola Anfitriones Catering.

Las pruebas finales consistieron en un examen oral de maridaje, la corrección de carta de vinos, seguida de la prueba de servicio de vino espumoso y la cata a ciegas de tres vinos de Alsacia.

Como Presidente fungió Omar Barbosa acompañado de Deby Béard, reconocida comunicadora de vino y gastronomía, Jesús Diez maestro en enología y viticultura y Jesús Rosas, Director de Sopexa México como jurados del concurso.

Sommeliers Gerardo Téllez, Luis Antonio Morones y Omar Barbosa 
en la premiación del Embajador de los Vinos de Alsacia en México

Una vez terminadas las pruebas el jurado deliberó y determinó de manera unánime que el sommelier ganador para desempeñarse como representante de los Vinos de Alsacia y que adicionalmente será enviado a una capacitación profesional a la región de Alsacia fue Luis Antonio Morones del restaurante Au Pied de Cochon quien fue premiado en el marco del evento Alimentaria 2012.

Felicidades al sommelier ganador, Luis Antonio Morones y que el público mexicano conozca y se deleite de la tipicidad única de los vinos de Alsacia, región cuya fama reside en la belleza de sus paisajes pero sobre todo en la excelencia de sus vinos.

Otras notas relacionadas:

Episodio 25, Aromas y sabores de Oriente
Descifrando las etiquetas de vinos espumosos
Llega a México Director General de González Byass España
Convocatoria para el Concurso Nacional de Sommeliers 2012
Segunda edición de Morelia en Boca: Fusión de tradición y vanguardia


Sala de barricas de la Bodega Covitoro DO Toro

El viernes pasado tuvimos oportunidad de asistir a una cena maridaje en el restaurante y enoteca Mercaderes, en el Centro Histórico. Los vinos degustados, de la Bodega Covitoro (DO Toro, España), fundada en 1974, posee parte de los viñedos más antiguos de la denominación y cuya primera añada salió al mercado en 1978.

La cata fue guiada por el sommelier Tomás Salazar, quien hizo una descripción detallada de cada uno de los vinos. La presentación de la bodega fue realizada por su Director Gerente, Alfonso Garcés.

El vino de entrada fue Cermeño, 100% tinta de Toro. Vino joven amplio, sabroso y persistente, de color rojo picota cereza muy vivo, con aromas a frutas negras y rojas típicas de la variedad con la que está elaborado, es un vino estructurado y bien equilibrado.

El segundo vino de la noche fue acompañado por los Tacos Pancho Villa de la casa: tacos de arrachera en tortilla de maíz, con guacamole y chiles toreados. El vino, Baco, rojo picota muy concentrado. Aroma de buena intensidad, con recuerdos de fruta negra madura. En boca, se trata de un vino de cuerpo medio, con muy buena acidez, sabroso, fresco, con mucha fruta y buen final.

El tercer vino fue el Gran Cermeño (100% tinta de Toro), el cuál fue maridado con Tagliatelle a la Rota, en salsa de pomodoro y queso Grana Padano de 18 meses de maduración. Gran Cermeño presenta los aromas típicos de la variedad, con gran riqueza y profusión de matices. Se trata de un vino persistente, glicérico y brillante. De color rojo picota intenso, es fino en boca, con una complejidad aromática y con taninos redondos y perfectamente integrados que hacen de él un vino sabroso y largo en sensación, fruto de su cuidada elaboración y su crianza.



Finalmente, el cuarto vino de esta cena fue el vino de autor de la bodega, Cañus Verus, elaborado 100% con tinta de Toro. Es un vino excepcional, procedente de viñedos de más de 80 años, perfectamente integrado en la madera que le aporta su estancia en una cuidada selección de barricas de roble francés y americano durante 10-12 meses tras lo cual reposa en botella durante un mínimo de 12 meses. Este vino fue maridado con Filete Chiapas, con granos de elote, rajas de poblano y queso chiapas.

Esta cena maridaje fue una muestra de lo que Bodegas Covitoro ofrece en México. Esa noche anunciaron la próxima llegada al país de Arco del reloj, otro de sus vinos de autor, que procede de viñedos plantados entre 1880 y 1910, cuyos rendimientos apenas alcanzan 1 kg de uva por cepa. Por las características de los viñedos, se trata de un vino de edición limitada y numerada que, sin duda, al igual que los vinos ya distribuidos en México, sorprenderá gratamente a la nariz y al paladar.

Felicitamos a Bodegas Covitoro por traer estos excelentes vinos a México, a través de Bodegas de Vino. Agradecemos a Alfonso Garcés, Tomás Salazar y Marcos Sandoval, gerente de Mercaderes, haber compartido con Entre copas y corchos esta grata experiencia enogastronómica. Una prueba más de que los vinos del Viejo Mundo ensamblan de maravilla con las delicias de la comida mexicana.

Vitis Vinífera
Twitter: @vvinifera


Viejas vides de los viñedos de Covitoro

Sobre la variedad Tinta de Toro
Variedad autóctona por excelencia de cuyos orígenes apenas se tiene información. Se considera que fueron los romanos (210 a.C) los verdaderos promotores de la viticultura en la cuenca del Duero, invadiendo el territorio anteriormente vacceo y destruyendo totalmente la ciudad a las órdenes del general cartaginés Anibal.

El 11 de enero de 1505 se proclaman las 83 leyes en Toro, siendo esta sede de las Cortes; una ciudad que siglos más tarde se consolidaría como capital de provincia. Son numerosos los documentos que a lo largo de estos años ordenan, regulan y reconocen el cultivo de la vid y su importancia económica en la ciudad. El vino de Toro viajó al nuevo mundo bautizando su descubrimiento, debido a características que le hacían perdurar y conservarse en tan largos viajes.

Tras la invasión filoxérica en España en el año 1870 el cultivo de la vid sufre una gran reconversión, y es en Toro donde la variedad Tinta de Toro ancla sus raíces en terrenos arenosos sueltos y bien drenados, conservándose hasta nuestros días la multiplicación del viñedo en pie franco. En esta fecha Toro cuenta con Estación Enológica propia ubicada en la ciudad prestando servicios técnicos a las demandas vitivinícolas del momento. El 26 de mayo de 1933 a Toro se le otorga por primera vez la Denominación de Origen (Publicación Gaceta 4 de junio de 1933).

En el año 1990 la Junta de Castilla y León se ve inmersa en un plan de selección clonal y sanitaria de la vid, rescatando y multiplicando las variedades autóctonas de la Comunidad, entre ellas la Tinta de Toro, la cual goza en este momento del sello de certificación como variedad autóctona, con nombre propio, con características agronómicas y ampelográficas bien definidas.
Con información del Consejo Regulador de la D.O. Toro
Fotos cortesía de Bodegas Covitoro

Otras notas relacionadas:
Presentación de vinos de la Bodega Remírez de Ganuza en la Cd. de México
Segunda edición de Morelia en Boca: Fusión de tradición y vanguardia
Millesime México: Fiesta del deleite gastronómico
Cumbre gastronómica en la Ciudad de México
Rutas del Vino Mexicano: Paisajes con sabor a vino

8 de junio de 2012



¿Qué elementos se deben conjuntar para realizar una cena memorable? Desde luego una grata compañía, una charla interesante, pero para los amantes del buen comer un requisito indispensable es disfrutar deliciosos platillos que te logren sorprender. Hace algunas semanas visitamos el restaurante Quintonil en el corazón de la Colonia Polanco en dónde gozamos una cena inolvidable: amigos alrededor de una mesa compartiendo las sabrosas creaciones del chef Jorge Vallejo.

Quintonil es un emprendimiento del joven matrimonio formado por el chef Jorge Vallejo y Alejandra Flores especialista en administración de restaurantes. La trayectoria de Jorge incluye haber participado en restaurantes que han marcado vanguardia de la gastronomía mundial. Participó en el Noma, de René Redzepi, espacio galardonado como mejor restaurante del mundo por dos años consecutivos por la revista inglesa Restaurant, trabajó con Santi Santamaría en Santceloni, ha colaborado con Enrique Olvera en Pujol y fungió como chef ejecutivo del Hotel St. Regis en la Ciudad de México.

Ahora toda esa experiencia se concentra y se ofrece en Quintonil en dónde el chef propone una cocina mexicana creativa con técnicas depuradas, centradas en ingredientes de primerísima calidad, en dónde se busca ofrecer al comensal  lo esencial: platos con claras raíces en la tradición mexicana creadas con ingredientes frescos conjugados en platos estéticos y  de sabores armónicos.

El lugar recibe al comensal en una atmósfera sobria y minimalista pero bastante acogedor. El menú es breve: veintidós platillos que están basados exclusivamente en los ingredientes disponibles en la temporada. Adicionalmente es posible disfrutar de una “comida corrida”, es decir un menú degustación compuesto por varios platillos que llevan al paladar a un pequeño viaje por diversos “rincones del sabor” del país. En nuestra visita, la elección de platillos se dividió entre aquellos que disfrutaron del menú degustación y los que eligieron platos de la carta.

Iniciamos con un pan de cacahuate y frijoles preparados con hoja santa, mantequilla de huitlacoche, salsa tatemada para condimentar los platillos y unas deliciosas canicas de plátano macho cubiertas con queso Cotija con un toque de mole que resultaron perfectas para dar inicio a la velada.

Canicas de plátano macho con queso Cotija con un toque de mole

Ensalada de quelites, queso Cotija y emulsión de quelites

Marlin en escabeche sobre pipián de pepita de calabaza

Tamal de acelga con puré de uva pasa y queso

Con un servicio rápido y eficiente llegó la ensalada de quelites, jitomates asados y queso Cotija cubiertas por una emulsión también de quelites. La ensalada lleva al comensal a disfrutar una  interesante mezcla de texturas de los vegetales con una gran concentración de sabor. En la mesa se definió como “un recorrido en la gama de los verdes”.

Era una noche calurosa así que para acompañar los platos, además del agua "b'ui" ("vivir o ser" en lengua otomí) extraída y embotellada del manantial el Pedregal a las faldas del Nevado de Toluca, se eligió una cerveza artesanal Tempus Dorada. Alguien en la mesa pidió una copa del vino de la casa, Chacra Barda un delicioso vino patagónico del proyecto de Piero Incisa della Rocchetta.

Poco después llegó el tamal de acelga con puré de uva pasa y queso. Un plato hermosamente presentado con el tamal envuelto en una hoja de acelga. De textura esponjosa, sabor delicioso, la clave es la combinación del sabor entre de maíz y acelgas del tamal con el queso y el delicioso puré de uva pasa que le da un twist muy rico al plato, muy rico.

Mientras tanto en otra parte de la mesa, llegó el marlin en escabeche con pipián de pepita de calabaza. Un plato muy fresco e interesante porque te recuerda el sabor típico de un pipián verde pero con sabores nuevos, el marlín, los rabanitos y el germinado de cilantro. Un plato que combina tradición y modernidad.

Poco después llego la sopa de frijol negro con maíz criollo verde y blanco, con finas láminas de rábano, un poco de “pelos de elote” que le dieron un toque original al plato y bolitas de maíz llamadas chochoyones. Sabores familiares pero dispuestos en texturas diferentes, un juego de sensaciones táctiles en el paladar.

Sopa de frijol negro con maíz criollo verde y blanco

Pesca del día con verdolagas y caldillo de miltomate

Pozole invertido, robalo sobre puré de cacahuazintle

Chilacayotes sobre mole casero con tortilla tatemada y albahaca

En una secuencia con tiempo adecuado entre plato y plato, llegó la pesca del día, trucha con verdolagas sobre un espejo de caldillo de miltomate. Un plato delicioso y quizá uno de los favoritos de la velada. Una especie de juego de memoria, sabores familiares pero combinados con nuevos ingredientes que dan una experiencia completamente nueva. Un plato muy agradable, la salsa sin acidez pero llena de sabor, el pescado en el punto exacto de cocción y las verdolagas que hicieron de contrapunto en un sabor un poco más herbal pero en conjunto sorprendente y rico.

El pozole invertido hizo su aparición: robalo sobre puré de cacahuazintle, una especie particular de maíz, con rabanitos frescos le hizo una justa competencia al pescado con verdolagas. Una vez más jugando con la memoria sensorial del comensal, el puré recordaba el pozole con el refuerzo de los rabanitos, la consistencia del pescado estaba en su punto. Otro gran plato de la velada.

Los chilacayotes sobre mole casero con tortilla tatemada y albahaca formaron un hermoso plato dispuesto delicadamente el cuál resultó muy fresco. Lo especiado del mole se armonizó con la neutralidad de los chilacayotes y el juego en paladar lo dio la textura crocante de la tortilla tatemada. Sabores ahumados estaban presentes, relativamente simple, pero delicioso en conjunto.

Un sorbete de nopal con sal de totomoxtle llegó para refrescar el paladar y dar por terminada la fase de los platos salados y dar paso... a las dulces tentaciones.

Llegó la torreja con helado de yogurt y miel de agave con guajillo con coco. Postre de inspiración española pero con sabores muy mexicanos. De textura suave, resultó muy placentero al combinarlo con la miel de agave con toques picantes realmente delicioso.

Aunque la torreja fue muy buena, los higos cristalizados acompañados con helado de queso Cotija y gelatina de miel de rancho y unos brotecillos de cilantro fue el favorito del grupo. La gelatina más los sabores de los higos y el helado fue un postre complejo, delicado y refrescante, muy bueno.

Sorbete de nopal con sal de totomoxtle

Higos cristalizados acompañados con 
helado de queso Cotija y gelatina de miel de rancho

Torreja con helado de yogurt y miel de agave con guajillo con coco

Petit fours

Al avanzar la velada, la charla había transcurrido por una buena cantidad de temas, todos relacionados con la gastronomía: los proyectos personales y profesionales en curso, nuevos planes y lo que cada uno había encontrado en sabores, aromas, texturas de cada plato. Para cerrar tan deliciosa cena llegaron los petit fours, ese detalle que recuerda el nivel de cuidado hasta en los más pequeños aspectos de la experiencia en el restaurante, exquisitos.

Quintonil es un espacio que nos hace recordar un aspecto interesante de la experiencia del comensal: encontrar sorpresa con el juego de sabores familiares transformados por una técnica creativa, bien ejecutada pero sin perder de vista la armonía y el sabor. Una cocina que hace una combinación de tradición y creatividad bien lograda. Vale mucho la pena visitar el restaurante y disfrutar de sus platillos... y si a éstos le añadimos un grupo de amigos con una vivaz y divertida charla se logra... ¡una velada inolvidable!

Bon appétit!
Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx

Restaurante Quintonil
Newton 55, Polanco D.F.
Tel. (01 55) 52 80 26 80
Sitio Web: http://www.quintonil.com/

Otras notas relacionadas:
Cumbre gastronómica en la Ciudad de México
Segunda edición de Morelia en Boca: Fusión de tradición y vanguardia
México repite entre los mejores 50 restaurantes del mundo
Rutas del Vino Mexicano: Paisajes con sabor a vino
Los sabores porteños de Argentina en Polanco: Malbec Caserón Porteño


7 de junio de 2012


En el corazón de la colonia Condesa en la Ciudad de México, el auditorio Blackberry será durante 4 días,   del 24 al 28 de julio, el escenario de la primera cumbre dedicada a la gastronomía mexicana, desde sus vertientes tradicionales hasta las tendencias contemporáneas, con la participación de chefs nacionales y extranjeros: MESAMÉRICA: Cumbre Gastronómica de México.

Esta primera edición estará enfocada a presentar lo que está sucediendo en México alrededor de la cocina, pero también lo que está ocurriendo en el mundo alrededor de la cocina mexicana.

En presentación para prensa el chef Enrique Olvera del restaurante Pujol, Rocío Spíndola de Grupo Ambrosía, el chef Jair Téllez de los restaurantes Laja y Merotoro, Rodolfo Gerschman de la Revista Gula, Carlos Coronado del Instituto Arte Culinario Coronado y Aurelio Benítez del Auditorio BlackBerry comentaron la esencia y formato de la primera edición de esta cumbre que tiene como objetivos dar a conocer y fomentar el diálogo que tiene lugar hoy día en México entre la tradición y la modernidad, los retos y posibilidades que supone el legado culinario de nuestro país, su diversidad, riqueza cultural y extraordinario potencial.

“Por medio de esta cumbre se pretende informar a la comunidad interesada lo que está ocurriendo alrededor de la cocina, inspirar a los estudiantes y profesionistas a elevar los estándares de calidad, estimular la competitividad y contribuir así a la profesionalización del oficio culinario en el país” comunicaron los organizadores del evento, “a través de MESAMÉRICA también se busca generar un movimiento incluyente, que dé cabida a las diferentes expresiones gastronómicas que están sucediendo hoy en México, y que se logre para éstas el merecido reconocimiento internacional”

En la cuenta oficial de twitter @mesamerica_mx, los organizadores han publicado que el cocinero-reposteros Albert Adrià quien trabajó con su hermano Ferran en elBulli y Rosio Sánchez cocinera-repostera del restaurante NOMA participarán en la Cumbre.

Chefs participantes (foto cortesía de Mesamérica)

"Esta primera edición estará enfocada a presentar lo que está sucediendo en México alrededor de la cocina, pero también lo que está ocurriendo en el mundo alrededor de la cocina mexicana."

 “MESAMÉRICA significa a su vez la unión de esfuerzos que antes operaban por separado y que ahora, al sumarse, garantizan el éxito de un proyecto cuya misión es fortalecer y difundir la gastronomía de nuestro país. La cumbre tendrá un formato diferente, flexible y ameno, que busca propiciar la participación y el diálogo a través de la creación de un entorno de convivencia y disfrute".

Preventa de boletos en el sistema Ticketmaster del 31 de Mayo al 30 de Junio. (Abono para los 4 días de la Cumbre): Gradas $1,000.00, Pista $2,150.00. Costo de boletos después del 30 de Junio: Gradas: $1,250.00, Pista $2,500 (4 días).

Auditorio BlackBerry
Av. Insurgentes Sur #453, Col. Hipódromo, Delegación Cuauhtémoc, México, DF 06100

Sitio web de MESAMÉRICA: http://www.mesamerica.mx/

Otras notas relacionadas:
Quintonil: ingredientes frescos y ¡mucho sabor!
Rutas del Vino Mexicano: Paisajes con sabor a vino
México repite entre los mejores 50 restaurantes del mundo
Segunda edición de Morelia en Boca: Fusión de tradición y vanguardia
Se realizará el 2o Concurso de Maridaje Casa Madero en la Riviera Maya

6 de junio de 2012


Black cod con costra de miel y miso (foto: porción parcial)

La cocina japonesa, una de las cocinas más reconocidas del mundo, única en ingredientes y particularmente sobresaliente por sus preparaciones de vegetales y pescados, ha hecho volar la imaginación de chefs y comensales, acompaña a Vitis ViníferaVinífero y el Dr. Salsa en un viaje de descubrimiento sobre la propuesta de cocina japonesa en el restaurante Omiya en la Ciudad de México.

Conoce sobre el sake, sus características y cómo puede acompañar ésto clásico fermentado de arroz a los platillos con la guía de Omar Rodríguez, Sommelier y capitán del restaurante Omiya.

En la gastronomía moderna la innovación es vital para diferenciarse en la vasta oferta que existe, la llamada "cocina fusión" resulta del ensamble de elementos culinarios de diferentes culturas o países, ingredientes y técnicas se mezclan para ofrecer algo nuevo pero buscando la armonía y la satisfacción del comensal, escucha la interesante charla con el chef ejecutivo Josué Rodríguez, chef Corporativo Regional de México de Richard Sandoval Restaurants y Miguel Casas, Director Corporativo de vinos y bebidas del Hotel Brick y restaurante Omiya, sobre las bases y los retos de la cocina fusión.

¡Aventúrate a disfrutar de nuevos aromas y sabores asiáticos con un toque de sabores mexicanos!


Algunos platos del menú degustación en restaurante Omiya:


Arroz crujiente, tartar de atún, aguacate, 
sieicashe, queso crema y cilantro*

Algas hijiki con sake, zanahoria y piloncillo*

Salmón al sake, tocino, aioli de chipotle, chícharo japonés,
 germen de soya, hongos rostizados y salsa de sake yuzu*

Para conocer más sobre el restaurante Omiya, visita su página web: http://www.omiya.com.mx/


Restaurante Omiya
Colima 168, esq. Orizaba
Col. Roma Norte
Tel. (55) 5533-2222

Disfruta de las fotografías del menú degustación completo y del restaurante en nuestra Fan Page de Facebook

Descarga directa en mp3 [click derecho (Windows) o control + click (Mac) y selecciona la opción para guardar el archivo destino]:
Hacer click aquí con el botón derecho del mouse y elegir guardar el enlace en tu computadora.

Para suscribirte a éste Podcast copia el URL a continuación en tu lector de feeds favorito, como iTunes o iPodder.
http://feeds.feedburner.com/EntreCopasYCorchosPodcast

Te recordamos que sólo somos unos entusiastas del buen comer y del buen beber y no somos, ni nos consideramos expertos. Disfruta de la gastronomía acompañados de buenos vinos en cualquier latitud del mundo con alegría, pero con moderación y responsabilidad. Evita el exceso.

Síguenos en Twitter @copasycorchos
Te puedes hacer fan en Facebook
Nos encantará recibir sus  preguntas y comentarios en copasycorchos@gmail.com


*Fotografías de porciones parciales, en menu, porciones de mayor tamaño