23 de noviembre de 2016


Hiramasa de Baja a la Grenoblesa, pan de garbanzo, alcachofas bebé, tomate cherry, mantequilla café y fondant de tupinambo. Chef Josh Smith

Por Marco Miranda

Este festejo del buen vivir, nacido en Cancún en recientes años, deleitó a los sibaritas capitalinos con un selecto conjunto de actividades el pasado mes de octubre. Comidas y cenas maridadas de forma precisa por un equipo de sommeliers, jóvenes y a la vez con experiencia en restaurantes de alta gama, catas dirigidas y talleres que incluían experiencias culinarias para los futuros aficionados (léase niños).

Entre los numerosos chefs invitados para ofrecer sus creaciones en el festival, se encontraron, sólo por nombrar algunos, y comenzando por los franceses: Michel Troisgros, importado directamente desde La Maison Troisgros, quien además impartió una interesante conferencia; Guy Santoro, con una impresionante trayectoria de varios años en México, que comenzó en Au Pied de Cochon, actualmente chef ejecutivo del Grupo Las Brisas; y Thierry Blouet, otro tránsfuga que ya lleva varios años en Puerto Vallarta, donde su Café des Artistes es ya en un icono desde hace varios años.

En cuanto a los chefs mexicanos, se hizo un homenaje a la pareja de Benito Molina y Solange Muris, de Manzanilla, en Ensenada; y entre los muchos invitados más, comenzando por los de la ciudad de México, estuvieron: Rodrigo Carrasco, de Bowie Cocina de Humo; Arturo Fernández, de Raíz; José Miguel García, de la Barraca Valenciana; Abel Hernández, de Eloise; y Yérika Muñoz, de Astrid y Gastón.

Asimismo, del interior de la república vinieron, por sólo nombrar algunos, Pablo Salas, de Amaranta, en Toluca; Federico López, de Taller Gourmet y Event Solutions en Cancún; así como Rodolfo Castellanos, de Origen, en Oaxaca.

Y claro que la presencia de chefs españoles avecindados en México era más que inevitable: Aranxta de Saracho, de Guría; Pedro Martín, de Jaleo y Kaye; y Gerard Bellver, un vasco-francés que se agregó al equipo de Biko, lugar número 43 entre los 50 mejores del mundo según la revista inglesa Restaurant en su edición 2016.

Varios chefs norteamericanos, en su gran mayoría de Las Vegas, fueron invitados a mostrar sus creaciones, además de Drew Deckman, radicado en  Ensenada desde hace varios años, así como Donnie Masterton, de The Restaurant en San Miguel de Allende.

Sommeliers y enóloga Laura Zamora en la conferencia del Wine & Food Festival

Chefs y sommeliers, protagonistas del Wine & Food Festival

Enóloga Laura Zamora de Bodegas de Santo Tomás
Recibió un reconocimiento por su destacada labor en la producción vinícola de México

Se realizaron dos catas de vino, una de La Rioja y otra de Bodegas de Santo Tomás. La primera, a la que Entre Copas y Corchos tuvo la oportunidad de asistir, constó de cinco bien seleccionados vinos, a saber:

Comenzamos por un rosado, el Izadi Larrosa 2014, hecho de garnacha y tempranillo, con notas florales, así como de frambuesa y cereza roja en nariz; mientras que en boca, se mostró  elegante y seco (como deben ser los buenos rosados), a la vez que frutal y estimulante, apto para maridarse con cualquier cantidad de preparaciones, tanto sencillas, como los tacos al pastor, hasta muy elaboradas, como los chiles en nogada.

Seguimos con un blanco 2014, un vino de excepción, ya que está elaborado con 100% de uva tempranillo blanco, fermentado en fudres de roble francés de Normandía de 3,500 litros y con crianza sobre lías de siete meses con battonage; su producción es muy limitada.  Aquí, el usual orden de cata, primero blancos y luego rosados, se cambió acertadamente, ya que cuando se tiene un blanco con paso por madera, la robustez que esto le aporta haría que el rosado se percibiese más ligero de lo que en realidad es.

Así que este blanco, llamado Nivarius, que significa nevero o pozo de nieve, deriva su nombre del hecho de que su fruta proviene de una zona con temperatura media anual fría, lo que aporta buena acidez y carácter frutal. Se nos mostró complejo en nariz, con toques de hinojo, así como frutas y flores blancas, confirmando claramente en boca sus procesos de fermentación y crianza: cremoso y -¡adivinaste!- complejo también.

Pasando a los tintos, el primero fue otro ejemplar poco común, ya que está elaborado en su totalidad con la uva Graciano, usualmente destinada a ocupar sólo un pequeño porcentaje de la mezcla riojana. Su nombre es poco común también: Tuercebotas. Según un columnista del diario El País, este calificativo “se refiere al recluta cateto, que no sabe marcar el paso, pero puede aplicarse a cualquiera que ande por la vida con calzado estrecho y prefiera romperse el pie antes que cambiar de zapatos”. Y como esto también se aplica a quien es de convicciones inquebrantables, quiero suponer que esta es la filosofía de sus productores, Bodegas del Medievo, al confeccionar un vino con 12 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés y ocho  meses en botella.

En nariz y boca, está claro que la Graciano tuvo una muy buena maduración: las notas de frutas rojas y negras invitan a beberlo, y se confirman en el paladar, con taninos amables, todo lo cual se convierte en un conjunto fácil de tomar.


Vinos de Cata de Rioja en Wine & Food Festival

El cuarto vino fue Fincas de Ganuza Reserva 2006…habría mucho que decir de su elaborador, el perfeccionista Fernando Remírez de Ganuza, un tipazo a quien tengo el gusto de conocer personalmente, pero como lo que aquí nos ocupa es este vino, proveniente de viñas viejas, imaginen ustedes que un néctar con 10 años de edad aún exhibió una buena dosis de frutalidad y, sobre todo, amplia presencia de taninos, sumamente pulidos; la elegancia se conjugó con la potencia, resultando en un conjunto sumamente placentero. En resumen: ¡vayan y cómprenlo!

El quinto vino fue un riojano hiperclásico: Marqués de Murrieta Gran Reserva 2009, de la Finca Ygay. La experiencia de comparar al mismo tiempo dos riojanos de la misma añada, de estilos y tiempos de crianza distintos, fue algo de lo que más agradezco a este festival: potencia versus sutileza, frutalidad contra notas de evolución y acidez levemente vivaz…

Este Gran Reserva es un vino para conocedores, sobre todo por el hecho de que el aspecto frutal está disminuido, como en todo vino que llega a esta edad con gracia y elegancia. Pero esto no significa que no lo recomiendo a los entusiastas novicios, para quienes mi principal consejo es este: pruébenlo con mente abierta, sin esperar nada de lo que ya conocen; y decántenlo durante, al menos, 45 minutos, sirviéndolo en una copa de cristal específica para los mejores tempranillos.

¡Aunque deliciosa esta edición, esperamos que la siguiente del Wine & Food Festival sea aún mejor!


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