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El restaurante Los Danzantes Coyoacán presenta su Festival de Chiles en Nogada, una de las expresiones más representativas de la cocina mexicana de temporada. Este ciclo anual reúne ingredientes de temporada, técnicas tradicionales y una visión contemporánea que ha caracterizado al establecimiento desde su fundación en 1995. La temporada es del 3 de agosto al 27 de septiembre.
El chile en nogada constituye un emblema de la gastronomía nacional, su preparación exige el uso de productos en su punto óptimo de madurez y el reconocimiento del trabajo de productores locales, en Los Danzantes, la interpretación del platillo se sustenta en el respeto a la versión clásica y en la selección rigurosa de materias primas, en coherencia con la filosofía del restaurante: cocina con conciencia de origen, excelencia y apego a los ciclos naturales.
La carta de la temporada incluye tres elaboraciones principales. La Nogada Tradicional (250 g, $590) presenta chile poblano escalfado relleno de picadillo de res y cerdo, elaborado con manzana rallada, pera de San Juan, durazno criollo, plátano macho, almendra, piñón, pasas y fruta cristalizada. Se termina con nogada de nuez de Castilla, granada y hojas frescas de perejil.
La Nogada Rosa (250 g, $620) ofrece chile ancho suavizado con piloncillo, canela y especias, relleno de pato y frutas de temporada, acompañado de piñón, almendra, pasas y un toque de cocoa. La salsa, de tono rosado, se prepara con nuez de Castilla, betabel y bugambilia, y se finaliza con granada fresca y perejil.
Como opción vegetal, la Nogada Vegana de Cacahuate (250 g, $540) emplea chile poblano relleno de manzana criolla, pera lechera, durazno y plátano macho, más pepita de calabaza, semilla de girasol, almendra, piñón y canela. Se cubre con una nogada a base de cacahuate y nuez de Castilla.
El postre Tarta Mestiza ($230) retoma elementos del platillo principal: mousse de nuez de Castilla sobre galleta de plátano macho, frutas de temporada, granada y coulis de chile poblano.
La propuesta de bebidas contempla el cóctel Tres Amores ($220), elaborado con mezcal Los Danzantes, licor Strega, jarabe de higo, té especiado, vino espumoso, crema de nuez y queso de cabra. También se ofrece mezcal añejo de la casa ($295) y una selección de vinos: Reserva Magna (copa $350 / botella $1,600), Nicole Espumoso Brut (copa $300 / botella $1,050) y Château Domecq Blanco (copa $210 / botella $800).
La dirección culinaria corre a cargo de Sergio Camacho, chef ejecutivo de Los Danzantes Coyoacán y Corazón de Maguey, formado en la Universidad del Valle de México, Camacho ha desarrollado una cocina que equilibra técnicas actuales con el respeto a las recetas de origen. La barra está bajo la responsabilidad de Gabriel Mayo, quien cuenta con más de una década de experiencia y obtuvo el primer lugar en el certamen Gibson Mexican Style 2024.
Desde 1997 el grupo produce su propio mezcal artesanal, a partir de 2007 resguarda dos chinampas en Xochimilco, donde se mantiene viva la técnica de cultivo tradicional. Estos elementos refuerzan el compromiso del restaurante con la preservación de prácticas agrícolas y gastronómicas mexicanas.
Los Danzantes Coyoacán se ubica en Parque Centenario 12, Coyoacán Centro, 04000, Ciudad de México. Información y reservaciones: teléfono +52 55 4356 7185; correo hana.aguirre@losdanzantes.com;
redes @losdanzantescoyoacan.
Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.
Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/
IG: @ursulinorueda
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