Crónicas de Natalia: El secreto no tan secreto en Parras De la Fuente

Un chef cuyo
objetivo fundamental
es ofrecer
una cocina auténtica
llena de sabor




Por Natalia Hoyos
Instagram: @nats.cocina


Sin duda este bello estado de Coahuila, que se mantuvo al margen del ojo gastronómico por muchos años ha dado un despunte muy notorio, impulsado por las ganas y el corazón de convertirse algún día en un destino gastronómico notable.

Más allá de los “conquistadores” o “exploradores”, son los locales quienes buscan la manera de ser vistos y Parras desde siempre ha sido visitado por un sinfín de amantes del vino y de los pueblos mágicos. En estos últimos años ha aumentado también su  propuesta culinaria, saliendo de las tradicionales gorditas y las pizzas que nunca fallan.

En esa tierra un joven cocinero se atrevió a apostarle a su cocina, compitiendo con los restaurantes de tradición y los grandes grupos. Casa Cenizo está ubicado en el corazón de Parras de la Fuente, es imposible no verlo con ese color verde que en lo personal me obsesiona.

Alan Peña, chef de Casa Cenizo, lo conocí hace menos de un año, cuando por casualidad llegue a comer al restaurante y me encanto la experiencia que viví. Tiempo después lo busqué para que fuera el chef invitado en la primera edición de mi querido proyecto llamado Paralelo e inmediatamente respondió que si. Me sorprendió la sencillez y formalidad con la que trabaja. Esa noche en Paralelo sorprendió a los comensales con una cena de cinco tiempos perfectamente ejecutada y llena de sabor. 

Desde ese día convertí a Casa Cenizo en una parada obligada en cada visita a Parras. Por azares del destino, o más bien a causa de esta aventura que se ha convertido para mí la comunicación, en uno de mis eventos conocí también a Francisco Carranza uno de los socios del restaurante y un gran corazón detrás de la bodega Punto Norte, una bodega relativamente nueva del valle de Parras, que de la mano de Luis Rosas, su enólogo han logrado hipnotizarnos con la pasión y el entusiasmo que le ponen a su trabajo. Ellos han posicionado sus vinos como ejemplares notables de la región.


De la cena en manos de Alan Peña el pasado 21 de Diciembre, ¡sólo puedo expresar una profunda alegría por lo que vivimos! Cada plato que llegaba a la mesa era mejor que el anterior -y todos  eran buenos-. He de confesar que no era fan de las mollejas hasta ese momento y hoy no puedo olvidar la obsesión que me provocó ese plato, quitándole lo convencional a las mollejas con esa salsa de hongos, espinacas y un intenso sabor a ajo.

El ceviche de robalo, con leche de tigre, lo ejecutó de manera impecable, el pensamiento que me inundó fue que deseaba que la profundidad del plato fuese infinita para disfrutarlo siempre.

El plato que me gritó completamente ¡noreste!... fue una barbacoa de rabo de toro prensado montada sobre un espejo de salsa norteña, que si cerraba los ojos mientras lo probaba podía verme a mi misma en esos festejos en el rancho, donde se reunía toda la familia por el día primero del año o el cumpleaños de mi padre. No me alcanzarían las letras, ni las cuartillas para describir esa noche llena de risas, de grandes vinos, fantásticos personajes y un menú que han quedado grabadas en mis papilas para siempre.

Me llena de emoción que en estos tiempos en que “la gastronomía está ¡de moda” aún hay personas que le tienen un amor genuino, no pasajero, con mente abierta y paladares amplios que siguen llenándose de conocimiento para mejorar, quienes no se toman a juego la cocina. Estos cocineros jóvenes que desde el norte del país disfrutan cocinar y descubrir, este norte del que me siento muy orgullosa de pertenecer y al que voy a seguir apostándole todo a mi tierra.

De Casa Cenizo escucharán mucho, verán los grandes vinos de Punto Norte en muchas mesas, y más de uno escribirá próximamente de ellos. Como en todas las cocinas jóvenes hay mucho que mejorar y cambios que realizar. Sin embargo, el corazón, la humildad y el talento que guarda Casa Cenizo darán serán motivo de elogios, y que para muchos turistas que visitarán la zona, hallarán junto con buen vino una gran experiencia gastronómica.



Sobre Natalia Hoyos: Comensal apasionada de la región de la Laguna en el norte de México. Egresada de programas de educación en turismo y gastronomía. Comparte recetas para salvar el día a día en sus redes sociales. Ha fungido como presentadora en festivales gastronómicos como ExpoPan y ExpoGastronomica. Creadora de Paralelo Experiencias en dónde ofrece al público, cenas, cursos y vivencias inolvidables conectadas con la gastronomía y vino.
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La alegría y versatilidad de las burbujas del Prosecco

 

Las deliciosas burbujas
del Prosecco
solo o en coctelería
un encuentro
con mucho sabor



Por Sommelier Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris


El Prosecco, es un vino espumoso blanco, de uva Glera; elaborado mediante segunda fermentación en tanque, conocido como Charmat o Martinotti en Italia. Dicho método consiste en añadir al vino base, producto de una primera fermentación, azúcar y levadura (licor de tiraje), para posteriormente, dentro del tanque o autoclave, se genere la burbuja durante un período mínimo de 21 días.

Terminando dicha etapa, se  procede al proceso de estabilizado a baja temperatura, para permitir que no se destruya la burbuja, se hace un filtrado y se procede al embotellado; en este momento se añade el licor de expedición: vino base con azúcar que determinará el tipo y estilo del Prosecco obtenido (Brut – hasta 12 gramos de azúcar por litro; Extra Seco – entre 12 a 17 gramos; Seco – entre 17 a 32 gramos y Semi Seco – de 32 a 50 gramos de azúcar por litro).

El Prosecco es uno de los espumoso más reconocidos en Italia, y en el mundo; procedente de la parte noreste, concretamente de las regiones de Veneto (5 regiones) y Friuli Venezia Giulia (4 regiones); en cuanto a clasificación puede ser DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) únicamente en Valdobbiadene; corazón del Prosecco, tiene esta máxima clasificación; o DOC (Denominazione di Origine Controllata).

Mionetto, es un apellido y una bodega de tradición establecida en el noreste de Italia, concretamente en la zona de Veneto, lugar que se estableció la familia desde 1887. El enólogo Francesco Mionetto, fundó su bodega en la zona de las colinas de Valdobbiadene, corazón del Prosecco, concretamente en la DOC Treviso.

Desde 1982 elaboran Prosecco bajo el método Charmat. En México, la importación del Prosecco Mionetto está a cargo de Orfe, representada por la familia Orlotti, familia de origen italiano que inició la importación de productos de Italia desde 1992.

En el restaurante italiano Casa D’Amico, bajo la gerencia de Edwin Jasso, hace unas semanas; pudimos degustar un brunch con varios cocteles a partir de Prosecco Mionetto.

Iniciamos con café y pan dulce; seguidamente se nos ofreció un plato de frutas de temporada; y a continuación los asistentes pudimos escoger entre una Omelette de Champiñones y aceite de trufa o bien unos Canelones rellenos de espinaca; opción que escogimos y degustamos (cabe mencionar, que fue una excelente opción, y que maridó perfectamente con la frescura del Prosecco).








En cuanto a los cocteles, podíamos escoger entre Mimosa (Prosecco con jugo de naranja); Bellini Clássico (con durazno) o bien un Mora Spritz (a base de frutos rojos); en los tres casos la sutileza y frescura de Mionetto Prosecco resaltaba y maridó de forma perfecta con el brunch.

Italia es uno de los principales productores de vino a nivel mundial, siendo una región con gran influencia vitivinícola; no en vano era conocida desde el tiempo de los griegos como Enotria, tierra del vino.

Orfe, ha estado más de treinta años representando a Italia en México de una forma extraordinaria; acercando las regiones italianas al público mexicano y haciendo que se pueda seguir degustando los sabores de la península italiana. 


Con copa de Prosecco en mano deseamos sigan los éxitos de Orfe y de Mionetto en México. 


Para más información:

Mionetto Prosecco

https://es.mionetto.com/es/la-bodega-mionetto 

Fb: @MionettoProseccoSpain @mionettomx 

Ig: @mionettoproseccomexico


Lo encuentran en:

https://orfemexico.com.mx/

FB: @OrfeMexico

Ig: @orfemexico



Sobre Sandra Buch:

Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes en Ciudad de México y Veracruz. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Wikivinos en su programa de Especialización en Vinos de España. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en Cessa Campus Sur. Sommelier Corporativa y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Coeditora de la revista digital Entre Copas y Corchos. Jueza catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Jurado vinos mexicanos para Revista Cava. Integrante de Alquimistas del vino, realizando transmisiones online; colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Certificado Formador en Cava otorgado por la DO Cava y Miembro Oficial de la Academia del Cava.

IG @sandrabuchbarris




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El sabor del éxito, vida y vinos del sumiller favorito del mundo: Gérard Basset

 

Considerado un ícono
de la sumillería mundial
ha dejado un legado
fundamental para
nuevas generaciones




Por Sommelier Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris


Cada día 3 de junio, se celebra el Día Internacional del Sumiller. La fecha conmemora la creación de la Asociación Internacional de Sommeliers (A.S.I.) en Reims, el año 1969.

Ser sommelier o sumiller, es espíritu de servicio, arte en empatía, saber de vinos, regiones, métodos de elaboración, vinificación, ventas, enseñanza, y un sinfín de tareas más, que están relacionadas con este oficio que tantas satisfacciones nos dan a muchos.

Uno de los sommeliers más icónicos ha sido sin duda Gérard Basset (1957 – 2019); quien en enero de 2019 el mundo perdía a la edad de 61 años, después de un año de lucha contra la enfermedad; su libro El sabor del éxito, es un manual que todo sumiller y amante del vino debería leer para entender un poco más este apasionante oficio y/o vocación.

Como escribe su esposa Nina Basset, en el prólogo de la edición española: “Gérard escribió este libro cuando se enteró sobre el diagnóstico de cáncer. Tenía miedo de no saber qué hacer durante los largos meses de tratamiento, que habían provocado que los viajes que tanto le gustaban realizar se redujesen y también el aprendizaje que adquiría sobre vinos en esas aventuras. Así fue escribiendo algunas páginas cada día y, finalmente, contó con sus propias palabras y con el estilo amable y cercano que lo caracterizaba, su viaje por la vida y su amor por el vino y la sumillería”.

Gérard Basset nació en 1957 en Saint-Étienne, una ciudad industrial cercana a Lyon; era un apasionado del ciclismo y el futbol. Precisamente esta pasión última lo llevó en 1977 a Liverpool para presenciar un partido; esta primera visita decidió su futuro y su desarrollo profesional. A partir de ahí su traslado inminente a Reino Unido, no solo fue su objetivo, sino su cambio de rubro profesional, de chef a sumiller, convirtiéndolo en un icono y el único, por el momento, en lograr todas las titulaciones posibles en la sumillería.

En el prólogo del libro, el sumiller Ferran Centelles, escribe: “Sí, apreciado(a) lector (a), él fue el sumiller más querido y admirado; sabio, culto y erudito. El único en poseer el Master Sommelier, el Master of Wine y el título de Mejor Sumiller del Mundo A.S.I. Fue él quien avanzó por todos los niveles hasta llegar al final del juego y eliminar al último malvado para que en la pantalla apareciera un “THE END” y no el clásico “GAME OVER” que vemos los demás mortales”.

Y es que Gérard Basset a través de las páginas de su libro describe todo su recorrido a través del mundo del servicio; su trayectoria junto a su esposa Nina como cofundador de Hotel du Vin, y posteriormente el Hotel Boutique TerraVina, un hotel inspirado en la estética californiana y en alto nivel de exigencia en la hospitalidad.

En el libro destaca la constante preparación de Gérard para convertirse en un gran sommelier, pero sobre todo para lograr su máximo objetivo, ser el Mejor Sommelier del Mundo del A.S.I., objetivo que consiguió en 2010 después de siete intentos y estar en los primeros lugares en cuatro ocasiones.

Gérard es el único Sommelier, por el momento, que ha logrado conseguir el Master of Wine, Master Sommelier, Wine Bordeaux Kedge Wine MBA y Master of Science in Wine Management (OIV Msc in Wine Management); además de ser reconocido como OBE (Orden del Imperio Británico) en 2011 y Hombre del año para la prestigiosa revista Decanter en 2013 y en 2017 el Embajador de Francia en Londres lo nombró Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole.








Ser Sommelier es constancia, disciplina y mucho aprendizaje; constante estudio y preparación, hechos que se reflejan en las páginas de este libro, lleno de pasión y anécdotas para lograr coronarse en el Mejor Sumiller del Mundo. Porqué como destaca en varias ocasiones Gérard en el libro, su éxito fue por determinación y compromiso, no por talento natural; como sucede con gran parte de los que se dedican a esta profesión.

Nos despediremos con un fragmento más del libro; escribe Gérard “Realmente no sé cómo calificar mi vida ya que se ha compuesto de una mezcla de algunas partes perfectamente normales, salpicadas de muchos sucesos emocionantes. Sí, he estado deprimido muchas veces, pero también he experimentado muchos altibajos realmente maravillosos y ocasiones felices e incluso momentos trascendentales”

No dejen la oportunidad de conocer la historia de el gran sumiller Gérard Basset, y conocer un poco más el mundo de la sumillería, aprovechando para descorchar un vino, y alzando la copa en alto brindar al aire con un ¡Salud! 


Más información:

Edición Castellana (noviembre 2022)

El Sabor del Éxito

Traducción Raquel Serna

https://editorialculturaliquida.com/productos/el-sabor-del-exito-gerard-basset/


Para adquirir el libro:

Visita el perfil de Luis Ma. Haces, Distribuidor de libros de la Academie du Vin

IG: https://www.instagram.com/l.m.h.m.l/

Amazon México:

Libro El Sabor del Éxito


Sobre Sandra Buch:

Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes en Ciudad de México y Veracruz. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Wikivinos en su programa de Especialización en Vinos de España. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en Cessa Campus Sur. Sommelier Corporativa y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Coeditora de la revista digital Copas y Corchos. Jueza catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Jurado vinos mexicanos para Revista Cava. Integrante de Alquimistas del vino, realizando transmisiones online; colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Certificado Formador en Cava otorgado por la DO Cava y Miembro Oficial de la Academia del Cava.

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