6 de noviembre de 2018

Existen muchos tipos de deliciosos quesos de Europa




Por Rodrigo Márquez-Muro
Instagram: @MarquezMuroSommelier



En el marco del 2° Festival de Quesos de Europa, auspiciado por la Unión Europea para promover el conocimiento y consumo de estos productos de tradición europea, asistí a una de las Degustaciones Guiadas de Quesos de Europa que tendrán lugar en diferentes locaciones de la CDMX hasta el 15 de diciembre.

La cita fue en la Terraza del Colegio Superior de Gastronomía Campus Condesa el pasado jueves 18 de octubre, los lugares estaban llenos y puntualmente los organizadores presentaron a Oliver Bert, experto en quesos, quien sería nuestro guía en el fascinante mundo de los cuajos de leche.

La parte teórica del evento fue llevada de forma muy agradable por parte del Oliver quien no dudaba en colar una que otra palabra altisonante que con acento francés captaban de inmediato la atención del público quien sonreía ante la fusión cultural; para no spoilear la clase, por si tienes la posibilidad de asistir a alguna, es importante resaltar que la división del queso por sus estilos que son: 

Suaves
1. Quesos de pasta blanda con Corteza Enmohecida
Ej. Brie y Camembert

2. Quesos de Pasta Blanda con Corteza Lavada
Ej. Langres y Munster



Duros

1. Quesos de Pasta Prensada Cocida
Ej. Emmental y Comté

2. Quesos de Pasta Prensada sin Cocer
Raclette y Mimolette

3. Quesos de Pasta Azules
Ej. Bleu y Roquefort


A la teoría siguió una deliciosa cata de seis diferentes tipos de queso, éstos se analizan a la vista y tacto, olfato, gusto y maridaje:

BRIE AOP (Apelación de Origen Protegida)
De origen parisino, es quizá uno de los estilos más famosos en el mundo; de pasta suave y corteza grisácea enmohecida apta para consumo. En vista debemos esperar una textura uniforme, en olfato no nos debería ofrecer notas de amoniaco, permaneciendo en el umbral de los lácteos. Finalmente en boca la cremosidad con un toque salino debería untar toda la boca teniendo un postgusto de ácido láctico que se hace desear un bocado más.

“El Tip más importante para los quesos suaves es que si encuentras una línea recta en la pasta (cuerpo de central del vino) puede indicar que a esa pieza le falta madurar.”

CAMEMBERT AOP
Aunque a primera vista podría parecer similar al Brie, es importante recordar de que la tradición marca que las ruedas de Camembert deben ser de un máximo de 250 gramos, mientras que el Brie es mucho más pesado. En vista presenta un tono amarillento opaco, en nariz la nota de arcilla salta; mientras que en boca, a diferencia del ácido del Brie, encontramos una nota de amoniaco, característica en este estilo.

EMMENTAL
Es el típico queso con hoyos de los dibujos animados que ahora encontramos en los emoticones, los llamados ojos son resultado de la fermentación  en bodegas templadas, el gas producido por las levaduras se concentra en depósitos que no logran salir de la rueda ya que éstas llegan a pesar hasta 80 kilos, siendo uno de los quesos más grandes de Francia. Este queso prensado y cocido suele presentar sabores intensos, notas que nos recuerdan frutos secos como nueces y en boca se es goloso y sería ideal maridarlo con un Chardonnay con algún paso por barrica.

MIMOLETTE
Definido como el queso más mexicano de la muestra según palabras del experto, es resultado de una solicitud directa del ministro de finanzas de Luis XIV quien buscaba una alternativa francesa que remplazara el Edam proveniente de los Países Bajos.

Este queso prensado sin cocer cuenta con Achiote dentro de su receta, de ahí viene el tono naranja y la corteza un poco más obscura que el Emmental. En nariz nos ofrece aromas de frutos secos, destacando la avellana y la nota ahumada.

COMTÉ AOP Y DOC (Denominación de Origen Controlada)
Es un queso de pasta prensada y cocida que se caracteriza por su maduración, mínima de 4 meses, aunque los más valiosos pueden llegar a los 24 meses de añejamiento. Dicha madurez nos da como resultado tonos opacos que van de los amarillos a cremas, mientras que en nariz nos ofrece notas de pan recién horneado y en boca se presenta más intenso con notas bien definidas de frutos secos como nuez, así como un carácter fúngico. Estas características nos permitirán maridarlo con vinos estructurados soportando, incluso, un Barolo.

RACLETTE
Quizás el queso favorito para fundir, debe su nombre precisamente al instrumento racler con el que se “raspa” o sirve la parte fundida de la rueda de queso que tradicionalmente pesa alrededor de los 6 kilos y pasan por una maduración de dos meses.

En vista comenzamos por analizar la corteza que es obscura ya que ésta se lava con agua salada, razón por la cual normalmente no se come, aunque sí se derrite y le da un toque salino extra que acentúa su sabor. En nariz es mineral, recordándonos notas de arcilla y tiene un carácter fúngico, aunque más ligero que el Comté. En boca nos presenta notas ahumadas e incluso animales, características que nos hablan de su complejidad.




Nuevo Vertuo
Nueva dimensión de café

Pero las sorpresas no terminaron ahí, ya que como gran final los chefs nos ofrecieron algunas aplicaciones en platillos mexicanos de la gran oferta de Quesos de Europa, para terminar esta experiencia degustamos una Sopa de Tortilla con queso Brie, que contrastaba el ligero picor del caldo con la textura cremosa del queso; Tostada de Queso Camembert con cebolla en escabeche y caramelizada, que hacían más goloso al queso y un Taco de Arrachera con Mimolette que sostenían una interesante comunicación entre el achiote y el marinado de la carne.

Salimos de esta estupenda experiencia con la recomendación de Oliver resonando en nuestras mentes, corazones y estómagos, quien cierra invitándonos a desacralizar los grandes quesos de europa para usarlos en la maravillosa gastronomía nacional.

Sobre Rodrigo Márquez-Muro: Es Sommelier en Solovino Club, anfitrión en The Blind Dinner Experience y miembro de The Tasters Secret Society. Certificado Internacionalmente por la WSET.
Email: sommelier@marquezmuro.com

Contenido creado en colaboración con Marquez-Muro Sommelier





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