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Por Ana Belen Ortiz
La temporada de chiles en nogada ya comenzó y algunos de los restaurantes más representativos de Puebla llevaron a la Ciudad de México distintas versiones de este emblemático platillo que mantiene viva una tradición de más de dos siglos.
Puebla se viste de manteles largos con una nueva temporada de chiles en nogada, un platillo que año con año demuestra que su permanencia radica en el respeto por la receta tradicional y en la calidad de los ingredientes de temporada. En cada bocado convergen historia, identidad y el trabajo de productores, cocineros y familias que han preservado una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía mexicana.
Ese legado fue el protagonista de una degustación realizada en la Ciudad de México, donde los restaurantes poblanos Mural de los Poblanos, Intro Restaurant, Comal Cocina Local y Augurio Comedor Poblano presentaron algunas de sus propuestas para la temporada 2026.
El chile en nogada, un tesoro gastronómico con más de 200 años de historia
Considerado uno de los platillos más representativos de México, el chile en nogada nació en Puebla en 1821, por lo que este año suma más de 205 años de historia. Aunque existen distintas versiones sobre su origen, la leyenda más difundida señala que fue elaborado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para homenajear a Agustín de Iturbide tras la Consumación de la Independencia. Sus colores —verde, blanco y rojo— evocan los del Ejército Trigarante y, con el paso del tiempo, se convirtieron en un símbolo de las fiestas patrias.
Su preparación depende de ingredientes de temporada como el chile poblano, la nuez de Castilla, la granada, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno criollo, lo que explica por qué únicamente puede disfrutarse durante unos cuantos meses al año. Esa temporalidad también ha permitido conservar su esencia y convertirlo en una de las recetas más esperadas por los amantes de la cocina mexicana.
Los sabores de Puebla llegan a la Ciudad de México
La experiencia gastronómica comenzó con una original propuesta de Mural de los Poblanos, que sorprendió con un chile chipotle relleno de queso bañado en nogada. El cual maridamos con un Ceniza Rosato Brut que equilibró el picor del chile y sobre todo, sirvió perfecto para abrir apetito.
Después fue el turno de Augurio Comedor Poblano, donde el chef Ángel Vázquez presentó unas enchiladas agustinas bañadas en mole poblano, rellenas con el tradicional picadillo del chile en nogada y decoradas con granada y ajonjolí.
El momento estelar llegó con la degustación de los chiles en nogada de cada uno de los restaurantes.
La versión de Augurio destacó por su apego a la receta tradicional. El chile, finamente capeado, está relleno de carne de cerdo guisada con cebolla, aceite de oliva y frutas locales como pera lechera, manzana panochera y durazno criollo. La nogada, elaborada con auténtica nuez de Castilla y queso de cabra, ofrece un equilibrio delicado de sabores.
Para Ángel Vázquez, mantener viva esta receta representa un reto constante.
"Yo creo que como es una receta tan única, de las pocas recetas de temporada que todavía existen, siempre buscas que quede mejor que el año pasado."
El chef explicó que incluso respetando la misma preparación, el resultado cambia dependiendo de la maduración de los ingredientes.
"Muchas veces no depende de cómo lo cocines, porque las frutas, por ejemplo, están mucho más dulces a mediados de agosto que a principios de julio. Al final es una receta, pero siempre hay que estar jugando con ella y eso te obliga a exigirte más."
Vázquez también recordó que en algún momento consideró modificar la receta en Intro Restaurant, aunque finalmente decidió conservar intacta la tradición.
"Alguna vez lo hicimos en Intro, pero dijimos: es el platillo que más nos representa dentro y fuera de México. Lleva más de 200 años y desde que abrimos Augurio parte de nuestra esencia ha sido que no se pierda la tradición."
Para el cocinero poblano, preservar el chile en nogada también significa cuidar un legado familiar.
"Quiero que mis hijas y los hijos de mis hijas puedan comer lo que comieron mis bisabuelos; es una manera de que no se pierda."
Asimismo, destacó la importancia económica que tiene este platillo para decenas de negocios y productores.
"Mucha gente no entiende que este platillo paga nóminas, aguinaldos, luz y muchos gastos. Cada año es más caro por el precio de la nuez y del chile, además de que requiere muchísimo trabajo y muchas manos para prepararlo."
En cuanto al chile en nogada de Intro Restaurant comparte la misma filosofía culinaria que Augurio, mientras que Comal Cocina Local apuesta por una interpretación con mayor protagonismo de la fruta, ideal para quienes disfrutan sabores más dulces.
Por su parte, Mural de los Poblanos mantiene una receta clásica elaborada con carne de cerdo y res, frutas provenientes de Calpan, Puebla, un delicado capeado y una cremosa nogada preparada con nuez de Castilla, que incluso puede servirse en una porción adicional para quienes desean disfrutar aún más de su característico sabor.
Sin duda, el rey de la mesa tenía que ser maridado con una bebida que tuviera su mismo nivel, por lo que llegó a la mesa Taittinger Brut Reserve, que potencializó el sabor del chile en nogada de manera delicada, dejando un agradable retrogusto, que sin duda, invitaba a seguir deleitándose con maridaje que pocas veces se da entre un chile y la champagne.
Porque mientras exista una mesa donde se sirva un chile en nogada preparado con respeto por su historia, la tradición de Puebla seguirá conquistando generaciones a través de cada bocado.
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