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Y una vez que la planta ha puesto en manos de los hombres lo que corre de sí; ha llegado el momento de atesorar con precisión y destreza su singular esencia.
La naturaleza es la más perfecta serie de acontecimientos donde, cuál si fueran hadas, las levaduras comenzarán a actuar en llamado a su quehacer; sin embargo, es necesario buscar la cualidad de sus atributos.
En esa búsqueda, para la obtención de un 70% de azúcares fermentadables procedentes de su materia prima, se elaborará miel de aguamiel que se complementará con la panela de calidad de la región.
Posteriormente; las levaduras seleccionadas, darán inicio a la fermentación y después a la destilación donde el arrastre de vapores se va impregnando de las notas características de su origen.
Al final, en la decisión y experiencia de quién elabora, radicará el carácter para complacer los sentidos; desde un joven expresivo con notas a flores de acacia, frutos de nance y níspero; hasta un añejo de complejidad aromática sumando la fina firma del roble blanco de Chiapas y la avainillada barrica francesa.
Y en este disfrutar del espíritu de su destilado, como Rosario Castellanos, la comiteca más grande de las letras escribió:
“El que se va se lleva su memoria, su modo de ser río, de ser aire, de ser adiós y nunca.”
Lee el primer artículo de la serie: Comiteco: identidad y autenticidad. Primer eslabón
Embajadora del comiteco.
Agradecimiento especial a
Bebidas Espirituosas de Chiapas
1813 Cocina Mexicana
Sobre Carolina Díaz: Sommelier profesional egresada del programa de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Sommelier para importadoras de vino y experta en experiencias gastronómicas en Mérida Yucatán.
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