15 de noviembre de 2012


"Flores" del chef Gerardo Vázquez Lugo. Foto cortesía de Dondecomere

La novena edición de el Corredor Cultural Roma-Condesa se llevará a cabo el próximo 23, 24 y 25 de noviembre 2012.

  • Durante el fin de semana del 23 al 25 se llevará a cabo la novena edición del Corredor Cultural Roma-Condesa ampliando nuevas propuestas gastronómicas, culturales, infantiles ambientales y cinematográficas.
  • Arte contemporáneo, diseño, moda, cine, medio ambiente y gastronomía son las disciplinas culturales que se presentan en esta novena edición del Corredor Cultural.
El próximo 23, 24 y 25 de noviembre se llevará a cabo la Novena Edición del Corredor Cultural Roma Condesa. Por primera ocasión el corredor se extenderá durante todo el fin de semana buscando que los visitantes puedan disfrutar de más actividades durante los tres días.

Más de 85 espacios de arte contemporáneo, diseño, moda, cine y gastronomía serán parte de esta edición. Una vez más durante esta edición el Cine Tonalá gracias al apoyo de Havana Club, ofrecerá un ciclo de arte, arquitectura, diseño y gastronomía por medio de una programación especial de funciones de cine gratuitas los 3 días. Entre las películas a proyectar se destacan Banquete en Tetlapayac de Olivier Debroise y La Ruta del Peregrino de Chrisitan Manzutto y Tatiana Bilbao que no han sido vistas en circuitos comerciales en el país.

El Corredor Gastronómico coordinado una vez más por @c0mensales reúne 28 espacios. Chefs de distintas partes de la república vendrán a colaborar con chefs locales ofreciendo menús muy especiales que sólo se podrán degustar en el Corredor. Brunchs, cenas, degustaciones, catas y muchas actividades abiertas a todo público buscarán impulsar la buena gastronomía en la zona y la colaboración entre profesionales del medio. Gracias al apoyo de Cerveza Bohemia, el Corredor Gastronómico contará con la presencia de destacados Chefs nacionales e internacionales; entre ellos destaca la colaboración que el chef Federico Sali del restaurante Tinello en Londres hará con Elena Reygadas del Restaurante Rosetta para generar un menú de comida toscana, así como la presencia de la chef Zahie Télléz en Duo trabajando al alimón con los chefs David Müller y Estefanía Robles, y la colaboración entre el chef Pablo Salas del restaurante Amaranta del Edo. de México y Eduardo García de Máximo Bistrot.

Por primera ocasión se integra al Corredor Cultural Roma-Condesa el programa Bici Gourmet @bicigourmet con el cual se llevarán a cabo rodadas a galerías, tiendas y restaurantes durante el fin de semana para que aquellos apasionados de la bicicleta puedan tener una manera original de recorrer el Corredor. Cupo limitado: 20 personas.

Con motivo del 110 aniversario de la colonia Roma que es este 2012, la Universidad de la Comunicación ha establecido una colaboración con Wikipedia México para realizar un Editatón de monumentos, edificios y espacios públicos ubicados en la Roma. El Editatón consiste en un maratón de edición de artículos de Wikipedia realizado por más de 30 wikipedistas entrenados; durará más de 4 horas y buscará subir a la red cerca de 30 artículos sobre los monumentos, parques, edificios y espacios de la colonia Roma.

Por primera ocasión se contará con el Corredor Infantil para todos los pequeños visitantes, en donde podrán visitar espacios especializados en talleres para niños impartidos por especialistas.

Como parte del Corredor Ambiental tendremos por tercera ocasión el Mercado 100 con productos frescos y locales, además de las programaciones especiales a cargo de el Instituto Internacional de Recursos Renovables.

A partir de el 20 de noviembre podrán localizar los mapas de la novena edición del Corredor Cultural Roma-Condesa dentro de los espacios participantes. No hay una ruta establecida, se recomienda que a partir de los gustos e intereses cada visitante desarrolle su propio recorrido.


El Corredor Gastronómico es presentado por Bohemia, con el apoyo de: Comensales y Queremos Comer | El ciclo en Cine Tonalá es posible gracias a: Havana Club | Agradecemos a nuestros patrocinadores por el apoyo que nos han brindado: Cerveza Bohemia, Nike, Havana Club, Societé Perrier, Queremos Comer, Yogurtland, Cielito Querido Café, DN3 Comunicación, Sproktepf, SAE, Cine Tonalá | Agradecemos el apoyo de la Secretaría de Turismo del Distrito Federal y el Fondo Mixto de Promoción Turística del Distrito Federal | También agradecemos a nuestros medios asociados: Ibero 90.9, Time Out, Filter, Frente e Indie Rocks!

Web: http://www.ccromacondesa.mx
Facebook: /ccromacondesa
Twitter: @CorredorCRC



31 de octubre de 2012

Ganadores de la 2a Edición de los Gourmet Awards de la Revista Travel+Leisure

De forma ágil, el numeroso grupo de invitados accedían a las especialmente acondicionadas instalaciones del University Club en la Ciudad de México. En una sección que funcionó como alfombra roja, los fotógrafos se dieron rienda suelta para captar la imagen de un número importante de personajes de influencia en la escena gastronómica del país. Nombres como Ricardo Muñoz Zurita, Enrique Olvera, Martha Ortíz, Daniel Ovadía, Elena Reygadas, Diego Hernández, Alfonso Cadena, José Ramón Castillo y Sergio Camacho por sólo mencionar unos cuantos de las decenas de invitados, desfilaron para ser parte de la segunda edición de los Gourmet Awards, en un ejercicio en dónde el Grupo Expansión y la revista Travel+Leisure se han propuesto reconocer el talento en diversas áreas del sector de la gastronomía.

En una misión que puede resultar titánica, considerando la amplia oferta gastronómica de México, se han embarcado nuevamente Mariana Camacho y Roberto Gutiérrez, Coordinadora de las secciones Gourmet de Grupo Expansión y Editor General respectivamente, para dirigir un consejo de evaluación formado por dieciséis personas entre los cuáles se contaron chefs, editores de medios tanto de Grupo Expansión como externos y empresarios relacionados con la industria de la restauración. Un consejo que se dedicó a recorrer el país y constatar a través de la cuchara y el tenedor las múltiples propuestas culinarias que hoy día pueden disfrutarse de extremo a extremo de la República.

Lo hago con todo el corazón: mostrar mi cocina, mi cultura y mi tradición para todo nuestro México y para todo el mundo -Abigail Mendoza, Cocinera Tradicional

El cóctel de bienvenida se llevó a cabo en la cocina del Club, escenario que recuerda el origen de la magia culinaria. En este espacio se desarrolló una amena charla entre los nominados de diferentes categorías, invitados y miembros del consejo evaluador.

Posteriormente el contingente de invitados pasó a la sala en dónde se entregaron premios a categorías específicas: Mejor restaurante nuevo; Mejor restaurante de hotel; Mejor menú degustación; Mejor arte al plato; Mejor blog independiente; Mejor libro del año; Mejor programa de televisión en español y la selección del mejor restaurante de acuerdo al público. También se reconoció la cocina tradicional, con un reconocimiento denominado “Trayectoria de una cocinera tradicional”.

“No podemos nada menos que celebrar a los mejores creadores del mundo culinario que enriquecen los paladares de todos los que estamos en este país”, apuntó Manuel Rivera, Director de Grupo Expansión en sus comentarios iniciales que dieron apertura a la entrega de los reconocimientos. “A nosotros nos toca celebrar esa genialidad, a los mejores representantes de México”, agregó al tiempo que agradeció a los chefs y a todo el equipo que hizo posible la evaluación de los restaurantes y a los invitados reunidos para celebrar el talento culinario nacional.

En esta segunda edición, los Gourmet Awards de Travel+Leisure atendieron la inquietud de un público entre comensales y chefs para abarcar mayores estados de la República, en dónde se está gestando una revolución gastronómica, resultado de la increíblemente gran riqueza de productos, la tradición de las diferentes cocinas regionales y las propuestas de chefs ya consolidados y nuevas generaciones de cocineros, de tal suerte que los reconocimientos reflejan de manera más fiel la realidad sobre la existencia de excelentes espacios culinarios repartidos por todo el territorio nacional.

Chef Guillermo González Beristáin

El ganador de la categoría “Best of the Best” fue otorgado al restaurante Pangea de la ciudad de Monterrey, proyecto iniciado en 1998 por del chef Guillermo González Beristáin quién agradeció a los organizadores del evento, a sus colegas cocineros y en especial a las personas de mayor cercanía a su emprendimiento: “Este premio es para Francisco, Angel, y Víctor gente que está conmigo en Pangea desde que abrimos, y sobre todo para mi esposa que está conmigo hace quince años, trabajando hombro con hombro conmigo en Pangea. Gracias.” Comentó el chef González al recibir la presea de los Gourmet Awards.

Un momento muy emotivo de la entrega fueron las breves palabras de Abigail Mendoza, propietaria del restaurante Tlamanalli en Teotitlán del Valle, en el estado de Oaxaca y protagonista del libro Dishdaa’w escrito por Concepción Silva Nuñez y editado por la Fundación Harp Helú. Reconocida por su “Trayectoria de una cocinera tradicional” y ataviada con su traje tradicional agradeció el reconocimiento primeramente en lengua zapoteca y posteriormente en castellano: “Muchisimas gracias. Estoy muy emocionada, no pensé ganar este premio. Pero lo hago con todo el corazón: mostrar mi cocina, mi cultura y mi tradición para todo nuestro México y para todo el mundo. ¡Muchísimas gracias!” puntualizó al recibir el premio despertando una gran ovación del público.

El resto de ganadores de la noche en las diferentes categorías:
Mejor restaurante nuevo: Misión 19 de la Ciudad de Tijuana, del chef Javier Plascencia.
Mejor restaurante de hotel: Corazón de tierra en Ensenada, del chef Diego Hernández. Espacio que tuvo el privilegio de visitar el Dr. Salsa en su visita a Ensenada, leer: “Corazón de Tierra... corazón del sabor”
Mejor menú degustación: Le Chique en la Riviera Maya, del chef Jonatan Gómez Luna.
Mejor arte al plato: Dulce Patria ubicado en la Ciudad de México, restaurante de la chef Martha Ortíz.
Mejor blog independiente, en dónde participó nuestro blog hermano “Vinus Tripudium” pero resultó ganador: “Dónde Comeré” (www.dondecomere.net)
Mejor programa de televisión en español: Diario de un cocinero, dirigida por Juan Carlos Rulfo y transmitida por Once TV, en dónde el chef Enrique Olvera comparte sus puntos de vista sobre la gastronomía y la cocina mexicana en diferentes momentos que se viven en su restaurante Pujol de la Ciudad de México.
Mejor libro del año: En la milpa del chef Enrique Olvera.

Y finalmente, People’s choice: Biko, localizado en la Ciudad de México, proyecto de los chefs: Mikel Alonso y Bruno Oteiza.

Cocinera tradicional Abigail Mendoza y chef Martha Ortíz

Más información sobre las categorías, los restaurantes y chefs galardonados en la edición de Noviembre de la revista Travel+Leisure.

Al concluir la entrega se realizó un cóctel de celebración en el University Club en dónde invitados, nominados y ganadores compartieron opiniones de las tendencias de la industria y nuevos proyectos que están por realizar.


Ver álbum de fotos en Facebook, click aquí.

11 de octubre de 2012



Durante todo el mes de Octubre, la cadena de tiendas La Europea realizará por segundo año consecutivo la Muestra del Vino Mexicano en sus más de cuarenta sucursales en diversas ciudades de la República Mexicana con la realización de degustaciones, catas y cenas.

Como parte de esta campaña que tiene como objetivos, de acuerdo a los ejecutivos de La Europea: unir esfuerzos con los productores, apoyar el creciente desarrollo y posicionamiento del vino nacional y presentar al público consumidor la gran diversidad de etiquetas existentes. Se realizarán adicionalmente a una serie de degustaciones en tiendas, una muestra del 12 al 14 de Octubre en el Club Mundet; a mediados de octubre se realizará una cena maridaje con el Fashion Group en el Restaurante 51 y un evento destinado a sus seguidores en redes sociales.

Esta muestra se repite gracias al éxito obtenido el año anterior, cuando José Ramón Ruiz Caso, Director General de la empresa tuvo la iniciativa de convocar a 32 bodegas vitivinícolas de México y presentar al público un abanico de alrededor de 115 etiquetas.


De acuerdo con cifras de La Europea, 
el vino mexicano ocupa el 1er lugar en volumen

En la presentación de la muestra, Eduardo Solórzano, Director de Mercadotecnia de la cadena de tiendas comentó que han registrado un aumento aproximado al 7% en venta de vino nacional de septiembre 2011 a agosto 2012 en comparación al periodo correspondiente del año anterior. En cuanto al volumen de vinos vendidos,  Solórzano expresó que de acuerdo a sus registros, el vino mexicano ha tomado el primer lugar, dejando atrás a Chile, España e Italia. Aunque en términos de valor, en el primer lugar permanece el vino español, seguido por México, Chile y Argentina.

Bodegas participantes:
  • ADOBE GUADALUPE
  • BODEGAS ROGANTO
  • BODEGAS SAN RAFAEL
  • CASA BALOYAN
  • CASA DE PIEDRA
  • CASA DEL MOGOR
  • CASA MADERO
  • CHATEAU CAMOU
  • FREIXENET
  • HACIENDA LA LOMITA
  • L.A. CETTO
  • LA REDONDA VINICOLA QUERETANA
  • LA TRINIDAD
  • LAS NUBES BODEGAS Y VIÑEDOS
  • MARIA TINTO
  • MÖEBIUS
  • MONTE XANIC
  • MONTEFIORI HORIZONTE
  • PARALELO
  • PERNORD RICARD MÉXICO
  • PROYECTO KUMIAI
  • QUINTA MONASTERIO
  • RELIEVE
  • SANTA ELENA
  • SANTO TOMAS
  • SINERGI VT
  • TINTOS DEL NORTE 32
  • TORRE ALEGRE Y FAMILIA
  • TRIBUTO
  • VINICOLA FRATERNIDAD
  • VIÑA LICEAGA
  • VIÑAS DE GARZA FERRER
  • VITIVINICOLA EMEVE
El calendario de eventos puede ser consultado en la página de La Europea en: http://www.laeuropea.com.mx/



27 de septiembre de 2012


Ganador 1er lugar X Concurso Joven Chef Mexicano, 
Pedro Omar Peña Cruz

El talento de Pedro Omar Peña Cruz fue reconocido con el primer lugar en la décima edición del Concurso Joven Chef Mexicano, Guillermo Ríos 2012 organizado por el Centro Culinario Ambrosia, CCA, en el marco de la Feria Internacional de Turismo de las Américas, FITA en la Ciudad de México.

En la cena de gala servida en el CCA como capítulo final de la edición de este año del concurso, se mencionaron los ganadores del certamen culinario que dio inicio en el año 2001 por el empresario Guillermo Ríos Gamboa con la idea de crear un espacio para reconocer e impulsar el talento de chefs en el inicio de sus carreras.

Iliana Jiménez Alamillo obtuvo el segundo lugar y Beatriz Adriana Eng obtuvo la tercera posición, con diversos platillos en dónde además de la calidad de la preparación y originalidad de la receta, la investigación fue un requisito.

Como Presidente del Jurado fungió la reconocida chef Margarita Carrillo quien en conjunto con Ivonne Erazo Directora de la justa gastronómica y Guillermo Ríos actual Director General de Grupo Ambrosía felicitaron a todos los participantes.

Ivonne Erazo Directora del Concurso

La chef Margarita Carillo reconoció el esfuerzo de todos los concursantes y animó a mejorar y a participar en ediciones posteriores, a aquellos que no pudieron llegar a la final. También compartió recomendaciones para las nuevas generaciones de chefs: "la cocina mexicana ha sido la primera en el mundo en ser declarada Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, porque tenemos una herencia riquísima y nosotros mismos tenemos que valorarla, presumirla, compartirla y conservarla. Una vez que la dominen, que la quieran, la respeten, la conozcan pueden hacer fusiones y cambios, pero primero conozcan a la humilde gente que la ha pasado de generación en generación por siglos usando los ingredientes locales, usando técnicas únicas en el mundo como la nixtamalización".

"La gastronomía mexicana es sana, nutritiva, balanceada y hermosa" puntualizó la chef Carrillo.

Mario Cisneros de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, CANIRAC felicitó a organizadores y participantes a la vez que urgió el impulso de la cocina mexicana en el mundo ante el avance de la presencia la cocina de otros países.

Francisco Hoyos de la Secretaría de Turismo del D.F. subrayó la importancia de la gastronomía para el turismo de la Ciudad de México y del país, así como reconoció la importancia del concurso al que llamó "semillero de talento".

Ganadores de los primeros tres lugares del Concurso y la chef Margarita Carrillo

Adicionalmente a cursos, libros y otros accesorios, los premios para los primeros tres lugares incluyeron cursos en reconocidos institutos de educación culinaria en el extranjero, con todos los gastos pagados.

Para el primer lugar, un viaje y un curso en el École LeNotre en Francia.

Para el segundo lugar, un viaje y un curso en la Escuela de cocina al vacío de Tony Botella en España.

Y para el tercer lugar, un curso en el Culinary Institute of America en Estados Unidos.

Chefs, investigadores, periodistas gastronómicos y empresarios relacionadas con la industria de la hotelería y la restauración participaron como jueves en las diferentes etapas del concurso: Alicia Gironella, Josefina Santacruz, Raúl López, Edgar Nuñez, Eduardo Osuna, Fabiola de la Fuente, Claudio Poblete, Paulino Cruz, Silvia Rubí y Lucero Soto entre otros.

Los organizadores anunciaron que la siguiente edición del concurso se llevará a cabo del 18 al 22 de septiembre del 2013.


La historia de LIPP la Brasserie inicia en 1880 cuando Leonard Lipp, junto con su esposa, dejan Alsacia y se lanzan a la conquista de los paladares más exigentes de París, Francia. En el corazón de la zona de Saint Germain de Près, Lipp y su mujer, instalan una típica brasserie con las delicias de la cocina alsaciana.

En 1926, Marcelin Cazes, nuevo propietario de LIPP,  reinaugura el restaurante y la brasserie toma una posición indiscutible como punto el punto de encuentro preferido de los altos círculos políticos, culturales y sociales de la Ciudad Luz.

En el 2008, por primera vez en su historia, LIPP la Brasserie sale de Saint Germain de Près y abre su única sucursal en la Ciudad de México. LIPP se encuentra en un espacio privilegiado, dentro del hotel JW Matrriot de la prestigiada zona hotelera de Polanco.

En el marco de las fiestas por la independencia de México, LIPP la Brasserie ofrece un homenaje a su casa, México en cooperación con la Chef Margarita Carrillo, chef-propietaria del restaurante Turtux en San Ángel, México D.F.



La chef Margarita, nacida en Ciudad Juárez, es reconocida por su participación en México, Estados Unidos, América del Sur, Europa y Asia como instructora certificada, conferencista, expositora, organizadora, responsable gastronómica y promotora de cocinas e ingredientes mexicanos en ferias y eventos internacionales. Además de su propio restaurante, la Chef Margarita es Vicepresidenta adjunta de proyectos gastronómicos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, ha sido Chef ejecutiva para Cumbre G20 y fue líder cultural mexicana en la 42a reunión anual del Foro Económico en Davos, Suiza.

Los deliciosos platillos que forman parte del menú especial “Sazones de México” disponible en LIPP La Brasserie hasta el 2 de Ocubtre incluyen:

Amuse Bouche:
Flor de calabaza rellena de mousse de poblano y flor
Taquito de jícama con hasikil pak

Entradas Frías:
Trucha fresca curada con jocoque y mango
Escabeche de pulpos con nopalitos

Entradas Calientes:
Mixiote de nopales con camarones

Sopas:
Pozole de langosta
Sopa de cola de res estilo norteño

Ensaladas:
Ensalada de verano (tomatillo)

Platos fuertes:
Pato en almendrado con puré de plátano macho
Camarones al horno en infusión de habanero
Pescado enhierbado con calabacitas parrilladas
Chamorro de cerdo adobado al pulque

Postre:
Capuchino de turrón de fresa y jamaica
Atropellado de camote y piña con helado de nata



26 de septiembre de 2012

Chef Patricia Quintana y sommelier Pilar Meré

La sintonía gustativa o maridaje puede tornarse en un reto difícil de superar, depende en gran medida del tipo de alimentos y tipo de vino a combinar. También influyen, la forma de preparación de los platillos, el gusto personal y por supuesto la ocasión. Aunado a estos factores, habrá que agregar la gran diversidad de ingredientes y recetas que son el tesoro culinario de México, por esta razón la sintonía gustativa entre cocina mexicana y vino lleva constantemente a chefs y sommeliers a investigar y proponer armonías y contrastes que sean el deleite de los comensales.

Con el fin de presentar la exquisita gastronomía mexicana del Restaurante Izote espacio de la reconocida Chef Patricia Quintana y para demostrar que la cocina nacional hace excelente sintonía con los vinos mexicanos, la chef y la sommelier Pilar Meré han preparado un menú para una deliciosa cena maridaje que representa a través de cada tiempo, diversas regiones de la Republica Méxicana acompañados de una selección de vinos de la notable bodega mexicana L.A. Cetto.

Como parte de las actividades del mes patrio, la cena maridaje consta de un menú de siete tiempos cuidadosamente elaborados por la Chef Paty Quintana, que lleva al comensal por un amplio recorrido por la cocina regional mexicana, con una pequeña muestra de los sabores de las costas y del centro del país.

Chef Paty Quintana explicando el concepto de la cena maridaje

En la cena llevada a cabo en el restaurante Izote con la presencia de Enrique Zertuche, Director de Mercadotecnia de L.A. Cetto y Gabriela Puente, Gerente de la Boutique L.A Cetto y el reconocido sommelier Fernando Ruíz de Chávez, se presentaron los conceptos de cada uno de los platillos y los detalles de producción de cada etiqueta de vino.

Centrando la charla sobre los maridajes, la sommelier Pilar Meré ha señalado algunos puntos esenciales para lograr una exitosa sintonía gustativa: equilibrio entre potencialidad y sutileza tanto de platos como de vinos, balance de sabores es decir… ¿qué sabores destacan del plato?, el método de cocción, el salseado utilizado y por supuesto… sentido común.

Todos estos principios aplicados con la experiencia de la chef e investigadora Paty Quintana y Pilar Meré se materializan en un menú de siete tiempos que expresan bocado a bocado, la esencia de los espectaculares sabores de nuestro país, acompañando cada tiempo por una etiqueta distinta de L.A. Cetto incluyendo vinos de su categoría de “alta gama”.


Un viaje por México a través de sus aromas, sabores y texturas…

Guerrero: Sashimi de pescado con salsa mexicana y Sierra Blanca Sauvignon Blanc 2011.
Para dar inicio al banquete, el sashimi llega como una referencia a los deliciosos productos del mar a los que México tiene acceso. Con una preparación sencilla pero sumamente deliciosa cuyo eje central es la frescura del pescado, se le agrega un poco de aceite y una salsa ligeramente picosa que armonizan de forma natural con los aromas frutales-cítricos y la frescura que aporta la acidez del vino Sauvignon Blanc que impulsa sus aromas de lima y manzana verde.




Nayarit: Camarón zarandeado al mojo en brocheta, con Don Luis Viognier 2011.
Las playas del pacífico mexicano y sus comunidades pesqueras representadas en un plato que lleva los sabores de los ingredientes que se fusionan con ese delicioso toque de la parrilla que recuerda aquellas brasas rústicas utilizadas por los pescadores de la región. Acompañado de las diferentes gamas aromáticas, frutas y flores que van evolucionando lentamente en la copa, pasando de la manzana verde a la guanábana, como ha apuntado el sommelier Fernando Ruiz de Chávez de L.A. Cetto. Un vino que gracias a su densidad y frescura va muy bien con la salsa y textura del camarón.




Querétaro: Caldillo de jitomate infusionado con chile chipotle meco con albóndiga de quelite relleno de queso de cabra y oveja con polvo de chile pasilla, acompañado con Don Luis Merlot 2009.
Una muestra de los sabores de los rincones del estado, que recientemente ha encontrado la chef Paty Quintana en sus recorridos a caballo que combina una textura crocante de la albóndiga con la cremosidad del queso fundido con el contrapunto de sabor vegetal de los quelites, todo envuelto en una salsa ligeramente picante, un mestizaje de sabores que armonizan con el vino merlot cuya fruta procede de viñedos de diferentes valles, propiedad de L.A. Cetto y que se vinifican por separado para encontrarse en la mezcla final de acuerdo a la valoración de Camilo Magoni, enólogo de la empresa. Aromas de frutas rojas con un poco de especies que a través de su acidez hacen juego con la grasita del queso. Muy rico.




Oaxaca: Costilla en tomate verde, aceituna y alcaparra acompañado de Syrah Boutique 2007.
Oxaca, otro paraíso gastronómico de México tiene una presencia deliciosa en el menú. La costilla en perfecta cocción en combinación con una salsa que tiene el sabor tradicional más las notas de las aceitunas y alcaparras con un delicioso toque de los sabores de un seguro tratamiento de tatemado de los ingredientes, hace de este plato algo muy exquisito. El Syrah con su gran potencia aromática a frutos rojos maduros acompañados de especies como clavo y café tostado, los taninos presentes y acidez justa es el compañero ideal para el plato, una armonía en dónde las especies hacen un seguimiento interesante a las notas de la salsa. Simplemente inolvidable.




Puebla: Pato en manchamantel, con Conmemorativo 1928.
¿Cómo dejar pasar un menú mexicano sin la presencia de los tan queridos y deliciosos moles? Una versión de la chef Paty Quintana con el pato crocante cubierto de una compleja secuencia de aromas del mole manchamantel, no demasiado dulce... no demasiado picoso, en su punto ideal para saborear el pato y armonizarse con los aromas y características más sofisticadas de un vino seleccionado como el Conmemorativo 1928, creado por el aniversario número ochenta de la bodega en dónde el enólogo Camilo Magoni hace uso de variedades típicas de Italia, su país de origen, para crear un vino voluptuoso y elegante mezclando anglianico, barbera, nebbiolo y la internacional cabernet sauvignon. Vino de aromas a frutos rojos maduros, con una secuencia muy interesante de notas de especies, tabaco y chocolate, quedaron a la par de la complejidad del mole. Un maridaje digno de repetirse en más de una ocasión.





Estado de México: Tarta de limón con zarzamora, con Moscatel y Palomino 2007
Para los amantes de las dulces delicias, dos postres. El primero de ellos un juego de texturas y memoria gustativa en una especie de deconstrucción de la clásica tarta de limón con frambuesas que acompañó los aromas de frutos secos y aromas de acitrón, aquel dulce tradicional utilizado en la "Rosca de Reyes" o en los "Chiles en nogada", notas provenientes del vino Moscatel y Palomino, un vino generoso de gran untuosidad que nivela la acidez de las zarzamoras.




Guanajuato: Xoconostles con pimienta rosa acompañados con Chardonnay, Viogner, Pinot Noir Boutique 2008.
Y finalmente para cerrar con broche de oro, una grata sorpresa inspirada en Guanajuato. Delgadas tiras de xoconostles cristalizados con una especie de almíbar casero en dónde de vez en vez la pimienta rosa despierta el paladar con su característico sabor debajo de láminas de quesos ovejero de producción tradicional, combinados con un excelente vino blanco. Elegante mezcla de chardonnay, viogner y pinot noir el cuál se vinifica con el procedimiento para los vinos blancos y enamora con sus aromas de pera, flores blancas y miel. En paladar, la acidez en su punto justo y con grato volumen de final largo y retrogusto mentolado, es el compañero ideal para este postre único.




Un viaje por algunos sabores de México de cocina tradicional que sin duda, confirman que al detenerse un poco a reflexionar en las características de los platos y de los vinos, es posible lograr una experiencia exquisita. Sintonía cuyo resultado es desear ¡poder repetir cada tiempo!

Más información:
Restaurante IZOTE

Presidente Masaryk 513, Colonia Polanco, Miguel Hidalgo, Distrito Federal
Tel: 5280-1671 / 5280-1265
Lunes a Sábado: 13:00 a 24:00 hrs, Domingo: 13:00 a 18:00 hrs.

Web: http://www.izote.com.mx/

Vinos L.A. Cetto
http://www.cettowines.com/

25 de septiembre de 2012


La Brasserie LIPP, singular espacio en el barrio de Saint Germain de Prés, pasó de ser fábrica de cerveza a restaurante y de restaurante se convirtió en punto de encuentro de filósofos, escritores, músicos y políticos en la primera mitad del siglo XX. Recibió en su salón a visitantes como Sartre, Saint Exupéry, Camus, Chagall y Jean Genet.

La vocación hacia la literatura se ha manifestado en la creación del premio literario “Le Prix Casez Brasserie LIPP” el cuál se ha entregado desde 1934. El premio nació con el espíritu de incentivar la creación literaria y reconocer jóvenes talentos, ya que entre sus reglas se establecía un límite de edad y que no hubiesen ganado galardón alguno.

A lo largo de más de setenta años, el premio ha reconocido el talento en diversos géneros como el ensayo, la poesía, biografía y novela. Años después, el restaurante abre su única sucursal en la Ciudad de México en el interior del Hotel JW Marriott y por segundo año consecutivo ha convocado a las editoriales que publican de manera regular libros de narrativa en lengua española a participar en el Premio Literario La Brasserie Lipp de México.

En el 2011, en la primera edición del Premio Literario LIPP La Brasserie, el jurado premió al manuscrito “Mucho más Feliz que yo” del escritor mexicano Jorge Alberto Gudiño presentado por editorial Alfaguara, sustentando su criterio en la originalidad del tratamiento del tema, la sensualidad y fluidez narrativa.

Una novela que saliera al mercado bajo el título “Con Amor, tu Hija”, que a seis meses de su publicación agotara los tres mil ejemplares vendidos y mereciera una primera reimpresión de la obra, colocándola como una de las novelas más leídas y comentadas del año pasado.

El fallo del jurado se dará a conocer el miércoles 26 de septiembre en Lipp La Brasserie, panel de selección compuesto por destacados miembros del mundo cultural y literario hispanoamericano: Silvia Molina, Beatriz Rivas, Cristina Rivera Garza, Xavier Velasco, Francisco Martín Moreno, Rafael Pérez Gay, Jorge Alberto Gudiño, Gastón Melo y fungiendo como presidente, Rafael Tovary de Teresa.



17 de septiembre de 2012

El Centro Culinario Ambrosía tiene el honor de presentar su X Edición del Concurso Nacional del Joven Chef Mexicano 2012 “Guillermo Ríos”



Agosto 2012.- Comprometidos con la gastronomía y el desarrollo del talento mexicano, el Centro Culinario Ambrosía realizará la décima edición del Concurso Nacional del Joven Chef Mexicano, del 17 al 21 de Septiembre de 2012.

El Concurso Nacional del Joven Chef Mexicano se ha convertido en la sede para el talento culinario de nuestro país y en la plataforma para motivar el crecimiento profesional de cocineros que estén interesados y comprometidos con la cocina mexicana. Este evento es el foro donde convergen las habilidades y talentos de cada participante; así como el escenario de los ingredientes, técnicas y tradiciones de nuestra cocina, que en conjunto crean la atmósfera adecuada para el enaltecimiento de nuestra gastronomía. La final del concurso se llevará a cabo los días 20 y 21 de septiembre y se desarrollará en la Feria Internacional de Turismo de las Américas FITA, el evento turístico más importante de América Latina, donde se dan cita más de 3 mil expositores de cultura, ecoturismo y turismo gastronómico, entre otros.

Con la finalidad de involucrar a los jóvenes, estudiantes de gastronomía, profesionales y al público en general, se impartirán una serie de talleres culinarios los días 22 y 23 de septiembre en el Pabellón Gastronómico de FITA con la finalidad de que los participantes puedan vivir la experiencia de cocinar con grandes personalidades de la gastronomía mexicana, quienes nos compartirán sus experiencias, secretos, historias y recetas.


FECHAS Y HORARIOS:
Sábado 22 de septiembre
Primera clase demostrativa con degustación:
COCINA: MEXICANA
TEMA: TAMALES
CHEF: GUADALUPE GARCÍA DE LEÓN
HORARIO: 11:00AM A 12.30PM
Precio $500.00

Segunda clase: Taller práctico con degustación:
COCINA: MEXICANA
TEMA: MOLES
CHEF: JOSE MIGUEL GARCIA
HORARIO: 1:00PM A 4:00PM
Precio $2,000.00

Tercera clase con cata:
COCINA: VINOS
TEMA: ZONAS PRODUCTORAS VINICOLAS EN MEXICO
SOMMELIER: ERNESTO GARZA
HORARIO: 4:30PM A 6.00PM
Precio $500.00

Sábado 23 de septiembre

Primera clase demostrativa con degustación:
COCINA: PANADERIA
TEMA: PAN DE MUERTO
CHEF: SELENE ARTEAGA
HORARIO: 11:00AM A 12.30PM
Precio $500.00

Segunda clase: Taller práctico con degustación:
COCINA: PASTELERIA
TEMA: POSTRES AL PLATO
CHEF: THELMA MORGAN
HORARIO: 1:00PM A 4:00PM
Precio $2,000.00

Tercera clase demostrativa con degustación:
COCINA: PASTELERIA
TEMA: CHOCOLATERIA
CHEF: MAURICIO MONTIEL
HORARIO: 4:30PM A 6.00PM
Precio $500.00

Para mayor información y detalles del concurso te recomendamos visitar: www.cca-grupoambrosia.com.mx

El Centro Culinario Ambrosía fue fundado en 1997 por Guillermo Ríos, como una innovadora propuesta para la educación gastronómica en México, cuya característica principal ha sido brindar a sus alumnos el más alto nivel de excelencia académica. Cuenta con la más avanzada infraestructura en instalaciones, equipo de trabajo, programas de estudio y profesores, logrando cubrir de manera eficaz todos los requerimientos para ser un líder en la industria culinaria, por lo que actualmente es reconocido como una de las mejores escuelas en toda Latinoamérica.

7 de septiembre de 2012




En el hermoso escenario del Castillo de Chapultepec, se realizó la celebración por el 415 aniversario de la bodega vitivinícola más antigua de América y una de las empresas del ramo de mayor prestigio en el país: Casa Madero.

Socios y accionistas de la empresa, destacados sommeliers, distribuidores y amigos acompañaron a los propietarios Brandon y Daniel Milmo en un brindis solemne por el cumplimiento de los 415 años de historia de la empresa, así como los 415 reconocimientos internacionales oficiales a los productos de Casa Madero y el lanzamiento al mercado de su nueva etiqueta, un vino monovarietal malbec del cuál, en palabras de los anfitriones, se produjeron solamente 415 cajas para cerrar en torno a éste número los elementos de esta celebración.

Los invitados disfrutaron de un atardecer espectacular 
en el Alcázar de Chapultepec

Después de agradecer a los colaboradores de la empresa, socios, accionistas, proveedores, amigos y clientes, los hermanos Milmo hicieron un breve recuento de los principales hitos en la historia de la bodega que dio inicio con las exploraciones de los conquistadores españoles en 1568 al sur del actual estado de Coahuila en búsqueda de metales preciosos.

Gracias al extenso archivo de la empresa y complementado con la aportación de historiadores, existe un registro detallado de la transformación del área y de los sucesivos propietarios de las fértiles tierras hasta nuestros días.

Años después de las incursiones de los soldados conquistadores, la Compañía de Jesús se establece en el área fundando la Misión de Nuestra Señora de las Parras y con ello da inicio la entrega de Mercedes sobre la propiedad y explotación de los territorios en la región. Fue el 19 de agosto de 1597 cuando Lorenzo García recibe la Merced con el sello del Rey Felipe II de España y el gobernador de la Nueva Viscaya y Capitán General Diego Fernández de Velasco el equivalente al título de propiedad que sería Casa Madero. Daniel Milmo cita del documento original con más de cuatrocientos años de antigüedad: "Otorga Merced a Lorenzo Garcia de un sitio de estancia para cultivo de la vid, ganado menor, y cuatro caballerías de tierra para labor, con saca de agua del Rio de las Parras...".

Entre otras anécdotas históricas, los hermanos Milmo detallan la venta de la propiedad por parte de los hijos de Don Lorenzo García en 1628 en $15,000 pesos oro, después en 1674 otra compra-venta con un monto de $40,000 pesos oro. En 1752 la hacienda se vende nuevamente por un monto de $100,000 pesos oro para finalmente ser adquirida en 1893 por Don Evaristo Madero Elizondo, por importe de $181,000 pesos oro, siendo Daniel y Milmo descendientes de esta familia.

Documento de la Merced otorgada a Lorenzo García en 1597
hecho que marca la fundación de Casa Madero

El brindis solemne fue transmitido a través de internet a once sedes repartidas por toda la República Mexicana: Monterrey, Guadalajara, Saltillo, Morelia, León, Puebla, Querétaro, Puerto Vallarta, Chihuahua, Riviera Maya y en los Cabos se realizaron catas simultáneas como parte de la celebración. En Monterrey
la sommelier Claudia Juárez, dirigió la cata y más adelante el enólogo Francisco Rodríguez se unió a la celebración con comentarios sobre los vinos.

Con respecto al frutal Casa Madero Malbec, los hermanos Milmo comentaron que desde hacía 30 a 40 años se había plantado la variedad malbec, pero desapareció con la plaga de la filoxera. La idea de replantar este varietal vino del padre de Brandon y Daniel, José Milmo quien con visión, valoró el potencial de esta uva e inició la plantación de las vides hace 9 años. La cosecha del 2010 es la primera que sale al mercado con una crianza de doce meses en barricas de roble francés y americano, al cuál se la ha añadido un reposo en botella de diez meses.

Documento rubricado de la entrega de las tierras a Lorenzo García en 1597

Los anfitriones compartieron con orgullo el hecho de que el Casa Madero Malbec ha ganado ya dos reconocimientos internacionales, medalla de oro en el concurso español Bacchus 2012 y medalla de oro en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas, celebrado este año en la ciudad de Guimarães, Portugal.

El cóctel de honor se llevó a cabo en la terraza principal del palaciego alcázar de Chapultepec en dónde los invitados disfrutaron de un colorido atardecer y tuvieron oportunidad de apreciar el documento histórico original de la Merced otorgada hace más de cuatrocientos años a Lorenzo García, siendo la primera vez que el libro sale de Parras Coahuila.

Le celebración atrae la mirada a larga historia vitivinícola del país, interrumpida por diferentes eventos que sin embargo, vive en nuestros días un renovado interés el vino mexicano, gracias a empresas como Casa Madero que han hecho de la cuidadosa viticultura la fuente de calidad de sus vinos.

"Al dia de hoy tenemos el resultado del trabajo, pasión y entrega de todos nosotros" puntualiza Daniel Milmo para concluir su brindis en honor a 415 años de historia.

Galería de fotos del evento en Flickr

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Medallas de Oro para destilados y vinos mexicanos en el Concurso Mundial de Bruselas 2012

Enlaces externos:
Sitio Web Bodega Casa Madero

21 de agosto de 2012


Hans Backhoff, Director General de la bodega mexicana Monte Xanic

Una de las más reconocidas del mundo por sus raíces, diversidad de ingredientes y colorido, es la gastronomía mexicana, la cuál se ha enriquecido por un mestizaje del mundo prehispánico con las influencias europeas y a lo largo de los siglos con las aportaciones de muchas culturas. Acompaña a Vitis Vinífera, Vinífero y el Dr. Salsa en una interesante y divertida charla del maridaje de algunos platos típicos de la cocina mexicana con vino y repasa algunos principios básicos de las armonías gustativas, también llamadas maridajes.

Conoce los retos del vino mexicano en la actualidad en voz de uno de los protagonistas de la industria vitivinícola nacional, Hans Backhoff, Director General de la bodega mexicana Monte Xanic, quién nos comparte su opinión sobre la utilidad de las redes sociales para las empresas vinícolas y los siguientes pasos para una industria que se va transformando paulatinamente.

Como en cada episodio, nuestros conductores te comparten algunas recomendaciones de vinos, en esta ocasión de la bodega francesa Joseph Drohuin que ha presentado sus nuevas añadas de sus propiedades a lo largo de la región francesa de la Borgoña. A tono con el tema de este episodio, nuestros conductores del podcast te comparten las notas de cata de estupendo maridaje de barbacoa tradicional mexicana con el vino Monte Xanic Cabernet Sauvignon 2009

¡Descubre nuevas sinfonías de cocina mexicana y vino!


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Monte Xanic Cabernet Sauvignon 2009

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Música de este episodio:
Artista: Anima POP
Álbum: Debut EP
Año: 2010
Track: 1. Save me
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Enlaces externos:
Sitio web de la bodega Monte Xanic

31 de julio de 2012


Chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita

Entre muros de cantera de rosa, el calor inundaba el agitado movimiento de Morelia en Boca: Festival Internacional de Gastronomía en su segunda edición. El público se trasladaba entre el gran escenario preparado para las demostraciones culinarias, la Villa Gourmet y los salones de cata instalados en la parte superior. Un festival que contó con una nutrida agenda de presentaciones, conferencias y catas que se sucedieron simultáneamente en el hermoso Palacio Clavijero. En el patio del inmueble virreinal, rodeados del público con una gran presencia de estudiantes de gastronomía, nos encontramos al reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita, considerado como uno de los más importantes promotores de la gastronomía nacional y un prolífico investigador que a lo largo de sus viajes por todos los rincones de México ha conocido a productores, cocineros y a través de la documentación formal ha realizado una invaluable aportación a la cultura gastronómica mexicana.

Títulos como "Los Chiles Rellenos en México" (UNAM 1996); "Verde en la cocina Mexicana" (HERDEZ 1999); el "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana" (CLIO 2000); "Salsas Mexicanas" (Larousse 2009); "Los clásicos de la cocina mexicana" (Larousse 2009) y "Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana" (Larousse 2010) son parte de la extensa obra del chef. Actualmente Ricardo Muñoz Zurita se encuentra preparando su siguiente libro, ahora enfocado al tema general de los chiles de México, obra cuyo trabajo está en progreso pero que cuenta con un gran avance y que se estima estará disponible para fines de éste año.
“Sin una cocina basada en nuestra tradición no tendríamos lo que tenemos ni seríamos lo que somos” –Chef Ricardo Muñoz Zurita
Galardonado por diferentes organizaciones y conferencista en diversos foros nacionales e internacionales, chef propietario de los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y el recientemente abierto Azul Histórico en el corazón de la Ciudad de México, es una fuente de inspiración para cocineros dentro y fuera de México, convirtiéndose en autoridad en la materia y embajador de la rica cultura culinaria mexicana por el mundo entero.

En una breve charla, el chef Muñoz Zurita nos compartió algunos puntos sobre los retos actuales de la gastronomía mexicana y del contenido de su próxima obra.

“Lo tradicional es fundamental porque si no se tienen buenas tradiciones es muy difícil dar continuidad a algo en particular y es muy importante porque sin una cocina basada en nuestra tradición no tendríamos lo que tenemos ni seríamos lo que somos” enfatiza el chef con respecto a la importancia de la tradición sobre todo para aquellos cocineros en formación en las numerosas escuelas gastronómicas del país. “Sin embargo también las tradiciones se renuevan, se actualizan y es bonito tener una mezcla de lo moderno y lo tradicional. Creo que estamos viviendo una época muy bonita en la que estamos los muy clásicos como yo, pero también están los muy vanguardistas como Edgar Núñez, Enrique Olvera y muchos otros tantos que están haciendo cosas muy interesantes” agrega el chef Muñoz Zurita.

Sobre el trabajo de investigación para su nuevo libro, el chef urge una revisión de la concepción de la cocina en base a los ingredientes, muchos de ellos en peligro de extinción por escaso uso, olvido de preparaciones y plagas que hacen más difícil y costoso su cultivo: “La riqueza de los ingredientes en México es realmente algo muy importante porque somos un país en el que tenemos una gran biodiversidad, una riqueza en fauna y flora que genera una gastronomía muy diversa y variada. La parte triste del asunto es que yo siento que ha faltado mucho cuidado en todo lo que tenemos. Como en ese sentido, somos demasiados ricos, no nos damos cuenta de todo lo que tenemos y se preserva muy poco. Entonces  es un gran faltante, como una gran tarea que queda por hacer, la preservación de la flora, de la fauna y de las recetas antiguas”, se vive una dualidad en un momento en el que se reconoce la culinaria mexicana en todo el mundo: “Por un lado estamos viviendo un momento muy hermoso donde florece la cocina mexicana pero por  otro lado entran en el gran olvido muchísimos ingredientes y muchísimos platillos”, explica el reconocido chef e investigador, “actualmente estoy trabajando en un libro sobre chiles y me estoy dando cuenta que lamentablemente  hay muchos chiles que están en serio peligro de extinción.  Productos que se están cultivando muy poco y de forma regional [como es el caso del chilhuacle de Oaxaca], y que provoca que se estén perdiendo las especies. Estamos ante un punto en el que algunos chiles cada vez se consumen menos, son más costosos y además han entrado plagas al país, aspecto que no habíamos considerado. Aquellos chiles que se cultivaban a cielo abierto, ahora tienen que ser cultivados en invernadero para poder protegerlos. El problema es mucho más serio de lo que imaginamos o de lo que pensamos” amplía el chef.

Urge el chef a la realización de acciones enfocadas a preservar dicha biodiversidad: “Entonces tenemos que poner mucho cuidado en lo que estamos haciendo, porque exige todo un programa de rescate y todo un programa de conservación  para la riqueza que tenemos. Pero lamentablemente el chile no es el único ingrediente en ésta situación, he mencionado éste porque es el que tengo en estudio, pero en realidad hay muchos más productos que deben conservarse” puntualiza el chef.

Aunado a la autenticidad de las recetas que dependen de los ingredientes originales, se debe considerar el aspecto social. Las comunidades que tradicionalmente cultivan este tipo de productos se ven en la necesidad de cambiar de productos o incluso abandonar la actividad agrícola por completo por la baja rentabilidad. El chef Muñoz Zurita busca en alianza con otros chefs, fomentar el uso de estos productos que permita su conservación.

Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx

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26 de julio de 2012


Grupo de ganadores en el Mercado de San Juan

Mientras el grupo disfrutaba de un refrescante y burbujeante crémant al tiempo que se preparaba su sashimi de atún -con una receta casi secreta- por parte de un comerciante de gesto adusto, se escuchaba alrededor el barullo de los comercios aledaños y la explicación del vino de vez en vez se interrumpía cediendo el paso a algún comerciante que transportaba sus mercancías o a clientes que miraban el animado grupo con extrañeza. Un escenario poco habitual y de hecho altamente improbable para una cata de vinos.

Cuando uno escucha la frase: “cata de vinos”, inmediatamente se evoca en la mente la idea de largas mesas con inmaculados manteles blancos, un sommelier girando instrucciones para el servicio, las copas cuidadosamente ordenadas de acuerdo al programa de los vinos a catar, un recipiente para desechar el vino que no se ha de beber y algunas piezas de pan para dar respiro al paladar y prepararle para un sorbo que tratará de discernir hasta el último detalle de las características organolépticas de cada vino.

Quizá no es más que el hábito y el estándar al que estamos acostumbrados en las presentaciones de importadores y tiendas especializadas. Aunque se debe mencionar que habrá vinos para cada ocasión y que tiene también su mérito disfrutar de las características del vino en un marco más formal, el encanto de la experiencia orquestada por @dondecomere y @c0mensales, sobrenombres virtuales en Twitter de un dinámico matrimonio apasionado por la gastronomía, fue la espontaneidad, la sorpresa y el encuentro con una forma diferente de apreciar y deleitarse con los productos que ofrece México, fundamentales para la deliciosa y diversa gastronomía nacional.


Hoy  día el mercado de San Juan debe su prestigio a la variedad, frescura y calidad de los productos que comercializa y también por la exclusividad de ciertos ingredientes que sólo pueden ser adquiridos en éste lugar


La incursión, copa en mano, de diferentes puestos en el Mercado de San Juan, haciendo maridajes inesperados, pero eso si con lógica (previamente se había hecho un ejercicio de maridaje entre varios viandas con diferentes opciones de vinos), fue la premiación del concurso fotográfico “Mercados de México” organizado enteramente en la red social Twitter por @dondecomere y @c0mensales quienes se dieron a la tarea de convocar, recibir y evaluar decenas de fotografías inspiradas en la diversidad de escenarios que representan los mercados populares ubicados por todo el país. Los ganadores (ver http://dondecomere.net/mercadosdemexico/), algunos de ellos de ciudades como Celaya, Monterrey y Puerto Vallarta y otros de la Ciudad de México, se dieron cita en la plaza de San Juan y guiados por @dondecomere, el chef Pablo San Román del reconocido restaurante D.O. y Sophie Avernin, Directora de la importadora y distribuidora de vinos Grandes Viñedos de Francia, hicieron un recorrido por diferentes sabores, texturas y maridajes que fue una pequeñísima muestra de lo especial que es el mercado de San Juan, espacio que se ha convertido en el preferido de estudiantes de gastronomía, chefs y cocineros por la multitud de productos que pueden ser adquiridos en un espacio con una larga tradición.

La historia de los mercados es tan antigua como el del comercio en Mesoamérica, vestigios arqueológicos demuestran que hubo en su época comercio entre teotihuacanos y mayas. Más adelante a través de su poderío militar, los mexicas establecieron una red de comercio con el transporte de mercancías como jade, algodón, cacao y metales preciosos. En el Valle de México, cuando los aztecas dominaron Tlatelolco, establecieron en ese lugar el mercado principal gracias a sus mejores vías de acceso en la ribera de La Lagunilla, la que alguna vez fue una bahía que daba espacio a miles de canoas con mercancías provenientes de todos los rincones del dominio mexica.

Diversidad de setas y hongos en venta

Fue precisamente el mercado de Tlatelolco el que deslumbró a Hernán Cortés, dejando corto de palabras al conquistador para describir el dinámico comercio mexica tal y como redacta en sus relaciones al rey de España:

“…tan grande como dos veces la (plaza) de la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercaderías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimiento como de vituallas…Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado…Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en la tierra, que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas cualidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no los expreso”.

El mercado de San Juan también data de la época prehispánica, instalado en el barrio de Moyotlán, diferentes fuentes acusan que fue el único permitido por los españoles durante la época del Virreinato. El mercado de San Juan tomó mayor importancia cuando el mercado de Tlatelolco sufrió por falta de agua potable y tuvo que ser desmantelado. Fue en la época de Porfirio Díaz que se construye en la plaza de San Juan un inmueble para albergar a los comerciantes, pero un incendio devastó el edificio. En 1955 las autoridades trasladaron a los locatarios del antiguo mercado a un edificio de bodegas que formaron parte de la Compañía Cigarrera El Buen Tono, emprendimiento del industrial Ernesto Pugibet quién llegó a México en el último tercio del siglo XIX y que entre otras cosas remodeló la Plaza de San Juan, mandó instalar una fuente para uso público y la construcción de la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe del Buen Tono la que aún persiste en nuestros días y en dónde en una esquina de la plaza, aún se puede leer el nombre de la empresa del Buen Tono, que evidencia su origen de vocación industrial.

Hoy  día el mercado de San Juan debe su prestigio a la variedad, frescura y calidad de los productos que comercializa y también por la exclusividad de ciertos ingredientes que sólo pueden ser adquiridos en éste lugar. Iguana, conejo, lechón, cabrito, jabalí, avestruz, búfalo, cocodrilo de Florida... y hasta de león (de criaderos) son algunos productos disponibles a los clientes. Sin embargo las pescaderías son los locales más famosos y buscados del mercado. Langostinos, esmedregal, atún y percebes son algunas especies exhibidas en los diferentes locales, mientras que  los gusanos de maguey, escamoles, chapulines y caracoles de tierra, hacen gala de su origen prehispánico. De igual forma vegetales delicadamente seleccionados y formados decoraban en gamas de colores los puestos y algunos mostraban una amplia selección de hongos y setas, disponibles sólo en la temporada.

Mâcon-Villages de Joseph Drouhin y quesos

El grupo dio inicio al recorrido con el sashimi de atún y camarones endiablados armonizados con el crémant Brut d’Argent Blanc de Blancs NV, un espumoso a la altura de un Champagne con acidez refrescante, aromas de panadería, untuoso en paladar y de largo final que acompañó perfecto la frescura del atún y fue bien a los camarones. De ahí el grupo disfrutó de una armonía, inusual. Chicharrón de cerdo con un pinot noir 2009, el primero que escuchamos, proveniente de México. Elaborado por la bodega Casa Bayolán, un vino con aromas de cerezas negras y de moderada acidez que fue muy bien a la grasa y textura crocante del chicharrón. De ahí el grupo pasó a una armonía más tradicional, pero igualmente buena: jamón ibérico bellotero con un tinto Gaba do Xil Mencía 2009 D.O. Valdeorras de la bodega Telmo Rodríguez, el jamón llegó cortesía del chef Pablo San Román con una detallada explicación sobre el ibérico y sus características, simplemente exquisito. De ahí el grupo pasó a otro reto, chapulines con el mencía lo que fue una agradable sorpresa, las fibras de los chapulines y su textura “terrosa” fueron muy bien con la acidez del vino, otra prueba superada.

Para concluir una interesante y deliciosa cata de quesos con vino blanco y vino fortificado. Un queso curado de oveja, el afamado Flor de Esgueva se repartió entre los comensales acompañados de un refrescante Mâcon Villages de la región del sur de Borgoña, cercano a Poully-Fuissé, un cien por cien chardonnay de Joseph Drohuin que encantó a los ganadores del concurso con sus aromas frutales a pera, acompañado de flores blancas. En paladar la acidez balanceada con los aromas de fruta hicieron juego perfecto con la grasa y textura densa del curado de oveja. De final largo que recuerda el perón maduro fue uno de los vinos favoritos del día. Finalmente se concluyó la degustación con una armonía exquisita, queso cabrales con un Oporto Fonseca Bin 27, un vino fortificado, por supuesto de Portugal, con atractivos aromas a higos y uvas pasas que acompañó de maravilla la densidad cremosa del cabrales dejando un agradable retrogusto a frutos secos, un maridaje interesante y de fácil reproducción en casa.

El animado grupo continuó la exploración de tradiciones culinarias, visitando una pulquería tradicional llamada “Expendio de Pulque Salón Casino”, recomendada por el ganador del primer lugar del concurso, @bravofotografía. El expendio ubicado en la avenida Lorenzo Boturini, fue el espacio para los curados de guanábana (uno de los favoritos entre los comensales), café y fresa que acompañaron platos sencillos pero con mucho sabor en una amena charla que se extendió por horas en una tarde lluviosa.

Como colofón de la experiencia, los organizadores montaron una exposición fotográfica de diversos fotógrafos profesionales alrededor del tema de los mercados populares, con una muestra de productos orgánicos, quesos y mezcales tradicionales en la Col. Roma, acompañados de canapés preparados por la chef Alejandra Coppel (ver La historia de un mercado en veintisiete tomas en Eudoxa). 



Ganadores e invitados en la fuente de la Plaza de San Juan


La creatividad y sensibilidad de todos los participantes en el concurso lograron expresar una realidad de México, su extraordinaria biodiversidad y esa colección de tradiciones que datan de la época prehispánica que han hecho a través del mestizaje y en constante evolución una de las gastronomías de mayor riqueza en el globo. Sin embargo, esta riqueza exige un trabajo de estudio, resguardo, promoción y preservación. Concursos como el de “Mercados de México” nos recuerdan que estos mercados populares son el génesis de deliciosos platillos, con técnicas tradicionales o de vanguardia pero que deben su calidad en gran parte a la frescura del ingrediente. Por otro lado la experiencia inusual para una cata de vinos, nos recuerda que no se necesita el platillo con técnicas depuradas, quizá los pequeños antojitos al alcance de todos son el pretexto suficiente para hacer nuevos y sabrosos maridajes. Enhorabuena a los ganadores, a los organizadores y a los mercados tradicionales y populares que están llenos de color y... mucho sabor.

Bon appétit!
Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx

Disfruta de la galería de fotos completa en Flickr:
http://www.flickr.com/photos/copasycorchos/sets/72157630761137914/

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Enlaces externos:
Grandes Viñedos de Francia

17 de julio de 2012



Estudios antropológicos sitúan la producción tradicional del mezcal hacia el año 400 a.C. en hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla. Hoy día el mezcal vive un renovado interés mucho más allá de las fronteras de México,  gastrónomos hacen referencia cada vez más frecuente al mezcal como fuente de deleite y conexión a una cultura de tradiciones milenarias.

Los mezcales son resultado de la destilación del zumo fermentado de agaves cocidos, de los cuáles el Tequila, un tipo de mezcal, ha adquirido la mayor parte de fama y prestigio mundial, sin embargo las características organolépticas únicas que se desprenden de otras especies de maguey utilizados para la elaboración del mezcal tradicional como la espadín, tobalá o arroqueño van siendo reconocidas en los diferentes círculos gastronómicos de las grandes metrópolis y centros turísticos del país.

"Sin la presencia del Mezcal sería difícil entender la estrecha relación que guarda el pueblo oaxaqueño con sus tradiciones" -Héctor León

Héctor León, embajador de la marca del mezcal oaxaqueño Pierde Almas en la Ciudad de México y el Chef Azari Cuenca Maitret dieron inicio a la campaña “Jueves de la Ruta del Mezcal en la Condesa”, con la cual los aficionados a ésta bebida y comensales podrán disfrutar de los maridajes de cocina mexicana con la selección de mezcales de la casa Pierde Almas.

“Actualmente, el estado de Oaxaca en el sur de México, es reconocido como la sede mundial del mezcal. Sin la presencia de esta bebida sería difícil entender la estrecha relación que guarda el pueblo oaxaqueño con sus tradiciones” compartió Héctor León.

Para promover la cultura que gira en torno al mezcal, la empresa Pierde Almas y los restaurantes del Grupo Litoral: El Aserrín, Litoral, Carbónvino, Zydeco y Camarón Panzón, promoverán todos los jueves de Julio y el primer jueves de Agosto, un restaurante cada semana, un maridaje armónico entre la comida de cada uno de los restaurantes y el mezcal.


“La primera copa de Pierde Almas va por cortesía de la casa” expresó el chef Azari Cuenca, que los comensales podrán disfrutar todo el mes que está vigente la promoción. “El mezcal es un aperitivo que va muy bien con la botana, Oaxaca tiene una selección tradicional de platillos para picar, aquí haremos una propuesta con platos botaneros de diferentes regiones del país. En El Aserrín que es un expendio de pulque, mezcal y cerveza, tendremos la cochinita pibil; en Litoral el sope de pescado y arúgula, y los taquitos de pato en salsa de chile mulato por ejemplo. En el Camarón Panzón, especializado en cocina de Nayarit, hay gran variedad de recetas que le vienen bien. En el Carbónvino, el mezcal vendrá bien con los platillos asados al carbón. En Zydeco Bar desde luego que llevaremos la cocina cajún de New Orleans a la mesa con mezcal”, señaló el chef Azari Cuenca.

Para esta ruta uno de los anfitriones será Jonathan Barbieri, director del proyecto Pierde Almas quien comparte la trayectoria de esta empresa culturalmente responsable que hoy se encuentra en los principales restaurantes de la ciudad de México, New York, Boston, Washington y algunas ciudades de Europa.

“El mezcal se puede tomar de manera diferente, no en caballito, jícara u ollita de barro… también se puede beber en una copa de cristal, dónde los sabores almendrados, ahumados, tostados, quemados, de granos dulces, tierra mojada y las notas agridulces del maguey saturan la conciencia en un imaginario y milenario Oaxaca, explotarán en lo sensorial al catar y maridar el mezcal de manera diferente en la copa de cristal” comentó Héctor León.

Para la elaboración de los mezcales tradicionales se debe respetar un proceso gobernado por los designios de la naturaleza: el florear del maguey después de largos y difíciles años de crecimiento, el calor almacenado en las piedras, la trituración en un rústico molino, una fermentación lenta –libre de todo agente químico-, la destilación exacta para lograr que a la botella llegue el espíritu de la tierra, esencia generosa y enriquecida por las tradiciones de los pueblos que la cuidan.

De las diferentes especies de agave a partir de las cuáles se puede producir mezcal, Pierde Almas ha optado por: espadín, mexicano (dobadaán) y tobalá. Los mezcales de ésta empresa provienen de pequeñas producciones artesanales de familias oaxaqueñas que durante décadas, han conservado de generación en generación -como una herencia invaluable- los conocimientos relativos a la elaboración del mezcal, desde el momento exacto en que se debe sembrar o cortar cada maguey, hasta el tiempo justo que deben ser cocidas las piñas en hornos rellenos de piedras o fermentados sus jugos en tinas de ocote.



La sustentabilidad es otro tema de gran importancia para la comercializadora de mezcales. La planta con la que se elabora el mezcal es aprovechada en cada uno de sus componentes: su jugo se fermenta y destila para obtener la bebida; el bagazo que se obtiene en la molienda y que en la mayoría de los casos se desecha, se transforma mediante un procedimiento artesanal en el papel que se utiliza como etiqueta, así como en algunos tipos de empaque y papel para publicidad de la marca; los retoños se siembran y cuidan con esmero durante casi una década para esperar que maduren como magueyes frondosos y puedan ser cortados. Con una visión de mediano y largo plazo, Pierde Almas impulsa programas de reforestación de las variedades de agave que utiliza en su producción.

Reconocido por ser uno de los empresarios pioneros en la zona de La Condesa, en la Ciudad de México, al fundar el restaurante Litoral hace casi 11 años, el chef Azari Cuenca se ha ganado un lugar particular en la escena culinaria nacional. Su carrera suma una larga trayectoria, desde sus inicios en las cocinas de los hoteles más prestigiados en México como: el Hotel Presidente Intercontinental, el Hotel Four Seasons México, donde fue discípulo del maître cuisinier de Francia: el chef Fernand Gutiérrez. También trabajó en el prestigiado Hotel Marquís bajo la tutela de los chefs Raoul Reichrat y Eric de Mayer. En el Club de Industriales trabajó con el Chef Olivier Lombard.

Sin embargo, el momento crucial en la carrera de Azari fue en Europa, al ingresa a trabajar en San Sebastián, España, bajo la tutela del Chef Juan Mari Arzak  galardonado con tres estrellas Michelin; después viaja a Lyon, Francia, donde aprende al lado de Paul Bocuse y Jean Fleury su tendencia francesa. El mayor mérito del Chef Azari ha sido poder encontrar una expresión culinaria propia, sin la innegable influencia del haute cuisine, pero apostando siempre por los sabores y las recetas de la cocina tradicional mexicana, en particular la de las costas de México.

Actualmente Azari es Chef Director del Grupo Litoral que incluye los Restaurantes Litoral,  Carbonvino; las franquicias de bares Zydeco en varios puntos del D.F y la República Mexicana, la empresa alquiladora SAGAMA dedicada al negocio de los banquetes y desde luego el Restaurante Litoral entre otros emprendimientos en la industria gastronómica.

Calendario de “Jueves de la Ruta del Mezcal en la Condesa”

Jueves 19 de julio
Zydeco Bar Condesa
21:00 hrs
Tamaulipas 30, col. Condesa, tel. 5553-3329

Jueves 26 de julio
El Camarón Panzón
20:00 hrs
Revolución  50 Col. Escandón, tel. 5277-7191 / 5277-7166

Jueves 2 de agosto
Carbónvino
20:00 hrs
Tamaulipas 51. Esquina con Montes de Oca. Col. Condesa, tel. 5286-3801 / 5286-2025

Jueves 9 de agosto
Litoral
Litoral Condesa
Tamaulipas 55, col. Condesa, tel.  5212-1077

Jueves 16 de agosto
Aserrín
20.00 hrs.
Fernando Montes de Oca 18, Col. Condesa, tel. 5286-6175

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