Copas y Corchos: "Nuestro homenaje a Hidalgo": Aquiles Chávez presenta nuevo menú de investigación en Sotero

El nuevo menú

de Aquiles Chávez

celebra los sabores

ancestrales de Hidalgo

Por Ursulino Rueda

El reconocido chef celebra los sabores ancestrales del estado con un recorrido gastronómico que rescata ingredientes y técnicas tradicionales

Como un tributo a las raíces culinarias de Hidalgo, el chef Aquiles Chávez presenta el nuevo Menú de Investigación en Sotero, Cocina de Oficio, titulado "Nuestro homenaje a Hidalgo". Disponible a partir de mayo, esta propuesta primaveral explora sabores olvidados, ingredientes endémicos y platillos que narran la identidad gastronómica del estado, desde los altiplanos hasta el semidesierto.

Un viaje por la cocina hidalguense

El menú —desarrollado por Chávez y su equipo— rescata recetas tradicionales con un enfoque contemporáneo. Entre los destacados:

- Sopa de malvas: Con calabacita, elotitos y chochoyotes, reivindica esta hierba con propiedades medicinales, hoy considerada "maleza".

- Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente: Inspirado en el Xantolo (fiesta de difuntos huasteca), acompañado de jaltomate, un jitomate endémico del Valle del Mezquital.

- Empaste pachuqueño: Homenaje a los tianguis locales, con carnitas e insectos.

- Mole Xala: De San Agustín Metzquititlán, textura arenosa gracias a la pepita de calabaza, servido con picaña y molotes de plátano.

Los postres, como el Uelic tlaoli (basado en maíces del Mezquital) o el Buñuelo de San Francisco con guayaba, cierran la experiencia con dulces que evocan ferias y milpas.

Técnica y tradición

El chef Chávez compartió su visión sobre este proyecto:

"De algún modo, eso es lo que los chavos han visto en el trabajar, y lo están haciendo muy bien. Las propuestas e ideas creativas hay que arreglarlas, corregirlas y trabajarlas. Y lo mismo con el tema del club de cocteles. Es una compañía bastante chida", destacó el chef sobre su equipo de bartenders.

Chávez también hizo hincapié en la innovación en coctelería: "Fuimos el primer restaurante en México, y en el mundo seguramente, en tener coctelería a base de pulque. No curados, pero curados desde antes de que yo existiera. Seguro los mexicas estaban curados", bromeó.

"Nuestro signature drink, la piña pulcada, vino a romper paradigmas con la gente que no le gusta el pulque, la textura, el sabor", explicó sobre su famosa creación que reinventó el clásico coctel de piña colada.

Sobre Sotero y Aquiles Chávez

Con nueve años de historia, Sotero se consolida como un espacio que documenta y reinventa la cocina mexican. Chávez —embajador de la gastronomía nacional y figura de programas como Top Chef México— refuerza su compromiso con Hidalgo, estado al que rinde homenaje tras explorar sus rutas culinarias y productos como el pulque o los maíces criollos.

“Cada plato cuenta una historia. Es nuestra forma de mantener viva la memoria de Hidalgo" — Aquiles Chávez.

Sotero

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Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.

Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/

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