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En el corazón del otoño, cuando los vientos de la Sierra Mixteca despiertan aromas profundos y rituales centenarios, el restaurante El Mural de los Poblanos enciende sus fogones para celebrar la Temporada de Mole de Caderas 2025. Del 9 de octubre al 30 de noviembre, este icónico platillo, emblema de la gastronomía mexicana, se presenta en su forma más pura, honrando las tradiciones prehispánicas y el legado de generaciones que han preservado su esencia sin alteraciones modernas. "Es más que un guiso; es un ritual vivo que conecta el pasado con el paladar presente", comparte el equipo del restaurante, comprometido desde hace 23 años con la memoria culinaria de la región.
El mole de caderas, originario de la Mixteca poblana, surge de una historia tejida con hilos ancestrales, según crónicas históricas, sus raíces se hunden en la era prehispánica, cuando los pueblos mixtecos preparaban un caldillo de guaje, chiles y hierbas, a veces enriquecido con carne de venado. La llegada de los franciscanos en el siglo XVII introdujo la cría de chivos en Tehuacán, transformando el plato en lo que conocemos hoy. Durante el Porfiriato, en las haciendas, los peones ingeniosamente aprovechaban los desechos de cadera y espinazo, dando vida a esta delicia que hoy se resguarda con fervor por familias ganaderas. En El Mural de los Poblanos, esta tradición se mantiene intacta: no hay atajos ni innovaciones que diluyan su autenticidad; los ingredientes –carne de chivo, semillas de guaje y chiles secos– se preparan con el mismas técnicas que en los fogones mixtecos, asegurando que cada bocado sea un eco del patrimonio cultural.
Lo que hace única esta temporada es el ritual de la trashumancia y la matanza, elementos que El Mural de los Poblanos resalta para educar a sus comensales, los chivos pastan meses en las montañas, alimentándose de hierbas silvestres como romero, tomillo y orégano, y bebiendo agua salina de Zapotitlán Salinas, lo que infunde a la carne una ternura y sabor inigualables, considerada una de las mejores de México; la Ceremonia de la Matanza, con misas de agradecimiento, bailes y procesiones adornadas con cempasúchil, culmina en una celebración donde matanceros, tasajeros y fritangueros honran cada parte del animal. "Aquí, nada se desperdicia; es una lección de sostenibilidad ancestral", enfatiza el restaurante, que fomenta estas prácticas para preservar el equilibrio ecológico y cultural de la Mixteca.
El menú de la temporada es un tributo dinámico a esta herencia, con platos que capturan la esencia tradicional sin concesiones; para el desayuno, los chilaquiles de mole de caderas se sirven con queso panela, aguacate y frijoles de la olla, un arranque vigoroso que evoca mañanas en las haciendas, entre las entradas destacan el tamal de chito, envuelto en hoja de plátano con reducción de frijol y caldo de mole; los tacos de espinazo bañados en mole o al mojo de ajo; molotes crujientes rellenos de chito y espinazo; tacos de sesos con salsa de aguacate; y tetelas con riñonada, acompañadas de salsas auténticas de guaje, jalapeño verde y chile costeño. Los platos principales elevan la experiencia: el mole de caderas clásico con chiles secos, guaje, cilantro criollo y cortes de cadera y espinazo; el espinazo al mojo de ajo; y el mole de chito, con carne secada al sol en un mole de guajillo, costeño y árbol, servido con chochoyotes y arroz blanco. Para cerrar, una refrescante nieve de mandarina refresca el paladar, manteniendo la simplicidad mixteca.
Pero la magia no termina en el plato, El Mural de los Poblanos eleva la temporada con maridajes ancestrales, aliados estelares que realzan el mole sin opacarlo. Los mezcales poblanos –Los Fuertes con sus siete etiquetas de magueyes endémicos de Atlixco y Tehuacán; 103 Voces, un ensamble cristalino de magueyes locales; y Candinga, con ocho variedades equilibradas por maestros mezcaleros– aportan calidez y profundidad. El tequila Cazcanes, artesanal de Jalisco con agave azul orgánico, añade un toque homenaje a la herencia destilera. Para los amantes del vino, opciones como Château Domecq, Dansu o Reserva Magna Nebbiolo, y la cerveza artesanal 1821 Mural de los Poblanos, completan un maridaje que celebra lo local y sostenible.
Ubicado en una casona del siglo XVII en el centro histórico de Puebla, El Mural de los Poblanos no sólo cocina; preserva, desde 2007, su enfoque en recetas familiares y procesos artesanales ha forjado alianzas con productores locales, suministrando insumos poblanos frescos. Como Aliado Oficial de Slow Food México desde 2019, promueve una alimentación justa y no industrializada. Reconocimientos como el Top 1000 Best Restaurants in the World de La Liste (por segundo año) y su inclusión en la Guía México Gastronómico desde 2015, validan su rol como guardián de la tradición.
En un mundo de fusiones efímeras, esta temporada invita a redescubrir lo auténtico. "Ven a deleitarte con el mole de caderas tal como se ha hecho por siglos", invita el restaurante. No es sólo una comida; es un viaje al alma mixteca que perdura.
Reservaciones en www.elmuraldelospoblanos.com, al 222 421 9320 o vía Instagram @muraldelospoblanos.
Fotos: Mural de los Poblanos / Carlos León
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