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Es preciso matizar los elogios que se han desprendido para restaurantes y chefs en nuestro país en los últimos años. Sin duda, nuestros cocineros y sus equipos, a quienes debemos las experiencias más memorables y deliciosas -considerando no sólo cocina, sino también todo lo que ocurre en sala-, están en primer nivel. Sin embargo ha habido una cacofonía en dónde ha sido difícil distinguir el verdadero talento de la potencia de los coros que los acompañan.
Los jóvenes hermanos Sergio y Mario Tofe, provenientes de Madrid, quienes han destacado con su restaurante Éter, en conjunto con el galardonado chef Israel Aretxiga de Zeru, así como el talento de la sommelier Aristbeth Araujo pusieron de manifiesto algo que es difícil de lograr: una experiencia gastronómica memorable a la vez que sorprendente.
En estos días, con la paciencia suficiente, es relativamente fácil encontrar una experiencia memorable. Sin embargo, que sea sorprendente es un nivel superior. El cuál requiere calidad en el producto y dominio de las técnicas sumando un sentimiento de osadía para traspasar los lugares comunes de cada producto y receta, añadiendo vinos únicos en el mundo -por la razón que sea-, resultando en una experiencia placentera. Porque experimentar está al alcance de cualquiera, que sea exquisito demuestra talento natural sumado a años de disciplina y empeño.
El chef Sergio Tofe, acompañado por su hermano el sommelier Mario, visitaron México para servir una cena en conjunto con Israel Aretxiga en el hermoso Zeru Lomas. Una cena con chefs visitantes, sobre todo de otro país es un reto por lo que implica estar fuera de sus cocinas, ha sido notable lo que han logrado en conjunto.
Las sensación de sorpresa inició desde el primer plato. El dúo de tartaletas, tartar de sandía asada e ikura de Aretxiga mostró una forma distinta de presentar dichos elementos, mientras que el tartar de wagyu curado en grasa de txuleta y caviar ostetra de Éter fue como una carta de presentación indicando que venían sensaciones diferentes.
Acompañados de Murmuri Garnacha Blanca, Macabeo de Priorat, fue un delicioso punto de partida. Alternando su presencia en mesa, los sommeliers Mario y Arisbeth, comentaban la intención de selección de los vinos, algunos de los cuáles viajaron hacia nuestro país en la maleta de Mario.
Seguimos con "El juego del calamar" en clara referencia a la afamada producción en plataforma de streaming. Un plato sorprendente a la vez que gozoso en paladar. Tartar ahumado, emulsión de los interiores del calamar y espuma de koji, mostraron potencia en sabor en una textura realmente "etérea", fue acompañado de manera armoniosa con UBE, Miraflore Palomino Fino, Cádiz, España. Oportunidad en la cuál Mario nos compartía ese deseo de mostrar un rostro nuevo de la legendaria región de Jerez.
Capuchino de Erizo, a cargo de Aretxiga fue una caricia al paladar, con su textura melosa entregando un sabor fino y delicado. Fue acompañado de un Navazos, OVNI de Montilla Moriles, España. Una de esas joyas vínicas que han encontrado los Tofe en su país natal y que resulta en un encuentro tan inesperado como delicioso para olfato y paladar.
Arroz Carnnaroli de molino de roca con espárrago de navarra y beurre blanc, inspirado de alguna etapa de Éter -ya que continuamente el menú cambia-, fue otro de esos platillos llenos de júbilo, goloso y en dónde cada bocado significó una elegante descarga de sabor. Fue acompañado por el afamado vino espumoso de método tradicional Gramona III Lustros, Xarel-lo, Macabeu, Corpinnat, España. Mostrando un agradable contraste de texturas en paladar.
Seguimos el exquisito viaje gastronómico con el Akami curado, escabeche de abulón asado y katsuobushi, un plato que llevó aromas ahumados y complejos pero igualmente agradables, servido por Israel, otra de las grandes sorpresas de la velada. Fue acompañado por un Dönnhoff Kreuznacher Kablenger, Erste Large, Riesling de Alemania el cuál sumó sus aromas distintivos al juego sensorial. Para algunos de la mesa, el platillo favorito.
Para concluir la etapa ante del postre, llegó otra joya ensamblado entre la creatividad de Sergio e Israel, se depositó suavamente en nuestra mesa la Txuleta de rodaballo adobado y espinacas ahumadas con pilpil. Una pieza suculenta en cocción perfecta que despertó elogios entre los comensales. Éste último platillo fue acompañado con Chacra 55, Pinot Noir de la Patagonia Argentina que hizo juego entre los francos sabores de la txuleta y su terminado a las brasas y los aromas del vino.
El cierre final fue con una golosa y memorable Tarta "Vasca" de queso azul con higos rostizados y amaranto que despertó suspiros. Sin duda un postre excepcional y que ya se ha destacado como una de las versiones del postre vasco más recordado entre los amantes del buen comer.
Osadía dentro de un marco que otorga la experiencia, fue el recuento de una serie de platos que proponían más allá de las recetas habituales, aprovechando tanto los mejores logros de Éter en Madrid y las desarrolladas habilidades del chef Israel. Sabores, nuevos y sorprendentes, acompañados de vinos con muchas historias hicieron una velada tan deliciosa como memorable.
Queda el deseo de visitar Éter y probar otras propuestas de los jóvenes emprendedores. Mientras que el deleite en Zeru es un placer mucho más fácil de alcanzar.
Éter
IG https://www.instagram.com/eter_restaurant/
Zeru
IG https://www.instagram.com/zerulomas/
Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Juez en diversos concursos de chefs. Miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias. Entusiasta viajero y del buen comer.
Instagram: https://www.instagram.com/drsalsamx/
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