El primer recetario del mundo

El recetario mas antiguo del mundo fue creado en la antigua Roma


Por Dr. Salsa
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Había construido fama inalcanzable por la extravagante suntuosidad de sus banquetes, por lo original y lujoso de sus ingredientes así como por sus codiciados festines. No obstante, había decidido quitarse la vida al ver reducida su cuantiosa herencia a prácticamente nada, lo que significaba renunciar a los placeres de la mesa que le habían dado tal prestigio. Marcus Gavius Apicius quedaría inscrito en la historia como el primer gran gourmand de la historia.

Nacido durante el siglo I de nuestra era, bajo el dominio del emperador Tiberio, al acaudalado Apicius se le atribuye la autoría de uno de los recetarios más antiguos del mundo: De Re Coquinaria, título que podría ser traducido como "El Arte de Cocinar". Apicius fue famoso en la antigua Roma por el conocimiento sobre los alimentos disponibles en una época cuando la cocina de la élite se enriquecía con los productos provenientes de los territorios conquistados.

El libro contiene casi 500 recetas y está divido en secciones con base en los ingredientes principales, aunque no especifica medidas y omite frecuentemente el detalle sobre las técnicas de preparación, con instrucciones muy generales del tipo: "cocinar hasta que esté listo". Mientras que muchas de las recetas se basan en una famosa salsa de vísceras de pescado fermentadas llamada Garum que se asume, era sumamente intensa y salada.

Sin embargo, los investigadores mantienen un debate sobre la conexión entre el libro y la obra original de Apicius. El texto que ha sobrevivido hasta nuestros días, se considera resultado de múltiples transcripciones e interpretaciones que datan del S. V, en dónde algunos ingredientes fueron sustituidos al no conocerse los originales. La edición impresa más antigua fue editada en el S. IX y hoy día se resguarda en el Vaticano.

A pesar del debate, De Re Coquinaria nos muestra una idea de la cocina en la antigua Roma, así como de los hábitos de la nobleza. En aquella época la "Cena" era un evento más o menos formal que consistía de tres tiempos sin límite del número de platillos para cada etapa. El primero era el "Gustatio" que consistía en entradas frecuentemente elaboradas con huevo. Para el plato fuerte "Mensae Primae" se servían las carnes, pescados y preparaciones al vapor. Finalmente el "Mensae Secundae", se puede considerar el precursor de los postres ya que era el momento en el que se ofrecían frutas, nueces y otros platillos de carácter dulce.


Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, miembro del panel de cata de la primera edición de La Guía Universal de Vinos Mexicanos. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias, así como en Menú, el suplemento de gastronomía del diario El Universal y actual autor de la columna de gastronomía para la revista StarNews (Aerolínea TAR). Entusiasta viajero y del buen comer.



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