31 de mayo de 2012


Chef Enrique Farjeat con la maestra cocinera Benedicta Alejo

Tradición, ingredientes locales y sustentabilidad, fueron los conceptos en los cuáles se enfocaron una amplia variedad de actividades que se desarrollaron durante un fin de semana lleno de color y sabor en el Palacio Clavijero, magnífico edificio de la época virreinal del siglo XVII, que sirvió de escenario para la segunda edición de Morelia en Boca: Festival Internacional de Gastronomía y vino.

Con una considerable afluencia, se dio un encuentro entre la tradición más auténtica y la vanguardia culinaria con la presencia de cocineras tradicionales como la maestra cocinera Benedicta Alejo originaria de la meseta purépecha y chefs nacionales e internacionales de gran prestigio como Ricardo Muñoz Zurita, Diego Hernández, Pedro Abascal, Edgar Nuñez, Jorge Vallejo, Guillermo Barreto, Marta Zepeda, Zahie Téllez, Lula Martín del Campo, Lucero Soto, Jaír Téllez, Domique Crenn y Oriol Castro por mencionar algunos de la larga lista de personalidades que se dieron cita en el centro histórico de la ciudad de cantera rosa.

“El Festival representa mucho para la gastronomía de Michoacán. Tiene mucho mayor aforo que el primer año y la intención es hacer de Morelia una capital gastronómica para celebrar eventos como éste” expresó el chef moreliano Pedro Abascal, representante de la cocina local que recientemente ha abierto su restaurante Düke en el barrio de la Colonia Roma en la Ciudad de México, un sector de la ciudad en plena renovación. “El Festival permite exponer la cocina tradicional michoacana que es una joya y tenemos una ubicación privilegiada, un punto muy céntrico para reunirnos cocineros de todos lados y público de Guadalajara, México, Guanajuato, Querétaro” agregó Abascal.

El festival gozó de un programa que logró combinar el análisis formal con la experiencia lúdica y completamente hedonista. La importancia de la gastronomía michoacana como punto de partida de las rutas gastronómicas y la charla de los chefs Jordi Parra y Oriol Castro exmiembros del equipo de trabajo del multireconocido restaurante elBulli, del no menos célebre chef Ferran Adrià fueron dos sendas presentaciones enfocadas a profesionales del sector y a nuevas generaciones de cocineros que salieron del auditorio con una reflexión sobre nuestra riqueza en productos y las posibilidades casi ilimitadas que pueden resultar de la creatividad guiada por el trabajo arduo, la disciplina y mucha pasión.

Por otro lado en la cocina central de la villa gourmet, el público disfrutó de un contacto inmediato con sus chefs preferidos en una serie de entretenidas demostraciones con un énfasis en los ingredientes de origen local para cada chef, que sirvieron de escaparate de la cocina de diferentes regiones del país: centro, norte y sureste ampliaron el panorama de amantes del buen comer.

“Estoy feliz en mi casa compartiendo cocina y escenario con tantos cocineros que admiro y es increíble el ambiente que se está viviendo en el festival, las cocineras tradicionales, los proveedores y el público súper lindo y cariñoso, estoy muy contento” expresó el chef Pedro Abascal al término de su demostración culinaria que presentó en conjunto con los chefs Jorge Vallejo y Guillermo Barreto.

Chef Pedro Abascal

De forma especial la presencia de las cocineras tradicionales, bajo el liderazgo de la maestra cocinera Benedicta Alejo deleitaron a todo el público en el centro de la Villa Gourmet con preparaciones locales: gorditas, trucha en salsa, carnitas y muchas otras recetas fueron una muestra de que contamos con una riqueza gastronómica que apenas empezamos a vislumbrar, pero que gracias a eventos de éste tipo es posible difundir su existencia y quizá de mayor importancia: impulsar las acciones necesarias para su preservación y desarrollo.

En el área de vinos, los visitantes pudieron degustar productos de prácticamente todo el mundo: España, Australia, Chile, Argentina y de forma especial la presencia de vinos nacionales deleitó el paladar de principiantes y expertos que se complementaron con las concurridas catas que atraparon el interés de los visitantes. Los asistentes pudieron conocer detalles sobre cultivo de la vid, elaboración y maduración del vino en voz de personalidades de la industria vitivinícola como Hans Backhoff propietario de Monte XanicPhil Gregory propietario de VenacavaPaulina Vélez propietaria de Viña Terra, empresa dedicada a la distribución de vino y otros productos gourmet, Deby Beard embajadora de la D.O.Ca Rioja, Rodolfo Gerschman editor de las revistas Gula y Catadores, también autor de la Guia Catadores Del Vino Mexicano y adicionalmente el público disfrutó del conocimiento de experimentadas sommeliers como Griselda Márquez de L.A. CettoClaudia Ibarra de Rioja, Claudia Juárez de Casa Madero y Pilar Meré comunicadora y propietaria de una empresa enfocada a la consultoría en vino y estilo de vida.

Una de las facetas más atractivas del festival, como sucedió el año anterior, fueron las concurridas cenas-maridaje realizadas simultáneamente en diferentes restaurantes de la ciudad en dónde chefs invitados unieron su talento y su manera particular de ejecutar las técnicas de preparación en conjunto con los reconocidos chefs locales, presentando al público distintos menús con temas concretos con el apoyo de ingredientes provenientes de las regiones del país en dónde se encuentran sus respectivos restaurantes. El público de la ciudad de Morelia y los visitantes disfrutaron de diversas expresiones de la cocina con técnicas propias de cocina molecular, hasta preparaciones arraigadas en la tradición centenaria, en dónde lo “autóctono se convierte en estilo”, frase del chef Oriol Castro para referirse a las tendencias gastronómicas actuales.

Para los estudiantes de gastronomía y turismo fue la oportunidad de entrar en contacto directo con líderes de la industria. “Seguir cocinando, aprender mucho de las cocinas, pegarse los que puedan a las abuelas y mamás que cocinan para tener esa cocina bien en las entrañas para que después la puedan reproducir y poco a poco irla renovando, metiéndole modernidad” fue una de las muchas recomendaciones que transmitió el chef Pedro Abascal“Mi mejor consejo es ver lo local antes de estar viendo que se hace fuera.  Estudiar mucho que se produce en lo local y tratar de cocinar con esto: hay que estar viendo que hacen los demás pero enfocando la cocina hacia dentro” afirmó el joven chef Abascal.

Sommelier Claudia Juárez en la cata de vino mexicano


Para los visitantes del festival fue un fin de semana de nuevos sabores. Un hermoso espacio para convivir con la familia disfrutando de las actividades en la villa gourmet, demostraciones, conferencias y catas. Fue el pretexto para el encuentro con amigos en deliciosas cenas únicas e irrepetibles. Pero bajo una óptica más reflexiva, el festival fue un interesante diálogo entre tradición y vanguardia, un recordatorio sobre la apremiante necesidad de apoyar las comunidades en dónde reside la tradición para preservarla, no sólo en Michoacán sino a lo ancho y largo del país. Un aviso de la urgencia para aprovechar éste patrimonio pero también para lograr que sea una herramienta que contribuya al desarrollo económico y social de las comunidades. Fue una pequeña muestra de la biodiversidad al servicio de la cocina con la que contamos, pero que representa al mismo tiempo, un conjunto de “activos gastronómicos que deben ser cuidados de las presiones comerciales globales y sobre todo del principal peligro para los ingredientes, las recetas y los procedimientos tradicionales: la apatía de comensales y cocineros. Así como tenemos el privilegio de contar una diversidad única en productos y en estilos de cocina repartidos por todo el país, el principal embajador de lo auténticamente mexicano es el propio comensal. Ante la demanda los cocineros reaccionarán en consecuencia y quizá se puedan crear las condiciones para asegurar el futuro de muchas recetas e ingredientes: el corazón de nuestro patrimonio gastronómico.

¡Buen provecho!
Dr. Salsa.


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30 de mayo de 2012






La Asociación Mexicana de Sommeliers, A.C., fundada en 1995, nuevamente llevará a cabo el “Concurso Nacional de Sommeliers, 2012” dentro del marco de Alimentaria México 2012. Como en años anteriores, convoca a los sommeliers mexicanos a participar e inscribirse bajo las siguientes bases:

CONCURSO NACIONAL DE SOMMELIER 2012

La Asociación Mexicana de Sommeliers, A.C.,  convoca a todos  los Sommeliers Profesionales a participar en el  “Concurso Nacional de Sommeliers 2012”.

LUGAR: Sala de Exposiciones del Centro Banamex Ciudad de México, dentro del marco de “ALIMENTARIA México 2012”.

DIRECCIÓN: Av. Conscripto nº 311 Col. Lomas de Sotelo, Delegación Miguel Hidalgo.

FECHA: Miércoles 6 de junio de 2012

HORARIO: 08:30 A 16:00 HORAS

BASES

1. Ser Sommelier Profesional.

2. Ser miembro activo de la “Asociación Mexicana de Sommeliers”.

3. Presentar en papel membretado, carta de autorización a participar en el “Concurso Nacional de Sommeliers 2012” por parte del jefe inmediato o persona indicada para ello, (Si labora actualmente).

4. Llenar la solicitud de inscripción al “Concurso Nacional de Sommeliers 2012” y enviarla a la siguiente dirección de correo electrónica:  pilarmeremx@yahoo.com.mx con copia a sommelierponcelis@gmail.com y absalonv1@hotmail.com

5. El día del concurso el participante deberá presentarse portando el uniforme completo y en las condiciones en las cuales desempeña su función en su lugar de trabajo.

6. Durante la aplicación de las evaluaciones, el participante no podrá salir del área considerada par ello.

7. Durante la etapa de evaluación práctica, ningún participante podrá platicar con el público en general y si debe abandonar momentáneamente el área de estancia asignada exclusivamente para los concursantes durante estás evaluaciones, deberá solicitar la anuencia del coordinador del concurso.

DESARROLLO DE LA COMPETENCIA

La competencia se dividirá en dos etapas, una teórica y otra práctica

ETAPA TEÓRICA

I.  9:00 a 10:30 horas

Consiste en aplicar una batería de evaluación de 100 reactivos que considera temas relacionados con:
Viticultura
Vinicultura
Geografía vitivinícola mundial
Bebidas destiladas

II. 10:30 a 12:30 horas

Se entregará al participante una carta de vinos, y éste marcará y corregirá los supuestos errores que encuentre en ella.

Ya sea nombre del vino, bodega productora, denominación de origen, tipo de vino, nivel de calidad e incluso estructura de la carta.

Cada una de estas dos evaluaciones de la etapa teórica, se realizarán al mismo tiempo y en el mismo lugar.

La suma del puntaje obtenido por cada concursante en estas dos evaluaciones, permitirá seleccionar sólo a los 6 participantes con mayor puntaje hasta el momento de la competencia, quienes pasarán a la siguiente etapa.

ETAPA PRÁCTICA

I. De 12:30 a 13:30 horas

El jurado seleccionará 4 diferentes bebidas alcohólicas, las cuales serán descritas verbalmente a los jueces por cada uno de los participantes de manera individual, a través de la evaluación organoléptica (cata), y sugerirá un posible maridaje.

II. De 13:30  a 15:30 horas

Se llevará al cabo la prueba de servicio del vino, donde cada participante realizará dicha actividad a un grupo de supuestos comensales, considerando una carta de alimentos, misma que se le entregará a cada uno de ellos.

Deberá considerar  los diferentes tipos de vino que en ese momento se encuentran en el área de servicio para sugerir estos, a cada supuesto comensal.
Aplicará el proceso que se sigue para dar el servicio del vino a la mesa.

El jurado estará compuesto por un grupo de experto en el tema vitivinícola y gastronómico.

El jurado emitirá una calificación individual, en cada una de las etapas prácticas.

Dicha calificación de cada etapa será entregada al presidente del jurado evaluador, mismo que será elegido al inicio de la parte práctica por consenso del mismo jurado.

Se contabilizarán los puntos obtenidos en cada una de las etapas (teórica y práctica).

A cada prueba se le asignará un valor diferente, pero la suma de éstas deberá ser igual a 100 puntos.  (Por determinar el valor de cada prueba)

En caso de empate, el jurado deliberará para definir el ganador y, en caso de no haber consenso, se determinará por votación de mayoría simple.

El ganador del “Concurso Nacional de Sommeliers 2012”, lo dará a conocer el Presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers, en la ceremonia de clausura de  Alimentaría México 2012”, el día miércoles 6  de junio de 2012, a las 20:00 hrs.

El Premio para el Campeón Nacional de Sommeliers 2012  será: un viaje internacional todo incluido pendiente por definir.


29 de mayo de 2012



En Hong Kong se inaugura la cuarta edición de Vinexpo Asia-Pacífico, con expositores de todo el mundo. Vinexpo Asia-Pacífico es la feria de vinos y destilados más importante de la región, en dónde se esperan 14,000 visitantes de 28 países.

Robert Beynat, executivo de Vinexpo afirmó: "En términos del volúmen de consumo en Asia, ha habido un crecimiento del 100% en los últimos cinco años. Cuando se mira el consumo per cápita se prevee un futuro brillante"

De acuerdo a los organizadores de la expo, la reducción de precios en las marcas de mayor prestigio de Burdeos sugieren que la burbuja especulativa impulsada por el mercado en China ha reventado, pero al mismo tiempo el mercado para vinos más modestos en el rango medio de precios inicia su crecimiento.

"Si la velocidad de la economía se reduce, ellos no tomarán menos. Ellos podrían tomar vinos más económicos, pero no se detendrán ahora que han descubierto el vino" afirmó el ejecutivo Beynat a AFP.

China es el principal consumidor de destilados, con 995 millones de cajas en el 2010, el doble del consumo en el 2006 de acuerdo a Vinexpo.

Dentro del mercado chino de vino en términos de valor, el 45% de vino proviene de Francia, aunque otros productores de Italia y el nuevo mundo, particularmente Australia y Nueva Zelanda van creciendo.

El la China continental se registra un promedio de consumo de 1.3 litros de vino anual por persona, comparada con 2.4 litros en Japón y 50 litros en Francia de acuerdo a reportes periodísticos.

China saltó al quinto lugar de las naciones de mayor consumo el año pasado y se espera que en los siguientes tres años, Asia represente la mitad del crecimiento de consumo a nivel mundial.

El año pasado, clientes de la China continental compraron 58 millones de botellas de vinos de la región de Burdeos con un valor de 334 millones de euros, lo que representó un incremento de 91% con respecto al año anterior.

Para los productores de Australia y Nueva Zelanda, el mercado en China y Hong-Kong son de gran importancia estratégica, es el tercer mercado en valor que representa $262 millones de dólares americanos de acuerdo a cifras oficiales de dichos países.

Foto cortesía Vinexpo

22 de mayo de 2012



El 5 de Julio se llevará a cabo el 2º Concurso Maridaje Casa Madero en la UTRM (Universidad Tecnológica de la Riviera Maya) con el objetivo de impulsar en los alumnos el interés para proponer armoniosos maridajes con vino mexicano.

En el concurso los alumnos del 6º y 9º cuatrimestre del programa de Gastronomía en la universidad, proponen un platillo de su autoría en armonía con los vinos de Casa Madero que es calificado por un jurado compuesto por sommeliers, personalidades del sector, así como chefs de hoteles y restaurantes de la Riviera Maya y Playa del Carmen.

El premio del primer lugar es un viaje a la Hacienda San Lorenzo para participar en una capacitación profesional sobre los siguientes temas: viticultura, producción y cata de vinos, con actividades en el viñedo.

El concurso se llevará a cabo en las instalaciones de la UTRM y estará abierto a todo público para observar en el desarrollo del mismo.

Más información con Lic. Chef Benjamín Nava, email benjamín.nava@utrivieramaya.edu.mx

Bases del Concurso*:
1.- Participación:
Ser alumno regular de la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya perteneciente al 6to ó 9no cuatrimestre del Programa Educativo de Gastronomía.

 2.- Desarrollo del concurso:
Cada equipo estará integrado por UN SOLO participante.
La participación en el Concurso MARIDAJE será totalmente gratuita.
Los participantes absorberán TODOS los gastos de los insumos a utilizar en las recetas a elaborar.
Cada participante deberá presentar su receta 1 semana antes del concurso con el desglose de los ingredientes y equipo a utilizar; así como el procedimiento detallado de la elaboración del platillo. Junto con la hoja de inscripción.
Las recetas tendrán que ser propias, es decir, el participante tendrá que presentar una receta INNOVADORA y ORIGINAL. No se aceptarán recetas elaboradas previamente en el medio gastronómico.
Cada participante deberá de presentar impresa la justificación del MARIDAJE A UTILIZAR.
Los participantes deberán de elaborar cinco porciones en tamaño miniatura y uno en tamaño real para el display.
Los participantes tendrán 2 horas para elaborar mise en place y cocinar 5 porciones. Después de las 2 horas tendrán 15 minutos para realizar los montajes de los platillos y presentarlos al jurado calificador.
Cada participante deberá de portar el uniforme completo de la Institución; así como sus herramientas básicas de trabajo.
No se permitirán personas ajenas a los participantes inscritos al área de elaboración de los platillos. (Chefs instructores, compañeros de clase, amigos.)
Ningún concursante podrá traer nada pre – elaborado al concurso, ni ingrediente adicional que no este estipulado en la receta. Solamente se permitirá traer FONDOS ya elaborados.
 Las elaboraciones serán exclusivamente del tema ALTA COCINA MEXICANA, estos pueden ser tradicionales o creados, de cualquier parte de la República Mexicana y/o fusionando y/o complementado con distintas cocinas y/o técnicas culinarias modernas con la finalidad de obtener un PLATILLO INNOVADOR.
El concurso se llevará a cabo el 5 de julio. A partir de las 9 hrs.
Todos los participantes deberán presentarse una hora antes del concurso para recibir su cocina y su equipo, para lo cual deberán presentar una identificación institucional por cada participante.
Todos los participantes deberán de asistir a la cata sensorial que se llevará a cabo el jueves 27 de junio a las 12 hrs en el Centro de Convenciones. Sin ningún costo adicional.
En caso de requerir cualquier otro equipo específico deberán notificarlo al momento de inscribirse.
Todos los participantes recibirán un reconocimiento y certificado con valor curricular.
Los vinos a maridar son: CASA GRANDE CHARDONNAY 2011, CASA GRANDE SHIRAZ 2008 y CASA MADERO V ROSÉ 2011.

3.- Solicitudes
Cada equipo deberá de entregar su solicitud de participación a más tardar el día 21 de junio al Ing. Rogelio Caballero Mondragón, Rogelio.caballero@utrivieramaya.edu.mx y/o al Chef Benjamín Nava Vargas, benjamin.nava@utrivieramaya.edu.mx
Cada participante deberá entregar 3 días antes del concurso la solicitud de equipo menor al almacén.

4.- JURADO
El jurado estará compuesto por: reconocidas personalidades de los ámbitos, tanto gastronómicos como líderes de opinión.
Existirá un juez técnico que tendrá la función de ser garante de la pureza de las recetas presentadas, en base a un análisis del proceso de preparación, manejo del producto, técnicas utilizadas y condiciones higiénicas.
El vino para el jurado de degustación será proporcionado por la Universidad Tecnológica de la Riviera Maya.

5.- CALIFICACIONES
Se calificará en base a los siguientes parámetros, pudiendo llegar a otorgar hasta 100 puntos totales; de los cuales se especifican a continuación:
Creatividad y originalidad de los platillos (15 pts)
Limpieza e higiene (15 pts)
Técnicas y habilidades culinarias (15 pts)
Sabor , composición y maridaje (40 pts)
Presentación, textura y temperatura (15 pts)

6.- PRESENTACIÓN:
Los platos terminados saldrán para su degustación y cata del Jurado, siguiendo un orden establecido al principio de la jornada por sorteo. El jurado podrá penalizar el incumplimiento de este tiempo.
Los equipos presentarán sus platillos en plato de loza, siendo 1 para cada miembro del jurado y 1 para el display de fotos; dichos platos deberán ser llevados por cada participante con ayuda de personal de apoyo y ofrecer una descripción de cada uno de los platillos y del maridaje.
Cada participante deberá coordinarse con el personal de apoyo para el servicio de los vinos.

7.- Aceptación de las bases:
Todos los participantes al concurso aceptan expresamente éstas bases por el simple hecho de concursar. Las decisiones que adopte la Subdirección Académica del PE de Gastronomía, sobre todo aquello no recojan estas bases serán inapelables.

8.- PREMIO
Primer lugar: viaje redondo CANCÚN – PARRAS, HOSPEDAJE Y VIATICOS EN PARRAS Y TALLERES  ESPECIALIZADOS.
Resto de premios por definir.

*Con información proporcionada por la UTRM

16 de mayo de 2012

Vista del rancho El Mogorcito, Baja California, Bodega Viñas de Garza

En dirección opuesta: mientras el sol descendía lentamente en el horizonte, dejando atrás el calor que abrasó el centro del Valle y dejaba paso a un viento frío, las risas aumentaban de volumen en el salón del restaurante Corazón de Tierra. Había sido un banquete espectacular que había servido el chef Diego Hernández con ingredientes recién cortados del pequeño jardín orgánico aledaño al restaurante. En un viaje de aromas, sabores y texturas el grupo recorrió los sabores frescos de la ensalada, la textura cremosa de los mejillones, la pesca del día, después llegó una exquisita lengua de res en perfecta cocción y el sutil sabor de la lavanda y anís para cerrar el banquete de la tarde. Una experiencia sensorial única y deliciosa entre las colinas semiáridas del Valle de Guadalupe en Baja California.

Había sido un magnífico día que dio inicio con un rico desayuno en El Mesón de Leonardo’s el cuál culminó con un estupendo pie de manzana casero caliente: hecho con una multitud de láminas de manzana cuidadosamente dispuestas, formando una pequeña montaña, fue un postre que rompe hasta la dieta de mayor convicción. Después del desayuno, el inspirador paisaje de las vides sembradas en orientación semicircular en los terrenos de Viñas de Garza, cuya zona de degustación adornada con detalles de impecable buen gusto, mira hacia el valle. Una terraza que invita a permanecer por el resto del día. Poco después una divertida charla con el propietario y enólogo, Amado Garza acompañada por supuesto con vinos de gran calidad en una diversidad de líneas de su producción proveniente del rancho llamado El Mogorcito.

"Cuando tienes oportunidad de conocer un vino desde su origen, se comprende el porqué de ciertas características y se involucra además un parte emocional que hace que cada vez que se pruebe ese vino la experiencia sea mucho mayor" -Sommelier Pedro Poncelis Jr.


Poco más adelante, la intimidad de una pequeña cava hecha de piedra en Vinícola Tres Mujeres. Una entrañable charla con Ivette Vaillard, oceanógrafa y ceramista propietaria del rancho. Vaillard y su esposo seducidos por la belleza del territorio hace más de dos décadas, decidieron comprar el rancho desde dónde han visto la evolución de la región. La charla discurrió sobre la historia de la familia de Vaillard, sus vinos, las extrañas coincidencias de la vida y las bellas obras de cerámica hechas con sus propias manos que adornan la cava.

Después nos dirigimos al valle de San Antonio de las Minas. Un enriquecedor encuentro con Alejandro Cabello Pasini y su hermano Rodolfo, quienes junto a Aldo, el otro hermano, son propietarios de la vitivinícola Fratelli Pasini. Una deliciosa charla que se inclinó hacia tópicos relacionados con la viticultura, clima, fermentación, levaduras, divertidas anécdotas de la infancia de Alejandro: aquellas cuando el vino mexicano estaba muy lejos de la cantidad y calidad actual. Por supuesto, degustando sus deliciosos vinos creados a partir de uvas cuyas vides en proceso de floración visitamos y palpamos con nuestras manos. ¡Faltaba tiempo para seguir la fascinante charla!, se había hecho tarde y había que llegar a la reservación en el restaurante Corazón de Tierra.

Falta espacio para describir cada paisaje, cada emoción y cada sabor que se puede vivir en la Ruta del Vino Mexicano en los diferentes valles próximos a Ensenada. Una sinergia que se ha dado en los últimos años en la que la industria del vino y gastronomía se complementan en la oferta turística de la región, fenómeno que nos explicaba nuestro guía, Pedro Poncelis Jr. Sommelier, emprendedor y ahora productor independiente de su recién estrenada etiqueta propia: D’Poncelis, quién desde hace un par de años se estableció en Ensenada para materializar sus sueños vinícolas.

Eileen Gregory y Pedro Poncelis Jr.

Si bien el vino mexicano, como cualquier región vitivinícola del mundo enfrenta retos y ofrece al mercado una diversidad de propuestas, el conocer de primera mano los suelos, las vinícolas y sobre todo la gente que está detrás de cada proyecto cambia por completo la imagen que se tiene al respecto: “Creo que cuando se tiene la oportunidad de conocer el vino desde su origen, la perspectiva y apreciación del mismo cambian radicalmente. Conocer un vino desde su origen te permite entender y apreciar muchas de sus características. Cuando tienes oportunidad de conocer un vino desde su origen, proceso y a su protagonista que es el enólogo o elaborador, se comprende el porqué de ciertas características del vino y se involucra además un parte emocional que hace que cada vez que se pruebe ese vino la experiencia sea mucho mayor” explica Pedro, “en el tiempo que tengo organizando recorridos por las rutas del vino mexicano en todos los casos, los invitados siempre se llevan además de una experiencia muy divertida y placentera, mucho conocimiento que les hace disfrutar mucho más los vinos que van probando”.

Una experiencia que mezcla emociones y sabores, porque no sólo es el vino, sino también los platillos de jóvenes chefs que fusionan técnicas modernas y tradición, más el uso de productos locales generando propuestas únicas. Una especie de revolución gastronómica se está dando en la región, en un principio el mar y su riqueza de productos, los fértiles campos para una variedad de ingredientes, las tradiciones culinarias de la región y un territorio propicio estaban ahí para que en diferentes etapas la industria vitivinícola fuera creciendo. Y en los últimos años, la industria del vino atrajo miradas a la región que reconocieron su riqueza más allá de la producción de las vides: “es importante conocer al vino desde el viñedo, y considerando que por lo menos en Baja California la experiencia se complementa con una gastronomía de primer nivel que nos permite apreciar también la importancia de los maridajes y las armonías” amplía el sommelier Pedro, “no solo en el Valle [de Guadalupe], en todas las grandes regiones vinícolas del mundo el tema gastronómico es muy importante. Recordemos que el vino enaltece a los platillos y los platillos enaltecen a los vinos, cuando se realiza una comida o cena maridaje bien planeada la experiencia se vuelve inolvidable. El tema gastronómico entonces en Baja California se ha venido desarrollando de un modo muy interesante y se ha enfocado en el aprovechamiento de los frescos y deliciosos ingredientes de los que se dispone en la región. Excelentes aceites de oliva, quesos, frescos vegetales de huertos cultivados in situ, maravillosos frutos del mar, etc” afirma el joven productor.

La langosta Puerto Nuevo, acompañada de arroz, frijoles y una mantequilla condimentada con especies son de por si motivo suficiente para realizar un viaje a la región. Los mariscos en La Guerrerense ya se han vuelto legendarios para locales y extranjeros. Restaurantes como Laja del chef Jair Téllez y Manzanilla de los  chefs Benito Molina y Solange Muris, junto con Corazón de Tierra ya son referentes de la gastronomía de la península. El chef Anthony Bourdain, conductor del programa “No Reservations” visitó hace unas semanas la región y ha expresado su sorpresa por el dinamismo y la calidad de los platillos preparados.

Una espesa niebla cubre las colinas del valle acompañado de un frío viento que hace olvidar el intenso calor del día. Todos en el grupo se cubren y con gran expectativa nos dirigimos a la bodega de Eileen y Phill Gregory, otros de los cálidos anfitriones que nos recibieron aquella tarde. Vena Cava tras varias etapas, es ahora una propuesta entre enológica y arquitectónica. En colaboración con el arquitecto Alejandro D’Acosta, hermano del célebre enólogo Hugo D’Acosta,  han creado un interesante espacio cuya estructura fundamental son un grupo de botes… en pleno territorio semidesértico. Colocados de forma invertida se abren tres “naves”, una de ellas para los tanques de fermentación y las otras dos como salas de barricas en dónde reposan algunos “pupitres” para la elaboración de espumosos con el método tradicional.

De ahí cubiertos por una espesa niebla nos dirigimos hacia Quinta Monasterio, en dónde nos recibe Reynaldo Rodríguez padre, quien junto con su hijo, han creado una hermosa bodega llena de detalles mexicanos que resemblan los antiguos conventos españoles, cuna de los primeros vinos mexicanos siglos atrás. Pero detrás de la fachada se encuentra la tecnología vinícola de primer nivel, banda de selección, despalilladora y tanques de fermentación de acero bruñido se ubican al lado de una romántica sala de barricas cuyos aromas a roble hacen volar la imaginación. Se abren vinos de la bodega acompañando una larga charla de cómo han cambiado las cosas en el Valle, los retos de esta industria que algunos han calificado "en su infancia".

Sala de barricas y degustación de Vena Cava

Al día siguiente, un desayuno con una hermosa vista en el Hotel Hacienda Guadalupe que se fue desvelando conforme la neblina se fue retirando. Posteriormente visitamos la bodega en dónde se vinifica D'Poncelis, probamos la siguiente añada de éste vino directamente del tanque de fermentación: acentuada tanicidad propia de un vino en proceso de creación, con grandes promesas a futuro. Un inmenso mural vigila mudo la lenta maduración de los vinos en una fría sala de barricas en la bodega Tierra Santa. Cualquier texto se queda corto comparado con la experiencia de recorrer éstos espacios llenos de historias de vino.

Aunque es totalmente factible recorrer la región por su cuenta, tener un guía como Pedro Poncelis representa muchas ventajas, en primer lugar puede acomodar el recorrido al tipo de experiencia que se tiene en mente: desde un viaje de introducción al vino, hasta una visita completamente técnica. Por otro lado, Pedro es parte de esa floreciente industria vitivinícola y es evidente el aprecio y reconocimiento mutuo entre Pedro y los productores del Valle. Por si esto no bastara, las narraciones, aquellas anécdotas que se han dado con los años en cada región le añade esa dosis de pimienta que hace el viaje muy divertido.

Conocimiento preciso de la región, sensibilidad, una estrecha relación de Pedro con las bodegas, restaurantes y hoteles aseguran una experiencia sin contratiempos, eso sí, muchas sorpresas, pero todas agradables. “Sin duda la mayor satisfacción para mi es que cuando mis invitados regresan a sus lugares de origen van muy, muy felices y casi siempre me pasa que nadie se quiere regresar. Se van cargados de la intensa energía de la región, contentos de conocer a los productores, felices de las experiencias gastronómicas que vivieron y maravillados de todo el conocimiento que en unos días se puede adquirir. Al final todos se vuelven embajadores de la cultura eno-gastronómica de Baja California y eso me da un enorme gusto y satisfacción. Muchos de ellos regresan cada que pueden y vienen con más amigos y de este modo podemos presentar de modo muy real lo que sucede en la industria del vino mexicano”, expresa con una enorme sonrisa Pedro a la vez que nos despedimos del Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, una vasta muestra gastronómica y de vino presentada en la marina de Ensenada.

Caminando lentamente dejando atrás el Hotel Coral y Marina al concluir el Festival de las Conchas, un poco de tristeza invade el corazón: aún tanto por conocer, tantos vinos y platillos para probar. Un estómago felizmente satisfecho de platos exquisitos y estupendos vinos, pero sobre todo un espíritu lleno de alegrías y recuerdos es lo que deja en el corazón Ensenada, sus valles, su comida, sus vinos y su gente. Mientras abordamos nuestro transporte que nos llevará de regreso, en el grupo estamos convencidos de dos cosas, que el viaje será inolvidable… y que ¡aprovecharemos cualquier pretexto para regresar!

¡Salud!
Dr. Salsa


Disfruta de las Rutas del Vino Mexicano con Pedro Poncelis, más información en su sitio web:
http://www.sommelierponcelis.com/rdvm/

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14 de mayo de 2012



Mezcal, tequila y vinos tranquilos de México se llevan a casa Gran Medalla de Oro, Medalla de Oro y Medalla de Plata en el recién celebrado concurso internacional de vinos y destilados en la ciudad de Guimarães.

Creado por Louis Havaux, el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de Bruxelles) se ha posicionado como una de las competiciones de vinos y destilados más importante del mundo. La primera edición de éste concurso tuvo lugar en 1994 en la ciudad de Brujas en Bélgica. En aquella ocasión se registraron 861 muestras con la participación de 29 países.  Desde el año 2006, el Concurso Mundial de Bruselas se hizo itinerante visitando las principales regiones europeas de producción vitícola. Así, el Concurso ha viajado a Lisboa, Maastricht, Burdeos, Valencia, Palermo y Luxemburgo.

En la edición del 2012, celebrado en la ciudad portuguesa de Guimarães, se evaluaron 8,397 vinos y destilados procedentes de 52 países, bajo el escrutinio de cerca de 320 catadores  internacionales. El concurso de alguna forma muestra el estado del sector, la competición representa una fotografía instantánea anual de la vitivinicultura internacional, detecta y confirma los eventuales cambios de tendencias.

¿Cómo se desarrolla el concurso?
En la práctica, las sesiones de cata se desarrollan durante tres mañanas, de 8:30 a 12:30. El Jurado está formado por unas cuarenta comisiones compuestas de cinco a siete catadores. Dos de estas comisiones están reservadas a los vinos fortificados (Oporto, Jerez, Madeiras, etc.) y otras tres comisiones se dedican a los espirituosos, licores, aguardientes y vinos de frutas.

Se garantizan condiciones óptimas para las catas: luminosidad, higrometría y temperatura ambiente controlada entre 18ºC y 22ºC, silencio monacal en las salas, copas y servicio profesional, control permanente de los frigoríficos para un servicio de vino idóneo, etc. Cada sesión de cata empieza por una “cata de calibración” destinada a armonizar las notas de los distintos catadores.  Esta “puesta en boca” del primer día es colectiva, genera un debate en cada comisión y se comentan en público. Los días siguientes se restringen las conversaciones y los comentarios a cada comisión.

Las muestras que participan se agrupan en series homogéneas, elaboradas según las características declaradas por el productor y por los certificados de análisis, tras haber controlado la exactitud de las informaciones. Se pueden organizar series según distintos criterios como:
  • El tipo de producto: vinos tranquilos de tempranillo, vinos espumosos blancos de uvas aromáticas, vinos rosados secos que contengan menos de 4gm/l de azúcares reductores, etc.
  • El origen: vinos tintos de Chile, de la DO Rioja, o de la DO Cava (Brut Nature).

A cada comisión se le asigna un listado de 4 a 6 series que se catarán en el orden definido por la organización, con un máximo de 50 muestras cada mañana. Todas las series de vinos presentadas se catan obviamente a ciegas. La organización del Concurso garantiza el anonimato total de las muestras: la única mención desvelada a los catadores siendo la añada.

Se catan y evalúan los productos utilizando la ficha de degustación diseñada por la dirección técnica del Concurso Mundial que se fundamenta en el modelo propuesto por la Organización Internacional de la Viña y del Vino y la Unión Internacional de los Enólogos.

Se evalúan criterios referentes a los siguientes aspectos:
  • Visual: limpidez, brillantez y aspecto y cuando proceda, efervescencia
  • Olfativo: intensidad, genuinidad y calidad
  • Gustativo: intensidad, genuinidad, calidad y persistencia

La evaluación de cada criterio determinará una nota global para cada muestra. Un vino definido como “excelente” en el conjunto de los criterios podrá obtener una nota máxima de 100 puntos. Al final de una serie, se recoge la totalidad de las fichas para un último control antes del tratamiento informático y estadístico de los resultados. Sólo las que obtengan los mejores resultados podrán obtener medallas.

El sistema de puntuación y su representación en medallas:
  • Gran Medalla de Oro: de 96 a 100 puntos
  • Medalla de Oro: de 88 a 95.9 puntos
  • Medalla de Plata: de 85 a 87.9 puntos

No obstante las medallas asignadas no pueden superar un 30% del total de muestras presentadas al concurso. Adicionalmente se otorgan los trofeos “Best Wines” a los productos que obtienen la mayor puntuación en cada categoría: Mejor espumoso, Mejor vino dulce, Mejor vino tinto, Mejor vino blanco, Mejor vino rosado, Mejor destilado.

Dos Grandes Medallas de Oro, nueve de Oro y siete medallas de Plata se unen a diversos reconocimientos en concursos internacionales para productos mexicanos:

Gran Medalla de Oro
Mezcal Amores Espadín Joven 2012
Mezcal de Amor S.A.P.I. de C.V.

Santo Tomas Tinto Misión 2009
Baja California
Bodegas de Santo Tomas


Medalla de Oro
Casa Madero Malbec 2010
Coahuila
Vinicola San Lorenzo Sa de Cv

Don Luis Selección Terra 2008
Baja California
Vinicola L. A. Cetto, S. A. de C.V.

Duetto 2007
Baja California
Bodegas de Santo Tomas Sa

L.A. Cetto. Petite Syrah 2010
Baja California
Vinicola L. A. Cetto

Monte Xanic Sauvignon Blanc 2011
Baja California
Monte Xanic, S. de R. L. de C. V.

Tequila Cabrito Blanco Agave
Tequila Centinela, SA de CV

Tequila Don Anastacio Añejo
La Tequilera

Tequila Don Anastacio Blanco
La Tequilera

Tequila Espolón Reposado Bourbon El Colorado
Campari México S.A. de C.V.


Medalla de Plata
Agave Conquista 1519 Tequila Blanco
Agave Conquista S. de R. L. de C.V.

Casa Grande Chardonnay 2011
Vinicola San Lorenzo Sa de Cv

Casa Madero Chenin Blanc 2011
Vinicola San Lorenzo Sa de Cv

Chateau Domecq Tinto 2008
Industrias Vinicolas Pedro Domecq SA de CV

Furvus 2008
Bodegas de Santo Tomas Sa

Mezcal Amores Espadín
Mezcal de Amor S.A.P.I. de C.V.

Pitxos 2009
Bodegas de Santo Tomas Sa


Entre los mejores espumosos y otros tipos de vinos, los ganadores fueron:
Best Sparkling: Joly-Champagne Cuvée Spéciale (Champagne – Francia)
Best White: Hacienda Zorita Verdejo 2011 (Rueda – España)
Best Rosé: Theopetra Estate Rosé 2011 (Meteora – Grecia)
Best Red: Poliphonia Signature 2008 (Vinho Regional / Alentejo – Portugal)
Best Sweet: Samos Nectar White 2008 (Samos – Grecia)
Best Spirit: La Botija Pisco Italia 2011 (Chincha – Perú)

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Foto cortesía de Flickr/Thiapu

2 de mayo de 2012


Chefs galardonados en la entrega de reconcentramientos
de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo


El pasado lunes 30 de Abril, la revista británica Restaurant llevó a cabo en Londres, la ceremonia anual que anuncia los 50 mejores restaurantes del mundo.  Una ceremonia de gran peso en la industria de la gastronomía mundial que algunos chefs de gran prestigio han llegado a nombrarla: “los Oscars de la gastronomía”. En la ceremonia se anunció al primer lugar, que por tercer año consecutivo ocupa el restaurante danés Noma del chef Rene Redzepi quién con creatividad y el uso de métodos de cocción innovadores ha cambiado la percepción de la cocina nórdica.

México repite su representación con la designación de los restaurantes Pujol del reconocido chef Enrique Olvera, que asciende 13 posiciones para ubicarse en el lugar 36, y el restaurante Biko de los importantes chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso que se coloca en el lugar 38, poniendo de manifiesto la proyección gastronómica actual a nivel mundial de la rica gastronomía mexicana y sus variantes como ocurre en Biko que presenta una fusión de cocina vasco-mexicana.

"Repetir significa, por un lado, que la gastronomía mexicana comienza a recibir el reconocimiento internacional que merece... y por otro, que estamos ante un horizonte muy prometedor si sabemos aprovecharlo” -Chef Enrique Olvera

La selección de restaurantes se realiza con la participación de 800 líderes internacionales en la industria de la restauración divididos en 27 diferentes regiones del mundo. Cada región cuenta con 31 miembros incluyendo un presidente. El panel, que se renueva anualmente, está formado por críticos gastronómicos, chefs, restauranteros y gastrónomos prestigiados de los cuáles cada uno cuenta con siete votos. De los votos disponibles, cada jurado debe utilizar tres para restaurantes fuera de su región y el resto para lugares locales.

En general las reglas para la selección de los mejores restaurantes de acuerdo a la revista Restaurant son:

  • La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios.
  • Los miembros del grupo votan por cuatro restaurantes dentro de su región y tres fuera de su región.
  • Los votantes deben haber comido en los restaurantes designados por ellos en los últimos dieciocho meses.
  • A los jurados no se les permite votar por los restaurantes de los que son propietarios o en dónde tienen intereses involucrados.
  • Las nominaciones deben hacerse para el restaurante, no por el empresario, restaurador, grupo o el chef.
  • Los panelistas presentarán sus siete opciones en orden de preferencia (esta información se utiliza para decidir sobre las posiciones en caso de empate).


Thomas Keller, Per Se and Fabio Degli Esposti, Per Se and The French Laundry
Keller ganador del "Lifetime Achievement" *



Elena Arzak, Arzak y Stephane Gerschel
 Elena ganadora del The Veuve Clicquot World's Best Female Chef. *

“Los restaurante son elegidos porque ofrecen mucho más que simplemente una buena alimentación: de la experiencia de comedor a la innovación y el arte, todo es parte de un viaje culinario holístico que hace que cada restaurante en la lista, sea una experiencia obligada” publican los organizadores.

La edición 2012 de la también llamada Lista de San Pellegrino y Acqua Panna por las marcas patrocinadoras, pudo ser seguida por “foodies” y gastrónomos alrededor del mundo en su transmisión en vivo en las páginas de The World’s 50 Best Restaurants, Fine Dinning Lovers, en YouTube y en Facebook. Estrechamente ligadas a las redes sociales en Facebook y Twitter se fueron mencionando los ganadores simultáneamente a las menciones en vivo en la ceremonia.

La importancia de Asia y el poder económico que representa que se ha visto reflejada en muchas industrias se pone de manifiesto también la gastronomía. Durante la ceremonia se anunció la creación de una lista de los 50 mejores restaurantes del mundo para Asia cuya celebración se realizará a finales de febrero del 2013 en Singapur.

Chef Enrique Olvera Figueras, Restaruante Pujol (Lugar 36)*

Chefs Bruno Oteiza (centro) y Mike Alonso (der.)
Restaurante Biko (Lugar 38)
Foto: Erika del Paso / Cortesía de http://www.theworlds50best.com/

La chef Elena Arzak, hija del notable chef Juan Mari Arzak con quien ha hecho equipo, fue nombrada “La mejor chef femenina” por su evolución constante, su aproximación a la cocina basada en la investigación y la experimentación con los sabores.

El chef Thomas Keller fue galardonado con el premio “A los logros de una vida”. Keller se ha convertido en un coloso en la industria de la restauración. Su restaurante icónico “The French Laundry” en Yountville, California revolucionó la cocina norteamericana gracias a la combinación de técnicas francesas clásicas con ingredientes locales de alta calidad años antes de que fuera un concepto de rigor en la alta cocina. Ahora con su restaurante "Per Se", cuya apertura data del 2004, Keller realiza una interpretación urbana de “The French Laundry” con los mismos niveles de calidad en alimentos y servicio en ambos establecimientos. William Drew, editor de la revista Restaurant ha declarado: "Chef Keller ha sido durante mucho tiempo una figura de inspiración en el mundo de la restauración -no sólo para los numerosos cocineros que han trabajado bajo su supervisión,  sino también para muchos otros que han probado su maravillosa comida o simplemente lo han admirado en la distancia. Sus restaurantes con presencia permanente en la lista de los mejores 50 del mundo es un testimonio en sí mismo de la brillantez duradera de uno de los más respetados maestros culinarios."


El momento culminante de la ceremonia fue cuando se nombró a Noma del chef René Redzepi como el mejor restaurante del mundo por tercer año consecutivo, complementando un selecto grupo, dos  restaurantes españoles, El Celler De Can Roca de los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca queda en segundo. Mugaritz del chef vasco Andoni Luis Aduriz en el tercer lugar, el D.O.M de Alex Atala en cuarto y finalmente el italiano Osteria Francescana del chef Massimo Bottura en el quinto lugar.

La declaración "queremos ofrecer momentos a la gente, tres, cuatro o cinco horas en las que salen de la realidad y son más felices" se le atribuye a René Redzepi en fuentes periodísticas, así como el impacto de lograr la denominación de ser el restaurante número uno del mundo: "El sábado, teníamos 1204 personas en lista de espera, mientras que el mismo día hace cuatro años, que era lunes, tuvimos 14 personas en total".

Con respecto a los restaurantes mexicanos, es notable el ascenso de Pujol, un concepto que trata de plasmar la mirada personal del chef Enrique Olvera hacia la cocina mexicana, una interpretación en dónde aplica técnicas depuradas e innovación. El reconocimiento de la riqueza gastronómica de México, sus retos y la consistencia en la oferta culinaria son conceptos que expresa el chef Enrique Olvera: “Reaparecer en la lista y ascender en ella, deja claro que lo del año pasado no fue un accidente o un golpe de suerte. Repetir significa, por un lado, que la gastronomía mexicana comienza a recibir el reconocimiento internacional que merece —lo que refleja una mejor proyección hacia el exterior en los últimosaños—, y por otro, que estamos ante un horizonte muy prometedor si sabemos aprovecharlo.”


Visita una creatitva e ilustrativa infografía sobre algunas cifras relacionadas con ésta importante guía de The Food People.


*Fotos cortesía de: The World's 50 Best Restaurants sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna