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Picor, aroma, sabor y textura depende mucho de qué chile se utilice para cocinar y México se pinta solo para tener una gama amplia de estos vegetales para degustar.
Corazón de Maguey dedica su Festival de Chiles Rellenos a mostrar la diversidad que hay en este ingrediente básico. Todas sus cualidaes y formas inesperadas de rellenarlo las vas a encontrar en un amplio menú que incluye al rey de la temporada: el chile en nogada.
La propuesta estará disponible hasta el 27 de septiembre y reúne preparaciones de distintas regiones del país. Cada una incluso contiene sugerencias para acompañar, ya sea vinos, mezcal, cerveza o pulque.
Sergio Camacho Ibarra, chef ejecutivo de Grupo Los Danzantes en la Ciudad de México, quien también encabeza las propuestas gastronómicas de Los Danzantes Coyoacán, Corazón de Maguey y Casa Xipe es el autor de la selección del menú y llevarlas a una interpretación contemporánea.
Xochiohtli fue creado como coctel el coctel del festival. Está elaborado con Mezcal Los Danzantes Añejo y granada, acompañado por sal con pétalos de rosa.
Ya en el menú, el chile x’catic con suadero combina la carne con salsa de habanero y polvo de chiles. Su intensidad encuentra contrapunto en una Colima Lager, cuya frescura ayuda a equilibrar tanto la grasa como el picante.
Uno de los ejes del festival es el chile en nogada, presentado en dos interpretaciones. La primera que es la tradicional conserva una estructura reconocible: poblano sin capear, relleno de carne y frutas de temporada y una nogada perfumada con Jerez.
La segunda, ancestral, recupera una versión más antigua capeada, con carne deshebrada de guajolote, res y cerdo, caldo tatemado, pistache, chilacayote y piñón; la salsa mantiene la nuez de Castilla, pero incorpora un toque de mezcal.
Para ambas versiones se propone Château Domecq Blanco, mezcla de Chardonnay y Viognier con paso por barrica y fermentación maloláctica. Su volumen y textura acompañan la cremosidad de la nogada, mientras que la acidez contribuye a refrescar el paladar frente a la grasa y la intensidad del relleno.
El chile chipotle meco con guajolote lleva el recorrido hacia sabores ahumados. Este chile, obtenido a partir del jalapeño maduro y deshidratado, se rellena de guajolote, se capea y se sirve sobre un espejo de mole. Su maridaje es el Château Domecq Tinto, ensamble de Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo con 12 meses de crianza en barrica, cuyos tonos especiados, frutales y tostados dialogan con esta receta.
Otra preparación utiliza chile mulato, forma seca del poblano, relleno de sardina y acompañado por un caldillo de frijol aromatizado con hoja santa, crema de rancho y verdolagas.
Aquí el acompañamiento viaja al mundo del agave con Mezcal Alipús San Miguel, elaborado con espadín y arroqueño mediante método ancestral y destilación en ollas de barro. Sus notas minerales, terrosas y vegetales encuentran afinidad con el frijol, la hoja santa y la profundidad del chile seco.
El cierre mantiene el vínculo con productos mexicanos mediante un helado de nuez de Castilla con granada, acompañado de pulque. El carácter ligeramente dulce, ácido y láctico de esta bebida tradicional funciona como contrapunto del postre.
Así, el festival utiliza distintas variedades y transformaciones del chile para recorrer parte del mapa culinario mexicano: frescos, secos, ahumados, capeados o convertidos en salsas y moles.
Sobre Angelo Rivas: Máster en Negocio del Vino y Gestión Vinícola por la Universidad de Barcelona, sommelier y consultor profesional de vinos, así como periodista de bebidas y gastronomía por más de 25 años.
IG: @angelorivasmx
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