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Varios de los platillos que hoy se reconocen como parte de la identidad gastronómica de México nacieron en Sinaloa. Con el Pacífico de un lado, la sierra del otro, y en medio un valle agrícola, el cruce entre mar y tierra ha dado forma a una cocina que se ha consolidado como símbolo nacional. En el mes en que México celebra su esencia, la cocina sinaloense celebra algunos de sus sabores más representativos.
La historia del reconocido taco gobernador comenzó, casi por accidente en 1987, en el restaurante Los Arcos de Mazatlán. El restaurantero buscó sorprender al entonces gobernador Francisco Labastida Ochoa con un taco inspirado en la machaca de camarón que su esposa solía prepararle. La receta consiste en camarón, queso fundido y chile poblano, todo sellado en una tortilla de maíz dorada. Cuando Labastida preguntó el nombre del platillo, la respuesta fue tan espontánea como su creación: taco gobernador. Casi cuatro décadas después, ese taco se convirtió en el mejor platillo de camarón del mundo, según TasteAtlas, por encima de otras 84 recetas.
Ese mismo camarón también se cocina sin necesidad de plancha. El aguachile es uno de los platillos más asociados a Sinaloa y se distingue porque su única cocción es la del jugo de limón. El cítrico cura el camarón, mientras el chile serrano o habanero, el cilantro y la cebolla aportan sazón. Suele servirse en plato hondo o sobre una tostada, con pepino, cebolla morada y aguacate como acompañantes obligados. También se puede preparar con otros mariscos como pulpo o pescado. Su preparación, sencilla, fresca y picante, refleja la relación del estado con el mar y es común encontrarlo en distintas variantes —rojo, verde o negro— a lo largo de toda la costa, desde el norte hasta Mazatlán.
Sin embargo, el mar no cuenta toda la historia. Tierra adentro, en el Pueblo Mágico de Mocorito, el chilorio —carne de cerdo deshebrada y cocida lentamente en un adobo de chile pasilla, ajo, comino y orégano— lleva más de trescientos años perfeccionándose de generación en generación. Este año, se convirtió en el primer producto sinaloense con Indicación Geográfica Protegida por parte del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), un reconocimiento que avala la herencia gastronómica del platillo.
Finalmente, está Guasave, donde la machaca, los frijoles puercos y el pescado zarandeado son parte de un menú que cualquier mexicano reconoce. Aquí estos platillos conviven en la mesa con la misma naturalidad con la que conviven el litoral y el valle agrícola que rodea el municipio. Desde 2022 esa fusión de cocina de mar y campo le valió a Guasave el título oficial de Capital Gastronómica de Sinaloa.
Este mes patrio, la cocina sinaloense comparte con orgullo los sabores y las tradiciones que forman parte de la identidad gastronómica de México.
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