Copas y Corchos: cerveza ale

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Guía de Cervezas Mexicanas de Invierno

Nueve cervercerías de producción limitada han

creado una cerveza especial para la época de fin de año

Por Entre Copas y Corchos
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Históricamente, cuando el frío invernal llegó a las regiones productoras de cerveza, surgieron estilos para propiciar un mayor confort como las ales de mayor cuerpo y contenido alcohólico. Hoy en día, gracias a esta herencia, tenemos entre nosotros una gran diversidad de Winter Ales y Barley Wines para cobijarnos en estas épocas.

Cervezas de sabores potentes y especiados, muy aromáticas que contienen notas de frutas secas, nueces y caramelo de leche. También en ellas se pueden encontrar especias propias de la temporada como son el clavo, anís estrella, la canela o el cardamomo.

En boca son de cuerpo robusto, afrutadas, ligeramente dulces. Son cervezas para disfrutar a sorbos, frente a un buen pavo o unos ricos romeritos.

Para este año, varios de los miembros de la Asociación de Cerveceros Artesanales de la República Mexicana (ACERMEX), han preparado ediciones limitadas llenas de creatividad y sabores para acompañar las fiestas. Entre ellas encontrarán cervezas con notas a ponche de fruta, ideales para el recalentado hasta cervezas con potentes notas a cacao y humo, ideales para todo tipo de carnes rostizadas.

A continuación una pequeña guía de lo que han preparado los cerveceros afiliados a esta asociación:

7 BARRIOS - CHOCOLATE
Lugar de Origen: San Luis Potosí
Winter Ale
ABV: 6.3%
Notas de cata: de sabor y color a cacao, balanceado con notas a café fresco y vainilla curada en bourbón. Receta especial para disfrutar las fiestas navideñas con alegría y regocijo.
Maridaje: dulces de leche, postres de chocolate
Donde probarla: La Belga. Querétaro 96, colonia Roma.

AMALIAS - Navidad
Lugar de Origen: Amealco de Bofil, Querétaro
Winter stout con calabaza en tacha
ABV: 8 %
Notas de cata: Sabe a Navidad. Notas de cacao y calabaza en tacha con especias , nuez moscada, canela, sabores tostados y especiados que se balancean con el alto contenido alcohólico.
Maridaje: El recalentado.
Donde probarla: La Guapachosa. Oaxaca 31, colonia Roma.

CALAVERA - YULE
Lugar de Origen: Tlanepantla de Baz
Strong Belgian dark ale
ABV: 9%
Notas de cata: Fuerte y dulce cerveza oscura de alta fermentación, que gracias a sus cepas especiales de levadura de Bélgica ofrece delicados aromas frutales. Esta cerveza la han aromatizado con frutos y condimentos típicos de la temporada, tratando de crear una sinfonía multicultural de sabores que se asocian con las celebraciones de Navidad.
Maridaje: Es una cerveza robusta, que se lleva muy bien con platillos navideños complejos y especialmente preparados con carnes. Excelente acompañante de la cena de navidad.

CERVECERÍA DE COLIMA - CABAÑUELA
Lugar de Origen: Trapiche, Colima.
Barleywine de estilo inglés
ABV: 8.2%
Notas de cata: Tono rubí y notas a ciruelas y dátiles cristalizados y cuerpo robusto. Como dato sorpresa: esta receta será la base de nuestra cuarta cerveza de aniversario (agosto 2018).
Maridaje: jamón glaseado, pavo relleno de frutos secos, mole poblano.

CHELA LIBRE - SANCHO CLOS
Lugar de Origen: Celaya, Guanajuato.
Stock Ale / Old Ale
ABV: 9.2%
Notas de Cata: Color Rojiza con aroma a cocido de frutas estilo mexicano navideño “Ponche” y al gusto "Ponche como el de la mamá".
Maridaje: Bacalao, romeritos y Rosca de Reyes.
Presentación: Botella de 660 ml.

COLABORACIÓN ENTRE CERVECERÍA MONSTRUO DE AGUA Y CHANEQUE -
PÖCHTLI (SUCIA Y REVOLCADA)
Lugar de Origen: Ciudad de México.
Stout Ahumada Híbrida
ABV: 8%
Notas de Cata: Aromas ahumados a café y clavo; sabores a chocolate y tocino especiados; retrogusto seco.
Con qué marida: Quesos robustos, moles, carnes y verduras al carbón, embutidos.
Presentación: Edición limitada 660 ml, ideal para añejar en cava.
Donde conseguir: Almacén Monstruo de Agua: Amsterdam 46,
Condesa, CDMX (+5215523121095, rodrigo@colectivoaxolote.mx)

MADRINA - CREAM STOUT
Lugar de Origen: Huixquilucan, Estado de México.
Cream Stout
ABV: 6%
Notas de Cata: Los aromas y sabores van desde el chocolate y el café hasta los frutos secos como la ciruela pasa y la nuez.
Madrinaje: Carnes, quesos y pastel de chocolate.

PROPAGANDA BLACK XMAS
Lugar de Origen. MTY, Nuevo León.
Imperial Coffee Stout
ABV: 9%
Notas de Cata: Notas de cacao las cuales se equilibran con los tonos tostados de la malta chocolate y su complejo balance alcohólico.
Maridaje: Carne de cerdo, pastel de chocolate y Licor del 43.

PROPAGANDA PECAN PIE
Lugar de Origen: MTY, Nuevo León
Brown Ale Inglesa
ABV:4.7%
Notas de Cata: elaborada a base de nuez pecana de la región, maple y especies invernales que nos recuerdan al clásico Pay de Nuez de la Infancia, pero con el twist de tomártelo en una cerveza.
Maridaje: Queso, helado de vainilla y frutos secos.

RREY - BOCK
Lugar de Origen: MTY, Nuevo León
Bock
ABV: 5.4%
Notas de Cata: Cerveza lager oscura y rica en malta, ligeramente amarga con un toque de centeno y una especie invernal secreta.
Maridaje: Puerco, quesos y chocolate.

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La cerveza y su variedad de estilos en Cerveza México 2017

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La cervezas de producción limitada algunas veces llamadas artesanales, son una combinación de sabores y aromas que ha conquistado fuertemente los paladares mexicanos y ha alcanzado gran popularidad en los últimos años, logrando ocupar un lugar en las mesas gourmet.

De acuerdo con la Ley de Pureza Alemana, para que una cerveza sea artesanal debe tener dentro de sus ingredientes: cebada, lúpulo, agua y levadura. A lo cual, la Asociación Cervecera de la República Méxicana agrega que una cervecería artesanal no puede pertenecer a un grupo cervecero dominante, ni tener una producción superior a los 650,000 hectolitros o el equivalente al 1% de la participación en el mercado a nivel nacional.

Existen más de 60 estilos de cerveza agrupadas en familias, siendo las Ale, Lager, Porter, Stout, Lambic y de Trigo, las preferidas por los amantes de esta bebida.

Distinguir entre la gran variedad de familias y la multiplicidad de estilos puede llegar a ser un reto difícil incluso para los grandes conocedores, sobretodo al diferenciar entre Porter y Stout. Ambas son cervezas muy oscuras y amargas, su diferencia radica en diversos factores, como la densidad, la preparación y el origen; mientras que la Stout es más pesada, está hecha con cebada tostada y proviene de Escocia, la Porter tiene densidades más bajas, su cebada es malteada y es inglesa.

Las Ale, son cervezas que deben su nombre a una palabra inglesa y aunque su origen es Inglaterra, en América y otros países de Europa los productores no se han contenido y han creado estilos que las han colocado entre las favoritas de los consumidores. Lo que caracteriza a este grupo no es el color, la densidad, el origen, el sabor o los grados de alcohol; para las Ale la preparación lo es todo, pues son cervezas que utilizan levaduras de fermentación alta y todo lo demás dependerá de la cantidad, el lúpulo, el tipo de malta y el tiempo de maduración.

Al contrario de las Ale, las Lager son cervezas que se elaboran a partir de una fermentación baja y un tiempo de maduración que va desde los 2 hasta los 6 meses. Además, para determinar las características de sus estilos pueden variar: la densidad del mosto, las mezclas de malta, el lúpulo y las formas de elaboración.

Las Lambic son una familia bastante especial, pues tienen una fermentación espontánea, son ácidas, poco amargas, se aromatizan con frutas, su proceso de elaboración puede llegar a durar varios años y sobretodo debe realizarse en Leembek, ciudad belga a la cuál debe su nombre.

Por último, las cervezas de trigo, como su nombre lo indica, son aquellas elaboradas con una mezcla de trigo y cebada y una fermentación alta. Poseen un carácter ácido, refrescante y espumoso, un color pálido, un toque de pan y un ligero sabor amargo. Son bastante populares y las mejores amigas de aquellos que incursionan por primera vez en el mundo de la cerveza artesanal.

Diferentes estilos de cervezas presentes en Cerveza México 2017

Cerveza México, del 10 al 12 de noviembre ofrece la oportunidad de degustar éstos y muchos más estilos, así como sus formas de preparación y el contacto con productores, proveedores, importadores y exportadores, en un espacio que permite la convivencia entre los profesionales y los amantes de la cerveza.

La octava edición de Cerveza México se realizará en las instalaciones del Pepsi Center en la Ciudad de México y desde hace 8 años es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vive la experiencia más completa en México sobre el mundo de la cerveza. En ella se pueden encontrar más de 150 productores, importadores, exportadores de cerveza y proveedores de insumos. Toma en cuenta que es un evento para mayores de 18 años.

Para mayor información visita la página: http://www.tradex.mx/cerveza/

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Baja Pale Ale y otras creaciones cerveceras en Baja

El futuro de la cerveza. Jóvenes están creando un notable movimiento cervecero en Rosarito, Baja California

Por Viko Lukániko

Twitter: @gallolukaniko

Dentro del renombrado movimiento cervecero bajacaliforniano, se esconde un municipio que se abre camino a paso lento pero firme: Rosarito. Lugar turístico por excelencia quien pone a sus mejores elementos para la elaboración de cervezas artesanales, y que este humilde paladar tuvo el placer de degustar con la Baja Pale Ale y otras creaciones muy al nivel de las mejores cervezas bajacalifornianas.

Mi primer encuentro con la cerveza artesanal en Rosarito no fue en el Hotel Rosarito, ni en el Papas. Recordemos que el municipio de Rosarito tiene un perfil turístico que por años se ha dedicado a satisfacer los deseos de springbreaks y a los turistas nacionales durante los fines de semana en la playa.

Pero la evolución del destino es un evento inevitable. Nuevas generaciones llegan con nuevas propuestas para restaurantes, hoteles, modos de servicio y productos a ofrecer. Entre ellas definitivamente se encuentra la irrupción de la cerveza artesanal en Baja California, que también ha irradiado a jóvenes rosaritenses para iniciar sus propias aventuras maltosas.

El primer encuentro, como ola del Pacífico, la tuve en Tinta Negra. Este spot para la venta de cerveza artesanal se ubica a un costado del Hotel Festival Plaza, y cuenta entre sus taps con una sorpresa: la Baja Pale Ale. Esta cerveza preparada por Baja Brews Labs exclusivamente para el lugar, fue cocinada con salvia, flor de damiana y azahar, junto a caparazones de ostra y lúpulos galaxy y simcoe. La innovación en la cocción ciertamente le otorga notas saladas al brebaje, pero que de manera controlada llegan a jugar con el paladar hasta que las hierbas someten el encuentro hasta llegar a un nivel vainilloso completamente seductor.

Uno de los bartenders del lugar es Eleuter Vargas, un joven abstemio pero cuyo conocimiento sobre la cerveza le otorga un lugar especial en mi directorio lupular. Y es que no solamente es un claro conocedor de los sabores contenidos dentro de cada cerveza en Tinta Negra, sino además es un cervecero en potencia. De todas las recetas secretas que me compartió, no encontré ninguna que no pudiera posicionarse en el celoso gusto del paladar y a la vez fuese respetuoso de los estilos clásicos de la cerveza. Por ello, a Eleuter hay que tenerlo en la mira.

Otro lugar lo encontré en la entrada de Rosarito llegando por Tijuana. Es el Beer Nights. Este joint escondido en una placita comerciales justo al lado del Ortegas, pareciera un lugar sin nada que ofrecer; pero la verdad es todo lo contrario. Beer Nights es el proyecto familiar de los Reyes, quienes bautizaron de la misma manera a su cerveza. Dentro del bar se sirven las mejores cervezas artesanales de la comarca para un mercado principalmente local.

El encargado de cocina es Luis Reyes Téllez, un joven aprendiz del maestro Melquiades García, quien ha logrado replicar un estilo Pale Ale parecido a la del maestro. Además de una jengibre Pale Ale, una Blonde Ale, Honey Porter y Hefeweizen que por ahora conforman su catálogo a la venta.

Al final, la noche se alegra como todos los lugares de Rosarito, pero esta vez circula el lúpulo y las levaduras por mi torrente sanguíneo, y por ende reconozco que la noche será larga y divertida, y que Rosarito me acogerá como un hijo más de su comarca.

Sobre Viko Lukániko. Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.

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¿Sabías que el color de la cerveza no define su sabor por completo?

Por Entre Copas y Corchos

Hablando de cerveza, ¿rubias o morenas? La cultura cervecera en México va en ascenso. Sin embargo, la mayoría de los consumidores sigue comprando la bebida por una marca o, en la mayoría de los casos, por su color, bajo la falsa creencia de que eso determina su sabor, cuando en realidad intervienen muchos más factores.

“En general hay la creencia de siempre pedir la cerveza por el color, pero esto es solamente una propiedad y no la define por completo. Deberíamos ubicarlas por estilos. Una cerveza obscura simplemente tiene maltas un poco más tostadas que una clara”, explica Oscar Valdés, sommelier de Cervecería Primus y juez de cerveza.

La malta es el tratamiento de hidratación de la semilla de cebada para que germine; proceso que se detiene con el tostado, mismo que determina el color de la cerveza y amargor, otras notas son definidas por los lúpulos. Los Lúpulos son el ingrediente que empezó a utilizarse en la elaboración de la bebida desde el siglo VIII y que le ayuda a su conservación. Y hay que tomar en cuenta que los lúpulos le confiere sabores característicos a todas las cervezas.

Valdés explicó que en el mundo de las cervezas existen dos grandes familias, las Ale y las Lager. Las primeras utilizan una levadura de la cepa saccharomyces cerevisiae, que se fermenta a temperaturas superiores a 15 grados centígrados y que generan aromas y sabores frutales. Las levaduras tienden a subir en los tanques de fermentación, por lo que son conocidas precisamente con el nombre de “cervezas de alta fermentación”.

En tanto, las Lager utilizan la cepa saccharomyces pastorianus, una levadura menos activa, que produce menos ésteres (compuestos orgánicos que definen algunos sabores de la cerveza), además de ser fermenta a temperaturas más bajas. El resultado es una cerveza en la que se nota más el sabor de la malta o incluso de los lúpulos. Estas levaduras suelen depositarse en el fondo de los tanques, por lo que se denominan “cervezas de baja fermentación”.

Lúpulo, le confiere sabores característicos a todas las cervezas

Estas dos grandes familias se dividen en al menos 400 estilos de cerveza como Mild, Bitter, Pale Ale y Brown, de alta fermentación, y Bock, Pilsen, Schwarzbier y Vienna, de baja fermentación. De estos estilos, alrededor de una cuarta parte son cervezas claras.

La oscuridad de la cerveza se puede medir y generalmente va de un nivel de 1 a 40 SRM, que es el Método de Referencia Estándar (Standard Reference Method), aunque algunas superan ese nivel, determinado por la reducción de intensidad que sufre la luz bajo ciertas condiciones al atravesar la bebida.

El 1 significa un color dorado como el de las cervezas estilo Pale Lager de algunas marcas comerciales y el 40 son las cervezas negras, como las Stout, que pertenecen a la familia Ale. Sin embargo, también hay cervezas Lager oscuras, como las Münchner Dunkel, y cervezas Ale claras, como las Kölsch.

“Si pides una cerveza oscura te pueden ofrecer muchos estilos diferentes. Es muy importante que sepamos cuál es nuestra cerveza favorita; puedo pedir una Schwarzbier porque me gusta el sabor, el tostado, el cuerpo, el grado alcohólico… Si sólo pido una cerveza oscura, me pueden dar una Viena, que es muy diferente”, comentó Valdés.

Propiedades de la cerveza
Junto con el color y el tipo de fermentación, los estilos de la cerveza son determinados por otros factores como los grados de alcohol y el nivel de amargor.

El ABV (Alcohol by Volume o Alcohol por Volumen) se determina al comparar la densidad del líquido antes y después de fermentar. Las cervezas más comerciales suelen tener menos de 10 grados de alcohol, aunque hay marcas europeas que alcanzan o superan los niveles de bebidas destiladas como la escocesa Snake Venomel (Veneno de Serpiente), de Brewmeister, que ostenta el récord mundial con 67.5 grados, más que algunos tequilas y mezcales.

El amargor se mide de 1 a 100 IBU (International Bitterness Unit o Unidad Internacional de Amargor), pues arriba de 100 IBU el paladar ya no sentirá la diferencia.

“Por ejemplo, las Imperial Stout deben tener arriba de 40 SRM, más de 9 grados de alcohol, 16 IBU y una fermentación Ale, de lo contrario tendríamos que clasificarlas en otro estilo”, explica Valdés.

Público conocedor
Gilbert Nielsen, maestro cervecero de Calavera, coincide con Óscar Valdés sobre una cultura cervecera incipiente o joven en nuestro país. Sin embargo, destaca que poco a poco los consumidores mexicanos empiezan a conocer estilos y eligen con un criterio que supera sólo el color entre claras y oscuras.

“El cervecero conocedor busca un estilo de cerveza sin importar la marca; sabe si quiere una Stout Imperial o una tipo belga, o una de trigo de Bélgica o Alemania, y después de eso discierne entre marcas. Ahora el consumidor conocedor busca un sabor muy particular”, concluye.

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