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El té vive un nuevo momento: el matcha aparece en barras de especialidad, cafeterías y redes sociales; las infusiones frías ganan espacio en cartas de bebidas, y la coctelería lo mira como ingrediente gastronómico. Es la bebida más consumida del mundo después del agua.
El té verdadero proviene de la Camellia sinensis, planta cuyas hojas son procesadas para hacer la infusión, destaca Mirell Riviello, tea sommelier y embajadora de Negro Mostaza para Importaciones Cantabria.
La historia del té está envuelta en leyendas, como la Shen Nong, emperador mítico chino, a quien unas hojas cayeron accidentalmente en agua caliente hacia el 2327 a.C.
Otra menciona a Bodhidharma, patriarca del Zen, del que se dice que en su lucha contra el sueño se arrancó los párpados que uso en una infusión y que asemeja a las hojas de té.
“Como ocurre con el vino, el té también depende de altitud, lluvia, temperatura, edad del arbusto, edad de la hoja, exposición solar, suelo y su manufactura, es decir el terruño”, así lo indica Riviello.
La planta puede comportarse como arbusto o crecer casi como árbol; puede prosperar desde zonas bajas hasta regiones elevadas. La altura ayuda a ralentizar el crecimiento de la hoja y concentrar ciertos rasgos aromáticos. Lo mismo sucede con la cosecha: después de lluvias abundantes las hojas pueden crecer más rápido, aunque no siempre con la misma concentración.
Riviello explica que dentro de la Camellia sinensis hay ramas importantes. La Camellia sinensis var. sinensis, asociada históricamente a China, suele dar hojas más pequeñas y perfiles más finos; la Camellia sinensis var. assamica, vinculada a India y zonas más cálidas, tiende a ser más robusta, intensa y estructurada.
Después de la cosecha vienen pasos como marchitado, fijación o secado, enrulado, oxidación y horneado final. El marchitado ayuda a perder humedad; el enrulado rompe la estructura celular de la hoja; la oxidación transforma color, aromas, taninos y sensación en boca; el secado detiene el proceso y estabiliza la materia prima.
China y Japón son dos polos esenciales para entender la cultura del té. En China, el té pasó por usos medicinales, sociales, imperiales y estéticos; durante la dinastía Tang se popularizó el consumo en polvo y el té ganó presencia fuera del país, mientras que en la dinastía Song se refinó el uso de utensilios, cuencos y concursos.
En Japón, el matcha llegó precisamente desde esa tradición del té en polvo, antes de convertirse en un símbolo propio ligado al Zen, la ceremonia y conceptos como wabi-sabi e ichigo ichie: la belleza de lo imperfecto y la irrepetibilidad del momento.
Tipos
Té blanco: usa brotes y primeras hojas; suele ser sutil, floral, dulce y delicado
Té verde: evita la oxidación y puede expresar notas vegetales, marinas, herbales o incluso tostadas. Si se prepara bien no es amargo
Té amarillo: suaviza la intensidad vegetal del verde mediante un proceso de calor húmedo
Oolong o té azul: es quizá el más gastronómico. Puede tener oxidaciones muy distintas, desde perfiles florales, lácticos y de fruta blanca hasta notas tostadas, de nueces, madera y fruta roja
Té rojo chino o té negro (Occidente): suele ser más oxidado, con recuerdos de malta, caramelo, madera y fruta madura
Tés oscuros: como el pu-erh que pueden añejarse y desarrollar notas terrosas, de cuero, musgo, madera y profundidad
Sobre Angelo Rivas: Máster en Negocio del Vino y Gestión Vinícola por la Universidad de Barcelona, sommelier y consultor profesional de vinos, así como periodista de bebidas y gastronomía por más de 25 años.
IG: @angelorivasmx
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